Les principales catégories de fromages

Question 1

Quelles sont les deux particularités propres à la ricotta ?

Answer 1

La préparation de la ricotta implique une dénaturation thermique des protéines du lactosérum et est un fromage partiellement ou totalement préparé à partir du lactosérum.

Question 2

Vrai ou Faux. Le cottage est un fromage de type lactique.

Answer 2

Vrai

Question 3

Les pâtes fraîches résultent d’une coagulation à prédominance __________, conférant ainsi un goût légèrement __________ au fromage. L’égouttage limité favorise la rétention du __________. L’__________ de ces pâtes est très élevée, atteignant jusqu’à ____%.

Answer 3

1- Lactique
2- Acide
3- Lactosérum
4- humidité
5- 80

Question 4

Lors de la fabrication d’un camembert selon la méthode traditionnelle, le pH du caillé en fin d’égouttage atteint généralement une valeur voisine de 4,5. Comment expliquez-vous, dans ce cas, qu’en périphérie d’un camembert prêt pour la consommation, le pH mesuré se situe généralement entre 6 et 7?

Answer 4

Les moisissures (agents de l’affinage des pâtes molles à croûtes fleurie) utilisent l’acide lactique. Durant l’affinage, le développement des moisissures à la surface du camembert entraîne une diminution de la teneur en acide lactique du fromage et donc une remontée progressive du pH.

Question 5

Quelle est la teneur en humidité des fromages à pâte molle ?

Answer 5

50-56%

Question 6

Quelles sont les 3 types de caillés utilisés dans la fabrication de fromages et nommer un exemple de fromage pour chacun.

Answer 6

• Acide (cottage, fromage à la crème)
• Présure (cheddar, gouda, fromage suisse)
• mixte (majorité des pâtes molles et persillées)

Question 7

Comment se calcul humidité du fromage sur une base dégraissée ?

Answer 7

HFD = %HUM / (100−%MG)

Question 8

Le HFD est utilisé pour faire la classification des fromages au Canada. Vrai ou faux

Answer 8

Vrai

Question 9

Un HFD de 72% indiquerait un fromage à pâte demi-ferme ?

Answer 9

Non, une pâte molle.
Pâte fraîche >80%
Pâte molle 67-80%
Pâte demi-ferme 62-67%
Pâte dure 50-62%

Question 10

Comment peut-on améliorer la durée de vie d’une pâte molle ?

Answer 10

Réduire l’humidité, avec la coupe et le brassage
Augmenter la teneur en calcium avoir un pouvoir tampon. Un plus grand tampon va ralentir la courbe d’acidification. Certaines réactions de lipolyse et de protéolyse vont s’effectuer à un pH précis, donc ralentir le temps pour l’atteinte de ces pH. Contrôle du pH à l’emprésurage permet de garder le calcium et le lactose. Le ressuyage est important en pâte molle pour contrôler la post acidification en consommant le lactose. On veut un vitesse d’acidification rapide pour maximiser l’égouttage.

Question 11

Croûte lavée qui ne rougit pas. Que s’est-il passé ? Que devons
nous corriger ?

Answer 11

Il comprendre les particularités des m-o voulues pour le fromage. L’utilisation de levures pourraient consommer l’acide pour l’augmentation du pH, favoriser la désacidification avec le ressuyage. Lavage en surface peut réduire le pouvoir tampon en surface et favoriser l’environnement pour les m-o désirés.

Question 12

Clostridium tyrobutyricum dans un fromage cheddar. Comment solutionnez vous cette problématique ?

Answer 12

Il faut vérifier le traitement qualité du lait, physique - Bactofugation et chimique - Nitrite lysozime.
Clostridium est optimale entre pH 4,2-4,8, T° de 10 °C et concentration de sel de 5-6%

Question 13

La composition du lactosérum issu de la fabrication d’un fromage bleu est différente de celle du lactosérum qui provient d’un emmental. Lequel de ces deux lactosérums contient le plus de minéraux? Justifiez votre réponse.

Answer 13

Dans le cas de l’emmental, le pH au moment du soutirage est d’environ 6,3. L’acidification en cuve étant limitée, la solubilisation des sels de calcium est peu importante et ceux-ci restent dans le caillé. Dans le cas des fromages bleus, le pH au moment du soutirage est d’environ 4,8, ce qui implique une solubilisation importante des sels de calcium micellaires. Le lactosérum issu de la fabrication du fromage de type bleu est donc plus riche en minéraux.

Question 14

Dans quels types de fromages les bactéries lactiques thermophiles sont-elles utilisées?

Answer 14

Dans les fromages de type pâtes pressées cuites et certains fromages comme la mozzarella.

Question 15

Vrai ou Faux. Dans le cas du cheddar, l’emprésurage se réalise lorsque la température du lait atteint 40°C.

Answer 15

Faux

Question 16

Quel est le pourcentage maximal en humidité que peut contenir le fromage cheddar?

Answer 16

39%

Question 17

Nommez deux types de bactéries impliquées dans le gonflement anormal des pâtes fromagères.

Answer 17

Les coliformes et Clostridium butyricum

Question 18

Expliquez les phénomènes biochimiques responsables de la formation des ouvertures dans le fromage emmental et précisez les organismes qui en sont responsables.

Answer 18

La formation des ouvertures résulte de la fermentation secondaire du lactose. Les lactates, issus de la fermentation primaire sont transformés en acétate, en propionate et en gaz carbonique. Le gaz carbonique s’accumule dans la pâte et lorsque l’état de saturation est atteint, il se produit une ouverture caractéristique de la pâte (les yeux) provoquée par la poussée du gaz carbonique.

Les bactéries propioniques, telle Propionibacterium freudenrenchi ssp. shermanii, sont responsables de ce phénomène.

Question 19

Dans le fromage fondu, quels seraient les conséquences de ne pas utiliser de sel de fonte ?

Answer 19

Moins bonne solubilisation et texture moins homogène.

Question 20

Dans le fromage fondu, quel sera l’impact d’utiliser un cheddar de 6 mois à la place d’un fromage frais ?

Answer 20

Fondu plus visqueuse à cause de la plus grande protéolyse

Question 21

Dans le fromage fondu, quel sera l’impact d’utiliser un fromage bleu à la place d’un fromage cheddar ?

Answer 21

Plus visqueux à cause de la plus grande protéolyse et lipolyse

Question 22

Dans le fromage fondu, quel sera l’impact d’utiliser une huile de palme à la place du beurre ?

Answer 22

point de fusion plus élevé

Question 23

Quels sont les ingrédients pour un fromage fondu ?

Answer 23

• Fromages ou ingrédients laitiers
• Sels de fonte
• NaCl
• Agents de conservation
• Colorants
• Matière grasse
• Eau
  -Arômes

Question 24

Pourquoi effectue-t-on une période de repos après décaillage et avant cuisson pour la plupart des fromages ?

Answer 24

Pour permettre un raffermissement du gel (augmentation des liens protéine-protéine) et diminuer les pertes dans le lactosérum.

Question 25

Quels fromages subissent une cuisson jusqu’à 50 degrés C ?

Answer 25

Cottage, emmental

Question 26

Pourquoi effectue-t-on un lavage après le soutirage de certains fromages ?

Answer 26

Cela permet de diminuer le lactose résiduel, d’arrêter l’acidification et de stabiliser le produit.

Question 27

Pourquoi, dans la fabrication de ricotta, le lait est-il chauffé à plus de 80 degrés C ?

Answer 27

Le chauffage en 3 étapes successives, de plus en plus chaudes, permet d’assurer la dénaturation des protéines du lactosérum.

Question 28

Quels sont les trois types de microorganismes utilisés dans la fabrication de camemberts ?

Answer 28

1. Bactéries lactiques (pour acidification) : L. lactis, L. cremoris, L. diacetalys, L. mesenteroides
2. Bactéries de surface (affinage) : microcoques, corynéformes
3. Moisissures (affinage) : G. candidum, P. camemberti

Question 29

À quel pH doit être emprésuré un lait pour fabrication de camemberts ?

Answer 29

5,85 à 6,20

Question 30

Quelles sont les 3 méthodes d’inoculation par P. camemberti ?

Answer 30

1. Inoculation en même temps que les bactéries lactiques.
2. Pulvérisation avant affinage.
3. Saumurage avant affinage.

Question 31

Que permet la méthode stabilisée par rapport à la méthode traditionnelle ?

Answer 31

Comme il y a égouttage partiel et lavage du caillé, cela permet de retirer le lactose résiduel et d’arrêter l’acidification. Cela permet d’obtenir un produit plus minéralisé, donc plus stable dans le temps (meilleur pouvoir tampon).

Question 32

Qu’est-ce que le défaut du coeur blanc, et comment y remédier ?

Answer 32

Il s’agit d’un durcissement du centre des fromages à pâte molle. Il est dû à une post-acidification. Pour éviter cela, on peut par exemple éviter la post-acidification (ressuyage, lavage) ou utiliser un coagulant microbien (plus protéolytique).

Question 33

Quelle est la particularité du mozzarella ?

Answer 33

Il est filé, c’est-à-dire étiré et travaillé dans un bain d’eau chaude jusqu’à l’obtention de la texture désirée.

Question 34

Expliquez la principale transformation physico-chimique du mozzarella en cours de filage.

Answer 34

Le pH acide (autour de 5,20) permet une solubilisation partielle des ponts phosphate de calcium. Cela permet aux molécules de se réarranger et de se placer toutes dans le même sens, d’où la texture fibreuse de la mozzarella.

Question 35

À quelle molécule attribue-t-on le goût piquant dans les fromages persillés ?

Answer 35

Méthylcétone (lipolyse poussée).

Question 36

Pour quelle raison les laits servant à la production de pâtes persillés sont-ils préférablement homogénéisés ?

Answer 36

L’homogénéisation permet de réduire le diamètre des globules de gras, donc, de produire un fromage plus blanc et de favoriser la lipolyse caractéristique de ces fromages (par le bris des membranes de globules de gras et une meilleure accessibilité des lipases).

Question 37

Pourquoi est-il important de prévenir la soudure/conserver des ouvertures dans les pâtes persillées ?

Answer 37

Pour assurer la croissance des moisissures (aérobies).

Question 38

Qu’est-ce que l’étape de cheddardisation ? À quoi sert-elle ?

Answer 38

Il s’agit d’empiler les blocs de caillés, de les changer de place et de les empiler de plus en plus. Cela favorise l’égouttage du lactosérum et l’acidification.

Question 39

Qu’est-ce qui influence la production de gaz dans l’emmental ?

Answer 39

1. Vitesse de production de gaz. Si trop lent, pas de sursaturation, si trop rapide, pas de diffusion (pas de sursaturation).
2. Qté de gaz produite. Si pas assez, pas d’ouvertures, si trop, déformation.
3. Température. Si trop froide, diminution de la sursaturation (augmentation de la solubilité).
4. Rapport surface volume. Si trop grand, pertes de gaz et moins de sursaturation.
5. Texture. Si manque d’élasticité, création de fissures.