Légumineuses Flashcards
Que désigne le terme légumineuse ?
2 significations (une dans l’autre…)
Les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse ET la famille de ses plantes
À quel rang se trouve les légumineuse au rang de consommation mondiale ? Et quel type de légumineuse est la + produite ?
1- Au 2e, derrière les céréales
2- Le soja (2/3 de la production)
Quelles sont les deux effets des plantes qui ont des propriétés fixatrices d’azote ?
1- Accroît la fertilité des sols
2- Améliore la productivité des terres agricoles
Que favorise l’agriculture des légumineuses ? (2 éléments)
La biodiversité agricole et des sols
Les légumineuses permettent d’atténuer quel effet des changements climatiques (environnementale) ?
Réduire la dépendance aux engrais synthétiques
Quelles sont les trois familles de légumineuses ? (Et nommer au moins 3 variétés de chaque)
- Lentilles (Brunes, jaunes, noires, rouges, vertes)
- Fèves et haricots secs (gourganes, doliques, flageolets, lupins, soya. Aussi les haricots adzuki, blancs, d’Espagne, de Lima, mungo, noirs, pinto, romains, rouges, etc.)
- Pois secs (pois chiches, jaunes, orange ou verts )
La FAO (L’organisation pour l’alimentation et l’agriculture) met l’accent sur quels avantages des légumineuses ?
5 avantages
- pauvres en graisse
- Renforce le système immunitaire et a des effets positifs sur le système nerveux
- Économes en eau et favorise l’abosorption
- Réduit des GES
- Améliore les rendements de culture
Quel est le pays le plus grand producteur de légumineuses ?
Quelle quantité produit ET consomme-t-elle ?
Inde (25% de la production)
Production = 22 millions de tonnes
Consommation = 26 millions de tonnes
Le Canada est situé à quel rang de la production en légumineuse ?
2e rang (8 millions de tonnes)
Quel % des légumineuses vendues dans le monde proviennent du Canada ?
40% (75 pays)
Quelles sont les types de légumineuses cultivées principalement par les agriculteurs canadiens ?
4 types
- pois chiches
- haricots
- lentilles
- pois secs
Le Canada est le premier producteur et exporteur de quelles sortes de légumineuses ?
2 sortes
- pois secs
- lentilles
La première province productrice de légumineuses avec 80% de la superficie totale ? Laquelle suit avec 16% de la production au pays?
Après ?
Saskatchewan suivi par Alberta
Manitoba (2%) et Québec et Ontario : 2% ensemble
Les pays importateurs des lentilles
3
- Inde
- Turquie
- Les 27 pays de l’Union européenne
Les pays importateurs des pois secs
3
- Chine
- Inde
- Bangladesh
Les pays importateurs des haricots secs
2
- U.S.A
- Les 27 pays de l’Union européenne
Les pays importateurs de pois chiches
2
- États-Unis
- 27 pays de l’UE
Que désigne le terme haricot ?
Le fruit, la graine et la plante qui les produit
Les gousses de la plupart des variétés d’haricots peuvent être consommées à quel stade ?
À _, que doit-on faire? Et pourquoi ?
Fraîches (avant maturité)
Les sécher et les cuire, car elles ne sont plus comestibles
Les légumineuses ont quelles quantités de protéines, m.g., glucides et fibres
protéines = 6 à 9g
matières grasses = 0,1 à 0,7g
glucides = 18 à 28g
fibres = 5 à 8g
Les légumineuses sont d’excellences source de… (3)?
Ils sont aussi une source élevée de..
- acide folique
- maganèse
- magnésium
Fibres alimentaires
La plupart des légumineuses sont une bonne source de… (6)
macronutriments
- Thiamine
- Fer
- Phosphore
- Potassium
- Zinc
- Cuivre
Pourquoi dit-on que certains acides aminés sont essentiels ?
Car le corps n’est pas capable de les fabriquer et ils sont essentiels au bon fonctionnement de l’roganisme
Quel est l’acide aminé qui manque dans les légumineuses ?
La méthianine
Est-il encore nécessaire de combiner différents aliments d’origine végétale au même repas pour que notre corps ait accès aux acides aminés essentiels dans les bonnes proportions ?
Non, il ne suffit que de consommer le total des acides aminés essentielles dans la journée et non dans chaque repas
Quelles est la technique pour faire cuire les légumineuses à la mijoteuse ?
5 étapes
1- Bouillir les légumineuses dans une casserole remplie d’eau non salée
2- Égoutter et transvider la mijoteuse
3- Couvrir d’eau et mettre les aromates
4- Cuire 4 à 6h selon le type de légumineuse à basse température
5- Quand c’est prêt, égoutter et rincer à l’eau froide
Pourquoi ajouter du sel à l’eau de trempage?
C’est favorable pour attendrir l’enveloppe extérieur de l’haricot et accélérer la cuisson
Est-ce que les eaux dures interfèrent avec le ramollissement des légumineuses? Si oui, que peut-on faire?
Oui, on peut utiliser de l’eau en bouteille ou de l’eau filtré
Pourquoi dit-on que les protéines végétales sont incomplètes contrairement aux protéines animales ?
Parce qu’ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions pour répondre aux besoins du corps humain
Qu’est-ce qui empêchent les légumineuses de ramollir ?
Les ingrédients acides (vinaigre, jus de citron, tomate, vin)
Qu’est-ce qui peut accélérer la cuisson des légumineuses ?
pero
Le bicarbonate de soude, mais :
- détruit une partie de la thiamine
- rend les acides aminés moins assimilables
- modifies la saveur
Qu’est-ce que sont les légumineuses ?
Les légumineuses désignent un type de cultures récoltées uniquement pour l’obtention de grains secs
Quelles sont les objectifs clés de la FAO (6) ?
- Promouvoir la valeur et l’utilisation des légumineuses dans le système alimentaire
- Favoriser les liens pour encourager la production de légumineuses à l’échelle mondiale
- Plaider pour une meilleure utilisation des légumineuses dans les systèmes de rotation des cultures
- Relever les défis relatifs au commerce des légumineuses
- Encourager des recherches approfondies
- Mieux faire connaître les bienfaits des légumineuses (pour une agriculture durable et pour la nutrition)
Que sont les lectines ?
Les protéines végétales présentes dans les fruits et les légumes
Que peuvent causer les lectines lorsque consommées en grande quantité dans leur état actif ?
5 effets
- troubles digestifs
- nausés
- vomissements
- diahrée
- Maux d’estomac
Comment peut-on réduire la teneur en lectine dans les aliments ?
Les faire tremper pour les réhydrater en les faisant cuire 10 minutes à température élevée
Devrait-on éliminer les lectines de notre alimentation ? Pk?
Non, car en petite quantité c’est pas inquiétant et ils sont riches en antioxydants
Quels pays sont les principaux producteurs d’arachide ?
3 pays
Chine, Inde et Nigeria
Quelles sont les principales variétés d’arachide ?
4 variétés
- La Virginia (grosse arachide de forme allongée)
- La Spanish (+ petite et + graisse)
- La Valencia (petite mais légèremenr sucrée)
- La Runner (très populaire à cause de saveur prononcée et facilité de production)
Quelles sont les formes différentes sous lesquelles on trouve les arachides ?
3 formes
- Rôtie
- Entière ou décortiquée
- Salée ou non
Valeur nutritive des arachides
- riche en matières grasses
- excellente source de vitamine E
- source importante de resvératrol (polyphénol qui permet de réduire les risques de cancer et maladies cardiovasculaires)
L’achat des légumineuse se fait sous quelles formes ?
2 types d’achat
Secs (doit les choisir intactes, lisses, grosseur uniforme et couleur vive)
En conserve (jamais consommer ceux provenant d’une canne bossée)
Que permet le trempage de légumineuses ?
3 raisons
> Redonner l’eau qu’elles ont perdu
Pour réduire le temps de cuisson
Préserver les vitamines et les minéraux
Quelles légumineuses n’ont pas besoin de trempage ?
4 légumineuses
- lentilles
- pois cassés
- haricots mungo
- haricots adzuki
C’est quoi le trempage long ?
expliquer le processus aussi
8 à 12 heures
1- Trier et rincer les légumineuses
2- Enlever les impuretés et les grains qui flottent
3- Placer dans un grand bol et recouvrir d’eau
° 3 parties d’eau pour 1 partie de légumineuses (tjrs prendre de l’eau froide car les légumineuses peuvent fermenter à l’eau chaude)
° Changer l’eau de trempage une fois pour améliorer la digestabilité
C’est quoi le trempage court ?
expliquer le processus aussi
1 à 2 heures
1- Trier et rincer les légumineuses
2- Verser 750ml à 1000ml d’eau froide pour 250ml de légumineuses
3- Amener à ébullition
4- Laisser mijoter 2 minutes
5- Laisser reposer 1 ou 2 heures
Que consiste le trempage rapide au micro-ondes ?
1- couvrir les légumineuses d’eau froide
2- cuire à puissance maximale jusqu’à ébullition
3- poursuivre l’ébullition 2 à 3 minutes (pour un total d’environ 15 minutes)
4- laisser reposer pendant 1 heure
Cuisson à l’eau
etapas
1) Recouvrir d’eau
2) Amener à ébullition
3) Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à tendreté
(le temps de cuisson varie)
Qu’est-ce que la cuisson à l’autocuiseur rend aux légumineuses ?
2
- Réduire le temps de cuisson
- Peut avoir moins de saveur
Le rendement des légumineuses varie selon sa catégorie. Donne quelques exemples
4 légumineuses
Fèves et haricots secs : 250ml de fèves ou d’haricots secs donnent 500 à 700ml
Lentilles : 250ml de lentilles donnent 500 à 700ml
Pois secs (inculant pois chiches) : 250ml de pois secs donnent 600 à 700ml
Conservation de légumineuses sèches
2 règles
- un an dans un contenant hermétique, au frai, à l’obscurité et au sec
- ne pas mélanger des légumineuses achetées à différents moments
Conservation en conserve
- un an dans un endroit frais, obscur et sec
(attention : ne jamais utiliser les conserves bosselées ou rouillées)
Conservation des légumineuses cuites
- 5 jours au réfrigérateur
- 3 mois au congélateur
- égoutter les légumineuses, les ranger en portion de 250 à 500ml
Comment faire pour remplacer les blanc d’oeufs montés en neige dans une recette végétarienne ?
L’aquafaba (l’eau des pois chiches)
Quel est l’ordre suggéré d’intégration des légumineuses dans l’alimentation ?
6 légumineuses
Lentilles corails < lentilles vertes < autres types de lentilles < haricots blancs < haricots noirs < pois chiches
Des recettes/aliments suggérés pour intégrer les légumineueses dans notre alimentation (4 éléments)
combien de temps le corps prend à s’adapter à leur consommation
- Pâté chinois
- Épices
- Champignons
- Oignons
3 mois
Pourquoi les légumineuses causent des inconforts ?
Elles sont des sources difficiles à digérer et ils produisent des gaz quand ils arrivent dans le gros intestin
Qu’est-ce qu’un aliment fermenticible ?
Des aliments qui commencent à se fermenter lorsqu’ils arrivent dans l’intestin
Quoi faire si on veut intégrer ces aliments à notre alimentation en diminuant le plus possible les effetx indésirables ?
Les intégrer un à la fois pour permettre au corps de s’habituer. Donc commencer par des plus petites légumineuses (ex : lentilles), après un peu plus gros (ex : haircots mungo, pois cassée) et après, 3e niveau (ex : haricots, pois chiches)
Pas boire des choses contenant du gaz qui favorise la fermentation (ex : boisson gazeuse)
Quoi faire quant aux flatulences, gonflements ou inconforts intestinaux avec les légumineuses en conserve ?
1 chose
Jeter l’eau des conserves de légumineuses, et bien les rincer
Quoi faire quant aux flatulences, gonflements ou inconforts intestinaux avec les légumineuses sèches ?
3 choses
- tremper les légumineuses dans le réfrigérateur plutôt qu’à la température ambiante
- toujours jeter l’eau de trempage
- poursuivre la cuisson des légumineuses (elles doivent tjrs s’écraser facilement à la fourchette)
Quoi faire quant aux flatulences, gonflements ou inconforts intestinaux avec la consommation de légumineuses ?
4 choses
- augmenter graduellement la fréquence et la quantité consommée
- commencer par des légumineuses de petites tailles, comme des lentilles
- boire bcp d’eau durant la journée
- éviter de consommer des aliments sucrés ou des légumes gazogènes
Quelles sont les 4 messages clés de la FAO ?
1: Les légumineuses contribuent à la sécurité alimentaire à tous les niveaux
2: Les légumineuses possèdent une ** haute valeur nutritive**
3: Les légumineuses ont des effets bénéfiques importants sur la santé
4: Les légumineuses favorisent la durabilité de l’agriculture et contribuent à atténuer les effets du changement climatique
