lipidos parte 2

Question 1

que son los ácidos grasos y que funcion tienes?

Answer 1

Son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con un
número par de átomos de carbono y le dan las caracteristicas de los lipidos

Question 2

que es el punto de fusion?

Answer 2

es el punto exacto cuando un lipido pasa de solido a liquido

Question 3

Tipos de dobles enlaces

Answer 3

Conjugados:un doble enlace y uno simple

No conjugados:dos dobles enlaces y uno simple

Question 4

cuales son los isómeros de un diinsaturado?

Answer 4

cis-cis, cis-trans, trans-cis, trans-trans.

Question 5

cuales son los acidos saturados?

Answer 5

acido laurico
acido miristico
acido palmitico
acido estearico
acido araquidico
acido lignocerico

Question 6

cuales son los acidos insaturados?

Answer 6

acido palmitoleico
acido oleico
acido linoleico
acido araquidonico

Question 7

papel de los ácidos grasos en los alimentos?

Answer 7

❖Estabilidad a la oxidación
❖ Plasticidad
❖ Estado físico
❖ Patrón de cristalización
❖ Índice de yodo
❖ Temperatura de fusión

Question 8

de donde provinen los acilgliceroles y los triacilgliceroles?

Answer 8

acilgliceroles:sintesis de lipasas
triacilgliceroles: simples y mixtos

Question 9

acidos grasos funcion como aditivos

Answer 9

Los ácidos grasos de 10 a 18 carbonos se utilizan en forma de sus ésteres como emulsificantes

antimicrobianos

antiaglomerantes en vegetales deshidratados y productos secos

Question 10

efectos del polimorfismo

Answer 10

➢Cambio de tipo de cristal:
➢Velocidad de enfriamiento
➢Temperatura final
➢Disolvente utilizado.
➢ Problemas de estabilidad en alimentos
➢ Punto de fusión de grasas y aceites

Question 11

propiedades emulsionantes de los fosfogliceridos

Answer 11

GRUPO FOSFATO + BASE NITROGENADA:Interacciona con Fase acuosa

CADENAS HIDROCARBONADAS: Interaccionan con Fase lipídica

Question 12

que es el indice de hidroxilo,como se mide y su importancia?

Answer 12

Mide los grupos hidroxilo (-OH) presentes en la muestra de grasa o aceite.
Se determina mediante la neutralización del ácido acético combinado por acetilación con KOH.
ISe usa para medir la cantidad de alcoholes presentes y evaluar el grado de modificación de grasas y aceites.

Question 13

que es el indice de polenkes,como se mide y su importancia?

Answer 13

Determina la cantidad de ácidos grasos volátiles e insolubles en agua presentes en una muestra de grasa o aceite.
Mide los mililitros de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles en una muestra
Es útil para evaluar la calidad de grasas lácteas, especialmente en productos como la mantequilla.

Question 14

que es el indice Reichert-Meissl,como se mide y su importancia?

Answer 14

mide la cantidad de ácidos grasos volátiles solubles en agua.
Mide los mililitros de NaOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles en una muestra
Se utiliza para caracterizar grasas de origen lácteo, como la mantequilla, y detectar ácidos grasos de cadena corta.

Question 15

que es el indice Solidificación ,como se mide y su importancia?

Answer 15

Mide el punto de congelación de una grasa
Se determina enfriando la muestra hasta que solidifique completamente.
Es útil para evaluar el grado de hidrogenación de aceites y grasas comerciales.

Question 16

que es el indice sólidos grasos ,como se mide y su importancia?

Answer 16

Mide el porcentaje de grasa sólida en una muestra a diferentes temperaturas.

Se determina midiendo los cambios en el volumen específico (inverso de la densidad) a diferentes temperaturas.

Es crucial para evaluar la plasticidad y el comportamiento de las grasas durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos.

Question 17

que es la temperatura de formación de humos?

Answer 17

Temperatura de producción de
compuestos de descomposición visibles

Question 18

prueba del frio

Answer 18

Eficiencia del proceso de
hibernación.

Question 19

manufactura de la gasa animal y aceite vegetal

Answer 19

grasa animal: Ruptura de células por (T°) libera contenido del tejido adiposo.

aceite vegetal: Prensado y uso de solventes en semillas

Question 20

explica las etapas de la extraccion de aceites y sus etapas adicionales

Answer 20

1) Limpieza / Descascarillado
2)Trituración / hojuelas
3)Calentamiento
4)Extracción(disolventes)
5)destilacion(recuperacion de disolvente)

subproductos
a)Aceite crudo
1)Desgomado:extraccion de proteinas, chos, fosfatos
2)Neutralización:eliminar a.g-Naoh y se retira
3)Decoloración:eliminar pigmentos: arcilla y luego se elimina

etapas adicionales

2)Hibernación: solidificacion de grasas
3)Hidrogenación
4)Fraccionamiento
5)Interesterificación
6)desodorización: eliminacion de olores con vapor de agua

subproducto b
1)Harina
2)desolventizacion

Question 21

tipos de hibernacion

Answer 21

rapida:
1)Disolución del aceite en
solvente volátil.
2)Enfriamiento.
3)Filtración (separación de
cristales)
4)Destilación

Tradicional:
1)Enfriamiento rápido
2)Cristalización controlada
3)Reposo varias horas
4)Filtración (prensa)

Question 22

mecanismos de interesterificacion

Answer 22

➢ Acidólisis: ácido y éster
➢ Alcohólisis: éster y alcohol
➢ Transesterificación: dos ésteres.

Question 23

que son los aderezos y las mayonesas

Answer 23

son emulsiones de grasa y agua, la mayonesa es por la adición de huevo que contiene lecitina

Question 23

que es el fraccionamiento de lipidos

Answer 23

separacion de fracciones de lipidos

Question 23

composición de alimentos infantiles

Answer 23

ácidos grasos:
C12 (5-7%),
C14 (4-6%),
C16 (30-35%),
C18:0 (<12%),
C18:1 (>30%),
C18:2 (12-16%9,
C18:3 (0.5-2%)

Question 23

como se hace la mantequilla

Answer 23

descremado, se retira agua, frio para la solidificacion de grasas