La beurrerie

Question 1

Quels sont les co-produits du beurre ?

Answer 1

Lait écrémé
babeurre

Question 2

Quelles différences entre le lait d’été et le lait d’hiver ? Et quels seront les impacts sur le beurre ?

Answer 2

Lait été est plus insaturé que le lait d’hiver. Le lait ne sera pas refroidi au même température, 4-7°C en été et 7-10°C en hiver. Le temps de baratte pourra varier aussi.

Question 3

Quels sont les plus grands désavantages au niveau nutritionnel du beurre

Answer 3

Présence de cholestérol
Grande présence AGS

Question 4

Quel type d’émulsion est le beurre ? Et quelles sont les proportions entre ses composés.

Answer 4

Eau dans huile
Eau 16,5%
Sel 2,3%
Caillé 1,2%
MG 80%
Vitamines liposolubles (A, D, E, K)
Caroténoïdes

Question 5

Quels sont les critères permettant le classement du beurre ?

Answer 5

Saveur
Texture
Incorporation d’eau
Couleur
État du sel
Emballage

Question 6

La fabrication du beurre consiste en une ______________ de l’émulsion de la crème avec l’expulsion du ______________.

Answer 6

1- Inversion
2- Babeurre

Question 7

Quels sont les principales réglementations concernant le beurre ?

Answer 7

• Au moins 80 de matière grasse
• Doit provenir du lait de vache, de la crème ou d’un mélange des deux
• Autres ingrédients permis : solides du lait, culture, sel, colorant, arômates

Question 8

Quelle est la particularité du gras laitier ?

Answer 8

• Majoritairement des triglycérides
• Majoritairement saturé
• Variété des acides gras : présence d’a.g. à chaînes courtes

Question 9

Comment est structuré le globule de gras ?

Answer 9

Au centre : triglycérides liquides (bas point de fusion).
Couche intérieure : triglycérides solides (haut point de fusion).
Couche intermédiaire : phospholipides.
Couche extérieure : protéines chargées négativement (double couche).

Question 10

Comment est écrémé le lait ?

Answer 10

Par écrémage centrifuge. Le gras, moins dense, suit l’axe de rotation alors que le lait, plus dense, est poussé vers l’extérieur.

Question 11

Pourquoi la pasteurisation est plus sévère pour la crème que le lait ?

Answer 11

Car la matière grasse est plus contaminée, qu’elle protège les microorganismes et qu’elle diminue le transfert de chaleur.

Question 12

À quoi sert la maturation ?

Answer 12

Elle permet d’obtenir un ratio gras solides-gras liquides idéal pour la fabrication de beurre (65-90% liquide).

Question 13

Pourquoi le beurre est-il emballé dans une feuille d’aluminium laquée ?

Answer 13

Pour éviter l’oxydation et l’évaporation de l’eau.

Question 14

De quoi est composé le babeurre ?

Answer 14

Protéines, matières grasses, lactose, minéraux et PHOSPHOLIPIDES (émulsifiant)