M5S1 Flashcards
Classification des légumes
Classification en fonction de la partie comestibles :
- tubercules = pommes de terre
- légumes bulbes = fenouil , oignon , ail , échalote , céleri branche , poireaux
- légumes feuille = salade , épinard , blette , choux rouge vert blanc
- légumes inflorescence = brocolis , choux de Bruxelles, choux fleur , artichaut
- fruit légumiers = tomates , poivrons , courgette aubergine , concombre , cornichon , potiron , courge
- gousses = petit pois , haricot vert
- rhizomes : asperges , topinambour
Régions productrices
France = principaux pays producteurs
1 ers = Bretagne , pays nantais , vallée de Loire , vallée méditerranéenne
Légumes provienne aussi de l Espagne, Maroc et Italie
Pourquoi manger et légumes fruit de saison
Hors saison = plus chère
= fruit et légumes de saison on une + grosse concentration de vitamines et minéraux
Les fruits et légumes de saison = + concentré en élément toxique ( pesticides)
Et on un impacte environnemental
( transport + long = agrandit effet de serre )
L agriculture conventionnel
= classique industriel et de productivité
- utilise de façon massive les produit phytos et les machines
- subventionnés par l Union européenne
Agriculture raisonnée
Renforce les impactes positif des pratiques agricoles sur l environnement et réduit les effet négatifs dans t’émettre en cause la rentabilité
But = optimiser les résultats économiques en utilisant le - de polluant possible ( utilisation de engrais et minéraux artificiels)
Très peu pratiquer car a un cahier des charges et n est pas subventionné
Agriculture biologique
Repose sur la non utilisation de produit chimique de produit de synthèse et de omg
Utilisent du fumier et du composte
Prix + élever car ils n’ont pas D aide et nécessite une main d’œuvre + importante
Bénéfice d un signe officiel de qualité
qualité organoleptique
- la flaveur = saveur et aromes qui dépendent de la teneur en glucides des légumes, du pouvoir sucrant et varient entre les espèces et leurs maturation
Le gout dépend des acides organiques ( acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique) et des composés volatils odorants ( alcool, aldéhyde, phénol) - La couleur = intensité des pigments contenus dans le légume
carotène - jaune orange rouge -
chlorophylle - couleur verte -
flavonoïdes - jaune doré mais que à la chaleur de la cuisson à l’eau -
anthocyanes - bleu / violet - ( betterave )
brunissement enzymatique = taches marrons / noire
- la consistance = due au fibres ( cellulose, l’hémicellulose , la lignine, la pectine.)
végétal jeune = riche ne fibre
végétal vieux = - riche ( tissus ramollissent )
Qualité nutritionnelle
. eau - 90 à 95% ( varie selon espèces et maturité
.protéines - 1 à 2 g = faible
. lipides - traces = aucun intérêt
.glucides - 5g = faible / varie en fonction de végétal / responsable de la valeur énergétique
. énergie - 100 Kj = faible due à la faible teneur en glucide et la forte en eau
. fibres - 2 à 4 g = teneur intéressante / varie selon espèces / concentré dans et sous la peau
.Minéraux = 0.5 à 1 g = très intéressante/ 1 ere source alimentaire en minéraux
/ varie en fonction de la maturation et de l’espèce
- sodiums = < 50mg
- potassium = 300 à 400 mg
- calcium = 40 mg
- phosphore = 30 mg
- magnésium = 15 à 20 mg
- fer = 1 mg
. vitamines hydrosolubles vit c - 10 à 50 mg = varie en fonction du légumes / thermosensible /facteur extrinsèque = cuisson
. Vitamines hydrosolubles b9 - 48 yg = varie en fonction du légumes / teneur diminuer à la cuisson
. Vit liposolubles A - 1 mg = assez faible / teneur + dans les légumes coloré
. vit liposolubles K - 60 yg = teneur + dans légumes à feuille
facteurs de variation
- types de légumes
- mode de culture ( engrais modifie les teneurs protidiques, glucidiques et minérales des légumes. ) ( + d’engrais = - d’élément nutr)
- condition climatique (chaleur, de l’humidité et de la lumière pour qu’un végétal soit à complète maturité, et donc fortement concentré en nutriments)
- état de maturité ( valeur nutritive est maximale quand le végétal a atteint son plein état de maturité dans des conditions naturelles. )
- partie du légumes consommer ( partie externe qui a en général la teneur la plus forte en minéraux et en vitamines.)
- Stockage et conservation ( plus le temps de stockage est long, plus le légume perd en vitamine) ( vitamine C s’oxyde à la lumière et la chaleur. )
- techniques culinaire ( nécessité de l’épluchage pour éliminer les pesticide donc diminue l’apport en nutriments. ) ( cuisson élimine également une partie des vitamines par thermo sensibilité. )
Qualité hygiénique
- microbiologique -
· phytopathogènes, qui s’attaquent au végétal avant la récolte = micro-organismes qui proviennent de l’environnement (sol, air, eau).
· saprophytes, qui se développent après récolte sur de la matière non vivante ( intérieur = stérile mais tissus abimé permettent la pénétration et développement des micro organismes )
(se développent car le pH du légume est un élément favorable ) ( ils libèrent des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques qui vont entraîner des ruptures de liaisons et des fermentations, provoquant le ramollissement et la pourriture du végétal. )( voir tableau page 6 ) - Virale -
rare = enterovirus - Parasitaire -
proviennent de l’environnement, surtout du sol ou de l’eau d’arrosage. ( amibes =dans un milieu aqueux) ( toxoplasme = dans la terre ) ( Le ténia. ) ( insectes qui détériorent le végétal, notamment les œufs et les larves des insectes. ) - Toxicologiques -
Résidus phytosanitaires = grande proportion dans l’agriculture conventionnelle.= surtout dans les parties aériennes et souterraines du végétal = essentiellement d’insecticides et de fongicides
Résidus agricoles= engrais chimiques, les nitrates et les nitrites
Résidus industriels= radioactivité, métaux lourdsdioxine qui provient des incinérateurs d’ordures ménagères.
= arrêter qui donne la valeur max
Modification légumes après récolte
Mécanismes respiratoire -
Faible pour les légumes dits en dormance (les légumes de longue conservation: bulbes, racines)
Elevé pour les légumes en cours de maturation et se conservant peu de temps (les légumes feuilles)
= utilisation d’O2 pour libérer du CO2 et de l’eau, ceci à partir des glucides = une perte en eau du végétal.
= modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques
Respiration dégage de la chaleur qui va activer des enzymes, notamment l’ascorbate oxydase qui va hydrolyser la vitamine C = diminuer la teneur en vitamine C du végétal
-Maturation
Pour des raisons technologiques et économiques, certains sont cueillis avant maturité et la maturation va se poursuivre pendant le transport et le stockage.
pigments sont modifiés au cours de la maturation = intensification de la coloration par démasquage des pigments.
Synthèse de composés volatils odorants qui sont responsables de la saveur et de l’odeur du légume.
Modification à cette étape aussi de la qualité organoleptique du végétal
