lipidos parte 2 Flashcards
que son los ácidos grasos y que funcion tienes?
Son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con un
número par de átomos de carbono y le dan las caracteristicas de los lipidos
que es el punto de fusion?
es el punto exacto cuando un lipido pasa de solido a liquido
Tipos de dobles enlaces
Conjugados:un doble enlace y uno simple
No conjugados:dos dobles enlaces y uno simple
cuales son los isómeros de un diinsaturado?
cis-cis, cis-trans, trans-cis, trans-trans.
cuales son los acidos saturados?
acido laurico
acido miristico
acido palmitico
acido estearico
acido araquidico
acido lignocerico
cuales son los acidos insaturados?
acido palmitoleico
acido oleico
acido linoleico
acido araquidonico
papel de los ácidos grasos en los alimentos?
❖Estabilidad a la oxidación
❖ Plasticidad
❖ Estado físico
❖ Patrón de cristalización
❖ Índice de yodo
❖ Temperatura de fusión
de donde provinen los acilgliceroles y los triacilgliceroles?
acilgliceroles:sintesis de lipasas
triacilgliceroles: simples y mixtos
acidos grasos funcion como aditivos
Los ácidos grasos de 10 a 18 carbonos se utilizan en forma de sus ésteres como emulsificantes
antimicrobianos
antiaglomerantes en vegetales deshidratados y productos secos
efectos del polimorfismo
➢Cambio de tipo de cristal:
➢Velocidad de enfriamiento
➢Temperatura final
➢Disolvente utilizado.
➢ Problemas de estabilidad en alimentos
➢ Punto de fusión de grasas y aceites
propiedades emulsionantes de los fosfogliceridos
GRUPO FOSFATO + BASE NITROGENADA:Interacciona con Fase acuosa
CADENAS HIDROCARBONADAS: Interaccionan con Fase lipídica
que es el indice de hidroxilo,como se mide y su importancia?
Mide los grupos hidroxilo (-OH) presentes en la muestra de grasa o aceite.
Se determina mediante la neutralización del ácido acético combinado por acetilación con KOH.
ISe usa para medir la cantidad de alcoholes presentes y evaluar el grado de modificación de grasas y aceites.
que es el indice de polenkes,como se mide y su importancia?
Determina la cantidad de ácidos grasos volátiles e insolubles en agua presentes en una muestra de grasa o aceite.
Mide los mililitros de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles en una muestra
Es útil para evaluar la calidad de grasas lácteas, especialmente en productos como la mantequilla.
que es el indice Reichert-Meissl,como se mide y su importancia?
mide la cantidad de ácidos grasos volátiles solubles en agua.
Mide los mililitros de NaOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles en una muestra
Se utiliza para caracterizar grasas de origen lácteo, como la mantequilla, y detectar ácidos grasos de cadena corta.
que es el indice Solidificación ,como se mide y su importancia?
Mide el punto de congelación de una grasa
Se determina enfriando la muestra hasta que solidifique completamente.
Es útil para evaluar el grado de hidrogenación de aceites y grasas comerciales.
que es el indice sólidos grasos ,como se mide y su importancia?
Mide el porcentaje de grasa sólida en una muestra a diferentes temperaturas.
Se determina midiendo los cambios en el volumen específico (inverso de la densidad) a diferentes temperaturas.
Es crucial para evaluar la plasticidad y el comportamiento de las grasas durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos.
que es la temperatura de formación de humos?
Temperatura de producción de
compuestos de descomposición visibles
prueba del frio
Eficiencia del proceso de
hibernación.
manufactura de la gasa animal y aceite vegetal
grasa animal: Ruptura de células por (T°) libera contenido del tejido adiposo.
aceite vegetal: Prensado y uso de solventes en semillas
explica las etapas de la extraccion de aceites y sus etapas adicionales
1) Limpieza / Descascarillado
2)Trituración / hojuelas
3)Calentamiento
4)Extracción(disolventes)
5)destilacion(recuperacion de disolvente)
subproductos
a)Aceite crudo
1)Desgomado:extraccion de proteinas, chos, fosfatos
2)Neutralización:eliminar a.g-Naoh y se retira
3)Decoloración:eliminar pigmentos: arcilla y luego se elimina
etapas adicionales
2)Hibernación: solidificacion de grasas
3)Hidrogenación
4)Fraccionamiento
5)Interesterificación
6)desodorización: eliminacion de olores con vapor de agua
subproducto b
1)Harina
2)desolventizacion
tipos de hibernacion
rapida:
1)Disolución del aceite en
solvente volátil.
2)Enfriamiento.
3)Filtración (separación de
cristales)
4)Destilación
Tradicional:
1)Enfriamiento rápido
2)Cristalización controlada
3)Reposo varias horas
4)Filtración (prensa)
mecanismos de interesterificacion
➢ Acidólisis: ácido y éster
➢ Alcohólisis: éster y alcohol
➢ Transesterificación: dos ésteres.
que son los aderezos y las mayonesas
son emulsiones de grasa y agua, la mayonesa es por la adición de huevo que contiene lecitina
que es el fraccionamiento de lipidos
separacion de fracciones de lipidos
