food science 1.2 Flashcards
Wat is een atoomnummer?
Het aantal protonen in de kern.
Wat is een massagetal?
Het aantal protonen en neutronen in de kern.
Wat is een atoommassa?
De massa van de protonen en neutronen samen.
Wat is een atoommassa?
De massa van de protonen en neutronen samen.
Wat is de molecuulformule van koolhydraten en met welke n?
CnH2nOn (met n= 3,4,5,6, …)
Wat zijn de triviale namen van glucose en fructose?
Glucose is druivensuiker en fructose is vruchtensuiker.
Wat zijn de officiële termen voor druivensuiker en vruchtensuiker?
Druivensuiker is glucose, vruchtensuiker is fructose
Wat zijn de triviale namen van sacharose en lactose?
Sacharose is tafelsuiker en lactose is melksuiker
Wat zijn de officiële termen voor tafelsuiker en melksuiker?
Tafelsuiker is sacharose en melksuiker is lactose.
Hoeveel verschillende aminozuren zijn er?
20
Wat voor groep bevat een alcohol?
Een hydroxylgroep/ een OH-groep.
Wat voor groep is een OH-groep en hoe heet een alkaan met een OH-groep?
Een hydroxylgroep; een alcohol (methanol, ethanol, hydroxymetheen)
Wat is de scheikundige naam van glycerol en hoe ziet het molecuul er dus uit?
Propaan-1,2,3-triol; propaan met aan elk C-atoom een OH-groep.
Wat voor groep bevat een carbonzuur?
COOH-groep/ een carbonzuurgroep.
Wat voor groep is een COOH-groep en hoe heet een alkaan met een COOH-groep?
Een carbonzuurgroep; een carbonzuur (methaanzuur, ethaanzuur, carboxymetheen)
Wat is een primair koolstofatoom en wat is een secundair koolstofatoom?
Primair is een koolstofatoom dat gebonden is aan 1 ander koolstofatoom en een secundair koolstofatoom is gebonden aan twee andere koolstofatomen.
Wat voor groep bevat een alkanal/aldehyde?
Een aldehydegroep; een OCH-groep, ofwel een dubbelgebonden zuurstofatoom aan een primair koolstofatoom
Wat voor groep is een OCH-groep en hoe heet een alkaan met een OCH-groep?
Een aldehydegroep; een alkanal of aldehyde (methanal, ethanal, propanal)
Wat voor groep bevat een alkanon/keton?
Een O-groep/ een ketogroep.
Wat voor groep is een O-groep en hoe heet een alkaan met een O-groep?
Een ketogroep; een alkanon/keton (methanon, ethanon, propanon)
Wat voor groepen heeft aldo-glucose en aan welke C-atomen hangen ze?
Een aldehydegroep (OCH) aan C1 en een hydroxygroep (OH) aan C2, C3, C4, C5 en C6.
Wat voor groepen heeft aldo-fructose en aan welke C-atomen hangen ze?
Een ketogroep (O) aan C2 en een hydroxygroep (OH) aan C1, C3, C4, C5 en C6.
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij D-glucose?
C2 rechts, C3 links, C4 rechts, C5 rechts, C6 rechts
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij L-glucose?
C2 links, C3 rechts, C4 links, C5 links, C6 links
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij D-fructose?
C1 rechts, C3 links, C4 rechts, C5 rechts, C6 rechts
Aan welke kant zitten alle OH-groepen bij L-fructose?
C1 links, C3 rechts, C4 links, C5 links, C6 links
Tussen welke C-atomen zit de binding van cycloglucose en hoe herken je deze C-atomen?
Tussen C1 en C5. C1 en C5 zitten aan weerzijden van het enige zuurstofatoom in de ring. Aan C1 hangt een OH-groep en aan C5 hangt een CH2OH-groep.
Wat is een benzeenring en hoe zit het met de naamgeving daarvan?
Een zeshoek van koolstofatomen met drie dubbele bindingen; …-benzeen of fenyl-…
Wat voor groep bevat een amine?
Een aminogroep; een NH2-groep
Wat voor groep is een NH2-groep en hoe heet een alkaan met een NH2-groep?
Een aminogroep; een amine (methaanamine, ethaanamine, aminometheen)
Welke twee alkanen of variaties daarop kunnen geen zijketen zijn?
Cycloalkanen en alkenen (dubbele binding)
Wat is het verschil tussen een polaire binding een waterstofbrug?
Polaire binding vind je tussen een H(d+) en een O(d-) van hetzelfde molecuul en een waterstofbrug vind je tussen een H(d+) en een O(d-) van verschillende moleculen.
Wat zijn twee processen die na het verstijfselen van zetmeel kunnen plaatsvinden?
Geleren (snel afkoelen; reversibel; lucht blijft tussen de zetmeelketens), retrograderen (langzaam afkoelen vanuit verstijfseld mengsel of vanuit gegeleerd mengsel; blijft geen lucht hangen; niet reversibel)
Wat is de formule van het ontstaan van een ester?
Alcohol + carbonzuur H2O + ester
Wat is de formule van het ontstaan van een vet?
Glycerol + vetzuur vet + water
Wat is de molecuulformule van verzadigde vetzuren?
CnH2n+1COOH
Wat is de molecuulformule van palmitinezuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C15H31COOH; 0 dubbele bindingen
Wat is de molecuulformule van stearinezuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H35COOH; 0 dubbele bindingen
Wat is de molecuulformule van oliezuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H33COOH; 1 dubbele binding; n-9
Wat is de molecuulformule van linolzuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H31COOH; 2 dubbele bindingen; n-6,9
Wat is de molecuulformule van linoleenzuur, hoeveel en waar dubbele bindingen?
C17H29COOH; 3 dubbele bindingen; n-3,6,9
Wat zijn de twee soorten optische isomerie?
- Structuurisomerie – zelfde molecuulformule verschillende structuurformule.
- Stereoisomerie – zelfde molecuulformule, zelfde structuurformule, andere ruimtelijke rangschikking
Wat zijn de twee soorten stereoisomerie?
- Cis-transisomerie
2. Optische isomerie
Bij welke moleculen kan er sprake zijn van cis-transisomerie en wat houdt cis-transisomerie in?
Moleculen met een dubbele binding; als je twee dezelfde atoom(groepen) hebt aan verschillende koolstofatomen kunnen die allebei aan de bovenkant of onderkant zitten (cis) of een aan de bovenkant en een aan de onderkant (trans).
Wat zijn de twee tellingen die je aan kunt houden bij dubbele bindingen?
- Delta-telling (bijvoorbeeld Δ3) is de telling vanaf de carbonzuurgroep. Het C-atoom in de COOH-groep is dus 1 en vanaf daar worden de C-atomen geteld.
- Omega-telling (bijvoorbeeld ω3 of n-3) is de telling vanaf de methylgroep. Het C-atoom in de methylgroep is 1 en vanaf daar wordt verder geteld.
Wat is een geconjugeerde binding?
Een enkele binding tussen twee dubbele bindingen.
Op welke twee manieren kan ons lichaam vetzuren aanpassen?
- De keten C-atomen kan langer worden. Er komen dan 2 nieuwe C-atomen aan de kant van de COOH-groep (dus tussen C-atoom 1 en 2 met delta-telling) omega-telling blijft dan dus hetzelfde maar delta-telling en n-telling wordt dan dus anders.
- Het lichaam kan dubbele bindingen invoeren. Maar LET OP dit kan alleen maar in voorwaardse richting in omega-notatie/n-notatie met sprongen in de tafel van 3 (kan wel sprongen in de tafel van 3 overslaan)
Wat zijn drie scheikundige processen in de bewerking van margarine en halvarine?
- Fractioneren
- Omesteren
- Hydrogeneren
Wat houdt het fractioneren van margarine/halvarine in?
De oliesoort wordt gescheiden in een oleïne fractie (vloeibare fase) en een stearine fractie (vaste fase)
Wat houdt het omesteren van halvarine/margarine in en waarom wordt het gedaan?
Een chemische reactie waarbij esters worden omgezet in andere esters smeltpunt wordt verlaagd, hierdoor wordt het product minder snel ranzig en olie wordt meer geschikt voor frituren of margarineproductie (door de smaak en laag verzadigingsgehalte)
Wat houdt het omesteren van halvarine/margarine in, waarom wordt het gedaan en wat zijn de verschillende soorten?
Er wordt water aan de vetten toegevoegd waardoor de dubbele bindingen openklappen en onverzadigde vetten in verzadigde vetten veranderen en de cis-vetzuren, trans-vetzuren worden. Dit wordt gedaan om het smeltpunt te verhogen en een meer vast product te krijgen.
- Volledig hydrogeneren – geen transvetvorming
- Partieel hydrogeneren – wel transvetvorming
Hoe zit het met het smeltpunt van vetten en daarnaast van de verschillende vetzuursoorten?
Vetten hebben meestal een smelttraject in plaats van een smeltpunt. Dit komt omdat vetten meestal een mengsel zijn van vetzuren.
Hoe meer dubbele bindingen > hoe lager het smeltpunt
Hoe langer een verzadigd vetzuur > hoe hoger het smeltpunt
Cis of trans? > cis heeft een lager smeltpunt en trans een hoger smeltpunt
Wat zijn de vijf functies van vetten?
o Brandstof → 9 kcal/gram
o Onmisbare onderdelen in weefsels
- Bouwsteen in de cel
- Rol bij bescherming tegen indringers
- Isolatie
- Cholesterol → galzuren, geslachtshormonen
o Drager smaakstof
o Drager vet oplosbare vitamines: A, D en E
o Leverancier essentiële vetzuren (o.a. ontwikkeling hersenen, gezichtsvermogen)
Wat is de scheikundige naam van een vet en waar is het uit opgebouwd?
Triglyceride; glycerol en drie vetzuren
Wat voor soorten vetzuren hebben oliën vaak?
Onverzadigde vetzuren. Deze hebben dubbele bindingen en dat zijn een soort knikjes in de keten. Daardoor is er een onregelmatige structuur en is de olie vloeibaar op kamertemperatuur.
Wat zijn de 5 stappen van de productie van roomboter?
Melk wordt gecentrifugeerd en afgeroomd.
De room (bestaande uit 40% vet) wordt gepasteuriseerd op 90-95 C en gekoeld.
Zuur-/aromavormende bacteriën en evt. kleurstof worden aan room toegevoegd.
Room wordt ong. 30 minuten gekarnd (rondgedraaid) waardoor vetbolletjes gaan samenklonteren en het vet dus gescheiden wordt van het vocht.
Vet-in-water emulsie veranderd in water-in-vet emulsie.
Wat wordt in een cohort en in een RCT gezegd over smeer- en bereidingsvetten?
RCT – voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde vetzuren zoals zachte margarine of plantaardige oliën verlagen het LDL-cholesterol
Cohort – de vervanging van verzadigde vetzuren door meervoudig onverzadigde vetzuren verlaagt ook het risico op coronaire hartziekten.
Wat is de richtlijn van de Gezondheidsraad over smeer- en bereidingsvetten?
Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte margarines, vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën.
Wat voor soort emulsie is margarine en waar bestaan de twee fasen uit?
Een water-in-vet emulsie;
Waterfase: water/melk, zout, melkzuur/citroenzuur, gemodificeerd zetmeel, conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) en een eiwitbron (melkpoeder)
Vetfase: plantaardige oliën, emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en vitamine D, geur- en smaakstoffen.
Wat zijn de 5 stappen in het productieproces van margarine tussen de aanvoer en het verpakken?
- Het maken van de olie- en waterfase
- Het mengen
- Het homogeniseren – vetdeeltjes kleiner maken om kans op schiften te verkleinen.
- Koelen
- Kneden
Wat zijn de 5 stappen in het productieproces van olie tussen de aanvoer en het verpakken?
- Het reinigen van de grondstof
- Het breken en pletten van de grondstof
- Het verwarmen
- Het persen
- Het filteren/raffinage
a. Ontzuren → Het verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v. natronloog of soda
b. Bleken → Het gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl bijvoorbeeld) → bleekaarde
c. Stomen → Het onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen → ongewenste geur- en smaakstoffen verwijderen.
Waar staat SCFA voor?
Short Chain Fatty Acids
Wat betekent vetbederf?
Het proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar vet in negatieve zin verandert (bijv. in zuivel, vleeswaren, etc.) > De oorzaak hiervan is de vorming van (korte) vetzuren of brokstukken daarvan die een bepaalde smaak of geur maken
Wat zijn de 3 typen vetbederf?
- Hydrolyse
- Oxidatie door luchtzuurstof
- Oxidatie door schimmels
Wat is hydrolyse, waar wordt het door bevorderd en hoe kan het geremd worden?
Een bederfreactie met water, die als volgt gaat:
Lipide (vet) + water > glycerol + losse vetzuren
Wordt bevorderd door lipasen (vet-verterende enzymen) en kan geremd worden door vet te koelen.
Wat is een voorbeeld van hydrolyse?
Het verzuren van kaas
Wat zijn twee vormen van oxidatie van vetten?
- Oxidatie door luchtzuurstof
2. Oxidatie door schimmels
Uit welke drie onderdelen bestaat het reactiemechanisme van oxidatie door luchtzuurstof?
- Initiatie – startreacties
- Propagatie – volgreacties
- Terminatie – eindreacties
Wat gebeurt er tijdens de initiatie van oxidatie door luchtzuurstof?
Een wateratoom valt weg en er blijft een ongepaard elektron over. Zo krijg je een lipideradicaal, die je herkent aan een punt bij het C-atoom met het vrije elektron.
Bij wat voor soort vetten komt oxidatie door luchtzuurstof vooral voor?
Meervoudig onverzadigde vetzuren
Wat is een lipideradicaal en hoe ziet het eruit?
Een zeer reactief molecuul met een ongepaard elektron; R•
Waar wordt de initiatie van oxidatie door luchtzuurstof door bevorderd?
- De instraling van licht
- Methaalionen (Fe, Cu)
- Het enzym lipoxygenase
Hoe kun je oxidatie door luchtzuurstof voorkomen?
- Door zuurstof en licht weg te vangen door bijvoorbeeld:
a. Te koelen
b. Op de juiste manier te verpakken - Door radicalen weg te vangen door extra toevoegingen:
a. Radicalenvanger – BHT, BHA, tocoferol (=vitamine E)
b. Zuurstofvanger – ascorbinezuur (=vitamine C)
c. Complexvormer (metaalionenvanger) – citroenzuur en EDTA
Wat gebeurt er tijdens de propagatie fase van oxidatie door luchtzuurstof?
het lipideradicaal (R•) reageert met zuurstof tot een lipideperoxyradicaal (ROO•)
R• + O2 > ROO•
Dit lipideperoxyradicaal reageert verder met een lipide (RH) tot een lipidehydroperoxide (ROOH) en een nieuw llipideradicaal (R•).
ROO• + RH > ROOH + R•
Je herkent propagatie aan het feit dat er een kettingreactie optreedt.
Wat gebeurt er tijdens de terminatie van oxidatie door luchtzuurstof?
Het lipidehydroperoxide ontleent in kleinere fragmenten, o.a. aldehyden, die de geur en smaak van het vet beïnvloeden.
Op welke twee manieren vertraagt/stopt de kettingreactie van oxidatie door luchtzuurstof?
- Radicalen gaan onderling met elkaar reageren:
R• + R• → RR
R• + ROO• → ROOR - Radicalen gaan reageren met een antioxidant (AH):
R• + AH → RH + A•
Hierbij wordt wel een radicaal gevormd maar dat is weinig reactief, want een antioxidant bevat benzenol/fenol en het ongepaarde elektron kan dan over de benzeenring verplaatsen.
Wat is het symbool van een lipideradicaal?
R•
Waar staat R• voor?
Lipideradicaal
Wat is het symbool voor lipideperoxyradicaal?
ROO•
Waar staat ROO• voor?
Lipideperoxyradicaal
Wat is het symbool voor een lipidehydroperoxide?
ROOH
Waar staat ROOH voor?
Lipidehydroperoxide
Wat is het symbool voor een antioxidant?
AH
Waar staat AH voor?
Antioxidant
Wat is het symbool voor een antioxidant-radicaal?
A•
Waar staat A• voor?
Een antioxidant-radicaal
Wat is de triviale naam voor tocoferol?
Vitamine E
Wat is de scheikundige naam voor vitamine E?
Tocoferol
Wat is de triviale naam voor ascorbinezuur?
Vitamine C
Wat is de scheikundige naam voor vitamine C?
Ascorbinezuur
Wat gebeurt er bij de oxidatie door schimmels en hoe kun je dat voorkomen?
Er worden sterk geurende methylketonen geproduceerd door schimmels. Het kan geremd worden door een conserveermiddel of koeling.
Wat is een DPTG-gehalte, hoe hoog mag het zijn en welk proces hoort daarbij?
Het DPT-gehalte is een maatstaf voor de verouderingsgraad van frituurvet of -olie. En volgens de Warenwet mag het gehalte maximaal 16% zijn. Het staat voor het ‘dimere en polymere triglyceriden’-gehalte en die ontstaan door polymerisatie.
Wat is polymerisatie en waar kun je het aan herkennen?
De directe koppeling van moleculen, eventueel via O-bruggen en C-bruggen. Hierdoor ontstaan dimere en polymere triglyceriden, die je kunt herkennen aan smaakafwijkingen en een toename in viscositeit.
Wat is RONS en waar ontstaat het door?
Reactieve Zuurstof- en Stikstofverbindingen. Voor de verbranding van glucose in ons lichaam is zuurstof nodig en zuurstof zorgt voor radicalen/RONS.
Wat is oxidatieve stress en waar wordt het door veroorzaakt?
Oxidatieve stress is te veel RONS en wordt veroorzaakt door:
- Overmatig alcohol gebruik
- Roken
- Uv-straling
- Fysieke en psychische stress
Waar zorgt oxidatieve stress voor en hoe kun je het voorkomen?
Zorgt voor verhoogd risico op kanker, sneller veroudering en beschadiging van DNA; kan voorkomen worden doordat antioxidanten in het lichaam RONS wegvangen.
Wat zijn 7 bekende antioxidanten?
- Flavonoïden
- Carotenoïden
- Ascorbinezuur (vitamine C)
- Tocoferol (vitamine E)
- Calcium
- IJzer
- Magnesium
Waar vind je veel flavonoïden in?
Ui, appel, thee, cacao
Waar vind je veel carotenoïden in?
Spinazie, wortels, tomaat, citrusvruchten.
Wat is de eiwitverdeling van melk (halfvol)?
80% caseïne en 20% wei-eiwit
Welke vitaminen en mineralen zitten in melk?
Vitamine B12 en calcium
Waarom is rauwe melk rechtstreeks van de koe gevaarlijk en hoe wordt dit verholpen?
Vanwege de lysteria bacterie; melk uit de supermarkt is gepasteuriseerd.
Wat voor soort emulsie is melk en wat is de emulgator?
Melk is een olie-in-water emulsie. De emulgator in melk is eiwit. Die eiwitten klonteren dan weer niet samen omdat ze omringd worden door watermoleculen.
Wat zijn de 8 stappen van de productie van melk tussen het melken van de koe en het verpakken van de melk?
- Opslag in een koeltank
- Ophalen door een RMO (Rijdende Melk Ontvangst)
- Thermiseren
- Opslag in koeltanks
- Reinigen
- Centrifugeren
- Homogeniseren
- Pasteuriseren
Op welke temperatuur wordt melk gethermiseerd en waar zorgt het voor?
65 C; enzym lipase uitschakelen zodat de melk niet ranzig wordt.
Wat gebeurt er tijdens centrifugeren van melk?
Deeltjes worden uit de melk geslingerd.
Wat gebeurt er tijdens het homogeniseren van melk?
Melk wordt door kleine openingen geperst waardoor de vetbolletjes in de melk kleiner worden. Dit maakt de melk stabieler en verkleint de kans op schiften.
Wat zijn drie manieren van temperatuurbehandeling van melk? Op welke temperatuur en voor hoe lang vinden deze plaats?
- Pasteuriseren: 15-20 seconden op 72-75 graden Celsius
- UHT (Ultra Hoge Temperatuur): 1-5 seconden op 135-145 graden Celsius
- ESL (Extended Shelf Life): tussen pasteurisatie en UHT in
Waar heeft de temperatuur van de temperatuurbehandeling van melk effect op?
De smaak. Hoe hoger de temperatuur, hoe zoeter de smaak.
Wanneer is iets yoghurt?
Als een van de volgende melkzuurbacteriën (geproduceerd uit melksuiker/lactose) erin zit:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Wat zijn de 6 stappen in de productie van yoghurt tussen de aanvoer/opslag van de melk en het verpakken van de yoghurt?
- Het opnieuw homogeniseren van de melk
- Het pasteuriseren van de melk
- Koelen
- Enten/roeren
- Opnieuw koelen
- Roeren/ coaguleren (roeryoghurt is wel geroerd, standyoghurt niet)
Wat houdt de enten/roeren stap in het productieproces van yoghurt in?
Enten betekent dat er bacteriën worden toegevoegd om de pH naar 4,2-4,5 te brengen. Door een combinatie van het enten (pH verhoging) en roeren (beweging in eiwitmoleculen) vindt denaturatie en daarna coagulatie van de eiwitten in de melk plaats en wordt de yoghurt dikker.
Hoe werd karnemelk vroeger gemaakt en nu?
Vroeger: bij de productie van boter werd de zure ondermelk die overbleef afgetapt.
Nu: melkzuurbacteriën toevoegen aan magere melk.
Hoe wordt kefir gemaakt?
Er worden melkzuurbacteriën en gist toegevoegd aan melk waardoor lactose wordt omgezet in melkzuur, kolzuurgas en alcohol.