M1 S2 Physiologie Bactérienne

Question 1

Dans leur vie, les bactéries cherchent plutôt à faire quoi?

Answer 1

Se nourrir et se réproduire.

Question 2

Quelle type d’énergie utilisent les bactéries phototrophes?

Answer 2

L’énergie lumineuse.

Question 3

Quel type d’énergie utilisent les bactéries chimiotrophes?

Answer 3

L’énergie chimique.

Question 4

Quel type d’énergie utilisent les bactéries lithotrophes?

Answer 4

Substrat de nature minérale.

Question 5

Quel type d’énergie utilisent les bactéries organitrophes?

Answer 5

Substrats organiques tels que glucides, protéines, lipides.

Question 6

La plupart des bactéries utilisent quelle combinaison énergie-substrat pour vivre?

Answer 6

La plupart des bactéries sont chimio-organotrophes, c’est-à-dire, leur énergie est issue de l’oxydation de substances organiques.

Selon les substrats utilisés, elles sont glycolytiques, proteolytiques ou lipolytiques.

Question 7

Quelles sont les particularités des bactéries autotrophes?

Answer 7

Ces bactéries sont capables de fixer et réduire le carbone inorganique du dioxyde de carbone (CO2), afin de les transformer en molécules organiques.

Ces organismes autotrophes sont à la base de toutes les chaînes alimentaires puisqu’ils sont à l’origine de l’ensemble de la matière organique.

Les bactéries autotrophes les plus connues sont les CYANOBACTÉRIES (dont fait partie la spiruline).

Question 8

Quelles sont les caractéristiques des bactéries hétérotrophes?

Answer 8

Elles nécessitent d’un substrat organique comme source de carbone.

Pour ce faire, elles doivent effectuer la dégradation des molécules du milieu extérieur afin d’en extraire le carbone.

Question 9

Quelles sont les 3 phases de “digestion” effectués par les bactéries hétérotrophes?

Answer 9

• Sécrétion d’enzymes digestives spécifiques
• Dégradation de la matière organique
• Absorption des produits de digestion, notamment du carbone.

Question 10

Quelles sont les sources d’azote utilisées par certaines bactéries?

Answer 10

• Sources inorganiques (nitrates, nitrites, ammoniac, sels d’ammonium)
• Molécules azotées organiques (acides aminés, protéines)
• Molécules élémentaires atmosphériques (diazote N2)

Question 11

Quelle est l’enzyme sécrétée par les bactéries fixant l’azote élémentaire afin de catalyser sa fixation? Où vivent ces bactéries?

Answer 11

La nitrogénase.

Elle vivent soit libres dans les sols soit en symbiose avec les légumineuses (induisant ainsi l’apparition de la nitrogénase).

Question 12

Les bactéries qui utilisent les acides aminés comme source d’azote sont dotées de quelles substances? Par quel processus l’obtention de l’azote est effectué?

Answer 12

Des protéases ou de peptidades.

Les processus sont la désamination et la décarboxylation.

Question 13

Que représente la Aw (ou water activity)?

Answer 13

L’Aw ou water activity représente la quantité d’eau libre dans un milieu.

Pour la majorité des bactéries, une Aw supérieure à 0,90 est nécessaire pour se développer.

Question 14

Seules les bactéries dotées d’un certain élément facultatif peuvent résister à la dessication. Quel est cet élément?

Answer 14

Les spores.

Question 15

Quel est le principal minéral utilisé par les bactéries dans la synthèse de molécules structurales ou enzymatiques?

Answer 15

Le soufre.

Question 16

Quelles sont les sources de soufre utilisées par les bactéries?

Answer 16

• Sources minérales (soufre élémentaire, sulfates, thiosulfates, sulfure)
• Sources organiques (extrait d’acides aminés soufrés).

Question 17

Quel est l’élément est indispensable aux bactéries, dans le but de produire de l’ATP?

Answer 17

Le phosphore.

Question 18

Le sodium, le potassium et le chlore sont des éléments importants pour le métabolisme bactérien. Pourquoi?

Answer 18

Pour les échanges transmembranaires.

Question 19

Le magnésium, le le fer, le zinc et le selenium sont importants pour le métabolisme bactérien. Pourquoi?

Answer 19

Ils sont des cofacteurs enzymatiques.

Question 20

Que sont les bactéries prototrophes?

Answer 20

Un prototrophe est un organisme vivant capable de proliférer dans un milieu de base (milieu minimum) sans nécessiter la présence de facteurs de croissance particuliers.

Il synthétise lui-même les substances nécessaires à sa prolifération.

Question 21

Que sont les bactéries auxotrophes?

Answer 21

Ce sont des bactéries qui nécessitent de un ou plus de facteurs de croissance.

Elles doivent prélever dans son environnement les molécules organiques qui lui sont indispensables sans pouvoir les fabriquer lui-même.

Question 22

De quoi s’agit la syntrophie?

Answer 22

Phénomène de symbiose mutuelle qui permet à deux bactéries données de se multiplier dans un milieu de culture où manquent les facteurs de croissance nécessaires à l’une et à l’autre.

Ces facteurs de croissance essentiels sont retrouvés dans le milieu, surtout en fin de culture, provenant de facteurs excrétés par les bactéries ou issus de la lyse d’une partie de la population des cellules.

Question 23

Comment s’appellent les molécules analogues aux facteurs de croissance qui, entrant en compétition avec ces derniers, inhibent la croissance bactérienne?

Answer 23

Les anti-métabolites.

Question 24

Quelles sont les 2 voies selon lesquelles s’effectue la production métabolique d’énergie chez les bactéries?

Answer 24

• La voie respiratoire (aérobie ou anaérobie)
• La fermentation (lactique, alcoolique, acétique, proprionique et butyrique)

Question 25

Quel est le substrat prefenciel des bactéries pour générer de l’énergie?

Answer 25

Le glucose.

Question 26

En condition d’aérobiose (présence d’oxygène)**, quel élément est l’accepteur final d’électrons?

Answer 26

Le dioxygène (O2).

Question 27

Dans la respiration bactérienne, lorsque le transfert d’électrons se fait par cytochromes vers un accepteur final autre que le dioxygène, on parle de…?

Answer 27

De respiration anaérobie.

Dans ce cas, la substance pourra être azotée (nitrites, nitrates) ou soufrées (sulfites, sulfates).

Question 28

L’utilisation métabolique de l’oxygène implique la formation de produits dérivés toxiques (superoxyde, peroxyde, radicaux libres).

L’accumulation de produits toxiques pouvant rapidement devenir bactéricide, certaines bactéries possèdent des enzymes permettant la détoxication de ces produits. Lesquelles?

Answer 28

Catalase, peroxydade, superoxyde dismutase.

Question 29

En quoi consiste la fermentation?

Answer 29

La fermentation est un processus métabolique impliquant un système de transfert d’électrons différent de celui de la chaîne respiratoire, l’accepteur final étant le plus souvent aussi le produit final de la réaction.

La production d’ATP est liée à la phosphorylation des substrats, par opposition à la phosphorylation oxydative de la chaîne respiratoire.

La rentabilité est en revanche très inférieure à celle de la respiration (environ 2 %), puisque la fermentation ne permet l’obtention que de deux molécules d’ATP par mole de glucose.

Question 30

Quel est la voie du métabolisme énergétique bactérien la plus rentable?

Answer 30

La respiration (aérobie), car elle permet de produite au final 36 molécules d’ATP à partir d’une mole de glucose, soit une rentabilité proche de 50%.

Question 31

La plupart des types de fermentation ont comme base le pyruvate issu de la glycolyse. Cependant, elles aboutissent à la formation de molécules diverses. Quels sont les 5 types de fermentation?

Answer 31

• Fermentation lactique
• Fermentation alcoolique
• Fermentation acétique
• Fermentation propionique
• Fermentation butyrique

Question 32

En quoi consiste la fermentation lactique?

Answer 32

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d’énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique.

La production d’acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l’élimination d’autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux humains et aux animaux.

Question 33

En quoi consiste la fermentation alcoolique?

Answer 33

La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d’air.

Question 34

En quoi consiste la fermentation acétique?

Answer 34

La « fermentation acétique » (impropre) ou l’acétification est une réaction d’oxydoréduction de glucides, d’alcools primaires, de polyols ou d’aldéhydes en acide acétique résultant de bactéries acétiques.

Elle est le fait de bactéries du genre Acetobacter ou Gluconobacter.

C’est la production du vinaigre.

Question 35

En quoi consiste la fermentation proprionique?

Answer 35

Fermentation à l’issue de laquelle le glucose ou le lactate sont transformés en acides propionique et acétique et dioxyde de carbone par des Propionibacterium.

Responsable de la formation des cavités présentes dans le fromage.

Question 36

En quoi consiste la fermentation butyrique?

Answer 36

Fermention au cours de laquelle il y a la formation d’acide butanoïque, également utilisée dans l’affinage de certains fromages.

Ce type de fermentation est spécifique de bactéries anaérobies strictes comme Clostridium butyricum.

Question 37

Quel sont les 4 types respiratoires des bactéries?

Answer 37

• Anaérobies-strictes
• Aérobies strictes
• Aéro-anaérobies avec les sous types aérobies facultatives et anaérobies facultatives
• Micro-aérophiles

Question 38

En quoi consiste les bactéries aérobies strictes?

Answer 38

Désigne la famille des bactéries qui ne peuvent vivre et se développer qu’en présence d’oxygène.

Ex: Bacillus et pseudomonas.

Question 39

En quoi consiste les bactéries anaérobies strictes?

Answer 39

Ce sont des bactéries qui ne se développent qu’en absence d’oxygène, donc à l’abri de l’air.

Question 40

En quoi consiste les bactéries aéro-anaérobies?

Answer 40

Peuvent se développer aussi bien en présence qu’en absence d’oxygène.

Nous avons donc:

• Les aérobies facultatives (Staphylococcus, entérobactéries) capables d’utiliser toutes les voies métaboliques (respiration en aérobiose, fermentations et/ou respiration «minérale» en anaérobiose)
• Les anaérobies facultatives (Streptococcus) ne pratiquent que les voies indépendantes de l’oxygène (fermentations) mais n’étant pas gênées par la présence d’oxygène. On les qualifie également d’aéro-tolérantes.

Question 41

En quoi consiste les bactéries micro-aérophiles?

Answer 41

(Clostridium, Campylobacter)

Ce sont des bactéries qui ne tolèrent qu’une faible présence d’oxygène.

Ces bactéries peuvent utiliser les voies aérobies mais ne possèdent une catalase active (équipement enzymatique «anti-dérivés toxiques» de l’oxygène) que pour de faibles concentrations d’oxygène.

Question 42

Listez les relations entre les bactéries et les autres organismes vivants.

Answer 42

• Saprophytisme
• Symbiose
• Parasitisme
• Commensalisme

Question 43

De quois s’agit le saprophytisme?

Answer 43

On qualifie de saprophytes les bactéries qui se nourrissent de la matière organique en décomposition.

Elles contribuent donc à une forme de recyclage des déchets de leur hôte.

Les saprophytes peuvent être autotrophes ou hétérotrophes.

Ne présentant pas d’interférences avec d’autres organismes vivants, elles ne sont généralement pas pathogènes, mais peuvent le devenir de manière opportuniste, comme par exemple certaines clostridies du tube digestif humain.

Question 44

Quelles sont les caractéristiques de la symbiose entre 2 espèces de bactérie?

Answer 44

• Relation entre 2 organismes indépendants sur le plan physiologique.
• Chaque organisme possède une fonction qui manque à l’autre et cette complémentarité les rend indispensables l’une à l’autre.
• Cette relation ne nuit à aucun des deux partenaires.

Question 45

Quelles sont les caractéristiques du parasitisme?

Answer 45

C’est quand un organisme vit sur ou dans un autre organisme (l’hôte) et qui profite (par exemple, en obtenant des nutriments) de l’hôte à ses dépens.

Dans la relation entre bactéries et organisme humain, le parasitisme peut parfois devenir intracellulaire, la bactérie phagocytée par une cellule pouvant persister et se développer à l’intérieur de celle-ci.

Quand le parasitisme est direct (colonisation d’un seul hôte), la relation est dite MONOXÈNE.

Quand il nécessite plusieurs hôtes intermédiaires en plus de l’hôte définitif, on parle de relation HÉTÉROXÈNE.

Question 46

Quelles sont les caractéristiques du commensalisme?

Answer 46

Le commensal se nourrit à partir des ressources nutritives de l’hôte, ce dernier n’en retirant aucune contrepartie.

En revanche, cette relation est non destructrice pour l’hôte; elle est temporaire, réversible, et les survies respectives des deux organismes ne sont pas interdépendantes.

Certaines bactéries vivent ainsi à la surface de la peau humaine se nourrissant de la kératine de nos cellules mortes.

Question 47

De quoi s’agit la flore résidente?

Answer 47

C’est la composition bactérienne (flore ou microbiote) permamente chez un individu.

Cette flore présente quasiment la même structure pendant de longues périodes, voire pendant toute la vie. On trouve ainsi des flores résidentes cutanées, digestives, etc.

Question 48

Quels éléments peuvent perturber la flore résidente d’un individu?

Answer 48

• Traitements antibiotiques, brûlures importantes, tabagisme, polution de l’air, alcoolisme, etc.

Ces perturbations peuvent entraîner de profondes modifications de la relation entre les bactéries et leur hôte, et impacter de manière significative les systèmes de défense immunitaire, les infections qui s’en suivent pouvant mettre en danger la vie de l’hôte.

Il faut comprendre qu’une flore résidente équilibrée, quel que soit le territoire considéré, constitue une barrière contre la colonisation par d’autres espèces, potentiellement pathogènes.

La pérennité d’une flore résidente est directement en lien avec son caractère commensal et non pathogène, même si elle peut contenir des espèces opportunistes.

Question 49

Quelle est la notion de flore transitoire?

Answer 49

C’est une flore de contamination, qui témoigne une défaillance de la flore résidente.

Un cas particulier est celui des infections nosocomiales, c’est-à-dire, par la flore hospitalière.

Le développement de la flore de contamination peut être limité plus ou moins rapidement par le rétablissement de la flore résidente.

Question 50

Quelle est la nature des espèces bactériennes qui vivent sur nos peau et muqueuses?

Answer 50

Les commensales.

Question 51

Quelles sont les principales caractéristiques de la flore digestive (ou microbiote intestinal)?

Answer 51

• C’est la plus abondante chez l’homme
• Représente plusieurs centaines d’espèces de bactéries différentes
• A un poids total de plus de 1,5kg!
• Principale source de vitamine K
• Participe à la formation des fèces (jusqu’à 80% de la masse totale)
• Plus abondante au colon
• Composée essentiellement de espèces anaérobies (fermentation).

Question 52

Quels sont les types de flore existantes dans notre corps?

Answer 52

• La flore digestive
• La flore cutanée
• La flore respiratoire
• La flore génitale

Question 53

Quelles sont les principales caractéristiques de la flore cutanée?

Answer 53

• Les espèces composant cette flore sont différentes selon le territoire (ex, visage qui est lipidique, dos des mains zone sèche, etc).
• La flore résidente est principalement composée de bactéries des genres Staphylococcus, Corynebacterium, Propionibacter et Acinetobacter.

La flore cutanée de contamination est variable mais dominée par les entérobactéries (contamination fécale) et par Staphylococcus aureus (au niveau des narines principalement, d’où le port du masque en restauration collective).

Le lavage «normal» des mains permet d’éliminer la quasi-totalité de la flore de contamination et n’altère que très peu la flore résidente. Mais des lavages excessifs, prolongés et trop fréquents effectués avec des produits antiseptiques peuvent dégrader l’équilibre de l’écosystème bactérien de la flore résidente cutanée.

Question 54

Quelles sont les caractéristiques de la flore respiratoire?

Answer 54

• Abondante et variable en fonction de la zone anatomique considérée.
• Notamment, on peut citer au niveau de la bouche la présence de différents streptocoques, ainsi que des bactéries du genre Hæmophilus, constutives du tartre dentaire.
• Staphylococcus aureus * est un élément prédominant de la flore résidente respiratoire, notamment au niveau des narines.
• bactérie culpable dans la plupart des PANARIS.

Question 55

Quelles sont les caractéristiques de la flore génitale?

Answer 55

• Dominée par des espèces acidophiles, notamment Lactobacillus acidophilus qui produit de l’acide lactique et entretient donc le pH acide du milieu.
• La flore de contamination peut être bactérienne ou mycotique, souvent par Candida albicans (candidose vaginale), ou par les germes de maladies sexuellement transmissibles comme Chlamydia.

Question 56

Que sont les porteurs sains? Quel danger ils représentent?

Answer 56

Chez un nombre très limité d’individus, on peut trouver des germes pathogènes au sein d’une flore commensale (peau, muqueuses) mais sans aucun signe d’infection observable. Il s’agit de porteurs sains.

Les porteurs sains peuvent poser un problème majeur en termes d’hygiène alimentaire, puisque ces individus sont susceptibles de contaminer les aliments au cours de manipulations et ainsi transmettre des agents pathogènes à d’autres individus chez qui des effets indésirables seraient à prévoir.

Au-delà des mesures d’hygiène à respecter (port des gants, d’un masque, d’une charlotte, tenue réglementaire…), des tests peuvent être effectués auprès du personnel afin de détecter la présence éventuelle de porteurs sains.

Question 57

Quelles sont les phases de la vie bactérienne?

Answer 57

• Phase végétative
• Phase de division

Question 58

Quel est le terme utilisé pour désigner la division de la cellule bactérienne (afin d’en crée une autre)?

Answer 58

La scissiparité.

Question 59

Quels sont les processus de la division cellulaire bactérienne (scissiparité)?

Answer 59

• Réplication de l’ADN
• Séparation des deux chromosomes
• Séparation du cytoplasme
• Séparation de la paroi, notamment le peptidoglycanes (les bactéries riches en peptidoglycanes restent pendant un temps reliées entre elles par la capsule, formant ainsi des groupements comme les chaînettes ⛓️.

Question 60

La croissance des bactéries en milieux renouvelé (cultures bactériennes en laboratoire) permet de mettre en évidence quelles notions?

Answer 60

• Le rapport contamination / prolifération (pas de contamination initiale = pas de prolifération possible, d’où l’intérêt des mesures de prévention voire de procédés comme la stérilisation) ;
• Les couples temps / températures (prolifération plus rapide dans des conditions de température optimales).

Question 61

Quels sont les facteurs influençant le développement bactérien?

Answer 61

• L’activité de l’eau - Aw (water activity)
• La température
• Le potentiel hydrogène (pH)
• La concentration en substrat et pression osmotique

Question 62

Quelle est la définition de Aw (water activity) en rapport avec les bactéries?

Answer 62

On définit l’activité de l’eau (aw ) comme le rapport entre l’eau libérée à 100 °C par une quantité donnée de substrat et l’eau évaporée à partir de la même quantité d’eau pure.

Concrètement, elle désigne donc la quantité d’eau libre contenue dans un milieu, c’est-à-dire n’étant pas liée à d’autres éléments (minéraux, glucides).

Elle varie de 0 à 1.

Cette quantité d’eau disponible est le paramètre principal contrôlant la croissance des bactéries présentes dans les denrées alimentaires. À de rares exceptions près (comme Staphylococcus aureus), le développement bactérien nécessite une aw ≥ 0,9.

Les aliments dans lesquels l’aw est la plus élevée sont les fruits et légumes frais, les viandes, les poissons et autres produits de la mer, le lait, les yaourts…

Remarque: l’aw est un paramètre de contrôle essentiel pour le stockage et la conservation des denrées alimentaires. Elle est en lien direct avec l’humidité ambiante: plus l’atmosphère est sèche, plus l’aw diminue. Ce constat justifie les techniques de froid ventilé utilisées dans les chambres froides en restauration collective.

Question 63

Selon leur comportement en fonction de la température, on peut classer les bactéries en différents groupes. Lesquels?

Answer 63

• Thermophiles, qui se développent entre + 25 et + 90 °C, et de manière optimale entre + 50 et + 55 °C
  Ex.: bactéries fermentatives utilisées dans l’industrie agro-alimentaire (comme Streptococcus thermophilus)
• Mésophiles, qui se développent entre + 10 et + 45 °C, avec une température optimale de + 37 °C
  Ex.: la plupart des bactéries commensales mais aussi pathogènes chez l’homme
• Cryophiles (ou psychrophiles) qui se développent entre –10 et + 25 °C, leur température optimale de croissance étant de 4°C.

Question 64

Que sont les bactéries psychotrophes?

Answer 64

C’est un groupe intermédiaire regroupant des germes cryophiles et mésophiles, dont le point commun est de pouvoir se développer à des températures inférieures à 7 °C.

Ces bactéries constituent donc des facteurs de limitation de la conservation des produits réfrigérés. Selon leur action, on distingue:

• Les psychrotrophes responsables de toxi-infections alimentaires (TIAC) comme Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes (listériose = «maladie des réfrigérateurs»), Clostridium perfringens, Bacillus cereus…
• Les psychrotrophes responsables d’altération alimentaire (lipolyse, protéolyse, acidification par fermentation, changements de couleur ou de consistance) comme Pseudomonas, Acinetobacter, Lactobacillus, Serratia…

Question 65

La plupart des bactéries se développent mieux dans un milieux à quel pH (potentiel hydrogène)?

Answer 65

Les bactéries sont pour la plupart neutrophiles, leur pH optimal de croissance est proche de 7.

Mais il existe des espèces acidophiles (se développant à pH acide) et basophiles (se développant à pH alcalin).

D’autres espèces ont des tolérances plus larges, comme Escherichia coli capable de proliférer à des pH de 4,4 à 9.

Question 66

Que sont les bactéries halophiles (ou halotolérantes)?

Answer 66

L’adjectif halophile est régulièrement employé pour désigner des organismes résistants à la présence desel à de fortes concentrationsdans leur milieu (halotolérance), voire qui en ont besoin pour vivre (halophilie obligatoire).

Ex: la Listeria (listériose) est HALOPHILE (c’est pourquoi un jambon cru fumé est dangereux pendant la grossesse, par ex…).

Question 67

Que sont les bactéries osmophiles?

Answer 67

Les bactéries osmophiles nécessitent de fortes concentrations de sucre pour se développer. D’autres tolèrent le sucre est sont appelées osmotolérantes.

Question 68

Quelle est l’avantage de la méthode d’identification bactérienne RT-PCR (Real-Time Polymeras Chain Reaction)?

Answer 68

L’hybridation in situ (Real-Time Polymeras Chain Reaction ou RT-PCR) est une technique, plus récente et surtout beaucoup plus rapide, qui permet d’identifier en moins de deux heures la présence d’ARN bactérien et d’attester ainsi de la présence de la bactérie dans le prélèvement.

Question 69

Quel est le principe et le but du dénombrement bactérien?

Answer 69

Le dénombrement bactérien a pour but de déterminer la concentration en bactéries d’un produit ou d’une surface. Il repose sur le principe de la dilution décimale.

Cette méthode est basée sur la dilution du produit initial (éventuellement broyé ou mélangé à un diluant pour les produits solides) à raison de un pour dix. On prend ainsi un échantillon de 1 mL du produit, on le dilue dans 9 mL de liquide de dilution stérile, puis on prélève à nouveau 1 mL de cette dilution pour l’ajouter à 9 mL de liquide de dilution stérile et ainsi de suite.

Lorsque la dilution est suffisante pour permettre le comptage des germes, il ne reste plus qu’à multiplier par dix et par le nombre de dilutions effectuées. À partir de chaque dilution, on effectue des cultures sur milieu solide ou liquide et on dénombre les colonies générées, en partant du principe que chaque cellule bactérienne isolée donne naissance à une colonie (méthode UFC : Unité Formant Colonie).

Question 70

A quoi consiste la turbidimétrie?

Answer 70

Utilisée pour les cultures en milieu liquide, elle consiste à mesurer par spectrophotométrie le degré de trouble du milieu en partant du principe que la proportion de lumière absorbée est proportionnelle au nombre de cellules bactériennes.

Question 71

Lors des test de contamination fécale (utilisées en hygiène alimentaire), on recherche des germes spécifiques utilisés comme «témoins de contamination fécale». Lesquels?

Answer 71

• Les coliformes totaux: faciles à dépister et à dénombrer mais peu spécifiques puisque certains peuvent se retrouver dans le milieu extérieur et donc ne pas provenir d’une contamination ;
• Les coliformes thermo-tolérants: leur température optimale de croissance est de 45 °C et ils sont d’origine exclusivement fécale. Ils sont les témoins d’une contamination récente, notamment pour l’eau ;
• Les streptocoques fécaux: ils témoignent d’une contamination plus ancienne ;
• Les anaérobies sulfito-réducteurs: ils présentent la particularité de pouvoir se développer dans les produits conditionnés sous vide.

Question 72

Les critères microbiologiques en matière de sécurité des denrées alimentaires et d’hygiène des procédés de fabrication sont fixés par quel règlement?

Answer 72

Le règlement européen n° 2073/2005.

Question 73

Quels sont les 2 types d’interprétation d’analyse de résultats possibles en matière de sécurité des denrées alimentaires?

Answer 73

• Le plan à deux classes: seules deux réponses sont possibles: présence ou absence du micro-organisme étudié dans une quantité donnée d’aliments. Il est utilisé pour les bactéries très pathogènes et potentiellement responsables de TIAC comme les salmonelles ou Listeria monocytogenes. Aucune tolérance n’est acceptée.
• Le plan à trois classes: l’interprétation prend en compte plusieurs paramètres: 1, le nombre de prélèvements (n); 2, des valeurs limites (m et M) fixées en fonction du micro-organisme recherché; 3, le nombre maximum de prélèvements (c) où la concentration microbienne peut se situer entre m et M.

Si les valeurs obtenues sont toutes inférieures ou égales à m, la denrée est satisfaisante (pour le critère étudié). Si on obtient au maximum c/n (*valeurs comprises entre m et M, la denrée est considérée comme acceptable.**

Si on obtient plus de c/n valeurs supérieures à M, la denrée est non satisfaisante.

Question 74

Quelles sont les phases de la croissance en milieu non-renouvelé (situation “naturelle” de croissance des bactéries)?

Answer 74

• Phase de latence
• Phase d’accélération
• Phase de croissance exponentielle
• Phase de ralentissement
• Phase stationnaire (plateau)
• Phase de décroissance (déclin)

P.s: un ajoute de substrat permet à tout moment de relancer une phase de croissance exponentielle.

En revanche, si d’autres paramètres changent pendant la croissance, notamment les conditions de température ou de pH, la population bactérienne peut rapidement diminuer, voire disparaître.