Metodos De Cocción Y Cortes

Question 1

Mariscos (tipos)

Answer 1

Camarón, langostino, cangrejo, langosta

Question 2

Principales característica de la piezas con hueso

Answer 2

Más sabor, mayor tiempo de cocción.

Question 3

Características de frescura de mariscos

Answer 3

Olor, color firmeza

Question 4

Reacción de proteínas y azúcares al estar en altas temperaturas

Answer 4

Reacción de maillard

Question 5

Cortes de cebolla

Answer 5

Doble ciselado, plumas

Question 6

Pount neuf

Answer 6

Bastón de 1cm x 1cm en papa

Question 7

Macedonia

Answer 7

Cubo de 0.5 cm x 0.5cm en verduras

Question 8

Temperatura interna de un 3/4

Answer 8

55-60 °c

Question 9

Temperatura interna de termino azul

Answer 9

45-50 °c

Question 10

Temperatura interna de termino medio

Answer 10

50-55 °c

Question 11

Temperatura interna termino bien hecho

Answer 11

65-75 °c

Question 12

Principal fuente de sabor de la carne

Answer 12

Grasa intramuscular

Question 13

Características de cortes de carne de cocción rápida

Answer 13

Poco tejido conectivo (magra) no tiene hueso

Question 14

Cocciones rápidas

Answer 14

Saltear, fritura profunda, sellar, a la plancha

Question 15

Cocciones lentas

Answer 15

Brasear, estofar, glasear, confitar, al horno

Question 16

Enfermedad por larvas en carne de res

Answer 16

Triquinosis

Question 17

Temperatura del escalfado

Answer 17

80-90°c milloter

Question 18

Glaseado

Answer 18

Cocer alimentos en azúcar para que queden brillantes

Question 19

Confitar

Answer 19

Cocer alimentos en azúcar o aceite a baja temperatura por tiempo prolongado

Question 20

Brasear

Answer 20

Sellar una pieza, cocer con un poco de líquido por largo tiempo, se usan alimentos duros

Question 21

Al vacio

Answer 21

Cocer en una bolsa sin aire con ayuda de un sous vide que controla la temperatura del agua