M12 Additifs Alimentaires Flashcards
Def additifs alimentaires
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques : colorer, sucrer ou conserver
Qui évoluent les additifs ?
AESA autorité européenne de sécurité des aliments et JECFA comite conjoint d’experts sur les additifs :
Dose sans effet (DSE) et dose journalière admissible (DJA) pour chaque additif
Quels sont les différents additifs ?
Colorant, conservateur, anti oxygène, émulsifiant, épaississant, gélifiant, stabilisant, exhausteur dégoût, acidifiant, enzyme, agent de charge, amidon modifié,…
Quels sont les obj d’emploi des additifs ?
- conserver qualité nutritive aliments
- accroître conservation ou stabilité ou améliorer prop organoleptiques
- aider la fabrication
Que doit se trouver sur l’étiquette dans l’industrie agroalimentaire :
- le nom de chaque additifs et orde décroissant
- mention «pour utilisation dans les denrées alimentaires» ou «pour denrées alimentaires utilisation limitée»
- si besoin conditions particulières d’utilisation et de conservation
- mode d’emploi
- identifier le lot
- nom ou raison sociale
- indication pourcentage
- quantité nette
Def auxiliaires technologiques
Toute substance non consommé comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières : rep objectif technologique.
Pas de risque sanitaire
Ex : anti mousse, agents de décontamination des produits d’origine végétale, agents de démoulage, solvants d’extraction.
Attention préparation enzymatique : cadre réglementaire harmonisée en Europe
Qu’est ce qu’une préparations enzymatiques ?
Composées d’enzymes d’origine animale, végétale ou microbienne ou protéines inertes et de constituants résiduels du materiau de base.
Ex : levures, produits de fermentation (vinification),..
Définition arôme ?
L’arôme est la sensation perçue par nos sens olfactifs lorsque l’on mange.
Arômes alimentaires : employées pour donner odeur et ou goût.
Substances aromatisantes, préparations aromatisantes, aromes de transformation, arôme de fumée ou mélanges
Quels sont les catégories d’édulcorants ?
Édulcorants non nutritifs ou intense : molécules synthèse avec un pouvoir sucrant très élevé et un apport calorique très faible voir nul
Édulcorants nutritifs ou polyols : sucre d’alcool avec un pouvoir sucrant plus ou moins equivalent à celui du saccharose et un apport calorique env 2kcal/g contre 4kcak/g pour saccharose
Quels sont les édulcorants intenses les plus utilisés ?
Aspartame, acésulfame K, sucralose et extrait de stevia
Qu’est ce que préconise l’ANSES sur l’utilisation des édulcorants intenses ?
Sans danger en très petites quantités sur courtes périodes. Intérêts régimes diabétiques et certains régimes hypocaloriques stricts. Entretiennent dépendance au goût sucré.
Stevia conseille pour tout le monde mais 4 MG/j/kg
Qu’est ce qu’un polyol ou sucre d’alcool ?
On a le mannitol, sorbitol, xylitol.
Dérives des oses par hydrogénation.
Pouvoir sucrant plus ou moins équivalant au saccharose et non cariogène.
Pas plus de20-40g/j (risques flatulences et diarrhées)
