Définitions Flashcards
Lait
Produit intégrale de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmènes. Recueillie proprement et pas contenir de colostrum.
Colostrum
Liquide sécrété dans les premiers jours qui suivent la mise à bas. Compo et aspect très différents des ceux du lait. Couleur jaunâtre et très riche en protéines et anticorps et permet transmission immunité de la vache au veau + vitamines
Laits aromatisés
Boissons stérilisés préparés à l’avance constitués exclusivement de laits stérilisés écrémés ou non, additionnés de colorant autorisés et substances aromatiques
Laits modifiés
Produits pas subi d’égouttage mais modifications texture, compo soit par transformation du lait soit par addition d’autres produits soit combinaison.
Laits fermentés
Produits laitiers préparés avec lait écrémés ou non ou laits concentrés ou laits en poudre, enrichis ou non en constituants du lait, ayant subi traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé de micro-organismes appartenant à l’espèce
Yaourt
Lait coagulé obtenu par fermentation lactique acide due à deux ferments spécifiques : streptoccocus thermophilus et lactobacillus bulgaricus qui sont obtenus naturellement dans le lait et exclusion de tout autres bactéries.
Fromage
Produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières exclusivement laitières (crème, lait partiellement ou écrémé, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange, coagulés en tout en partie avant égouttage ou après élimination parcelle de la partie aqueuse. Teneur minimale matière sèche :23g/100
Fromage blanc
Fromage affiné qui lorsqu’il est fermenté n’a subi aucune autre fermentation que celle lactique
Fromage non affiné
Fromage destiné ou non à la consommation à l’état et qui n’a pas subi d’affinage
Fromage persillé
Fromage à pâte légèrement salée, malaxée, persillée en raison de moisissures internes, de couleur bleutée
Fromage à pâte dure
Fromage dont le pourcentage en eau dans le produit dégraissé est inférieur à 56%
Fromage à pote molle
Fromage affiné ayant subi indépendamment de la fermentation lactique d’autres fermentations et dont la pâte n’est ni cuite ni pressée
Eaux de source
Eaux d’origine sous terraines microbiologiquement saines et protégées contre le risque de pollution. Elles sont donc aptes à la consommation humaines et sont embouteillées à la source. A la différence des eaux minérales une eau de source n’est pas tenue à une stabilité de composition et ne peux pas bénéficier des propriétés à la santé
Eaux minérales naturelles
Eaux d’origine sous terraines microbiologiquement saines et protégées de tout risque de pollution. Elles se caractérisent par leur pureté originelle et leur compo constante en sels minéraux et oligo-éléments. Elles peuvent posséder de vertus thérapeutiques. Leurs caractéristiques physico-chimiques doivent être stables et ne doivent avoir subi aucun traitement.
Jus de fruits
Jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques fermentescibles mais non fermentés, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristique du fruit
Jus de fruits concentrés
Jus obtenu à partir de jus de fruit concentré par :
- restitution de la proportion d’eau ( avec mémé qualités organoleptiques, microbiologiques et chimiques) extraite du jus lors de la concentration
- restitution de son arôme au moyen des substances aromatiques récupérés lors de la concentration du jus de fruit.
L’addition de sucre est autorisée
Nectar de fruit
Produits non fermentés mais fermentescibles fabriqués à partir de jus de fruits (ou concentrés ou purées ou purées de concentrés) avec addition d’eau et sucre
Jus de fruits déshydratés
A partir de jus de fruit par élimination physique de la quasi totalité de l’eau de constitution
Jus de légumes
Fabriques par pression de légumes non fermentés
Boissons aux fruits
Boissons contentant au moins 12% de jus de fruits mais ne font pas partie des jus de fruits
Sodas
Boissons gazeuses constitués d’eau et de gaz carbonique additionnés de jus de fruits, concentrés, pulpe et extraits naturels et également de sucre
Sucre
Produits obtenus en sucrerie et raffineries provenant de plantes saccharifères c’est à dire riches en saccharose
Confiseries
Préparations alimentaires dans lesquelles le sucre constitue l’élément dominant à l’exclusion des confitures, marmelade et gelées
Confiture
Mélange porte à la consistance gélifiée appropriée de sucre et de pulpe d’une seule espèce de fruit où plusieurs
Crème
Produit de l’écrémage centrifuge du lait. Émulsion de matière grasse dans l’eau cad que les particules de matières grasses sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse. Minimum 30% MG
Beurre
Produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse d’origine exclusivement laitière obtenu après barattage et maturation de la creme du lait
Min 82% de MG d’origine butyrique
Max 16% d’eau
Max 2 % matière sèche non grasse
Huile vierge
Provenant d’une seule graine ou d’un seul fruit
Pure extraite et clarifiée par des moyens mécaniques
Non raffines non blanchie n’ou neutralisé par moyen chimiques
Margarine
Toutes substances alimentaires autres que le beurre quelques que soient leur origine ou compo qui présentent l’aspect du beurre et sont préparés pour le même usage
Viandes
Ensemble de parties comestibles des mammifères terrestres et des oiseaux à l’exception du tissu adipeux et des parties plus grasses et les prod de certains animaux (lait)
Viandes de boucherie
Ensemble des muscles stries recouvrant le squelette après dépouillage et éviscération
Abats
Produits de triperie, ensemble hétérogène contenant les muscles lisses, des organes ( foie, cœur, testicules, mamelles, reins, rognons, cervelle, langue)
Charcuterie
Ensemble des produits élaborés et des préparations à base de viande additionnés de graisses, épices et aromates et ayant subi ou non une cuisson
Volaille
Ensemble des oiseaux de la basse cour
Ovoproduits
Denrées alimentaires obtenus par le cassage d’œufs propres à la consommation humaine et constitués par la totalité ou une partie du contenu commercialisés sous différentes formes
Mollusque
Invertébrés dont le corps est mou avec ou sans coquilles
Crustacés
Animaux aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace dure
Fruits et légumes
Diverses structures végétales consommes crues cuites
Fruits amylacés
Châtaigne et marron
Fruits oléagineux
Fruits secs charnus et gras
Olive avocat noix de coco
Légumes secs
Graines comestibles qui proviennent plantes appartenant à la famille des fabacee ou légumineuses. Faible teneur en eau et forte teneur en protéines
Arômes
Principes odorants qui s’échappent des différentes substances d’origine animale ou végétale. L’arôme est perçu par l’épithélium olfactif par voie rétro nasale. Composant de la flaveur
Additifs alimentaires
Substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercés des fonctions technologiques spécifiques par ex colorer, sucrer ou contribuer à la conservation des aliments.
- identité par un numéro commençant par E
- toujours inclus liste ingrédients aliments
