Leguminosas Flashcards
1
Q
Leguminosas
Definição
A
Vajens de sementes ricas em fibras
2
Q
Composição nutricional
Leguminosas
A
- glicídio: 35 a 50% —> lentilha, feijão e grão de bico
- amido: 50%
- 2 a 5% celulose
- lipídios: 20 a 50% —> amendoim e soja (oleaginosas)
- proteína: 23 a 40%
- minerais: 5% —> Fe, Zn, Ca, K
- Vitaminas: complexo B (exceto B12)
3
Q
Classificação leguminosas
A
- Grãos —> feijão, ervilha, lentilha, fava
- Oleaginosas —> amendoim, soja e castanhas
4
Q
Fatores antinutricionais
Leguminosas
A
- inibidores da tripsina —> hipertrofia do intestino delgado e pâncreas; inativação por calor
- lectinas—> tóxicas; aglutinamento das hemácias
- Fitatos e Taninos —> indisponibilidade dos minerais
- oligossacarídeos —> rafinose e estaquiose (flatulência)
5
Q
Amendoim
A
- calor seco ou cozido, torrado
- alto conteúdo de lipídeos, proteínas e vitaminas do complexo B
- como nozes
6
Q
Soja
A
- constitui uma das mais importantes
- produção animal e alimentação humana
- proteína funcional —> 25g/dia
- isoflavonas: fitoestrogenos
- produtos: cocção e fritura, leite, queijo, farinha…
7
Q
Feijões
A
Tipos: fradinhos, preto, branco, todinho, carioquinha…
8
Q
Pré preparo
Leguminosas
A
- escolha de matéria prima de qualidade
- grãos demoram mais para cozinhar —> parede celular (compostos fenólico lá e glicoproteínas) podem sofrer ligações cruzadas entre si, tornando resistente a cocção
- lavar e colocar em remolho
9
Q
Remolho
A
- reidrata a celula deixando macia
- acentua o sabor
- diminui tempo de cocção
- maior rendimento
Pode variar de 1,98 a 2,05 índice de reidratação - Método 1: reidratação lenta —> de 8 a 12h
- Método 2: reidratação rápida —> ferver 2min. e desligar e tampar por 1h
10
Q
Índice de reidratação
A
peso do grão reidratado
IR = ————————————
Peso do grão seco
11
Q
Reaproveitamento da água
A
- Prós: aproveitamento de vitaminas hidrossolúveis, minerais e compostos fenólicos
- Contra: qualidade microbiológica, oxidação (enzima lipoxigenase) e compostos flatulentos
- Soja: não reaproveitar
- Feijão azedo: ácido linoleico —> lipoxigenase —> sabor ruim
12
Q
Preparo leguminosas
A
- pressão
- calor seco
- calor úmido
13
Q
Fatores que interferem na hidratação e cocção
A
- Tempo —> novo= + umidade = + macio = + caldo = + melhor aceitação
- hipóteses (causas endurecimento)
• perda de umidade
• desnaturação proteica
• mecanismos múltiplos
- Dureza da água de cocção
Os sais de Ca e Mg atuam na pectina endurecendo a película do grão e aumenta o tempo de cocção - Tempo de cocção
Quanto menor o tempo de cocção, menores as perdas nutricionais
14
Q
Tempo de cocção
A
- Bicarbonato: abranda a casca pelo efeito do pH reduz tempo de cocção
- destro vitaminas do complexo B
- alcaliniza pH dificultando a digestão
- modifica sabor, textura e aparência
- fervura: formação de espuma que diminui com adição de sal ou gordura
- sal endurece os grãos, pois interfere na gelatinização do amido e impede abrandamento das fibras
15
Q
Considerações de preparo
A
- adição de leguminosas em água fervente inativa lipoxigenase
- ferver por 2min. sem tampa impede a descoloração do feijão e permite a inativação e volatilização de glicosídeos cianogênicos
- coração em baixa pressão —> impede rompimento do grão
- remoção da cutícula da soja e do grão de bico —> melhora o sabor da preparação
