Les boissons et l'eau Flashcards
Qu’est-ce qu’une boisson?
Les boissons font partie intégrante de notre alimentation. * Elles contribuent, la majorité du temps, à l’hydratation de l’organisme.
On entend par le terme « boisson » les liquides suivants :
- L’eau- Café/Thé- Boissons gazeuses/Boissons diètes- Boissons énergisantes- Lait/Boisson à base de lait - Boissons végétales- Jus/Boissons aux fruits- Boissons fonctionnelles- Boissons alcoolisées
Selon l’OLF, le terme alcool signifie:
- Composé organique auquel est lié un groupe hydroxyle. 2. Élément éthylique incolore entrant dans la composition des boissons alcoolisées. On emploie couramment le terme alcool pour désigner toute boisson contenant cet élément.
Selon le Centre canadien sur les dépendances et l’usage de substances :
- Substance légale connue pour ses propriétés psychoactives, produit par la fermentation ou la distillation de grains.
Équivalents une consommation
5%: 341 ml/12 oz
12%: 142 ml/5 oz
35%: 59 ml/2 oz
40%: 43 ml/1,5 oz
Équvalents
523 ml bière (5%)
1 bouteille bière (3,7%)
1 canne bière (8%)
750ml vin (12%)
266 ml vin (14%)
59 ml spiritueux (40%)
523 ml (5%): 1,5 verres
1 bouteille bière (3,7%): 0,7 verres
1 canne bière (8%): 1,7 verres
750ml vin (12%): 5 verres
266 ml vin (14%): 2 verres
59 ml spiritueux (40%): 1,3 verres
Exemples spiritueux
rhum, vodka, whiskey, gin
cal: 95
Cal bière
régulière: 140 cal
légère: 90 cal
0,5%: 60 à 85 cal
boisson maltée: 260 cal
Bref: 60-260
Cal vins
rouge/blanc: 9 à 12%: 80 à 110 cal
Champagne: 105 à 180 cal
Bref: 80-180 cal
Cal vermouth et fortifiés
Porto: 90 cal (225 cal/ 150 ml à 5 oz)
Vermouth sec: 70 cal (170 cal à 5 oz)
Vermouth sucré: 75 cal
70-225 cal
Cal digestif
Baily, crème irlandaise: 210 cal
Liqueurs: 140 à 160 cal
Brandy, cognac: 110 cal
110-210 cal
alcool augmente ou diminue prise alimentaire?
La consommation d’alcool ne diminue pas la prise alimentaire, mais pourrait l’augmenter car elle affecte la reconnaissance des signaux de faim et de satiété.
Alcool contribue poids corporel?
Contribue au poids corporel, si en excès des besoins, tout comme les aliments. Mais la « bedaine de bière », signe d’obésité abdominale ne serait pas due réellement à la bière!
Recommandations alcool femmes par Santé Canada
0-2 consommations par jour
3 verres occasions spéciales
pas plus de 10 consommations par semaine
Femmes enceintes: éviter de consommer de l’alcool
Recommandations alcool hommes par Santé Canada
0-3 consommations par jour
4 verres occasions spéciales
15 consommations par semaine
Recommandations Santé Canada alcool chez les jeunes, avec autorisation parentale
Jeunes, avec autorisation parentale *Limiter la consommation d’alcool à : * Pas plus de deux fois par semaine * Pas plus de 1 ou 2 verres standard chaque fois
Digestion alcool?
Pas besoin de digestion comme les autres nutriments.
Qu’est-ce qui commence le catabolisme de l’alcool (au niveau de l’estomac) ingéré avant même que l’alcool ne soit absorbé par l’intestin?
L’alcool déshydrogénase (ADH)
-estomac
-diminution 20% alcool ingéré
L’absorption est-elle plus rapide lorsque l’estomac est plein ou vide? Pourquoi?
Si l’estomac est vide, l’absorption est plus rapide, 30 minutes. Si l’estomac est plein, jusqu’à 90 minutes. POURQUOI?
Qui produisent le moins d’ADH: les femmes ou les hommes?
Les femmes
→ une plus grande quantité d’alcool atteint l’intestin pour être absorbée dans le sang des femmes
→ les femmes absorbent plus d’alcool que les hommes de la même taille qui boivent la même quantité d’alcool
VRAI OU FAUX? Un « spiritueux » (> 20% d’alcool) est absorbé plus lentement qu’un verre de vin ou une bière
Pourquoi l’alcool monte-t-il aussi vite à la tête?
Pourquoi l’alcool est-il présent dans l’air expiré et dans le lait maternel?
Une partie de l’alcool (10 %) est éliminée sous une forme inchangée par l’urine et la sueur, mais aussi par l’air expiré puisque l’alcool a été amené aux poumons par le sang → alcootest
Pour les mères qui allaitent, il est important de savoir l’alcool se retrouve dans le lait à des concentrations environ 10 % plus élevées que celles que l’on trouve dans le plasma sanguin (plus grande teneur en eau).
Lieu d’absorption alcool
- Dans l’intestin grêle, l’alcool est rapidement absorbé.
- À partir de là, l’alcool est traité en priorité : il est absorbé et métabolisé avant la plupart des nutriments.
- Ce qui signifie 2 choses:
o L’alcool ne peut être emmagasiné
o L’alcool est potentiellement toxique
Principal site du métabolise de l’alcool
- Le foie est le principal site du métabolisme de l’alcool.
- Il peut traiter environ ½ once (15 ml) d’éthanol par heure (quantité dans 1 consommation).
- Ce taux est variable selon:
la taille
son expérience antérieure en matière de consommation d’alcool
son apport alimentaire
son état de santé général
sa génétique
sa quantité d’alcool déshydrogénase disponible
Quel organe est le plus affecté par l’alcool?
- L’alcool affecte tous les organes du corps, mais c’est dans le foie que son comportement perturbateur est le plus évident.
Jusqu’à quand et où l’alcool circule-t-elle
- Si le foie reçoit plus d’alcool que les enzymes ne peuvent en traiter, l’alcool supplémentaire circule dans tout le corps, jusqu’à ce que les enzymes hépatiques soient enfin disponibles pour le traiter:
→ Si on boit, il faut boire suffisamment lentement pour permettre au foie de suivre le rythme → Maximum 1 consommation par heure
Par quel organe est éliminé l’alcool?
- La majeure partie de l’alcool (90 %) est éliminée par le foie
- Dans le foie, l’alcool est métabolisé en 2 étapes :
- L’alcool déshydrogénase transforme l’alcool en acétaldéhyde (substance très toxique) par 3 voies : a. L’alcool déshydrogénase (ADH)
b. Le système microsomal d’oxydation de l’alcool (MEOS)
c. La voie des catalases - L’acétaldéhyde est ensuite transformé en acétate grâce à une acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH). L’acétate quitte le foie pour être converti en acétyl-CoA dans d’autres tissus.
Métabolisme de l’alcool - Foie
1.Voie de l’alcool déshydrogénase (ADH)
- Contrôlée par une alcool déshydrogénase (ADH)
- Dépendante du NAD+
- Voie métabolique dominante car elle est activée pour des concentrations très basses d’alcool (1 mmol/L).
- Durant la métabolisation de l’alcool, les autres systèmes qui dépendent du ? sont perturbés.
- Durant la métabolisation de l’alcool, les autres systèmes qui dépendent du NAD+ sont perturbés.
Métabolisme de l’alcool – FOIE
* Le NAD+ devient indisponible pour d’autres réactions dans l’organisme:
→ perturbation du cycle de Krebs, de la glycolyse, de la chaîne de transport des électrons → le traffic est bloqué!
Métabolisme de l’alcool au foie - Voie ADH
- Ralentissement du cycle de Krebs dû à l’accumulation de NADH (déplace la réaction malate – oxaloacétate en faveur du malate)
- Citrate s’accumule
- Redirection du métabolisme du cycle de Krebs vers la synthèse d’acides gras à partir de l’acétyl-CoA
Métabolisme de l’alcool au foie - Voie ADH
Si la surconsommation d’alcool se poursuit
Si la surconsommation d’alcool se poursuit :
* Les cellules du foie métabolisent d’abord l’alcool et redirigent le métabolisme du cycle de Krebs vers la synthèse d’acides gras à partir de l’acétyl-CoA
* L’excès d’acétyl CoA génère des acides gras qui encrassent le foie, qui ne peut plus fonctionner correctement.
* Le métabolisme de l’alcool peut également modifier de façon permanente la structure des cellules du foie, altérant ainsi la capacité du foie à métaboliser les graisses.
* En conséquence, les gros buveurs développent des foies gras.
Si la surconsommation d’alcool se poursuit (suite):
* Les cellules hépatiques deviennent moins efficaces pour effectuer un certain nombre de tâches:
* Activation de la vitamine D
* Production et libération de la bile
* Fabrication du glucose à partir des protéines (néoglucogenèse)
3 stades foie gras
o 1er stade: foie gras (réversible)
o 2ème stade: fibrose (réversible avec une bonne alimentation)
o 3ème stade: cirrhose (irréversible)
- Voie du Système microsomal d’oxydation de l’alcool (MEOS)
• Intervient si l’alcoolémie est importante ou en cas d’alcoolisme chronique.
• Située dans le réticulum endoplasmique des cellules du foie
• Système complexe comprenant, entre autres, un cytochrome (transporteur d’électrons).
• Dépendant du NADPH
• Le système ADH et le MEOS fonctionnent en synergie
• Métabolise environ 20 % de l’alcool consommé (voie de secours, système alternatif
pour enlever l’excès d’alcool).
• À des concentrations sanguines élevées ou en cas d’expositions répétées, l’alcool stimule
la synthèse d’enzymes dans le MEOS
→ métabolisme plus efficace de l’alcool et une tolérance à ses effets
• Impliqué dans la détoxification d’autres drogues
ou médicaments. Ceci engendre une compétition
entre l’alcool et ces substances.
MEOS : Alcool + médicaments
• Lorsque l’alcoolémie augmente, l’alcool compétitionne et
gagne sur les autres drogues dont le métabolisme dépend
du MEOS.
• Si une personne boit et consomme une autre drogue en
même temps, le MEOS élimine l’alcool en premier et
métabolise la drogue plus lentement.
• Pendant que la drogue attend d’être traitée, la dose peut
s’accumuler, donc ses effets sont fortement amplifiés,
parfois au point d’être fatals.
• Sur l’étiquette de nombreux médicaments, on trouve des
avertissements indiquant qu’il faut éviter de boire de
l’alcool lorsqu’on prend le médicament car la dose peut
augmenter et l’effet sera amplifié.
• Au contraire, lorsqu’une personne alcoolique cesse de
boire, le MEOS augmenté peut permettre une
métabolisation plus rapide d’un médicament ce qui
complique le dosage de ce dernier.
Autre moyen d’élimination que le foie:
Élimination non oxydative de l’alcool
Autre moyen d’élimination que le foie:
• Environ 10% de la quantité d’alcool ingérée peut être éliminée par:
• Urine
• Air expiré
Test d’alcoolémie
La quantité d’alcool dans l’air expiré et l’urine est proportionnelle à la
quantité dans le sang et le cerveau
→ Principe de base des alcootests
Effets alcool cerveau
• Alcool peut avoir des effets:
o Euphorisant, anesthésiant, narcotique
• Perte de conscience précède habituellement l’atteinte d’une dose mortelle
• Si le débit de consommation est trop rapide, l’effet de l’alcool continue même si la
personne est inconsciente et peut alors provoquer un arrêt cardiaque
→ Ce phénomène explique les accidents liés aux concours de « calage » d’alcool
• Les cellules du cerveau peuvent mourir d’une exposition excessive à l’alcool.
• Au contraire des cellules du foie, les cellules du cerveau ne peuvent se régénérer.
Effets sur le cerveau, altération du:
o Jugement
o Langage et vision
o Contrôle musculaire
o Des fonctions respiratoire et cardiaque
Alcool et Femmes enceintes
L’alcool traverse la barrière hémato-
encéphalique (comme la caféine, la nicotine et
certains médicaments).
Syndrome d’alcoolisation fœtale (ou trouble
du spectre de l’alcoolisation fœtale (TSAF)) :
• Malformations de certains organes
• Déficiences intellectuelles
• Autres troubles congénitaux
Il entraîne souvent des troubles du
comportement et une modification des traits du
visage.
Alcool et malnutrition – Alcooliques
• Substitution des aliments pour alcool
→ malnutrition
• Plus de calories sous forme d’alcool
→ moins de calories sous forme de nutriments
nutritifs
• Consommation chronique est associée avec des
interférences dans le métabolisme des nutriments
• Alcoolisme est associé à une déficience en acide
folique, thiamine, B6 et B12
Consommation excessive d’alcool
Augmente les risques de:
• Irritation du tube digestif (bouche, gorge, œsophage, estomac, intestin)
• Cancers (foie, sein, bouche, pharynx, larynx, oesophage, etc.);
• Maladies cardiovasculaires;
• Maladies hépatiques (telles que la cirrhose);
• Infertilité;
• Désordres neurologiques (diverses démences)
• Déséquilibre, pertes de mémoire, capacités d’anticipation des individus;
• Perturbations psychologiques (dépression, anxiété et insomnie);
• Obésité;
• Malnutrition (faible apport en protéines, calcium, fer et vitamines du groupe B,
absorption réduite en calcium, phosphore, vitamine D et zinc);
• Conséquences sur l’environnement social d’une personne, violence, agressions
• Accidents de la route, Relations sexuelles non protégées
Toxicité alcool
• L’alcool est toxique car il peut dissoudre les lipides des membranes
cellulaires.
• Conséquence: destruction des structures cellulaires et mort de la cellule
• La plupart des alcools sont toxiques même en petites quantités:
désinfectant ou agent antimicrobien.
• Comparativement aux autres alcools, l’éthanol est moins toxique.
Dilué, il produit un effet parfois recherché sur le cerveau, avec un risque
« tolérable ».
• Caractère unique, selon la dose il
peut être un nutriment, une toxine
ou une drogue.
3 types d’eau embouteillée:
- Eau de source
• Provient d’une nappe souterraine sans emprunter un aqueduc utilisé à des fins de
distribution publique;
• Bactériologiquement pure et exempte de tout contaminant;
• Teneur en sels minéraux n’excède pas 1000 mg par litre (1000 ppm)
• Plusieurs ions et substances doivent avoir des concentrations inférieures à celles indiquées
dans le Règlement: Ca, Zn, Na, Cl, Cd, Cr, Fe, Mg, Mn, Se … nitrates, sulfates, sulfures, … - Eau minérale
• Idem à eau de source, mais avec une teneur totale en sels minéraux qui excède 1000 mg/L
• Un ou plusieurs des ions et substances spécifiées ont des concentrations supérieures à celles
indiquées dans le Règlement - Eau traitée
• Eau qui a subi un traitement destiné à la rendre potable, qui est bactériologiquement pure
et exempte de tout contaminant (Ex. chloration, ozonation, osmose, filtration, …)
Classification et définition des eaux
Qualificatif «naturelle»:
«Eau minérale» ou «eau de source» n’ayant pas subi d’autres traitements que
décantation, filtration ou gazéification.
Qualificatif «gazéifiée»:
• «Eau de source» ou « eau minérale» ou «eau traitée» additionnée dioxyde de
carbone (CO2).
Qualificatif «minéralisée»:
• «Eau de source» ou «eau traitée» à laquelle on a ajouté des sels minéraux.
Qualificatif «déminéralisée»:
• «Eau de source» ou «eau traitée» dont la teneur en sels minéraux a été rendue
inférieure à 10 mg/L (10 ppm).
Eaux municipales vs eaux embouteillées
• La production d’une bouteille d’eau nécessite 2000x plus d’énergie que
le traitement et l’acheminement de l’eau du robinet
→ Déchet plastique
• La majorité des experts s’entendent pour dire que l’eau du robinet et
l’eau en bouteille sont de qualité similaire. La différence se situe au
niveau du contrôle de qualité.
Avantages de l’eau municipale
• Plus abordable, plus écologique et plus sûre pour la santé que l’eau
embouteillée.
• L’eau du robinet passe seulement 24 à 48 heures dans le réseau,
comparativement à l’eau embouteillée qui peut passer jusqu’à 2 ans dans son
contenant en plastique, laissé à la température pièce et souvent exposé aux
rayons ultraviolets du soleil.
• L’eau du robinet fait l’objet de nombreux contrôles chaque jour pour
s’assurer de sa qualité conformément aux normes établies. Des échantillons
sont prélevés régulièrement dans le réseau, puis analysés dans un laboratoire
accrédité. Beaucoup moins fréquent et encadré pour l’eau embouteillée.
• Près de 25 % de l’eau embouteillée vendue au Canada provient
directement du robinet.
Boissons sucrées
Définition Boissons sucrées
Boissons non alcoolisées ayant une teneur élevée en sucres libres
• Incluent les boissons gazeuses, les boissons à saveur de fruits, les boissons pour
sportifs, les boissons énergisantes, les eaux sucrées, les thés et cafés sucrés servis
chauds ou froids (ex. : thé glacé, boisson froide à base de café), les jus de fruits 100 %
purs ainsi que les laits et boissons végétales sucrés ou toute autre boisson sucrée chaude
ou froide contenant des sucres libres.
• Sous forme de poudres ou de concentrés à reconstituer ou en format prêt-à-consommer.
• Les jus de fruits purs à 100 %, les laits et boissons végétales aromatisés, qui
contiennent du sucre ajouté, sont souvent exclus de cette définition dans les études, car ils
renferment aussi des éléments nutritifs qui contribuent à l’apport de certains nutriments
essentiels, mais ils contiennent parfois autant de sucres libres que les autres boissons
sucrées.
• Les boissons contenant exclusivement des succédanés de sucre sont exclues de cette
définition (ex. : boissons à saveur de fruits diètes, boissons pour sportifs sans sucre).
Boissons sucrées
Composition:
• Eau (98%)
• Édulcorants:
o Sirop de glucose
o Sucre inverti
o Sirop de maïs riche en fructose
o Parfois du gaz carbonique (CO2) et certains
acides et additifs
Boissons enrichies et fonctionnelles
▪ Percée la plus récente dans l’industrie des boissons.
▪ Ces produits « fonctionnels » affirment offrir des
avantages pour la santé des consommateurs comme la
performance (boissons énergisantes) ou des vitamines
ajoutées, des antioxydants, des probiotiques, des
protéines, et incluent des types de boissons comme :
▪ les boissons gazéifiées,
▪ les poudres de fruits,
▪ les boissons énergisantes,
▪ le thé glacé ou prêt à boire,
▪ les boissons sportives et non gazéifiées,
▪ l’eau énergisante/emballée,
▪ les nectars et les extraits et sirops
Composition des boissons énergisantes
Santé Canada (mai 2024):
• Les boissons énergisantes contenant de la caféine sont des boissons préemballées ou
des mélanges secs qui contiennent de la caféine ajoutée au-delà d’une certaine
quantité.
• Elles contiennent aussi habituellement d’autres ingrédients comme:
o Taurine, Vitamines B, Minéraux, Herbes
• Elles peuvent aussi contenir du guarana et du yerba maté, qui sont des sources
naturelles de caféine.
• La quantité de caféine, toutes sources confondues, limitée à un total de 180 mg par
portion.
Les boissons énergisantes, trop banalisées?
Les boissons énergisantes ont traditionnellement été associées à
l’amélioration des performances physiques.
Virage marketing , produits plus « santé », améliorent les fonctions
cognitives.
Les boissons énergisantes, trop banalisées?
https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/2104239/boissons-energisantes-cafeine-palpitations-tremblements
• Pour les enfants et les adolescents de moins de
18 ans, le maximum de caféine recommandé
quotidiennement se calcule en fonction du poids
(2,5 mg par kg de poids corporel).
• Pour un jeune de 55 kilos, soit 120 livres, c’est un
maximum de 138 mg.
• Sur le marché, plusieurs marques dépassent ce
taux dans une seule canette
Boissons énergisantes - Risques à la santé
• La quantité de caféine contenue dans les boissons énergisantes ne présenterait aucun
risque pour la plupart des personnes.
• Un excès peut causer des effets néfastes:
o Maux de tête, nervosité, irritabilité, insomnie.
• Peuvent avoir des effets nocifs sur le système cardiovasculaire lorsqu’elles sont
consommées en trop grande quantité.
• Pire de combiner avec le sport ou l’alcool.
• Plusieurs décès et incidents ont été associés à ces produits.
• Mélanger des boissons énergisantes avec de l’alcool est contre-indiqué
→ Masque l’ivresse
→ La quantité d’alcool bue et les
comportements à risque tendent à augmenter
(ex. : conduite avec faculté affaiblie, jeux
dangereux, relations sexuelles non protégées)
Recommandations boissons énergisantes
• Santé Canada déconseille les boissons énergisantes:
o Aux femmes enceintes ou qui allaitent,
o Aux enfants de moins de 12 ans
• Santé Canada recommande à toutes les personnes de limiter l’apport
quotidien maximal en caféine à:
❖ 400 mg pour les adultes en bonne santé (env. 5 canettes
contenant 80 mg ch.).
❖ 300 mg pour les femmes qui prévoient devenir enceintes, sont
enceintes ou qui allaitent
❖ 2,5 mg/kg par jour, pour les enfants (selon le poids corporel)
Réglementation actuelle boissons énergisantes
Santé Canada (2024)
Toutes les boissons énergisantes contenant de la caféine doivent mentionner sur
l’étiquette :
• Mention « teneur élevée en caféine »
• Identifiant des aliments supplémentés* avec mise en garde
• Mises en garde suivantes :
o « Non recommandé pour les enfants de moins de 14 ans, les personnes enceintes
ou qui allaitent et les personnes sensibles à la caféine. »
o « Ne pas boire plus de X portion(s) par jour. »
Réglementation à venir
Nouvelles étiquettes de mise en garde sur les boissons énergisantes contenant de la
caféine
• À partir du 1er janvier 2026, tous les aliments supplémentés devront porter de
nouvelles étiquettes, mais certaines commencent déjà à apparaître sur le marché.
• Tous les aliments supplémentés afficheront un tableau des renseignements sur les
aliments supplémentés (TRAS) au lieu d’un tableau de la valeur nutritive. Une section
«Supplémenté en» indiquera le type et la quantité de chaque ingrédient
supplémentaire, comme la caféine.
• Certains de ces aliments porteront également un identifiant de mise en garde, qui
comprend un point d’exclamation et les mots « Supplémenté » et « Santé Canada » sur
le devant, vous avertissant de lire les mises en garde écrites au dos ou sur le côté du
produit.
torréfaction
On le cuit pour lui donner une saveur et sa
couleur brun-noir caractéristique, on appelle
cette étape la torréfaction
Arbustre café
Le café est une boisson fabriquée à partir des
grains du caféier, un arbuste dont la culture
constitue une des plus importantes activités
économiques au monde, tout particulièrement en
Amérique latine, dans les Caraibes et en Afrique.
• 2/3 de la production mondiale de café se fait dans ces
5 pays:
Brésil, Vietnam, Colombie, Indonésie,
Éthiopie
