Les principales catégories de fromages Flashcards
Quelles sont les deux particularités propres à la ricotta ?
La préparation de la ricotta implique une dénaturation thermique des protéines du lactosérum et est un fromage partiellement ou totalement préparé à partir du lactosérum.
Vrai ou Faux. Le cottage est un fromage de type lactique.
Vrai
Les pâtes fraîches résultent d’une coagulation à prédominance __________, conférant ainsi un goût légèrement __________ au fromage. L’égouttage limité favorise la rétention du __________. L’__________ de ces pâtes est très élevée, atteignant jusqu’à ____%.
1- Lactique
2- Acide
3- Lactosérum
4- humidité
5- 80
Lors de la fabrication d’un camembert selon la méthode traditionnelle, le pH du caillé en fin d’égouttage atteint généralement une valeur voisine de 4,5. Comment expliquez-vous, dans ce cas, qu’en périphérie d’un camembert prêt pour la consommation, le pH mesuré se situe généralement entre 6 et 7?
Les moisissures (agents de l’affinage des pâtes molles à croûtes fleurie) utilisent l’acide lactique. Durant l’affinage, le développement des moisissures à la surface du camembert entraîne une diminution de la teneur en acide lactique du fromage et donc une remontée progressive du pH.
Quelle est la teneur en humidité des fromages à pâte molle ?
50-56%
Quelles sont les 3 types de caillés utilisés dans la fabrication de fromages et nommer un exemple de fromage pour chacun.
- Acide (cottage, fromage à la crème)
- Présure (cheddar, gouda, fromage suisse)
- mixte (majorité des pâtes molles et persillées)
Comment se calcul humidité du fromage sur une base dégraissée ?
HFD = %HUM / (100−%MG)
Le HFD est utilisé pour faire la classification des fromages au Canada. Vrai ou faux
Vrai
Un HFD de 72% indiquerait un fromage à pâte demi-ferme ?
Non, une pâte molle.
Pâte fraîche >80%
Pâte molle 67-80%
Pâte demi-ferme 62-67%
Pâte dure 50-62%
Comment peut-on améliorer la durée de vie d’une pâte molle ?
Réduire l’humidité, avec la coupe et le brassage
Augmenter la teneur en calcium avoir un pouvoir tampon. Un plus grand tampon va ralentir la courbe d’acidification. Certaines réactions de lipolyse et de protéolyse vont s’effectuer à un pH précis, donc ralentir le temps pour l’atteinte de ces pH. Contrôle du pH à l’emprésurage permet de garder le calcium et le lactose. Le ressuyage est important en pâte molle pour contrôler la post acidification en consommant le lactose. On veut un vitesse d’acidification rapide pour maximiser l’égouttage.
Croûte lavée qui ne rougit pas. Que s’est-il passé ? Que devons
nous corriger ?
Il comprendre les particularités des m-o voulues pour le fromage. L’utilisation de levures pourraient consommer l’acide pour l’augmentation du pH, favoriser la désacidification avec le ressuyage. Lavage en surface peut réduire le pouvoir tampon en surface et favoriser l’environnement pour les m-o désirés.
Clostridium tyrobutyricum dans un fromage cheddar. Comment solutionnez vous cette problématique ?
Il faut vérifier le traitement qualité du lait, physique - Bactofugation et chimique - Nitrite lysozime.
Clostridium est optimale entre pH 4,2-4,8, T° de 10 °C et concentration de sel de 5-6%
La composition du lactosérum issu de la fabrication d’un fromage bleu est différente de celle du lactosérum qui provient d’un emmental. Lequel de ces deux lactosérums contient le plus de minéraux? Justifiez votre réponse.
Dans le cas de l’emmental, le pH au moment du soutirage est d’environ 6,3. L’acidification en cuve étant limitée, la solubilisation des sels de calcium est peu importante et ceux-ci restent dans le caillé. Dans le cas des fromages bleus, le pH au moment du soutirage est d’environ 4,8, ce qui implique une solubilisation importante des sels de calcium micellaires. Le lactosérum issu de la fabrication du fromage de type bleu est donc plus riche en minéraux.
Dans quels types de fromages les bactéries lactiques thermophiles sont-elles utilisées?
Dans les fromages de type pâtes pressées cuites et certains fromages comme la mozzarella.
Vrai ou Faux. Dans le cas du cheddar, l’emprésurage se réalise lorsque la température du lait atteint 40°C.
Faux
Quel est le pourcentage maximal en humidité que peut contenir le fromage cheddar?
39%
Nommez deux types de bactéries impliquées dans le gonflement anormal des pâtes fromagères.
Les coliformes et Clostridium butyricum
Expliquez les phénomènes biochimiques responsables de la formation des ouvertures dans le fromage emmental et précisez les organismes qui en sont responsables.
La formation des ouvertures résulte de la fermentation secondaire du lactose. Les lactates, issus de la fermentation primaire sont transformés en acétate, en propionate et en gaz carbonique. Le gaz carbonique s’accumule dans la pâte et lorsque l’état de saturation est atteint, il se produit une ouverture caractéristique de la pâte (les yeux) provoquée par la poussée du gaz carbonique.
Les bactéries propioniques, telle Propionibacterium freudenrenchi ssp. shermanii, sont responsables de ce phénomène.
Dans le fromage fondu, quels seraient les conséquences de ne pas utiliser de sel de fonte ?
Moins bonne solubilisation et texture moins homogène.
Dans le fromage fondu, quel sera l’impact d’utiliser un cheddar de 6 mois à la place d’un fromage frais ?
Fondu plus visqueuse à cause de la plus grande protéolyse
Dans le fromage fondu, quel sera l’impact d’utiliser un fromage bleu à la place d’un fromage cheddar ?
Plus visqueux à cause de la plus grande protéolyse et lipolyse
Dans le fromage fondu, quel sera l’impact d’utiliser une huile de palme à la place du beurre ?
point de fusion plus élevé
Quels sont les ingrédients pour un fromage fondu ?
- Fromages ou ingrédients laitiers
- Sels de fonte
- NaCl
- Agents de conservation
- Colorants
- Matière grasse
- Eau
-Arômes
Pourquoi effectue-t-on une période de repos après décaillage et avant cuisson pour la plupart des fromages ?
Pour permettre un raffermissement du gel (augmentation des liens protéine-protéine) et diminuer les pertes dans le lactosérum.
