Margarine Flashcards
1
Q
De quoi est composée la margarine ?
A
- eau ou lait ou mélange des 2 (16%)
- lipides (MG végétales)
- minéraux
- glucides
2
Q
Comment fabrique-t-on de la margarine ?
A
La fabrication de la margarine comprend plusieurs étapes :
- préparation de la phase grasse avec des huiles et des corps gras végétaux raffinés
- préparation de la phase aqueuse avec de l’eau et/ou lait
– préparation de l’émulsion par mélange des deux phases, facilitée et stabilisée par le(s) émulsifiant(s) - cristallisation par refroidissement
- plastification par malaxage.
L’ensemble des opérations est réalisé en continu ou en batch au travers d’un système à refroidissement tubulaire ou à surface raclée.
3
Q
Quelles sont les caractéristiques de la margarine ?
A
- couleur : jaune pale
- texture : lisse et homogène sans grains, taches ou alvéoles
- consistance : dureté plus ou moins grande
- plasticité : malléabilité, peut s’étirer ou s’aplatir sans se rompre
- souplesse : déformations froides et chaudes possibles
- fondant : le gras fond rapidement dans la bouche
