Lexique de pâtisserie AVEC IMAGES ET Prononciation

Question 1

Abaisse

Answer 1

Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.

Question 2

Abaisser

Answer 2

Étendre, aplatir un morceau de pâte au rouleau.

Question 3

Badigeonner

Answer 3

Enduire la surface d’une préparation à l’aide d’un pinceau.

Question 4

Beurrer

Answer 4

Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe à feuilletage.

Question 5

Brosser

Answer 5

Enlever l’excédant de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l’amidon. Nettoyer, à l’aide d’une brosse, un poste de travail.

Question 6

Buée

Answer 6

Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pâtisseries dans le four.

Question 7

Clarifier

Answer 7

Séparer délicatement le blanc du jaune d’œuf. Faire fondre, à chaleur très douce, du beurre. Celui-ci apparaît comme de l’huile, tandis qu’un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole. Le décanter puis le verser doucement dans une autre casserole ou récipient séparant ainsi le petit lait qui le trouble. Rendre clair, limpide un sirop, une gelée. Pour cela, ajouter au sirop ou à la gelée des blancs montés fermes. Porter l’ensemble à ébullition quelques minutes. Lorsque les blancs sont bien remontés à la surface, le sirop doit être limpide. Il suffit alors de retirer les blancs par filtrage ou écumage.

Question 8

Détailler

Answer 8

Diviser une abaisse de pâte en plusieurs parties avec un couteau ou un emporte-pièce.

Question 9

Détrempe

Answer 9

Mélange de farine, d’eau et de sel en vue de la fabrication d’une pâte.

Question 10

Dissoudre

Answer 10

Faire fondre certaines substances solubles dans un liquide.

Question 11

Ébarber

Answer 11

Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Ôter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.

Question 12

Fontaine

Answer 12

Farine disposée en cercle sur un tour ou dans un bol au milieu duquel on a creusé un trou pour y verser les différents ingrédients.

Question 13

Fraiser

Answer 13

Écraser une pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi, pour obtenir un minimum de corps, tout en incorporant bien la matière grasse.

Question 14

Manier

Answer 14

Pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre (ex. : manier le beurre pour le feuilletage inversé).

Question 15

Mesurer

Answer 15

Déterminer une quantité au moyen d’une mesure (ex. : 32 blancs = 1 litre).

Question 16

Peser

Answer 16

Préparer la quantité requise d’ingrédients à l’aide d’une balance. Mesurer la densité d’un sirop avec un densimètre ou un pèse-sirop.

Question 17

Pocher

Answer 17

Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc.) que l’on tient à une température voisine de l’ébullition.

Question 18

Sabler

Answer 18

Mélanger à sec le beurre et la farine en les pétrissant délicatement à la main. Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.

Question 19

Tamiser

Answer 19

Utiliser un tamis pour éliminer les impuretés et les grumeaux d’un produit tel que la farine ou le sucre.

Question 20

Tourer

Answer 20

Réaliser, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, les différentes opérations (plier, replier, abaisser) permettant d’obtenir une pâte feuilletée, une pâte à croissant ou à danoise.

Question 21

Tremper

Answer 21

Imbiber de sirop parfumé un savarin ou un baba. Enrober des bonbons d’une couche de couverture, de fondant liquide, de sucre cuit.