Lipides

Question 1

Lipides

Answer 1

Groupe hétérogène, excellente source d’énergie (liens C-H), divisés en simples et complexes, insolubles dans l’eau

Lipides simples: acides gras, glycérolipides, stéroîdes et stérols

Lipides complexes: Polysaccharides, Sphingolipides, Terpès

Question 2

Acides gras

Answer 2

Unités de base des lipides
4-24 carbones
Bout: groupement COOH
CH3-(CH2)n-COOH où n = nombre de carbones dans la chaîne (excluant les 2 carbones terminaux)

Nomenclature:
Nom (nb de carbones:nb de liaisons doubles)

Question 3

Classification des acides gras

Answer 3

Longueur de la chaîne: sans extrémités
Chaîne courte: 2-6 carbones
Chaîne moyenne: 8-12 carbones
Chaîne longue: 14 et + carbones

Volatilité: + pour chaîne courte
Point de fusion: + élevé pour chaîne longue, car on doit rédurie la température beaucoup pour approcher les molécules de chaînes courtes - ordonnées.
Chaînes longues: + importantes en nutrition

Liaisons //

Point de fusion: + faible pour liaisons //, car doit baisser bcp température pour rapprocher molécules

Oxydation: plus pour liaisons doubles
Donc AMI et API + fragiles

Question 4

Classification selon liaisons doubles

Answer 4

AS: 0 //
AMI: 1 //
API: # //

Question 5

AGS

Answer 5

Ordre de présence:
Palmitique 16: beurre de cacao, saindoux
Stéarique 18: beurre de cacao, saindoux
Myristique 14: lait, huile de coco
Arachidique: huile végétale
Augmente le cholestérol sanguin

Question 6

Acide gras le plus répandu

Answer 6

Acide gras oléique (Oméga 9), AGPI. Le plus répandu dans le nature, présent dans toutes les matières grasses.
Diminue cholestérol sanguin

Question 7

AGPI le plus répandu

Answer 7

Acide gras linoléique (oméga 6)

Question 8

Acides gras essentiels

Answer 8

Linoléique (oméga 6) et a-linolénique (oméga 3). Utilisés pour synthétisés tous les autres AGPI

Question 9

Autres AGPI

Answer 9

AEH
ADH
Non essentiels, mais doivent être consommés les deux, car compétition pour le métabolisme

Question 10

Sources en Oméga 3

Answer 10

Mollusques et crustacés = poissons maigres - Poissons gras

Question 11

Compositions en acides gras selon la source animale

Answer 11

Viande: AGS AGMI
Produits laitiers: AGS, AGMI
Volaille: un peu plus AGPI
Oeufs: AGMI
Poissons: équilibré

Question 12

Denrées végétales polyinsaturées

Answer 12

Chia
Lin
Cameline

Question 13

Denrées végétales monoinsaturées

Answer 13

Noisette, Olive, Macadamia, Avocat, Amande

Question 14

Denrées végétales saturées

Answer 14

Coco, palme, palmiste, cacao

Question 15

Transformation des huiles végétales

Answer 15

//, donc fragiles (oxydation, rancissement).
Hydrogénation = ajout hydrogène, bris liaisons doubles.
Augmente conservation, meilleure texture, + stable, MAIS effet défavorable cholestérol sanguin.
Création acides gras différents: trans et cis

Question 16

Gras trans

Answer 16

Origine animale: boeuf, agneau, produits laitiesr
Fait par humains en laboratoire (hydrogénation huiles)

Augmente mauvais cholestérol

2018: Interdiction vente huiles partiellement hydrogénées

Question 17

Glycérolipides

Answer 17

Mono-di-triglycérides (selon nb acides gras liés glycérol)
Par réaction estérification

Acides gras molécule de glycérol

Question 18

Mono-diglycérides

Answer 18

Agenst émulsifiants
solubles dans l’eau et dans l’huile

Question 19

Triglycérides

Answer 19

95% réserve d’acides gras dans le corps
Réserve d’énergie
Protection
Satiété et Palatabilité
Isolant thermique

Question 20

Stérols et stéroides

Answer 20

Même structure moléculaire

Cholestérol: apport à limiter, même si rôle vital (base hormones sexuelles, cortisol, aldéstérone), présent aliment et corps. Sources: règne animal seulement
Phytostérol: Réduit cholestérol sanguin, uniquement origine végétale

Question 21

Phospholipides

Answer 21

Acides gras, groupement phosphate, résidu, glycérol .
Molécule amphibile:
Soluble dans l’eau: groupement phosphate
Soluble dans les gras: acides gras + glycérol
Parois cellulaire, fonction d’isolation. Agents émulsifiants

Sources: jaune œuf, foie, légumineuses, léchitine

Question 22

Sphingolipide

Answer 22

Comme phospholipides, mais sphingosine au lieu de glycérol

Question 23

Terpès (terpénoides)

Answer 23

Caroténoide: précurseurs Vit A

Question 24

Types de lipides en fonction de la source alimentaire

Answer 24

Laits et substituts : AGS, beaucoup
Viandes et substituts : AGS, beaucoup, dépend de la viande
Produits céréaliers : peu, dépend du niveau de transormation
Légumes et fruits : très peu
Autres aliments :

Question 25

AGMI

Answer 25

Oléique: noisette, macadamia, olive, avocat, arachide sésame
Palmitoléique: presque toutes les MG végétales et animales. Noix de macadamia, huiles de poissons

Question 26

Besoins

Answer 26

PaS ANR, AMT, AS, BE
ÉVAM: 20-35%

Cholestérol: 300 mg par jour
Linoléique: ÉVAM: 0,6-1,2 %. H: 17, 14 g. F: 12, 11 g
a-linolénique: ÉVAM: 5-10%. H: 1,6 g. F: 1,1 g

AGS: 10%
Acides gras trans: 1%

Réduire maximum apport cholestérol, AGS et AGtrans

AEP + ADH (Oméga 3 origine marine): 250-500 mg

Question 27

Habitudes actuelles canadiennes

Answer 27

1/3 en excès
2/3 respectent évam
Moyenne 33,8%
Aucun déficit

Lipides saturés: 10,7%
MI: 12,7 %
PI: 7,5 % (O3 et O6 respectés par 76%)
CHolestérol: 319 mg H, 227 F