Les Oeufs Flashcards
Quel pigment est impliqué dans la couleur de la coquille?
La proporphyrine. Il est important de se souvenir que la couleur de l’oeuf n’a aucun impact sur la valeur nutritive.
Qu’est ce que l’albumen et qu’est ce qu’elle affecte?
Albumen (épais et liquide) est l’ensemble des protéines qui se trouve dans le blanc de l’oeuf. Il affecte l’aspect de l’oeuf décoquillé et il sert de critère de classement. Un oeuf de qualité inférieure sera plus aplati et contient une proportion plus importante de blanc liquide que solide.
Par quoi l’albumen épais est-il influencé?
L'albumen épais est influencé par des facteurs avant et après la ponte. Avant: -hérédité -alimentation -âge de la poule -état de santé du troupeau et mue
Après:
- Température d’entreposage trop élevée (14 jours au frigo=3 jours tablette)
- Modification chimique: changement de pH ( Un oeuf fraîchement pondu a un pH de 7,6 (très alcalin), puis plus le temps avance, perte de CO2 par les pores de la coquille, devient encore plus alcalin (pH 9,5) =liquéfaction du blanc)
Comment peut-on caractérisé le jaune (vitellus) de l’oeuf)?
1) Couleur
2) Forme
3) Position
4) Tache de sang
De quoi dépend la couleur de l’oeuf?
Elle dépend exclusivement de son alimentation. Si la poule a une alimentation haute en caroténoïdes (par ex: lutéine, maïs, luzerne, fourrages verts), plus la couleur passe du jaune pâle à l’orange foncé. D’autre part, la moulée (l’alimentation) a un impact sur la valeur nutritive de l’oeuf. Utilisation de maïs et de luzerne augmente la teneur en luthéine; l’utilisation de lin ou d’huile de poisson procure des gras oméga-3.
*L’utilisation d’antibiotique comme facteur de croissance est interdite
Comment fluctue la position du jaune dans l’oeuf?
Le jaune est retenu au centre par des chalazes et la viscosité du blanc épais. En vieillissant, le jaune (qui est moins dense que le blanc) se déplace aisément vers le haut de la coquille suite aux modifications chimiques qui amènent la liquéfaction de l’albumen.
Pourquoi le jaune s’aplatit-il en vieillissant?
À mesure que le blanc se liquéfie (T, modifications chim), une petite quantité d’eau traverse la membrane semi-perméable du jaune. Aussi, l’augmentation du pH de l’oeuf affecte directement la membrane vitelline. En raison de ces deux phénomènes, la membrane vitelline se tend et faiblit. Le jaune s’aplatit et à tendance à se rompre facilement.
Est-ce que les tâches de sang dans les oeufs sont nocives pour la santé?
Non, les tâches de sang bien que désagréables sont inoffensives. Elles sont causées par la rupture de vaisseaux dans le follicule.
Est-ce que les poulets qui pondent des oeufs et ceux que l’on mange sont les mêmes?
Non, ils sont complètement différents. Divisé en deux catégories:
1 - Chair
2- Sexé: juste les femelles
Comment les poules arrivent-elles à pondre aussi rapidement?
Elles sont biaisées par l’éclairage artificiel qui est allumé 14 à 17h par jour
Quelles sont les étapes du classement et du calibrage des oeufs?
1- Nettoyage: lavage, désinfection, vaporisation d’une couche d’huile minérale
2- Mirage pour vérifier l’état de la coquille, chambre à air, la propreté, la position du jaune, etc.
3- Classement: selon les règles d’Agriculture Canada
4-Calibrage: pour oeufs de la catégorie A seulement.
Comment classe-t-on les oeufs?
En 3 catégories: A, B et C et en évaluant le blanc, le jaune et la coquille. Chaque catégorie a une utilisation particulière.
Catégorie A
- Blanc: ferme
- Jaune: rond, centré
- Coquille: propre, intacte, forme normale
- Utilisation: Pour consommateur
Catégorie B
- Blanc: liquide
- Jaune: légèrement aplati
- Coquille: rugueuse
- Utilisation: Industrie alimentaire
Catégorie C
- Blanc: très liquide
- Jaune: très aplati
- Coquille: fissurée
- Utilisation: Transformation (pr les oeufs en poudre ou liquide)
Quelles sont les différentes catégories de calibrage?
1) Pee Wee ( + petit 42g)
2) Petit (+ petit 48 g)
3) Moyen (49-55g)
4) Gros (56-63g)
5) Extra gros (64-69g)
6) jumbo (+ de 69g)
Comment conserve-t-on des oeufs et pendant combien de temps?
On conserve les oeufs au réfrigérateur dans la boîte d’origine, loin d’aliments à odeur prononcée, gros bouts vers le haut, pas nécessaire de laver avant d’utiliser.
Date meilleur avant= 35 jours après la date de classement
- Pour les restes de blancs ou jaune crus: 2-4 jours
- Pour oeufs cuits durs: 1 semaine
Comment peut-on entreposer les oeufs au congélo?
- Oeufs entiers: mélanger et congeler
- Blancs seuls: congeler tel quel
- Jaunes seuls: ajouter du sel ou du sucre pour empêcher la formation d’un “gel” (0,5 ml de sel ou 7 ml de sucre ou de sirop de maïs pour chq 50 ml (4 jaunes) )
Que fait la chambre d’air en vieillissant?
Elle prend de l’expansion, ainsi il est favorable de storer l’oeuf, le gros bout vers le haut, comme ça, lorsque le jaune monte, il s’appuie contre la chambre d’air ce qui le protège.
Quelles sont les 7 propriétés fonctionnelles des protéines des oeufs?
Les propriétés fonctionnelles du blanc sont:
- Épaississant: oeufs entiers, blanc ou jaunes seulement épaississant les sauces, crèmes dessert
- Agent levant: les blancs d’oeufs montés en neige sont l’agent levant des soufflées
- Émulsifiant: propriétés émulsifiantes du jaune d’oeuf permettent la répartition des huiles et graisses ds les mélanges aqueux
- Liant: les oeufs sont utilisées pr lier divers ingrédients (pain à la viande)
- Enrobage: oeufs entiers servent d’enrobage pr les viandes et légumes panés
- Clarifiant: les blancs d’oeufs ont la prop d’absorber les minuscules particules en suspension ce qui les rend utiles pr clarifier les bouillons et consommés
- Retardateur de cristallisation: les oeufs sont utilisés pr retarder la formation de cristaux de sucre ds certains glaçages
Nommer les 6 protéines qui composent l’albumen et leur %
1 - Ovalbumine (54%) 2 - Ovotransferrine (12%) 3 - Ovomucoïde (11%) 4- Ovomucine (3,5%) 5- Lysozyme (3,4%) 6- Avidine (0,5%)
Décrivez l’ovalbumine
L’ovalbumine (54%) est la protéine principale de l’oeuf. Elle est composé de phosphoglycoprotéine. Environ la moitié des a.a sont aliphatiques (ne contient pas de cycle), hydrophobes et contient 2 à 4 groupements sulfhydriques libres.
Elle est facilement dénaturée par la chaleur, dénaturée aussi pas l’agitation. Elle contribue a la structure des produits dans lesquels elle est incorporée.
Décrivez l’ovotransferrine
L’ovotransferrine (12%) est une seule chaîne polypeptidique, dont 55% des résidus aminés sont réactifs; structure contient 15 ponts S-S.
Autrefois appelé la conalbumine, elle chélate le fer dans le blanc et le rend inaccessible aux bactéries qui dépendent du fer pour leur croissance.
La forme chélatée résiste à la dénaturation par agitation et par la chaleur; forme non chelatée très susceptible à la coagulation par la chaleur.
Décrivez l’ovomucoïde
L’ovomucoïde (15%) est une glycoprotéine (20-25%) qui inhibe l’activité de la trypsine, une enzyme protéolytique. 60% de ses résidus aminés sont réactifs et résiste à la dénaturation par la chaleur.
Décrivez l’ovomucine
L’ovomucine (3,5%) est une glycoprotéine filamenteuse responsable pr le caractère gélatineux des blancs d’oeufs crus. Quantité plus importante dans le blanc épais que le blanc liquide. La structure renferme beaucoup d’interactions hydrophobes et de ponts S-S, dont le bris est probablement responsable pour la liquéfaction du blanc lors du vieillissement de l’oeuf.
Elle joue un rôle important ds la stabilité des mousses de blancs d’oeufs et elle est très résistante à la dénaturation par la chaleur.
Qu’est ce que la lyzosyme et que fait-elle?
La lysozyme (3,4%) est une protéine bactériolytique qui protège l’oeuf contre certaines bactéries.
Décrivez l’avidine et son rôle
L’avidine (0,5%) est une protéine qui se lie à la biotine et empêche son absorption par le corps. Cependant la cuisson dénature l’avidine et libère la biotine.
Quel pourcentage de protéines et de lipides retrouve-t-on dans le jaune d’oeuf?
17% de protéines et 33% de lipides
Quels sont les types de protéines retrouvés dans le jaune d’oeuf
- 59% de TG
- 31% de phospholipides
- 6,6% de cholestérol
- 1,5 % de mono et diglycérides
À quelle température commence la coagulation des oeufs et qu’arrive-t’il si on dépasse cette température?
- Blancs: 62-65 degrés Celsius
- Jaunes: 65-70 degrés Celsius
Une cuisson prolongée ou des températures de cuisson trop élevées provoquent le resserrement excessif du réseau de protéines, la formation d’un coagulat dur et l’expulsion de l’eau. Concrètement, cela se traduit par l’apparition irréversible de grumeaux ds un sauce ou encore, par l’apparition de synérèse ds les crèmes prises.
Il existe pls variétés différentes d’oeufs, nommer en au moins 4.
1-Ordinaire
2-Oméga-3 (moulée + lin)
3-Oméga-3 pro (lin+ huile de poisson pour DHA)
4-Biologique (liberté)
5- Liquides (entiers, blancs, faibles en gras et chol)
6- En poudre (entier ou blanc)
