Cereais

Question 1

Cereais

definição

Answer 1

Sementes ou grãos comestíveis provenientes das gramineas 
- uso da população —> 
• facilidade de preparo
• bom tempo de armazenamento
• baixo teor de umidade
• baixo custo 
• alto valor nutritivo

Question 2

Estrutura

Answer 2

• casca/farelo —> celulose, minerais, proteinas e vitaminas B
• endosperma —> rico em amido e poucas proteínas
• gérmen —> lipídios, proteínas, minerais e vit. E e B
• película + gérmen + endosperma = integral
• polimento -> endosperma = polido (dura mais)

Question 3

Arroz

Answer 3

• rico em amido (fonte de energia)
• não possui glúten
• alta disgestibilidade

Question 4

Arroz polido

Answer 4

• obtido com o polimento do grão integral

- remoção da casca e gérmen

Question 5

Arroz integral

Answer 5

• remoção so da casca, mas permanece o farelo
• mais nutritivo do que o polido
• Fonte de vitaminas e minerais
• tempo de cocção mais demorado
• maior perecibilidade (lipídios—> oxidação)

Question 6

Arroz parboilizado

Answer 6

• longo
• tratamento hidrotérmico antes
• gelatinização do amido e migração dos nutrientes para o centro do grão

Question 7

Vantagens de utilização

Answer 7

• arroz branco —> menos vitaminas

- arroz em casca —> vitaminas absorvidas pelo grão (tratamento hidrotérmico)

Question 8

Centeio

Answer 8

• vitaminas B, ferro, magnésio, zinco, cobre e potássio
• farinha triturada com casca (maior teor de nutrientes)
• menos proteínas formadoras de glúten

Question 9

Triticale

Answer 9

• plantação mais resistente
• trigo + centeio
• rico em lisina, metionina e cistina

Question 10

Sorgo

Answer 10

Não tem glúten

Question 11

Cevada

Answer 11

• rico em cálcio, fósforo e potássio

- produção de cerveja

Question 12

Aveia

Answer 12

• B-glicano (probiótico)
• rica em fibras, vitaminas B, cálcio, fósforo e proteinas
• 65% de gorduras insaturadas e 35% de ácido linoleico

Question 13

Trigo

Answer 13

• Amido + proteína

- endosperma do grão

Question 14

Farinha de trigo

Answer 14

• integral —> moagem do grão completo
• triguilho —> grão quebrado inteiro
• branca —> moagem do grão sem farelo e gérmen

Question 15

Valor nutritivo

Answer 15

• no gérmen e parte periferia do grão
• 2-5% de lipídeos
• ácido palmítico, oleico e linoleico
• mais ácidos graxos insaturados
• lectina 4%
• vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina pantotênico, E
• proteínas: lisina (limitante)
• CHO: amido
• fibras: células, hemicelulose e gomas, lignina

Question 16

Glúten

Answer 16

Gliadina + glutenina + água = complexo elástico

- liga e retenção de CO2

Question 17

Amido

Answer 17

• Amilose + amilopectina
• insolúvel em água
• absorve em água - começa a inchar
• grão de amido inchado - solúvel - libera amilose

Question 18

Gelatinização

Answer 18

Amido + água + calor + agitação

• desenvolve cadeia de amilopectina e dissolve cadeia de amilose
• solução viscosa
• pasta de amido

Question 19

Formação de pasta

Answer 19

Ruptura da molécula

Question 20

Formação gel (gelificaçao)

Answer 20

Moléculas formam zonas de junção prendendo água

- resfria pasta de amido retendo água —> gel

Question 21

Processo de retrogradação

Answer 21

Sinerese—-> gel encolhe —> perda de água

- endurecimento - rachadura do gel - perda de água

Question 22

Agitação continua

Answer 22

Viscosidade diminui

Question 23

Fatores que afetam as propriedades dos géis

Answer 23

• temperatura
• açúcar —> gel transparente ou xarope viscoso
• ácido —> hidrolisa o amido mais facilmente- gel mais fraco

Question 24

Dextrinação

Answer 24

• hidrólise do amido (aquecimento prolongado ou adição de ácido)
• liberação de dextrina
• favorece a digestão do amido
  Ex. Farofa e pudim

Question 25

Pré preparo

Answer 25

• Arroz —> lavagem para a remoção da goma

Question 26

Cocção dos grãos

Answer 26

• integral —> remolho prévio
• refogar —> gordura impede a penetração da água e adesão do grão ao outro
• excesso de água - papa