lipidos parte 3 Flashcards
que es la lipolisis?
es un proceso de degradación de triglicéridos y fosfolípidos mediante la hidrólisis de los enlaces éster, liberando ácidos grasos y glicerol, lo que afecta la calidad y el sabor de los alimentos.
características de la lipolisis
.puede ser catalizada por lipasas, altas temperaturas o la presencia de una cantidad excesiva de agua.
Si la hidrólisis es parcial, puede generar también monoglicéridos y diglicéridos .
consecuencias de la lipolisis en alimentos
La lipólisis puede dar lugar a rancidez hidrolítica , que se manifiesta en un sabor desagradable debido a los ácidos grasos libres liberados, especialmente en lácteos y productos oleosos.
Sin embargo, en algunos productos como los quesos madurados , la lipólisis es beneficiosa, ya que contribuye al desarrollo de sus sabores característicos.
que es la autooxidación?
es un proceso de deterior en grasas y aceites, especialmente aquellos que contienen ácidos grasos insaturados.
caracteristicas de la autooxidación?
ocurre cuando los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno.
Los dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados son altamente susceptibles a la oxidación
se generan peróxidos, que luego se descomponen en productos secundarios como aldehídos y cetonas.
responsables del olor y sabor característico de la grasa oxidada .
promotores de la autooxidacion
temperaturas altas
metales
peroxidos de grasas oxidadas
lipoxidasa
presion de oxigeno
luz uv
poliinsaturacion
inhibidores de la outooxidacion
refrigeracion
secuestradores
antioxidantes
escaldado
vacio
empaque opaco
hidrogenacion de acidos insaturados
que es la reversion?
Esta reacción produce olores indeseables como a
hierba, pintura y pescado
Esta reacción no ocurre a bajas [ ] de oxígeno
Índice de Peróxidos, como se mide y su importancia
Mide el grado de oxidación inicial de una grasa o aceite, basado en la cantidad de peróxidos presentes
Los peróxidos oxidan el ion yoduro de potasio (KI), produciendo yodo, que luego se valora con tiosulfato.
Importancia: Este índice es útil en las primeras etapas de la oxidación.
Método del (TBA), como se mide y su importancia
Mide la presencia de dialdehído malónico , un producto de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados .
El TBA reacciona con el dialdehído malónico para formar un compuesto de color rojo, que se mide por colorimetría
Limitaciones : el TBA puede reaccionar con otros aldehídos, lo que puede alterar los resultados.
Método del Oxígeno Activo, como se mide y su importancia
Mide la estabilidad oxidativa de una grasa o aceite al calentarlo a 100°C y hacer pasar una corriente de oxígeno a velocidad controlada.
:Se determina continuamente el índice de peróxido durante el proceso de oxidación. El valor del oxígeno activo se expresa como el tiempo requerido para alcanzar un índice de peróxidos.
Importancia : Este método proporciona una indicación del tiempo de vida útil de una grasa o aceite antes de que la oxidación se vuelva inaceptable.
Método de la Bomba de Oxígeno, como se mide y su importancia
Evalúa la capacidad oxidativa de los lípidos al medir el consumo de oxígeno.
Se coloca la muestra de aceite en un recipiente presurizado con oxígeno y se sumerge en agua en ebullición. La caída de presión debido al consumo de oxígeno refleja el grado de oxidación de la grasa.
Importancia : Este método es preciso para medir la tendencia de un aceite o grasa a oxidarse
Método de Incubación en Estufa como se mide y su importancia
Mide el deterioro de los lípidos mediante una incubación a 65°C durante un período prolongado.
Se determina el índice de peróxidos de la muestra en intervalos regulares hasta alcanzar un límite de rancidez establecido.
Importancia : Este método permite predecir la vida útil oxidativa de una grasa bajo condiciones forzadas de almacenamiento.
