Fruits et légumes Flashcards
Il existe deux définitions possibles pour les fruits et légumes, une botanique et une culturelle, donnez les deux pour les fruits.
Botanique: organe reproductif qui renferme les graines
Culturelle: partie de la plante ayant un goût sucré, consommé au dessert
Il existe deux définitions possibles pour les fruits et légumes, une botanique et une culturelle, donnez les deux pour les légumes.
Botanique: autres parties comestibles de la plante tel que la tige, la fleur, la feuille, le bulbe, racine, graines, gousse
Culturelle: partie de la plante peu sucré, plat principal
Donnez des exemples de fruits que l’on consomme comme légumes
Aubergine, avocat, olive, poivron, tomate, courge
Donnez des exemples de légumes que l’on consomme comme fruits
Rhubarbe
La structure des tissus végétaux est complexe, il existe 4 types de tissus différents, quels sont-ils?
1) Tissu dermique ou de protection
2) Tissu vasculaire
3) Tissu de soutien
4) Tissu parenchymateux
Qu’est ce que le tissus dermique?
Le tissu dermique comprend la pelure, peau, cutine et la cire. C’est un tissu de protection.
Que comprend le tissu vasculaire?
Le tissu vasculaire comprend:
- Cellules du xylème: conduction de l’eau (sève inorganique)
- Cellules du phloème: transport des nutriments (sève organique)
Que comprends le tissu de soutien?
Le tissu de soutient est riche en cellulose (fibres). Il comprend:
1) Le collenchyme: celulles allongées, riche en cellulose
2) Le sclérenchyme: cellules allongées (fibres) ou cellules plus courtes (Sclèrides)
À quoi correspond le tissu parenchymateux?
À la majeure partie comestible des fruits et légumes. Ce sont des cellules fonctionnelles et de réserve. Elles correspondent à la partie pulpeuse, contenant de l’amidon et des chloroplastes, plastides.
Dans la structure des tissus végétaux, on retrouve une paroi primaire, secondaire et la lamelle moyenne. Qu’est ce que la paroi primaire?
Paroi primaire:
- 1/3 substances pectiques
- 1/4 de cellulose
- 1/4 d’hémicellulose
- 1/6 de protéines
La paroi cellulaire primaire a comme fonction de supporter le contenu des cellules.
Qu’est ce que la paroi secondaire?
cellulose + lignine (augmente avec le vieillissement). Se développe à l’intérieur d’un certain type de cellules comme les cellules de support ou parenchymateuse.
Qu’est ce que la lamelle moyenne?
Espace intercellulaire, un ciment composé de substances pectiques servant à retenir les cellules avoisinantes ensemble. Elle est parfois difficile à distinguer des parois cellulaires comme telles.
Quand est-ce que la paroi secondaire peut se développer dans une plante?
Lorsque celle-ci devient plus mature.
Une fibrille c’est quoi?
Une fibrille est composée de 40-60 chaines de cellulose liées entre-elles par des ponts hydrogènes.
Cellulose: polymère de glucose 8000-12000 unités, insolubles et non digérable par l’homme
Comment les parois cellulaires du parenchyme se différencient-elles du tissus dermique et vasculaire?
Elles sont plus minces et contiennent moins de cellulose
Décrivez l’hémicellulose
Polymères d’arabinose et d’acide glucoronique liés aux fibrilles de cellulose.
Comparer à la cellulose, l’hémicellulose est…
dégradée plus rapidement par la cuisson et est plus facilement dissoute en milieu basique. De plus, elle est plus hétérogène et est présente en moindre quantité.
Les polymères de substances pectiques sont composés de …?
Polymère d’acide D-galacturonique (galactose avec gr COOH sur la carbone 6) avec liaisons 1,4 alpha-glycosidiques
Les groupements COOH, qui se retrouve sur le carbone 6 des galactose, peut être sous deux formes. Lesquelles?
1) Libres (forme anionique)
2) Estérifiés à un groupement méthyl (CH3)
Comment peut-on différencier l’acide pectinique de l’acide pectique?
On les différencie par rapport au pourcentage de COOH méthylés que l’on retrouve.
Quelle est la fonction première de substances pectiques?
De cimenter les cellules les unes aux autres.
Que ce passe-t’il lors du vieillissement d’un fruit?
La forme des subst pectiques change au cours du mûrissement et ces changements modifient la texture du fruit.
Durant la maturation, les polymères d’acides galacturoniques sont progressivement hydrolysés puis dé-méthylés. Ces réactions provoquent le ramollissement des fruits.
D’où provient la pectine qu’on utilise pour faire des gelées?
Elle est extraite surtout de l’albedo (partie blanche) des écorces de fruits citrins, de la pelure de pomme et des résidues de la betterave à sucre.
Qu’est ce que la protopectine ?
Long polymère d’acide galacturonique, insoluble, présent dans les fruits immatures.
Qu’est ce que l’acides pectiniques?
Polymère d’acide galacturonique moins long que la protopectine, obtenu par l’hydrolyse de la protopectine par des polygalacturonases.
L’acide pectinique peut former des sels insolubles. Comment se nomment-ils et de qui a t’il besoin?
Pectinates. Il a besoin de Ca et Mg.
Si un polymère d’acide galacturonique est fortement méthylé comment se nomme-t-il?
Pectine (DM plus grand que 50%)
À quoi servent les pectines faiblement méthylées?
Faire des produits peu ou pas sucré qui nécessitent seulement la présence de calcium pr gélifier.
Avec un DM inférieur à 5, le polymère se nomme…
Acides pectiques , il est incapable de former de gel.
Qu’est ce que la lignine?
Polymère insoluble complexe de type phénolique, dérivé du benzène, non-digestible, non ramolli par la cuisson.
Où retrouves-t-on de la lignine?
Déposé sur les parois cellulaires du tissu vasculaire et de soutien et dans la paroi secondaire des cellules du parenchyme au fur et à mesure que la plante vieillie ou après la récole.
Donne des exemples concrets (légumes) où l’on trouve de la lignine
Tiges d’asperges et de brocoli, les tiges d’épinard, la partie intérieure des carottes et panais (xylème) et les sclérides (granules dures) dans le parenchyme des poires.
Lorsqu’on récolte des légumes, qu’en est-il de la lignine?
On récolte des légumes lorsqu’ils sont encore immatures du point de vue physiologique, avant l’apparition de la paroi secondaire et de lignine.
Où retrouve-t-on l’eau dans les fruits et légumes?
Surtout dans les vacuoles et elle est responsable pour la turgescence des fruits et légumes. Elle représente 75-92% du poids des fruits.
Après quel perte de % d’eau un légume devient-il mou?
4-8%
Après la récolte, est-ce que l’eau peut encore être absorbée?
Oui, si l’aliment est placée dans une atmosphère suffisamment saturée en eau.
Que peut-on faire concrètement pour qu’un légume redevienne croquant?
On peut le tremper dans l’eau, l’eau est capable de migrer dans les cellules et le légume redeviendra turgescent.
Quel est le deuxième constituant le plus important dans les fruits et légumes?
Les glucides
Quels types de glucides retrouvent-on dans les fruits?
Glucose, amidon mais aussi fructuctose, galactose, ribose, arabinose et xylose.
Dans quels légumes retrouvent-on de l’inuline (polymère de fructose)?
Artichauts, topinambours, patates douces, chicorée
Les fruits contiennent majoritairement des sucres simples et peu de fruits contiennent de l’amidon sauf…
La banane et les fruits immatures
Quel est le pourcentage en moyenne de sucre retrouvé dans les fruits?
5-10 %
Quels sont les légumes qui renferment bcp de sucre?
maïs sucré, patate douce et courge
Quels sont les 5 facteurs agronomiques et physiologiques qui affectent la composition des plantes?
1) Endroit sur la plante
2) Différences génétiques (entre cultivars)
3) Différences dues au climat
4) Effet de la fertilisation
5) Conditions de croissance.
Comment peut-on expliquer que les pommes de terres contiennent de la vit C ?
La acide ascorbique (vit C) est concentré surtout ds les chloroplastes et un précurseur de l’acide ascorbique est produit par photosynthèse. Les parties exposées au soleil contiennent plus d’acide ascorbique, mais la vit C peut être transporté ailleurs dans les organes de la plante. C’est ce qui explique que la pomme de terre contient de la vit C.
Quelle vitamine retrouve-on en plus grande quantité dans les parties extérieures de la plante?
- Beta-carotène
- Niacine
- Riboflavine
- Thiamine
- Vit K
Est-ce que la position des fruits dans l’arbre a un effet sur la teneur en vit C?
Oui, les fruits cueillis vers l’extérieur sont supérieurs que ceux cueillis vers l’intérieur.
Quelle est la plus grande variation que l’on retrouve entre les cultivars pour la teneur en acide ascorbique?
Entre les différents cultivars de mangue on a une différence de 91
Quelle est la plus grande variation en teneur de beta-carotène?
20 fois pour les différents cultivars de carottes
Quelle est la différence entre les variétés plus fortement pigmentées et celles qui le sont moins?
Elles sont plus riches en vitamines (surtout vit C, carotène)
Le climat joue un grand rôle sur la synthèse des vitamines.
Sur quelles vitamines a t’il un effet positif? effet moindre?
Effet positif: ascorbique, thiamine, niaicine
Effet moindre: beta-carotène
La température ambiante affecte aussi la synthèse des vitamines, mais pas nécessairement dans le mm sens. Quelles vitamines ont une teneur plus élevée lorsque les conditions sont chaudes?
Beta-carotène
Inversement, des températures fraiches augmentent la teneur en…
acide ascorbique dans la plupart des légumes-feuilles.
Une même variété de plante cultivée dans des régions géo différente peut montrer des variations importantes dans leurs teneurs en vitamines. Ces variations sont attribuables à 4 facteurs. Lesquels?
1- l’ensoleillement (intensité, durée)
2-température
3-les précipitations
4- les caractéristiques du sol
Suite à plusieurs études, ils sembleraient que les différences entre les cultivars bio et conventionnelle ne soient pas significatives, sauf pour..
Les quantités en nitrate. Effectivement, les légumes bio contiennent moins de nitrates que les produits conventionnelles.
ET
La teneur en composé phytochimiques. Les légumes bio auraient tendances à contenir plus de composées phyto qui seraient synthétisés par les plantes pr se défendre contre les agressions par les insectes en absence de pesticides.
Les plantes cultivées en serre ont généralement…
une teneur en vit C inférieure et teneur en Beta-carotène supérieure
Lorsqu’on muris un fruit sur sa plante/vigne, quelles vitamines sont augmentées?
La vit C et la carotène sont légèrement plus élevées que ceux muris artificiellement
Certaines vitamines diminuent lorsque la plante est attaquée par des insectes, champignons, virus.. Lesquels?
Surtout l’acide ascorbique
Les légumes ne contiennent pas vrm de protéines ou de gras, sauf..
Les avocats et les olives et les légumineuses (prots incomplètes)
Pourquoi les fruits et les légumes sont-ils acides?
En raison de la présence d’acides organiques qui sont naturellement présents. Les fruits sont plus acides que les légumes.
Quel est le pH moyen des fruits et des légumes?
Fruits: 2-4,6
Légumes: 4- 6,3
Que fait la cuisson pour les substances volatiles et la concentrations des composés phénoliques.
La cuisson provoque la dégradation de plusieurs de ces composés et la formation de nouvelles substances, ce qui explique la différence de flaveur entre les fruits et légumes à l’état cru vs cuit.
Qui est responsable de l’odeur sulfuré dans les légumes de genres Brassica (famille des crucifères)?
Composés sulfurés
Pourquoi lorsqu’on coupe des oignons, on pleure, alors qu’un oignon entier est inoffensif?
Lorsqu’on coupe un oignon, on endommage les parois cellulaires, mettant un contact les enzymes et substrat normalement isolés les uns des autres. Plus spécifiquement, le propanthial S-oxyde (gaz lacrymogène) lorsqu’il entre en contact avec l’eau présente dans les yeux provoquent un acide sulfurique irritant.
Qui est responsable de l’arôme d’ail cru?
Allicine. Lorsqu’on cuit l’ail, l’allicine se décompose par la chaleur. On peut donc diminuer l’intensité de la saveur par une cuisson prolongée
Comment se crée l’allicine dans l’ail?
Alline—-Allinase (libérée cell coupées)—–allicine+ ammoniac+ acide pyruvique
Comment se crée le propanthial S oxyde?
1-propenyl L-cystéine sulfoxide—(allinase)
devient: acide 1 propenylsulphenic—- (LF synthétase)
devient: Propanthial S-oxyde (gaz lacrymogène)+ eau (yx)= acide sulfurique irritant
Quel est le composé responsable de l’odeur désagréable qui se dégage du chou lors de la cuisson prolongée?
S-méthyl L cystéine sulfoxide qui lors de la cuisson est décomposé en :
- hydrogène sulfuré
- diméthyl trisulfide (composé malodorant)
Quel enzyme est responsable des saveurs piquantes des légumes crus de la famille des Crucifères?
Thioglycosidase
Dans les Crucifères quels composés est anti-cancérigène?
Glucosinolates
3 actions sont faites pour limiter l’activité enzymatique, quelles sont elles? (question pas super claire, mais je trouvais pas comment formuler..)
1- le moment précis de la cueillette
2- les conditions d’entreposages
3- les traitement thermiques
Quelles sont les 3 catégories d’enzymes importantes?
a) enzymes pectiques
b) peroxydases
c) polyphénol oxydase
Quelles sont les enzymes qui appartiennent à la catégorie enzymes pectiques?
- Pectérinases ou méthylestérases : enlèvement des gr méthyl
- Polygalacturonases : hydrolyse des polymères
Quel est le rôle des peroxydases?
Rôle au niveau de la synthèse de lignine, formation de l’éthylène et accélérateur de la maturation
Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique indésirable (pomme brune)?
Polyphénol oxydases (PPO)
Que peut-on faire pour empêcher le brunissement?
1) empêcher le PPO d’entrer en contact avec les substrats: éviter le bris d’intégrité des cell
2) dénaturation de l’enzyme par la chaleur: 65 degré et +(mais peu efficace)
3) Inhibition par contrôle du pH (- que 4) ralentit l’activité de la PPO (acide citrique)
4) inhibition par le contrôle de la température : congélation ralentit (mais peut éventuellement brunir)
5) Diminuer contact avec O2
6) utilisation de subs antioxydante: acide ascorbique
Que fait l’acide ascorbique dans la réaction enzymatique?
Il renverse la chaine de réaction en régénérant les composés di-hydroxy-phénoliques à partir des o-quinones. Toutefois, l’effet est temporaire. Le brunissement reprend lorsque tout l’acide ascorbique aura été oxydé.
Mise à part l’acide ascorbique, quel autre “substance” est utilisé comme réducteur pour empêcher la suite des réactions?
Le dioxyde de souffre. Il se combine avec les quinones et empêche la suite des réactions.
Lorsque le dioxyde de souffre agit avec les quinones, qu’est ce qui est formé? Est-ce que cela a un impact?
Acide sulfurique. Cela réduit aussi l’activité de la PPO.
Quelles sont les deux substances utilisées pour empêcher le brunissement de fruits sec?
1) La vapeur de dioxyde de soufre
2) Une solution de bisulphites de sodium
Qu’est ce qui est interdit pour la conservation des fruits et légumes frais?
L’utilisation des sulfites (sauf pr le raisin).
Quelles sont les enzymes protéolytiques liées aux ananas, à la papaye, la figue et le kiwi?
- ananas: bromeleine
- papaye: papaine
- figues: ficine
- kiwi: actinidine
Il y en a aussi ds la goyave et le gingembre
