Malt et maltage Flashcards
Pourquoi utilise-t-on principalement l’orge ?
Pour sa teneur élevée en amidon, en enzymes et en protéines et son excellente capacité de germination, qui permettent une extraction efficace des sucres simples.
Pourquoi malter les grains ?
Pour rendre disponibles les sucres simples pour les levures (fermentation).
Que produisent les levures ?
CO2 + alcool (éthanol)
Qu’est-ce que le maltage ?
Il s’agit des étapes qui permettent au grain de germer et qui rendent disponibles les sucres simples pour la levure.
Pourquoi souhaite-t-on augmenter le développement des enzymes ?
Pour permettre de produire plus de sucres simples (hydrolyse de l’amidon).
Qu’est-ce que le malt vert ?
Il s’agit du grain d’orge germé (taille des racines = taille du grain).
Pourquoi doit-on obtenir un équilibre de taille dans le concassage du malt ?
Parce que, trop fin, le moût sera difficile à filtrer et, trop grossier, il y aura diminution de l’extraction des sucres et des enzymes.
À quoi sert l’étape d’ébullition du moût ?
Elle permet de concentrer les sucres, de stériliser le moût et de libérer les arômes du houblon.
Quelle est la différence entre la fermentation primaire et secondaire ?
La fermentation primaire se déroule au début de la fermentation, suite à l’inoculation du moût par les levures. Pendant 5 à 15 jours, il y a transformation des sucres en éthanol et en CO2. La fermentation secondaire se déroule après la fermentation primaire et vise à développer les saveurs et la carbonatation de la bière (maturation).
Qu’est-ce qui influence la qualité d’une bière ?
La qualité du malt.
- Couleur, goût et arômes
- Quantité de protéines, de lipides et de polyphénols (quantité de mousse)
Quelle est la principale différence entre la bière et le whisky ?
Le whisky doit subir une distillation et une période de vieillissement, contrairement à la bière.
Quelle est la principale différence entre le gin et le whisky ?
Le gin n’a pas besoin de subir de distillation ou de vieillissement, contrairement au whisky. La production d’alcool est arrêtée à 40 %, et le gin est souvent arômatisé.
D’où provient la couleur du whisky ?
Il provient des barils de chêne carbonisés.
