Lexique de pâtisserie Flashcards
Abaisse
Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.
Abaisser
Étendre, aplatir un morceau de pâte au rouleau.
Abricotage
Étaler, à l’aide d’un pinceau, une couche plus ou moins épaisse de gelée d’abricots sur une pâtisserie.
Accoler
Réunir, assembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.
Aérer
Introduire de l’air dans un appareil en le fouettant ou en y incorporant un autre aliment.
Alcooliser
Ajouter de l’alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte, etc.
Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’une préparation.
Aromatiser
Incorporer un arôme à une préparation.
Arroser
Verser en pluie un sirop, un alcool sur une préparation (ex. : arroser un baba avec du rhum).
Assouplir
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. Amener à une consistance moins ferme.
Badigeonner
Enduire la surface d’une préparation à l’aide d’un pinceau.
Bain-marie
Procédé de chauffage ou de conservation au chaud, dans un récipient contenant de l’eau chaude ou bouillante.
Battre
Travailler soigneusement une préparation à l’aide d’un fouet manuel ou mécanique, soit pour le mélanger, soit pour en augmenter le volume.
Beurrer
Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe à feuilletage.
Blanchir
Travailler au fouet un mélange d’œufs ou de jaunes d’œufs avec du sucre.
Bloquer / débloquer
Se dit de la couverture : lors de la mise au point une couverture bloque lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide; elle se débloque lorsqu’elle dépasse sa température de mise au point. On débloque certains appareils en incorporant progressivement un liquide ou des blancs montés pour faciliter leur mélange (ex. : soufflés liqueur, biscuits cuillère, etc.).
Bouler
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
Brosser
Enlever l’excédant de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l’amidon. Nettoyer, à l’aide d’une brosse, un poste de travail.
Broyer
Passer, soit dans une broyeuse ou dans un broyeur à usages multiples, des noisettes, amandes, etc. afin d’obtenir de la poudre ou de la pâte.
Brûler
Se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi. Brûler des jaunes. Morceaux de jaunes cuits à la suite d’un contact avec le sucre.
Buée
Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pâtisseries dans le four.
Candir
Opération qui consiste à enrober les bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.
Canneler
Rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l’aide d’un couteau spécial.
Caraméliser
Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de sucre cuit ou caramel. Ajouter à une crème, une sauce ou un appareil, du sucre cuit ou caramel ou du caramel décuit. Colorer du sucre glace à l’aide d’un caramélisateur électrique sur certaines pâtisseries (millefeuilles, polkas, puits d’amour, etc.). Enrober des amandes, des noisettes de sucre cuit ou caramel.
Chablonner
Étaler une mince couche de chocolat sous un produit.
Chemiser
Enduire de glace les parois intérieures d’un moule préalablement sanglé (refroidi). Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule ou d’une plaque. Couler et faire prendre une couche de sucre cuit, de gelée sur le fond et les parois d’un moule.
Chevaucher
Disposer des aliments de façon à ce qu’ils se croisent en empiétant les uns sur les autres.
Chiqueter
Entailler plus ou moins profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier.
Clarifier
Séparer délicatement le blanc du jaune d’œuf. Faire fondre, à chaleur très douce, du beurre. Celui-ci apparaît comme de l’huile, tandis qu’un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole. Le décanter puis le verser doucement dans une autre casserole ou récipient séparant ainsi le petit lait qui le trouble. Rendre clair, limpide un sirop, une gelée. Pour cela, ajouter au sirop ou à la gelée des blancs montés fermes. Porter l’ensemble à ébullition quelques minutes. Lorsque les blancs sont bien remontés à la surface, le sirop doit être limpide. Il suffit alors de retirer les blancs par filtrage ou écumage.
Coller
Ajouter de la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien essorer et faire fondre au bain-marie dans un appareil, afin de lui donner de la consistance.
Colorer
Ajouter une matière colorante dans des préparations ou des matières premières.
Concasser
Broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux plus ou moins gros.
Concher
Travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.
Congeler
Amener une matière première à basse température en vue d’une conservation prolongée.
Corner
Débarrasser, à l’aide d’une corne, la totalité ou le restant d’une fabrication contenue dans une bassine ou dans un récipient. Dans une bassine bien cornée, il ne doit plus rester aucune trace de crème ou autre composition.
Corps
Élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage (due au gluten).
Corser
Donner du corps à une pâte en la travaillant. Donner plus de saveur et d’arôme à une préparation en ajoutant divers ingrédients ou par concentration.
Coucher
Dresser sur une plaque, à l’aide d’une poche à pâtisserie, divers appareils ou pâtes tels que la pâte à choux et la pâte à petits fours, en leur donnant une forme allongée (ex. : éclairs, langues de chat / synonyme : dresser).
Couler
Remplir un moule avec une préparation liquide ou pâteuse, manuellement ou mécaniquement.
Couvrir
Placer un linge humide ou une feuille de matière plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.
Crémer
Fouetter énergiquement un beurre ou un mélange de beurre et de sucre pour le rendre mousseux et crémeux.
Cristalliser
Rouler ou enrober certaines pâtisseries ou confiseries dans du sucre (ex. : pâte de fruits). Formation de cristaux de sucre dans une préparation sucrée.
Croûter
Séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface des intérieurs de chocolats à la liqueur ou de préparation en pâte d’amandes.
Cuire
Différentes cuissons sur plaques, tourtières, dans des moules, etc. Au four : le degré et le temps de cuisson sont fonction des pièces à cuire. Sur le feu : dans une casserole, un poêlon, une poêle… au contact direct de la flamme (ex. : sucre cuit, crêpes, crème, etc.). Au bain-marie : cuisson qui s’effectue au four dans un récipient prévu à cet usage à demi rempli d’eau chaude que l’on maintient à un degré se situant entre 80 °C et 95 °C sans jamais atteindre l’ébullition. Pour cuire certaines préparations délicates (crèmes renversées, diplomates, terrines, etc.), pour réduire, crémer certains appareils, pulpes de fruits. Dans ce cas, le bain-marie est placé sur le feu. À blanc : mode de cuisson très employé pour la réalisation des tartes dont les fruits, la crème d’accompagnement (ex. : crème chantilly) ne peuvent subir une cuisson au four (fraises, framboises, groseilles, etc.). Opération qui consiste à chemiser l’intérieur de l’abaisse de pâte d’une tarte, tartelette avec un papier un moule et de garnir cette tarte, tartelette avec une charge (noyaux de cerises, charges métallique, etc.) pour éviter les boursouflures et la déformation de la pièce durant la cuisson. Après une cuisson à blanc bien réalisée, le fond de tarte, de tartelette… doit être d’un blond clair et d’une régularité parfaite. Il est conseillé, pour obtenir un très bon résultat et une cuisson régulière, de retirer la charge 5 à 8 minutes avant la fin de la cuisson proprement dite, de façon à bien contrôler celle-ci. Pré-cuisson à blanc : elle se réalise dans les mêmes conditions que pour la cuisson à blanc. Toutefois, comme son nom l’indique, on ne réalise qu’une pré-cuisson, c’est-à-dire une demi-cuisson entre 5 à 10 minutes, après quoi on retire les charges qui sont remplacées par un appareil et on continue la cuisson (ex. : tarte alsacienne, normande, quiches, etc.).
Décanter
Après quelques instants d’immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.
Décercler
Retirer le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou soit après avoir déposé la tarte sur une grille. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décorer
Donner une finition agréable à une préparation avec différentes substances : pâte d’amandes, chocolat, fruits confits, etc.
Décortiquer
Séparer l’écorce d’un fruit sec ou d’une graine.
Décuire
Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson : ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
Décroûter
Mettre de l’eau dégourdie dans une casserole contenant du fondant pour éliminer la croûte avant de la rafraîchir ou de la travailler pour le mettre au point.
Défourner
L’inverse de « enfourner ».
Déglacer
Faire fondre, avec de l’eau, la fine couche de sucre croûté se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du fondant.
Degré Baumé
Unité de mesure permettant de calculer la densité d’un sirop de sucre.
Degré Brix
Unité de mesure permettant de calculer l’extrait sec d’un produit à l’aide d’un réfractomètre.
Délayer
Incorporer une substance quelconque dans un liquide ou un liquide dans une substance solide ou pâteuse.
Démouler
Retirer avec précaution une préparation moulée de son moule.
Dénoyauter
Retirer les noyaux de certains fruits à la main ou à l’aide d’un appareil spécial, manuellement ou mécaniquement.
Denteler
Découper, en forme de dents de scie arrondies, le pourtour d’un pithiviers à l’aide de la pointe du couteau d’office.
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu à la spatule ou la mettre à l’étuve pour éliminer l’eau (ex. : la pâte à choux avant l’incorporation des œufs).
Détailler
Diviser une abaisse de pâte en plusieurs parties avec un couteau ou un emporte-pièce.
Détendre
Rendre plus fluide une composition, une pâte, une crème, un appareil en lui ajoutant un liquide (ex. : détendre la crème double en lui ajoutant du lait).
Détrempe
Mélange de farine, d’eau et de sel en vue de la fabrication d’une pâte.
Développer
Augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
Dissoudre
Faire fondre certaines substances solubles dans un liquide.
Dorer
Étendre de la dorure, à l’aide d’un pinceau, sur la surface d’une pâte pour lui donner une belle coloration au cours de la cuisson.
Doubler
Placer une deuxième plaque à pâtisserie sous la plaque utilisée pour la cuisson, afin d’empêcher une cuisson trop forte du dessous des pièces.
Dresser
Poser des appareils ou des pâtes sur une plaque, à l’aide d’une poche munie d’une douille, en lui donnant des formes variées. Disposer correctement et harmonieusement une pièce sur un plat de service. Cette disposition s’emploie seulement en cuisine.
Ébarber
Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Ôter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.
Ébullition
Mouvement d’un liquide qui bout. Lorsqu’un liquide chauffé atteint une température de 100 °C ou plus, de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater en surface mettant ce liquide en mouvement.
Écaler
Ôter l’écale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.
Écumer
Enlever, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche, l’écume se formant à la surface d’un liquide.
Effiler
Couper en lamelles fines des amandes et des pistaches, soit à la main, soit à la machine.
Égaliser
Aplanir une génoise, parer ou retailler certaines pièces avant leur montage ou assemblage (ex. : génoise, meringue, etc.).
Égoutter
Débarrasser une préparation d’un liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un tamis, un chinois ou une grille.
Émincer
Couper des fruits ou un autre ingrédient en tranches minces.
Émonder / monder
Enlever la peau des amandes, des noisettes et des pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants.
Émulsionner
Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise, ou d’un mélange de plusieurs M.G. (ex. : margarine).
Enfourner
Mettre au four une préparation prête à cuire, à l’aide d’une pelle à four.
Enrober
Recouvrir un aliment d’une couche épaisse : pâte à frire, chocolat, fondant, sucre.
Envelopper
Se dit de la M.G. que l’on enferme dans une détrempe pour le beurrage de feuilletage ou des croissants.
Épaissir
Rendre plus épaisse une crème par adjonction d’un liant (ex. : fécule).
Épépiner
Ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.
Éplucher
Ôter la peau d’un fruit, d’un légume et enlever tout ce qui n’est pas comestible.
Éponger
Nettoyer le bord intérieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.
Équeuter
Enlever la queue d’un fruit.
Étirer
Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer cette opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Étuver
Placer dans une étuve des substances en vue d’une fermentation, d’un séchage ou d’un stockage. Cuire doucement avec un couvercle (en cuisine).
Évider
Retirer délicatement la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe (ananas, melon). Retirer la partie centrale des pommes (pépins et péricarpe).
