Fruits et légumes Flashcards
Il existe deux définitions possibles pour les fruits et légumes, une botanique et une culturelle, donnez les deux pour les fruits.
Botanique: organe reproductif qui renferme les graines
Culturelle: partie de la plante ayant un goût sucré, consommé au dessert
Il existe deux définitions possibles pour les fruits et légumes, une botanique et une culturelle, donnez les deux pour les légumes.
Botanique: autres parties comestibles de la plante tel que la tige, la fleur, la feuille, le bulbe, racine, graines, gousse
Culturelle: partie de la plante peu sucré, plat principal
Donnez des exemples de fruits que l’on consomme comme légumes
Aubergine, avocat, olive, poivron, tomate, courge
Donnez des exemples de légumes que l’on consomme comme fruits
Rhubarbe
La structure des tissus végétaux est complexe, il existe 4 types de tissus différents, quels sont-ils?
1) Tissu dermique ou de protection
2) Tissu vasculaire
3) Tissu de soutien
4) Tissu parenchymateux
Qu’est ce que le tissus dermique?
Le tissu dermique comprend la pelure, peau, cutine et la cire. C’est un tissu de protection.
Que comprend le tissu vasculaire?
Le tissu vasculaire comprend:
- Cellules du xylème: conduction de l’eau (sève inorganique)
- Cellules du phloème: transport des nutriments (sève organique)
Que comprends le tissu de soutien?
Le tissu de soutient est riche en cellulose (fibres). Il comprend:
1) Le collenchyme: celulles allongées, riche en cellulose
2) Le sclérenchyme: cellules allongées (fibres) ou cellules plus courtes (Sclèrides)
À quoi correspond le tissu parenchymateux?
À la majeure partie comestible des fruits et légumes. Ce sont des cellules fonctionnelles et de réserve. Elles correspondent à la partie pulpeuse, contenant de l’amidon et des chloroplastes, plastides.
Dans la structure des tissus végétaux, on retrouve une paroi primaire, secondaire et la lamelle moyenne. Qu’est ce que la paroi primaire?
Paroi primaire:
- 1/3 substances pectiques
- 1/4 de cellulose
- 1/4 d’hémicellulose
- 1/6 de protéines
La paroi cellulaire primaire a comme fonction de supporter le contenu des cellules.
Qu’est ce que la paroi secondaire?
cellulose + lignine (augmente avec le vieillissement). Se développe à l’intérieur d’un certain type de cellules comme les cellules de support ou parenchymateuse.
Qu’est ce que la lamelle moyenne?
Espace intercellulaire, un ciment composé de substances pectiques servant à retenir les cellules avoisinantes ensemble. Elle est parfois difficile à distinguer des parois cellulaires comme telles.
Quand est-ce que la paroi secondaire peut se développer dans une plante?
Lorsque celle-ci devient plus mature.
Une fibrille c’est quoi?
Une fibrille est composée de 40-60 chaines de cellulose liées entre-elles par des ponts hydrogènes.
Cellulose: polymère de glucose 8000-12000 unités, insolubles et non digérable par l’homme
Comment les parois cellulaires du parenchyme se différencient-elles du tissus dermique et vasculaire?
Elles sont plus minces et contiennent moins de cellulose
Décrivez l’hémicellulose
Polymères d’arabinose et d’acide glucoronique liés aux fibrilles de cellulose.
Comparer à la cellulose, l’hémicellulose est…
dégradée plus rapidement par la cuisson et est plus facilement dissoute en milieu basique. De plus, elle est plus hétérogène et est présente en moindre quantité.
Les polymères de substances pectiques sont composés de …?
Polymère d’acide D-galacturonique (galactose avec gr COOH sur la carbone 6) avec liaisons 1,4 alpha-glycosidiques
Les groupements COOH, qui se retrouve sur le carbone 6 des galactose, peut être sous deux formes. Lesquelles?
1) Libres (forme anionique)
2) Estérifiés à un groupement méthyl (CH3)
Comment peut-on différencier l’acide pectinique de l’acide pectique?
On les différencie par rapport au pourcentage de COOH méthylés que l’on retrouve.
Quelle est la fonction première de substances pectiques?
De cimenter les cellules les unes aux autres.
Que ce passe-t’il lors du vieillissement d’un fruit?
La forme des subst pectiques change au cours du mûrissement et ces changements modifient la texture du fruit.
Durant la maturation, les polymères d’acides galacturoniques sont progressivement hydrolysés puis dé-méthylés. Ces réactions provoquent le ramollissement des fruits.
D’où provient la pectine qu’on utilise pour faire des gelées?
Elle est extraite surtout de l’albedo (partie blanche) des écorces de fruits citrins, de la pelure de pomme et des résidues de la betterave à sucre.
Qu’est ce que la protopectine ?
Long polymère d’acide galacturonique, insoluble, présent dans les fruits immatures.
Qu’est ce que l’acides pectiniques?
Polymère d’acide galacturonique moins long que la protopectine, obtenu par l’hydrolyse de la protopectine par des polygalacturonases.
L’acide pectinique peut former des sels insolubles. Comment se nomment-ils et de qui a t’il besoin?
Pectinates. Il a besoin de Ca et Mg.
Si un polymère d’acide galacturonique est fortement méthylé comment se nomme-t-il?
Pectine (DM plus grand que 50%)
À quoi servent les pectines faiblement méthylées?
Faire des produits peu ou pas sucré qui nécessitent seulement la présence de calcium pr gélifier.
Avec un DM inférieur à 5, le polymère se nomme…
Acides pectiques , il est incapable de former de gel.
Qu’est ce que la lignine?
Polymère insoluble complexe de type phénolique, dérivé du benzène, non-digestible, non ramolli par la cuisson.
Où retrouves-t-on de la lignine?
Déposé sur les parois cellulaires du tissu vasculaire et de soutien et dans la paroi secondaire des cellules du parenchyme au fur et à mesure que la plante vieillie ou après la récole.
Donne des exemples concrets (légumes) où l’on trouve de la lignine
Tiges d’asperges et de brocoli, les tiges d’épinard, la partie intérieure des carottes et panais (xylème) et les sclérides (granules dures) dans le parenchyme des poires.
