Glucides Flashcards

1
Q

Glucides

A

Substances formée de:
1 groupement carboxyle (CHO, CO
1 ou + groupements hydroxyle (OH)
Arrangement moléculaire particulier
Règne végétal = principale source

Classés selon leur degrés de polymérisation
Glucides simples: monosaccharides et dissacharides
Glucides complexes: Oligosaccharides et polysaccharides

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2
Q

Monosaccharides principaux

A

Pentose ou hexose.
Tous assimilables sauf polyalcools
Glucose, fructose libres dans les aliments
Galactose
Tous mêmes composition chimique, mais arrangement moléculaire différent

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3
Q

Autres monosaccharides

A

Arabinose + xylose: composant hémicelluose parois végétales. Peu présent
Mannose: peu présent aliments (légumineuses)
Ribose/désoxyribose: composant ADN. Dans certain suppléments

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4
Q

Polyalcools

A

Monosaccharides non digestibles.
Produits par hydrogénation de sucres
Agents épaissisants/de remplissage
Édulcorant (saveur sucrée)
Présents naturellement en très petites quantités dans aliments.
Maladbsorption et malaise intestinaux si consommés en trop grande quantité
Groupement alcool au lieu aldéhyde
Anticari
0,2-3 kcal/g

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5
Q

Dissacharides

A

Tous assimilables.
Sucrose/saccharose: Glucose + fructose
Lactose: Glucose + galactose
Maltose: 2 glucose
Tréhalose: 2 glucose

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6
Q

Pouvoir sucrant

A

Max: fructose
Référence de 1: Sucrose
Mannose
Maltose
Tréhalose
Galactose
Min: lactose

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7
Q

Oligosaccharides

A

3-9 monosaccharides

Assimilables (hydrolyse partielle amidon):
Dextrine
Maltodextrine

Non assimilables (prébiotiques):
Alpha-galactoside
Inuline
FOS
GOS

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8
Q

Polysaccharides

A

10 monosaccharides et plus
Assimilables (liens alpha):
Amidon: féculents, polymères de glucose seulement. Fruits et légumes, légumineuses. Utilisé comme épaississant, réserve d’énergie pour la plante.

Glycogène: source animale unique de glucose (dans foie et muscles). Rôle peu important en nutrition, plus dans l’organisme. Réserve d’énergie de glucose sous forme de glycogène dans foie et muscles

Non-assimilables (liens bêta):
Fibres alimentaires et lignine (même si pas glucide)

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9
Q

Amidon résistant

A

Considérée comme une fibre alimentaire.
10% de l’amidon ingérée, non digestible
Sources:
-Encapsulé cellules
-Non gélatinisé pendant cuisson
-Amylose rétrogradée
- Amidon modifié chimiquement pour résister à la digestion

MAIS peut être fermenté par microbiote du colon

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10
Q

Fibres

A

Source: végétale uniquement (souvent paroi cellulaire)
Procédés de transformation des aliments modifient leur teneur en fibres.

Fibres alimentaires: Source de glucides non digestibles et le lignine intacte dans une plante ayant un degré de polymérisation + que 3.

Fibres fonctionnelles: glucides non digestibles extraits d’une plante ou synthétisé en laboratoire pour avoir les mêmes effets bénéfiques des fibres alimentaires

Fibres totales = somme

Fibres nouvelles: glucides non digestibles produits en laboratoire pour avoir les mêmes effets que les fibres alimentaires.

Valeur énergétiquee des fibres: 2 kcal/g

Effets bénéfiques:
Diminution cholestérol sanguin
Réduction de la glycémie après repas
Régulation de la digestion
Sources d’énergie d’acides gras à partir de la fermentation cholique

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11
Q

Pentose vs Hexose

A

Pentose: Arabinose, Xylose, Ribose
Hexose: glucose, fructose, galactose, mannose

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12
Q

Fibres insolubles vs solubles

A

Insolubles: Augmente volume selles et ramolisse. Acc digestion.

Cellulose: fruits et légumes

Hémicellulose insoluble: fruits et légumes, céréales à grains entiers, légumineuses

Chitine/Chitosane: Parois crustacés, champignons

Soluble: Augmente viscosité selle. Digestion + lente.

Hémicellulose soluble: fruits et légumes, légumineuses, céréales à grains entiers

Bêta-glucanes: avoine, orge sègle

Pectines: fruits et légumes

Gommes, mucilages, extraits d’algue: extraits de graines,

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13
Q

Glucides principaux selon groupe alimentaire

A

Produit céréaliers: amidon

Fruits et légumes: glucose fructose, dissacharide

Lait et substitut: lactose

Viande: glycogène seulement

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14
Q

Sucres libres vs ajoutés vs totaux

A

Sucres ajoutés: lors de la transformation des aliments ou par le consommateur

Sucres libres: ajoutés + naturellement présent dans sirops, jus, etc.

Totaux: sucres libres + sucres naturellement présents dans les aliments naturels (F/L)

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15
Q

Besoins en glucides

A

ANR: 130 g après 1 an
Grossesse: 175 g
Allaitement: 210 g
Selon moyenne de consommation, besoin du cerveau
ÉVAM: 45-65%

Fibres:
AS:
F = 25 g
H = 38 g
(selon normes de 14 g/1000 kcal et tendances de consommation)

Augmenter tranquillement fbres pour éviter et réduire inconforts intestinaux
Augmenter hydratation

Sucres ajoutés: 25 % énergie
Sucres libres: 10% énergie

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16
Q

Tendances de consommation canadiennes

A

70% respectent l’ÉVAM
ÉVAM moyen: 49%

Fibres:
H = 16 g (1-6% = AS)
F = 18 g (4-22% = AS)

Sucres totaux: 18,8%
Sucres libres: 9,9%
Sucres ajoutés: 8,8%