Food Science 1.1 Flashcards
Wat is een zuivere stof?
Een stof die bestaat uit 1 soort moleculen
Wat is een mengsel?
Een stof die bestaat uit meerdere soorten moleculen
Wat is een element?
Een stof die bestaat uit 1 soort atoom en is dus niet meer te splitsen
Wat is de molecuulformule van water? En wat zijn de verschillende fasetoestanden van water?
H2O; (s) ijs, (l) water, (g) waterdamp
Wat is de molecuulformule van ammoniak?
NH3
Wat is de molecuulformule van methaan?
CH4
Wat is de molecuulformule van keukenzout?
Keukenzout is natriumchloride; NaCl
Wat betekent covalentie?
Het aantal elektronen van een atoom
Wat is de covalentie van water?
1 (H)
Wat is de covalentie van zuurstof?
2 (O)
Wat is de covalentie van stikstof?
3 (N)
Wat is de covalentie van koolstof?
4 (C)
Wat zijn alkanen? En wat is de molecuulformule ervan?
Een familie van koolwaterstoffen; CnH2n+2
Wat zijn de eerste 10 alkanen?
Methaan, ethaan, propaan, butaan, pentaan, hexaan, heptaan, octaan, nonaan, decaan
Waar bestaat een atoomkern uit?
Protonen (met een positieve lading) en neutronen (zonder lading); een atoomkern is dus positief geladen.
Waar zijn elektronen? En wat is de functie van elektronen?
Ze draaien rond de kern; ze zorgen voor de verbinding tussen atomen
Wat is het atoomnummer?
Het aantal protonen in de atoomkern
Wat is het massagetal?
Het aantal protonen en neutronen in de atoomkern
Wat is de atoommassa?
De massa van protonen + neutronen samen (elektronen verwaarlozen)
Wat zijn isotopen?
Atomen met hetzelfde atoomnummer maar een ander massagetal; dus met evenveel protonen maar meer of minder neutronen.
Wat is de molecuulformule van glucose?
C6H12O6
Hoeveel kcal/gram leveren koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol?
KH 4 kcal; Eiwitten 4 kcal; Vetten 9 kcal; Alcohol 7 kcal
Wat zijn de vier monosachariden?
Glucose, fructose, galactose, ribose
Uit welke monosachariden bestaan sacharose/sucrose, maltose en lactose?
Sacharose/sucrose: glucose + fructose
Maltose: glucose + glucose
Lactose: glucose + galactose
Wat zijn de functies van suiker in voedsel?
- Energie
- Conserveren
- Versterken van smaak
- Verbeteren van smaak
- Volume geven
Wat voor sacharide is zetmeel?
Polysacharide (>10 glucose eenheden aan elkaar gekoppeld)
Wat doen oplosbare vezels? Wat zijn voorbeelden en waar zijn ze in te vinden?
Een klein beetje energie (2 kcal/gram) leveren;
Pectine, guargom, hemicellulose (deels);
Fruit, groente, peulvruchten, mais en haver
Wat doen niet-oplosbare vezels? Wat zijn voorbeelden en waar zijn ze in te vinden?
Zorgen voor een goede stoelgang;
Cellulose, lignine, hemicellulose (deels);
Brood, graanproducten, groenten, noten en pinda’s
Wat zijn, naast goede darmwerking en een beetje energie, nog meer functies van vezels?
- Volume geven aan voedsel
- Effect op speekselproductie
- Verzadigingsgevoel
- Cholesterolverlaging
Wat is de oxidatie van vitamine C? En wat zijn factoren die er invloed op hebben?
Het verlies van vitamine C; temperatuur, blootstelling aan zuurstof, licht, vocht en pH
Wat is bijzonder aan oligosachariden?
- Ze zijn te groot voor smaakreceptoren dus ze geven geen smaak
- Het lichaam heeft geen enzymen om ze tot enkele suikers af te breken dus ze verteren pas in de dikke darm en produceren daarbij veel gassen
Wat zijn voorbeelden van oligosachariden?
Raffinose (3 ringen); stachyose (4 ringen) en verbascose (5 ringen)
Wat zijn twee soorten zetmeel?
Amylose = onvertakt en amylopectine = vertakt
Wat is glycogeen?
Een dierlijk koolhydraat (polysacharide) dat op amylopectine lijkt maar nog sterker vertakt is; De hoeveelheid glycogeen in het dierlijk weefsel tijdens de slacht bepaalt beïnvloedt de uiteindelijke pH-waarde van het vlees.
Wat is cellulose?
(net als amylose) een lineaire plantaardige polysacharide die uitsluitend uit glucosesuikers bestaat. Maar die suikers zijn op een andere manier met elkaar verbonden. Voor bijna alle dieren en dus ook mensen een onverteerbare vezel.
Wat is hemicellulose en pectine?
Polysachariden bestaande uit een heleboel verschillende suikers waaronder galactose, xylose en arabinose; Anders dan cellulose zijn ze deels in wateroplosbaar waardoor ze bevorderen dat groenten en fruit bij garing zacht worden.
Wat doen suikers met water?
Ze lossen er makkelijk in op en vormen tijdelijke maar sterke bindingen met watermoleculen in hun buurt
Wat is de andere naam van glucose?
Dextrose
Wat is een andere naam van fructose? En wat is bijzonder aan fructose?
Levulose; zoetste van alle veelvoorkomende suikers, best oplosbaar in water namelijk 4 delen in 1 deel water (in koude ietwat zure omgeving heel zoet; in warmere omgeving minder zoet) en ons lichaam verteert fructose langzamer dan glucose of sacharose dus bloedspiegel stijgt minder snel.
Waarom is sacharose zo populair? Waar wordt sacharose uit gewonnen?
Heeft de nuttigste combinatie: op een na zoetste, blijft ook bij hoge concentraties goed smaken en op een na best oplosbaar namelijk 2 delen in 1 deel water.
Wat is inversie? En wat is invertstroop/-suiker?
In een zure warme omgeving of door enzymen valt sacharose uit elkaar in glucose en fructose. Dat is inversie. Er ontstaat dan een stroop die 25% sacharose is en 75% glucose en fructose.
Wat is een ander woord voor vetten?
Lipiden
Wat is een ander woord voor eiwitten en uit welke atomen bestaan ze?
Proteïnen; koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O), stikstof (N) en zwavel (S)
Wat is de molecuulformule van koolhydraten?
CnH2nOn (met n= 3,4,5,6,…)
Wat is de molecuulformule van fructose en galactose?
Beide: C6H12O6 ; dus hetzelfde als glucose
Wat voor stoffen zijn vetten? En wat zijn de twee mogelijke molecuulformules?
Triglyceriden; CnH2nO2 en C3H8O3 (met n = 4,6,8,…, 24)
Waar is jam een voorbeeld van? En wat is het proces dat optreedt tijdens het maken van jam?
Het maken van jam is een methode om fruit te conserveren; gelering
Wat zijn de elementen die nodig zijn voor een jam? Waar zorgen ze voor? En in wat voor mate zijn die nodig?
Pectine (0,5-1%), zorgt voor binding
Suiker (60-65%), zorgt voor smaak, structuur en conservering door vocht aan te trekken
Citroenzuur (pH waarde van 2,8 – 3,5 nodig) om de negatieve waardes van de pectineketens te neutraliseren zodat ze bindingen kunnen vormen.
Wat is geleisuiker?
98% suiker, pectine en citroenzuur
Wat is een kenmerk van suiker? Waarom is dat handig bij het maken van jam?
Suiker is hygroscopisch. Dat betekent dat het water uit de lucht of uit een vloeistof aantrekt. Als de suiker en pectine gemengd toegevoegd wordt aan de jam komt daarmee het vocht ook dichter bij de pectine.
Wat zijn de drie stappen van jam maken?
- Vruchten worden verwarmd waardoor er kookvocht ontstaat en drie ingrediënten (suiker, pectine, citroenzuur) worden toegevoegd. Door het warme water worden pectineketens verbroken en negatief geladen. (let op: moet niet te lang koken want dan worden pectineketens te klein)
- Suiker zorgt dat vocht er naartoe getrokken wordt; Citroenzuur neutraliseert negatieve lading pectineketens; pectineketens komen dichterbij elkaar en gaan bindingen aan
- Mengsel verder verwarmd waardoor meer vocht verdampt en pectineketens dus nog dichter bij elkaar komen te liggen en bindingen aangaan.
Waarom werkt suiker conserverend? En welke stoffen doen dat nog meer?
Het is hygroscopisch; Het lost op, bindt watermoleculen en onttrekt daarmee vocht aan levende cellen die dus ‘gehandicapt’ worden; Zout, natriumionen en chloorionen
Wat zijn voorbeelden van pectinerijk en pectinearm fruit?
Pectinerijk: kweeperen, appels, citrusvruchten
Pectinearm: de meeste bessen
Wat zijn drie redenen waarom jam kan mislukken?
- Te weinig zuur
- Te weinig pectine
- Te lange kooktijd waardoor pectine is gebroken
Wat doet inblikken?
Voedsel wordt verhit in een hermetisch afgesloten verpakking.
- Zorgt ervoor dat plantaardige enzymen onschadelijk worden gemaakt
- Doodt schadelijke micro-organismen
- De luchtdichte afsluiting voorkomt dat micro-organismen uit de lucht voor nieuwe aantasting zorgen
Wat is een alcohol? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij een H-atoom wordt vervangen door een OH-groep (=hydroxylgroep)
Wordt methanol/ethanol/propanol etc. of als voorvoegsel: hydroxy-
Wat is een andere naam voor glycerol?
Propaan-1,2,3-triol (dus propaan met drie hydroxylgroep)
Wat is een carbonzuur? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij een CH3 wordt vervangen door een COOH-groep (=carbonzuurgroep)
Wordt methaanzuur, ethaanzuur, propaanzuur etc.
Wat is de triviale naam van ethaanzuur? Oftewel CH3-COOH
Azijnzuur
Wat is de scheikundige naam van azijnzuur?
Ethaanzuur. Oftewel CH3 - COOH
Wat is een primair koolstofatoom en wat is een secundair koolstofatoom? En tertiar etc.
Primair = koolstofatoom dat gebonden is aan 1 ander koolstofatoom
Secundair = koolstofatoom dat gebonden is aan 2 andere koolstofatomen
tertiair = koolstofatoom dat gebonden is aan 3 andere koolstofatomen
etc.
Wat is een andere naam voor een alkanal?
Aldehyde
Wat is een andere naam voor een aldehyde?
Alkanal
Wat is een alkanal/aldehyde? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij 2 waterstofatomen van een primair koolstofatoom worden vervangen door een dubbel gebonden zuurstofatoom. Zo’n OCH-groep heet een aldehydegroep.
Wordt methanal, ethanal, propanal etc.
Wat is een andere naam voor een alkanon?
Een keton
Wat is een andere naam voor een keton?
Een alkanon
Wat is een alkanon/keton? En hoe zit het met de naamgeving?
Een alkaan waarbij 2 waterstofatomen van een secundair koolstofatoom worden vervangen door een dubbel gebonden zuurstofatoom. Die O-groep heet een ketogroep.
Wordt methanon, ethanon, propanon etc.
Wat voor groepen heeft glucose? En wat is dus de scheikundige naam van glucose?
Een aldehydegroep (dus aan primair koolstofatoom, boven) en 5 hydroxylgroepen
Wat voor groepen heeft fructose? En wat is dus de scheikundige naam van fructose?
Een ketongroep (dus aan secundair koolstofatoom, 2e koolstofatoom) en 5 hydroxylgroepen (1,3,4,5 rechts en 1 links);
Wat is het verschil tussen verzadigde koolwaterstoffen en een onverzadigde koolwaterstoffen?
Verzadigd = in het molecuul alleen enkelvoudige bindingen Onverzadigd = in het molecuul ook dubbele bindingen
Wat zijn twee voorbeelden van onverzadigde koolwaterstoffen?
Alkenen (bijv. But-2-een) en alkadienen (bijv. Buta-1,3-dieen)
Wat zijn de stappen van naamgeving?
- Zoek de langste C-keten (of een cycloalkaan of keten met COOH-groep) dat is de hoofdketen.
- Bekijk wat voor zijketens/zijgroepen er zijn.
- Nummer de C-atomen zo laag mogelijk
- Schrijf de zijketens/-groepen alfabetisch op (di-, tri-, tetra- telt niet mee)
Wat is een isomeer?
Een molecuul met dezelfde molecuulformule maar een andere structuurformule. Bijv. glucose en fructose.
Wat is benzeen? En hoe heet het als zijgroep?
Benzeen is een cycloalkaan. Het is C6H6 en is dus een zeshoek met drie dubbele bindingen. Het wordt vaak getekend als zeshoek met een cirkel erin.
Als zijgroep heet het fenyl.
Welke 3 dingen kunnen eigenlijk geen (bijna nooit) zijgroep zijn?
- Cycloalkanen
- Alkenen
- Carbonzuren
Wat is de scheikundige naam van melkzuur?
2-hydroxypropaanzuur (dus propaan met 1 COOH-/carbonzuurgroep en 1 OH-/hydroxygroep)
Wat is de triviale naam van 2-hydroxypropaanzuur?
Melkzuur
Wat is de scheikundige naam van citroenzuur?
2-hydroxy-1,2,3-propaantricarboxylzuur (dus propaan met DRIE
COOH-/carbonzuurgroepen eraan vast inclusief c-atoom en 1 OH-/hydroxylgroep)
Wat is de triviale naam van 2-hydroxy-1,2,3-propaantricarboxylzuur?
Citroenzuur
Wat is de triviale naam van ethanol?
Alcohol
Wat is de scheikundige naam van alcohol?
Ethanol
Wat zijn de voedingswaarden van aardappel? (water, kh, eiwit, vit c)
77% water, 19% koolhydraten, 2% eiwit en 25mg vitamine C/100 gram (dat is heel erg veel maar hangt van de bereiding af hoeveel er over blijft).
Hoe moeten aardappelen opgeslagen worden en waarom?
In een donkere omgeving, want in een lichte omgeving ontstaan alkaloïden (solanine en chacoinel) en die zijn in grote hoeveelheden giftig. Je ziet het doordat de aardappel groen wordt.
Wat zijn de twee soorten aardappelen?
Bloemig/kruimig – hebben een hoog gehalte droog zetmeel waarvan de korrels bij verhitting opzwellen en verder uit elkaar komen te liggen en er dus een droge luchtige structuur ontstaat. Is geschikter voor aardappelpuree.
Vastkokend – zetmeelcellen blijven ook na koken cohesie vertonen en dus dicht bij elkaar waardoor een vaste dichte vochtige structuur ontstaat. Is geschikter voor verschillende soorten bakken.
Welk proces hoort bij het gaar worden van bijvoorbeeld aardappelen, rijst of pasta?
Verstijfseling
Wat is het doel van een emulgator?
Zorgen dat een product niet gaat schiften. Komt omdat het een deeltje vet en een deeltje water vast kan houden.
Wat is het doel van een stabilisator?
Een geëmulgeerd product stabiel houden.