Lipides Flashcards
Lipides
Groupe hétérogène, excellente source d’énergie (liens C-H), divisés en simples et complexes, insolubles dans l’eau
Lipides simples: acides gras, glycérolipides, stéroîdes et stérols
Lipides complexes: Polysaccharides, Sphingolipides, Terpès
Acides gras
Unités de base des lipides
4-24 carbones
Bout: groupement COOH
CH3-(CH2)n-COOH où n = nombre de carbones dans la chaîne (excluant les 2 carbones terminaux)
Nomenclature:
Nom (nb de carbones:nb de liaisons doubles)
Classification des acides gras
Longueur de la chaîne: sans extrémités
Chaîne courte: 2-6 carbones
Chaîne moyenne: 8-12 carbones
Chaîne longue: 14 et + carbones
Volatilité: + pour chaîne courte
Point de fusion: + élevé pour chaîne longue, car on doit rédurie la température beaucoup pour approcher les molécules de chaînes courtes - ordonnées.
Chaînes longues: + importantes en nutrition
Liaisons //
Point de fusion: + faible pour liaisons //, car doit baisser bcp température pour rapprocher molécules
Oxydation: plus pour liaisons doubles
Donc AMI et API + fragiles
Classification selon liaisons doubles
AS: 0 //
AMI: 1 //
API: # //
AGS
Ordre de présence:
Palmitique 16: beurre de cacao, saindoux
Stéarique 18: beurre de cacao, saindoux
Myristique 14: lait, huile de coco
Arachidique: huile végétale
Augmente le cholestérol sanguin
Acide gras le plus répandu
Acide gras oléique (Oméga 9), AGPI. Le plus répandu dans le nature, présent dans toutes les matières grasses.
Diminue cholestérol sanguin
AGPI le plus répandu
Acide gras linoléique (oméga 6)
Acides gras essentiels
Linoléique (oméga 6) et a-linolénique (oméga 3). Utilisés pour synthétisés tous les autres AGPI
Autres AGPI
AEH
ADH
Non essentiels, mais doivent être consommés les deux, car compétition pour le métabolisme
Sources en Oméga 3
Mollusques et crustacés = poissons maigres - Poissons gras
Compositions en acides gras selon la source animale
Viande: AGS AGMI
Produits laitiers: AGS, AGMI
Volaille: un peu plus AGPI
Oeufs: AGMI
Poissons: équilibré
Denrées végétales polyinsaturées
Chia
Lin
Cameline
Denrées végétales monoinsaturées
Noisette, Olive, Macadamia, Avocat, Amande
Denrées végétales saturées
Coco, palme, palmiste, cacao
Transformation des huiles végétales
//, donc fragiles (oxydation, rancissement).
Hydrogénation = ajout hydrogène, bris liaisons doubles.
Augmente conservation, meilleure texture, + stable, MAIS effet défavorable cholestérol sanguin.
Création acides gras différents: trans et cis
Gras trans
Origine animale: boeuf, agneau, produits laitiesr
Fait par humains en laboratoire (hydrogénation huiles)
Augmente mauvais cholestérol
2018: Interdiction vente huiles partiellement hydrogénées
Glycérolipides
Mono-di-triglycérides (selon nb acides gras liés glycérol)
Par réaction estérification
Acides gras molécule de glycérol
Mono-diglycérides
Agenst émulsifiants
solubles dans l’eau et dans l’huile
Triglycérides
95% réserve d’acides gras dans le corps
Réserve d’énergie
Protection
Satiété et Palatabilité
Isolant thermique
Stérols et stéroides
Même structure moléculaire
Cholestérol: apport à limiter, même si rôle vital (base hormones sexuelles, cortisol, aldéstérone), présent aliment et corps. Sources: règne animal seulement
Phytostérol: Réduit cholestérol sanguin, uniquement origine végétale
Phospholipides
Acides gras, groupement phosphate, résidu, glycérol .
Molécule amphibile:
Soluble dans l’eau: groupement phosphate
Soluble dans les gras: acides gras + glycérol
Parois cellulaire, fonction d’isolation. Agents émulsifiants
Sources: jaune œuf, foie, légumineuses, léchitine
Sphingolipide
Comme phospholipides, mais sphingosine au lieu de glycérol
Terpès (terpénoides)
Caroténoide: précurseurs Vit A
Types de lipides en fonction de la source alimentaire
Laits et substituts : AGS, beaucoup
Viandes et substituts : AGS, beaucoup, dépend de la viande
Produits céréaliers : peu, dépend du niveau de transormation
Légumes et fruits : très peu
Autres aliments :
AGMI
Oléique: noisette, macadamia, olive, avocat, arachide sésame
Palmitoléique: presque toutes les MG végétales et animales. Noix de macadamia, huiles de poissons
Besoins
PaS ANR, AMT, AS, BE
ÉVAM: 20-35%
Cholestérol: 300 mg par jour
Linoléique: ÉVAM: 0,6-1,2 %. H: 17, 14 g. F: 12, 11 g
a-linolénique: ÉVAM: 5-10%. H: 1,6 g. F: 1,1 g
AGS: 10%
Acides gras trans: 1%
Réduire maximum apport cholestérol, AGS et AGtrans
AEP + ADH (Oméga 3 origine marine): 250-500 mg
Habitudes actuelles canadiennes
1/3 en excès
2/3 respectent évam
Moyenne 33,8%
Aucun déficit
Lipides saturés: 10,7%
MI: 12,7 %
PI: 7,5 % (O3 et O6 respectés par 76%)
CHolestérol: 319 mg H, 227 F
