Céréales à déjeuner Flashcards
Qui sont les trois personnes importantes du développement des céréales à déjeuner ?
Jackson, Kellogg et Post
Quelle est la particularité des céréales à déjeuner par rapport aux autres grains vendus en épicerie ?
Elles sont prêtes à manger (déjà cuites).
Vrai ou faux : Les céréales en flocons sont produites en cassant de grandes feuilles de céréales.
Faux (chaque grain est laminé pour produire un flocon).
Pourquoi retire-t-on le germe lorsqu’on fabrique des flocons de maïs ?
Pour éviter l’oxydation.
Quels sont les ingrédients utilisés dans la fabrication de céréales à déjeuner ?
Céréales, sucre, sel, eau, sirop, parfois vitamines et minéraux.
Quelle est la principale différence entre les flocons de maïs et les flocons de blé ?
Les flocons de maïs utilisent l’endosperme du grain, alors que les flocons de blé utilisent le grain entier.
À quoi sert l’étape de cuisson à la vapeur ?
Elle permet la gélatinisation de l’amidon, donc, la cuisson des céréales (assure une meilleure digestibilité).
Pourquoi effectue-t-on un conditionnement ?
Pour assurer une distribution uniforme de l’humidité et diminuer les risques de fissures.
Qu’est-ce qui se passe lors du grillage ?
Lors du grillage, plusieurs phénomènes ont lieu. D’abord, la haute température permet de diminuer l’humidité des céréales jusqu’à 1,5 à 3%, ce qui permet d’obtenir une texture croustillante. Également, la haute température fait intervenir des réactions de Maillard et de caramélisation, ce qui permet le développement d’un goût grillé, d’une couleur brune et d’un aspect lustré.
Expliquez l’étape de soufflage.
D’abord, les grains sont placés dans une enceinte fermée. Cette enceinte est chauffée à 200-260 degrés Celsius. Lors du chauffage, l’eau des grains se transforme en gaz, ce qui augmente la pression à l’intérieur des grains (et à l’intérieur de l’enceinte). Finalement, il y a décharge (ouverture du couvercle), ce qui diminue rapidement la pression et fait éclater les grains (soufflage).
Quelle sont les différences entre les céréales soufflées et extrudées-soufflées ?
Les céréales soufflées sont faites à partir de grains, alors que les céréales extrudées-soufflées sont faites à partir de farine. De plus, ces dernières ont une étape supplémentaire d’extrusion pour donner une forme initiale au produit.
Quel agent fait gonfler les céréales soufflées ?
La vapeur.
Comment s’y prend-on pour fabriquer des céréales soufflées de forme choisie ?
Par extrusion (et ensuite soufflage).
Le soufflage des céréales est-il endo ou exothermique ?
Le passage de l’état liquide à gazeux est endothermique (nécessite de l’énergie).
