M5S2 Flashcards
Classification
. Fruits aqueux= fruits frais
- fruits sucrés ( 12 % glucides ) on distingue les fruits à noyaux et les fruits à pépins: pêche, cerise, abricot, pomme, poire
- fruits acides qui regroupent les agrumes (orange, citron, pamplemousse, clémentine) et les baies acides (fruits rouges, myrtille, cassis)
- les fruits fortement sucrés ( 18 à 20 % glucides )banane très mûre, raisin, figue
- banane très mûre, raisin, figue
. Les fruits amylacés
fruits farineux: châtaignes, marron, banane peu mûre
.Les fruits oléagineux
Olives, avocat, noix de coco.
.Les graines oléagineuses
Amande, noisette, noix, cacahuète, pistache, noix de cajou…
.Les fruits secs
régions les plus productrices
littoral méditerranéen
le Sud-Ouest (Lot-et-Garonne) la Bretagne.
Qualité organoleptique
- La flaveur -
saveurs et des arômes.
Ces qualités dépendent de la teneur en glucides des fruits, du pouvoir sucrant qui varie selon l’espèce et l’état de maturation.
goût va dépendre de la présence d’acides organiques ( cide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique) et présence de composés volatils ( alcool, aldéhyde, phénol) - La couleur -
Les pigments sont sensibles à la chaleur et plus encore à l’oxydation ( d’où la décoloration que subissent certains végétaux lors des procédés de conservation. )
carotène = jaune orange rouge
chlorophylle = vert
Flavonoïde = jaune dorer que à la chaleur de la cuisson à l’eau
anthocyanes = bleu / violet
brunissement enzymatiques = brun / noir - Consistance -
due aux différentes fibres - la cellulose
- l’hémicellulose (A et B)
- la lignine
- la pectine
+ il es jeune + il a de fibres
+ il es vieux - il en a et les tissus se ramollissent
Qualité nutritionnels
. eau - 80 à 90% ( fruits secs > 40% )
. Protéines - 0.5g
. Lipides - traces
. Glucides - 12 g - varie selon les fruits
Ig moyen = 50
. énergie - 200 Kj - varie selon les fruits
. fibres - 1 à 3 g varie selon les fruits
. minéraux - 0.5g
Na = 2mg
K+ = 100 à 200 mg
Ca 2+ = 20 mg en moyenne
Mg = 10 mg en moyenne
Fe = 0.5 mg en moyenne
. Vit hydrosolubles vit c -
30 g en moyenne
50 mg fruits acides
20 mg pour les fruits sucrés
10 mg pour les autres
50% perte par la cuisson
. vit hydrosolubles vit B9 - 36.5 yg teneur diminuer par la cuisson
. vit liposolubles vit A - 80 yg
. vit liposolubles E et K - teneur faibles
Qualité hygiénique
pH des fruits qui est bas, < 4,5, il y a un plus fort développement de levures, de moisissures et de bactéries.
( Pénicillium: plage verte , Botrytis , Rhizopus: plage noire, libération d’une mycotoxine )
Qualité toxicologique
Les contaminants que l’on retrouve dans les fruits sont les mêmes que ceux des légumes.
résidus phytosanitaires
résidus agricoles
résidus industriels
Des arrêtés précisent pour les végétaux comestibles les teneurs maximales en résidus chimiques et industriels autorisées.
L’après récolte
- mécanismes respiratoire -
utilisation d’O2 avec libération de CO2 et d’eau, ceci à partir des glucides( entraîne une perte en eau du végétal. )
Modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques
Respiration dégage de la chaleur qui va activer des enzymes, notamment l’ascorbate oxydase qui va hydrolyser la vitamine C, ce qui va donc diminuer la teneur en vitamine C du végétal - Maturation -
Métabolisme et la maturation augmentent la saveur sucrée des fruits par la libération d’oses (donc diminution de l’acidité et augmentation du goût.)
Egalement augmentation de la couleur par démasquage des pigments et modification de la texture car les fibres ramollissent au cours de l’évolution.
Gaz qui augmente la maturation des fruits au cours de leur stockage: l’éthylène. (La pomme en contient si on met un fruit a son contacte il va pourrir + rapidement ) ( utilisé par les industriels pour accélérer le processus de maturation. )
Les fruits secs
Issus de la dessiccation (déshydratation totale de l’eau de constitution)
= des aliments concentrés en nutriments.
Point de vue organoleptique, ils sont très colorés, charnus et consistants.
Point de vue nutritionnel, leur caractéristique principale est d’être riches en glucides (60 à 70%) puisque la teneur en eau est faible (35% maximum).
Valeur énergétique est supérieure à 1000kJ et leur teneur en fibres très élevée (de l’ordre de 3 à 3,5g pour 100g).
Concentrés en minéraux (potassium: 770mg pour 100g; magnésium: 32mg; fer: 2mg pour 100g).
Contiennent très peu de vitamines car la dessiccation a engendré des pertes par hydrosolubilité.
Point de vue hygiénique, ce sont des produits de longue conservation
= ce sont des aliments intéressants d’un point de vue nutritif, très énergétiques, idéaux donc pour des sportifs mais aussi pour des enfants ou des personnes âgées pour l’apport en fibres, luttant ainsi contre la constipation fréquente chez ces catégories de population.
Les fruits oléagineux
l’avocat, les olives, la noix de coco.
Riches en lipides: 16% de lipides pour 100g d’avocat (soit 1unité). Ce sont des lipides de bonne qualité, essentiellement des AGI.
L’avocat et l’olive sont riches en acide oléique (AGMI).
Leur teneur en vitamine E est également intéressante (2mg en moyenne pour 100g).
Leur valeur énergétique est conséquente, autour de 600kJ pour 100g
La noix de coco apporte une quantité non négligeable d’AGS, à l’inverse de l’avocat et des olives.
Les graines oléagineuses
les noix, les noisettes, les amandes, les cacahuètes, les noix de cajou…
Concentrées en nutriments et pauvres en eau: protéines 15%, glucides 11%, lipides 64%
Bonne répartition des acides gras et une richesse en oméga 3
Différence de valeur nutritionnelle entre les graines oléagineuses réside dans la répartition des acides gras.
Les cacahuètes sont source d’acides gras saturés alors que les noix, les noisettes, les amandes ont une richesse en acides gras insaturés, ( oméga 3. )
Sources de fibres (6g pour 100g) et de vitamine E (3,5mg pour 100g)
fruits amylacés
châtaigne et du marron.
Valeur énergétique avoisine les 1000kJ, due à la forte teneur en glucides
Teneur en fibres est élevée (5%)
Protéines et les lipides sont faibles (respectivement 3 et 2%).
La cranberry (ou canneberge)
Petite baie rouge cultivée essentiellement en Amérique du Nord.
Particulièrement riche en vitamine C, zinc, flavonoïdes et antioxydants
Agit efficacement sur la prévention des infections urinaires, et notamment des cystites.( la consommation d1 verre de jus de cranberry diminuerait de 50% le risque de récidive de cystite chez la femme. )
Sa richesse en antioxydants permet également de lutter contre les radicaux libres et permettrait donc de diminuer les risques de cancer, de maladies cardiovasculaires et le vieillissement de la peau.
Les baies de goji
Baies ovales d’un rouge brillant originaires de Chine.
Particulièrement riches en antioxydants
Très utilisées en médecine chinoise pour protéger le foie et les reins et stimuler le système immunitaire.
Aucun essai clinique récent et fiable n’a confirmé l’efficacité des baies utilisées seules.
Elle renferme des antioxydants et de quatre polysaccharides spécifiques
Ces substances auraient des propriétés antioxydantes, immunostimulantes, antidiabétiques, antihypertensives, anti infertilité et hypolipémiantes.
