Glucides Flashcards
Glucides
Substances formée de:
1 groupement carboxyle (CHO, CO
1 ou + groupements hydroxyle (OH)
Arrangement moléculaire particulier
Règne végétal = principale source
Classés selon leur degrés de polymérisation
Glucides simples: monosaccharides et dissacharides
Glucides complexes: Oligosaccharides et polysaccharides
Monosaccharides principaux
Pentose ou hexose.
Tous assimilables sauf polyalcools
Glucose, fructose libres dans les aliments
Galactose
Tous mêmes composition chimique, mais arrangement moléculaire différent
Autres monosaccharides
Arabinose + xylose: composant hémicelluose parois végétales. Peu présent
Mannose: peu présent aliments (légumineuses)
Ribose/désoxyribose: composant ADN. Dans certain suppléments
Polyalcools
Monosaccharides non digestibles.
Produits par hydrogénation de sucres
Agents épaissisants/de remplissage
Édulcorant (saveur sucrée)
Présents naturellement en très petites quantités dans aliments.
Maladbsorption et malaise intestinaux si consommés en trop grande quantité
Groupement alcool au lieu aldéhyde
Anticari
0,2-3 kcal/g
Dissacharides
Tous assimilables.
Sucrose/saccharose: Glucose + fructose
Lactose: Glucose + galactose
Maltose: 2 glucose
Tréhalose: 2 glucose
Pouvoir sucrant
Max: fructose
Référence de 1: Sucrose
Mannose
Maltose
Tréhalose
Galactose
Min: lactose
Oligosaccharides
3-9 monosaccharides
Assimilables (hydrolyse partielle amidon):
Dextrine
Maltodextrine
Non assimilables (prébiotiques):
Alpha-galactoside
Inuline
FOS
GOS
Polysaccharides
10 monosaccharides et plus
Assimilables (liens alpha):
Amidon: féculents, polymères de glucose seulement. Fruits et légumes, légumineuses. Utilisé comme épaississant, réserve d’énergie pour la plante.
Glycogène: source animale unique de glucose (dans foie et muscles). Rôle peu important en nutrition, plus dans l’organisme. Réserve d’énergie de glucose sous forme de glycogène dans foie et muscles
Non-assimilables (liens bêta):
Fibres alimentaires et lignine (même si pas glucide)
Amidon résistant
Considérée comme une fibre alimentaire.
10% de l’amidon ingérée, non digestible
Sources:
-Encapsulé cellules
-Non gélatinisé pendant cuisson
-Amylose rétrogradée
- Amidon modifié chimiquement pour résister à la digestion
MAIS peut être fermenté par microbiote du colon
Fibres
Source: végétale uniquement (souvent paroi cellulaire)
Procédés de transformation des aliments modifient leur teneur en fibres.
Fibres alimentaires: Source de glucides non digestibles et le lignine intacte dans une plante ayant un degré de polymérisation + que 3.
Fibres fonctionnelles: glucides non digestibles extraits d’une plante ou synthétisé en laboratoire pour avoir les mêmes effets bénéfiques des fibres alimentaires
Fibres totales = somme
Fibres nouvelles: glucides non digestibles produits en laboratoire pour avoir les mêmes effets que les fibres alimentaires.
Valeur énergétiquee des fibres: 2 kcal/g
Effets bénéfiques:
Diminution cholestérol sanguin
Réduction de la glycémie après repas
Régulation de la digestion
Sources d’énergie d’acides gras à partir de la fermentation cholique
Pentose vs Hexose
Pentose: Arabinose, Xylose, Ribose
Hexose: glucose, fructose, galactose, mannose
Fibres insolubles vs solubles
Insolubles: Augmente volume selles et ramolisse. Acc digestion.
Cellulose: fruits et légumes
Hémicellulose insoluble: fruits et légumes, céréales à grains entiers, légumineuses
Chitine/Chitosane: Parois crustacés, champignons
Soluble: Augmente viscosité selle. Digestion + lente.
Hémicellulose soluble: fruits et légumes, légumineuses, céréales à grains entiers
Bêta-glucanes: avoine, orge sègle
Pectines: fruits et légumes
Gommes, mucilages, extraits d’algue: extraits de graines,
Glucides principaux selon groupe alimentaire
Produit céréaliers: amidon
Fruits et légumes: glucose fructose, dissacharide
Lait et substitut: lactose
Viande: glycogène seulement
Sucres libres vs ajoutés vs totaux
Sucres ajoutés: lors de la transformation des aliments ou par le consommateur
Sucres libres: ajoutés + naturellement présent dans sirops, jus, etc.
Totaux: sucres libres + sucres naturellement présents dans les aliments naturels (F/L)
Besoins en glucides
ANR: 130 g après 1 an
Grossesse: 175 g
Allaitement: 210 g
Selon moyenne de consommation, besoin du cerveau
ÉVAM: 45-65%
Fibres:
AS:
F = 25 g
H = 38 g
(selon normes de 14 g/1000 kcal et tendances de consommation)
Augmenter tranquillement fbres pour éviter et réduire inconforts intestinaux
Augmenter hydratation
Sucres ajoutés: 25 % énergie
Sucres libres: 10% énergie
