Lexique de pâtisserie Débuter avec les IMAGES, la prononciation suit

Question 1

Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.

Answer 1

Abaisse

Question 2

Étendre, aplatir un morceau de pâte au rouleau.

Answer 2

Abaisser

Question 3

Enduire la surface d’une préparation à l’aide d’un pinceau.

Answer 3

Badigeonner

Question 4

Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe à feuilletage.

Answer 4

Beurrer

Question 5

Enlever l’excédant de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l’amidon. Nettoyer, à l’aide d’une brosse, un poste de travail.

Answer 5

Brosser

Question 6

Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pâtisseries dans le four.

Answer 6

Buée

Question 7

Séparer délicatement le blanc du jaune d’œuf. Faire fondre, à chaleur très douce, du beurre. Celui-ci apparaît comme de l’huile, tandis qu’un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole. Le décanter puis le verser doucement dans une autre casserole ou récipient séparant ainsi le petit lait qui le trouble. Rendre clair, limpide un sirop, une gelée. Pour cela, ajouter au sirop ou à la gelée des blancs montés fermes. Porter l’ensemble à ébullition quelques minutes. Lorsque les blancs sont bien remontés à la surface, le sirop doit être limpide. Il suffit alors de retirer les blancs par filtrage ou écumage.

Answer 7

Clarifier

Question 8

Diviser une abaisse de pâte en plusieurs parties avec un couteau ou un emporte-pièce.

Answer 8

Détailler

Question 9

Mélange de farine, d’eau et de sel en vue de la fabrication d’une pâte.

Answer 9

Détrempe

Question 10

Faire fondre certaines substances solubles dans un liquide.

Answer 10

Dissoudre

Question 11

Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Ôter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.

Answer 11

Ébarber

Question 12

Farine disposée en cercle sur un tour ou dans un bol au milieu duquel on a creusé un trou pour y verser les différents ingrédients.

Answer 12

Fontaine

Question 13

Écraser une pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi, pour obtenir un minimum de corps, tout en incorporant bien la matière grasse.

Answer 13

Fraiser

Question 14

Pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre (ex. : manier le beurre pour le feuilletage inversé).

Answer 14

Manier

Question 15

Déterminer une quantité au moyen d’une mesure (ex. : 32 blancs = 1 litre).

Answer 15

Mesurer

Question 16

Préparer la quantité requise d’ingrédients à l’aide d’une balance. Mesurer la densité d’un sirop avec un densimètre ou un pèse-sirop.

Answer 16

Peser

Question 17

Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc.) que l’on tient à une température voisine de l’ébullition.

Answer 17

Pocher

Question 18

Mélanger à sec le beurre et la farine en les pétrissant délicatement à la main. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.

Answer 18

Sabler

Question 19

Utiliser un tamis pour éliminer les impuretés et les grumeaux d’un produit tel que la farine ou le sucre.

Answer 19

Tamiser

Question 20

Réaliser, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, les différentes opérations (plier, replier, abaisser) permettant d’obtenir une pâte feuilletée, une pâte à croissant ou à danoise.

Answer 20

Tourer

Question 21

Imbiber de sirop parfumé un savarin ou un baba. Enrober des bonbons d’une couche de couverture, de fondant liquide, de sucre cuit.

Answer 21

Tremper