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Sciences des Aliments > Les Légumineuses > Flashcards

Les Légumineuses Flashcards

1
Q

Quelle est la différence entre une fève et un haricot?

A

Les deux se développement dans une cosse et font partie de la famille des légumineuses, mais les fèves sont recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de la consommer, ce qui n’est pas le cas pour les haricots; ceux ci sont rondouillets, tandis que les fèves sont aplaties.

Bref
Fèves: enveloppées et aplaties
Haricots: dénudées et rondouillets (cute!)

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2
Q

Donner la définition de légumineuse

A

Les légumineuses sont des graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, APRÈS avoir séchées sur les plantes.

Seulement certaines peuvent être consommées avant d’être séchées comme les endamame (fève soya) et les haricots romano frais.

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3
Q

Quand on parle du traditionnel plat de “fèves au lard” fait-on erreur?

A

Oui, on devrait dire des haricots blancs au lard lol, car ce ne sont pas des fèves, mais bien des haricots.

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4
Q

Nommer les 4 parties composantes de l’anatomie des légumineuses

A

1) Embryon
2) Hilium (le point d’attachement)
3) Cotyledon (le bedon, l’intérieur)
4) Enveloppe

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5
Q

Quelle espèce de légumineuses est la plus consommée?

A

La fève soya

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6
Q

Est-ce que le terme fève de soya est approprié?

A

Non, on devrait appelé ça des haricots de soya

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7
Q

Lorsqu’on réhydrate les légumineuses, par où l’eau se réabsorbe-t’elle?

A

Par l’hilium

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8
Q

Quelles sont les 5 grandes composantes des légumineuses?

A

1) Glucides
2) Protides
3) Lipides
4) Minéraux
5) Vitamines

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9
Q

Quelle est la teneur moyenne en pourcentage des différentes composantes (glucides, protides, lipides et minéraux) des légumineuses?

A
  • Glucides: 60%
      • fibres alimentaires: 2-8 %
      • amidon: 24-40%
      • alpha-galactosides: 5- 12%
  • Protides: 17-25% ( fève de soya: 38% !!)
  • Lipides: 1 à 2% ( fève soya et arachides: 18-43%, en raison des monoinsaturée et insaturée)
  • Minéraux: 2-6%, riches en fer et calcium
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10
Q

Pourquoi les légumineuses donnent-elles des gaz?

A

Certains sucres contenues ds les légumineuses sont fermenticibles et ils ne peuvent pas être hydrolysées par l’homme. Ces sucres passent donc directement ds la partie inférieure de l’intestin où ils sont fermentés par la flore intestinale en Co2, H2 et CH4.

Ce sont ces gaz qui causent les flatulences incommodantes.

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11
Q

Quels sont les 4 sucres retrouvés dans les légumineuses qui sont fermenticibles?

A

1) Stachyose
2) Mannotriose
3) Raffinose
4) Verbascose

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12
Q

Existe-t’il des produits sur le marché pour réduire les flatulences? Et si oui, que contiennent-ils?

A

Oui, le “Beano” et il contient des extraits d’enzymes alpha-galactosidases qui sont capables d’hydrolyser ces sucres avant leur passage ds l’intestin, diminuant ainsi les flatulences.

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13
Q

Quelles vitamines se trouvent ds les légumineuses?

A

Les légumineuses sont une source de B1, B2, B3, B6, acide folique, acide panthothénique et de biotines

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14
Q

Vrai ou Faux: les légumineuses sont une bonne source de vitamines C et A

A

Faux, elles sont une source négligeable

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15
Q

Les légumineuses renferment plusieurs facteurs anti-nutritionnels, nommer les 7 plus importants

A

1) Inhibiteurs de protéases
2) Neurotoxines
3) Lectines
4) Hemmaglutinines
5) Phytates
6) Inhibiteurs de l’alpha-amylase
7) Vicine et convicine

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16
Q

Concrètement, comment les inhibiteurs de protéases agissent-ils comme facteurs anti-nutrionnels?

A

Ils retardent l’hydrolyse des protéines, par le biais de la trypsine et de la chymo-trypsine dans l’intestin durant la digestion.

Ils peuvent même aller jusqu’à causer une hypertrophie du pancréas (dûe à des mécanismes compensatoires).

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17
Q

Est-il possible de contrer l’effet anti-nutri inhibiteurs de protéases?

A

Oui, par la cuisson ils seront détruits.

La fève soya, par exemple, doit être traitée 15 minutes à 100 degrés Celsius, mais les haricots rouges requièrent 40 minutes d’ébullition.

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18
Q

Quelles sont les neurotoxines les plus connues (pr les légumineuses)?

A

Les neurotoxines les plus connues proviennent des pois de la variété Lathyrus sativa.

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19
Q

Quelle est le nom de la condition liée à la consommation trop élevée de pois ayant des neurotoxines et où est-elle prevalente dans le monde?

A

Le Lathyrisme, dans les pays sous-développés comme l’Inde et l’Afrique du Nord.

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20
Q

Vrai ou Faux: Suite à une cuisson prolongée, les neurotoxines sont complètement détruites.

A

Faux, les toxines ne sont que PARTIELLEMENT détruites par la chaleur.

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21
Q

Que sont les lectines?

A

Les lectines sont des composés protéiques ou glycoprotéiques qui se lient aux récepteurs glucidiques de cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments.

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22
Q

Quels sont les symptômes associés aux lectines?

A

Ils causent des maux d’estomac, des diarhées et des troubles de dénutrition

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23
Q

Vrai ou Faux: Ils sont détruits pas la chaleur?

A

Vrai, ils sont même détruits plus facilement que les inhibiteurs de trypsine.

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24
Q

Que font les hemmaglutines et de quel facteurs anti proviennent-elles?

A

Les hemmaglutines sont un type de lectines et elles provoquent l’agglutination et la destruction des globules rouges.

25
Q

Quels sont les signes cliniques liés à une consommation d’hemmaglutinines?

A

Les signes cliniques sont ceux d’une intoxication donc nausées et maux d’estomac.

26
Q

Les hemmaglutinines sont-elles détruites par la chaleur?

A

Oui, ces toxines sont détruites pas la chaleur

27
Q

Est-ce que les phytates sont toxiques?

A

Comme tels, non, toutefois, ils interfèrent avec l’absorption de fer, calcium, magnésium, cuivre, zinc et chrome. Donc on les associe à des facteurs anti-nutritionnels.

28
Q

Est-ce que les traitements de chaleur ont un impact sur les phytates?

A

Oui, ils améliorent la disponibilité biologique de ces minéraux, en particulier du zinc et du fer. De plus, la fermentation fait la même chose.

29
Q

Que font les inhibiteurs de l’alpha-amylase?

A

Ces inhibiteurs sont des glycoprotéines dont l’activité et la concentration varient selon la variété de légumineuses.

Ils inhibent l’hydrolyse de l’amidon par les amylases salivaires et pancréatiques.

30
Q

Quel est l’action de la cuisson sur l’alpha-amylase?

A

Ils sont inactivés par la cuisson

31
Q

Dans quelles fèves retrouve-t-on des vicines?

A

Dans les fèves du genre Vicia faba, donc on en retrouve ds les fèves des marais et les gourganes

32
Q

Quels sont les symptômes liés à l’ingestions de Vicines?

A

Ces composés provoquent une anémie hémolytique (favisme), mais seulement chez les personnes ayant une déficience en G6PDase erythrocytaire.

Le déficit est transmis génétiquement (lié au sexe) et est plus fréquent dans le bassin Est méditerranéen (Arabie, Irak, Iran, Italie…)

33
Q

Quels sont les facteurs anti-nutri qui sont inhibés par la cuisson?

A

1) Les inhibiteurs de protéases
2) Lectines
3) Les phytates
4) Les inhibiteurs de l’alpha-amylase

  • Les neurotoxines ne sont que partiellement détruites.
34
Q

Quels sont les différents traitements qu’on applique aux légumineuses?

A 
1- La germination
2-La fermentation
3-La coagulation
4- La cuisson ds l'eau
5- Le rôtissage
35
Q

Quels sont les germes les plus populaires en Amérique du Nord?

A

Les germes de soya, obtenus à partir des haricots mung.

36
Q

Quels sont les effets de la germination sur le profil nutri des légumineuses?

A

Elles deviennent comme des légumes.

  • Leur % d’humidité passe de 10-12% à 85-90%
  • Leur teneur en protéines diminue à 4-6%
  • La teneur en glucides passe de 60% à 7%

Évidemment, le poids de la graine augmente à cause de l’absorption de l’eau.

37
Q

Quels sont les autres changements dûs à la germination?

A

-Augmentation de la vit C, riboflavine, niaicine, biotine, a-tocophérol et acide pantothénique

  • Augmentation de la digestibilité:
    • –diminue les inhibiteurs trypsiques et des lectines
    • –Hydrolyse de l’amidon et formation de glucose et maltose

-Diminution de la flatulence : réduction des oligo-saccharides fermenticibles de 15% à 45% (car ils sont hydrolysés et utilisés comme source d’énergie par la plante durant la germination).

38
Q

Quel est le but de la fermentation?

A

La fermentation a comme effet d’augmenter la digestibilité et le coefficient d’efficacité protéique des légumineuses.

39
Q

Donnez des exemples de produits fermentés

A
  • La sauce soya : aspergillus sojae (champignon)
  • La sauce tamari
  • le tempeh: rhizopus oligosporus (champignon)
  • le natto: Bacillus nattos (bactérie)
  • le miso japonnais: aspergillus oryzae (champignon)
  • le chao do.
40
Q

Que fait le Rhizopus oligosporus?

A

Le rhizopus oligosporus, un champignon retrouvé dans le tempeh, sécrète des phytases qui réduisent considérablement les phytates.

De plus, le rhizopus détruit complètement l’inhibiteur de la trypsine.

41
Q

Qu’est ce que le tofu?

A

Le tofu, inventé en Chine entre 200 et 900 A.D, est un caillé obtenu à partit du liquide laiteux tiré des haricots soya.

Les haricots sont trempés pls heures puis moulues en présence d’eau bouillante. Le mélange résultant est filtré pour extraire le liquide de soya. Ce liquide est mijoté entre 20-60 minutes pr dénaturer les protéines et inactiver les inhibiteurs trypsiques, puis additionner d’un coagulant qui précipitera ds l’espace de quelques minutes, un caillé plus ou moins ferme. Le caille est égoutté, puis pressé plus ou moins longtemps pr extraire de l’eau et le raffermir.

42
Q

Quels sont les coagulants utilisés en industrie?

A

1) le nigari : chlorure de magnésium+ autres minéraux extraits de l’eau de mer
2) le chlorure de calcium
3) le sulfate de calcium
4) le sulfate de magnésium
5) le chlorure de magnésium
6) le glucono-d-lactone
7) le jus de citron ou le vinaigre

43
Q

Lors de la fabrication du tofu, on extrait le liquide de soya. Que peut-on faire avec ce liquide?

A

Il peut être utilisé comme succédané du lait. Sa valeur nutritive est cependant inférieure à celle du lait. (25% moins de Ca)

44
Q

De quoi est précédé la cuisson à l’eau des légumineuses?

A

Habituellement, elle est précédé par une période de trempage.

45
Q

Que ce passe-t’il lors du trempage?

A

Durant le trempage, l’eau pénètre par l’hilium et hydrate la légumineuse, ce qui permet de réduire considérablement le temps de cuisson.

Le poids des légumineuses augmente d’environ 80% et le pourcentage d’humidité atteint 53 à 57%

46
Q

Quels sont les étapes qui précèdent la cuisson ?

A

1) Lavage et triage: pour se débarraser les saletés (roches et débris)
2) Trempage: nécessaire pr augmenter la teneur en au et pour diminuer le temps de cuisson

47
Q

Pour quelle légumineuse le trempage n’est-il pas une étape nécessaire?

A

Pour les légumineuses plus petites telles que les pois cassés, les lentilles, les haricots de mung et aduki.

48
Q

Quelles sont les deux méthodes pr effectuer le trempage?

A

a) tremper toute la nuit (ou pls heures) dans une eau fraîche (deux à trois fois le volume des haricots).
b) trempage rapide : consiste à amener les légumineuses à ébullition dans le double de leur volume d’eau, de laisser bouillir deux minutes, d’éteindre le feu et laisser tremper une heure.

49
Q

Quelle méthode de trempage est plus avantageuse en terme de valeur nutritive?

A

Le trempage rapide amène à des pertes plus importantes de minéraux

50
Q

Quels sont les facteurs affectant la cuisson à l’eau?

A

1) Eau dure
2) Acides
3) Alcali
4) Sel
5) Entreposage

51
Q

Comment la dureté de l’eau affecte la cuisson?

A

La présence de Ca ou de Mg augmente la durée de cuisson probablement par le biais de réactions entre ces minéraux et les pectines des membranes cellulaires qui s’unissent pour former des sels de pectinates et de pectates insolubles.

52
Q

L’acidité augmente ou diminue la durée de cuisson?

A

Augmente. Effectivement, la présence d’ingrédients acides augmente la durée de cuisson, car une diminution du pH ralentit l’hydratation de l’amidon et des protéines contenues dans les légumineuses et ralentit la solubilisation des pectines.

Les ingrédients acides devraient être ajoutés à la fin de la cuisson

53
Q

Que font les ingrédients alcalins?

A

Ils accélèrent la décomposition des hémi-celluloses, accélérant ainsi le ramollissement des légumineuses.

Cependant, le bicarbonate de sodium détruit la thiamine. l’ajout d’une petite quantité de bicarbonate est acceptable dans les régions où l’eau est très dure, afin d’accélérer la réhydratation avant la cuisson.

54
Q

Quel est le rôle du sel dans la durée de la cuisson?

A

Le sel est facultatif, mais permet de donner beaucoup de saveur aux légumineuses.

55
Q

Comment l’entreposage affecte-t-il les légumineuses?

A

L’entreposage des légumineuses pendant pls mois à des températures supérieures à 25 degrés Celsius cause une diminution de la quantité de phytates contenues dans les cotylédons.

56
Q

Par rapport au rendement: 500g de légumineuses sèches donnent ..

A

environ 1 à 1,3 L de haricots ou fèves cuites, soit le double du volume initial.

57
Q

Comment peut-on réduire la teneur en sodium des légumineuses en conserve?

A

En les égouttant (36% de réduction) ou en égouttant et les rinçant (41%)

58
Q

Quelles sont les étapes du rôtissage?

A

1- les graines sont d’abord trempées plusieurs heures
2- répartir uniformément sur une plaque de cuisson graissée
3-cuire au four entre 250 et 350 F, jusqu’à ce que’elles soient croustillantes et dorées (40-60 min).

Sciences des Aliments (3 decks)

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