Le soya et les dérivés, protéines végétales texturées et seitan Flashcards
Quels pays sont les principaux producteurs de soya ?
4 pays
- États-Unis
- Argentine
- Chine
- Brésil
Est-ce qu’on peut remplacer la farine de blé entièrement par de la farine de soya ?
Pas entièrement, car la saveur est prononcée et cette farine ne lève pas en cuisant car elle ne contient pas de gluten
Sous quelles formes peut on consommer le soya ?
4 formes
- dans une préparation culinaire
- aliment principal
- accompagnement
- condiments
Pourquoi dit-on que le soya est la plus nourrisante des légumineuses ?
C’est une source importante de protéines, minéraux (calcium, fer et zinc) et ils contiennent tous les acides aminés tous complet
Les bienfaits sur la santé du coeur dû à la consommation de soya seraient dus à quoi ?
La diminution des risques de maladies cardiovasculaire, car on ne consomme pas de cholestérol
Nommez les 3 formes les plus populaire que l’on retrouve le soya
- Boisson de soya
- tofu
- fèves de soya rôties
Quel est le pays qui importe le plus de soya ?
Japon
Pourquoi faut-il tjrs bien cuire les haricots de soya ?
Ils contiennent des facteurs antinutritionnels tel que les inhibiteurs, de la trypsine et l‘acide phytique (ils empêchent l’absorption et restent dans le système digestif)
Le tofu est le résultat de _.
la coagulation de la boisson de soya avec des sels
Nommer les étapes de la confection du tofu à la maison
6 étapes
1) Tremper les pois chiches secs
2) Les mettre dans le mélangeur et ajouter l’eau
3) Verser le liquide dans un bol avec un tissu mouillé et presser le mélange
4) Mettre de l’eau dans la casserole pour cuire le lait de soya (brasser constamment)
5) Ajouter le mélange d’eau et de sel de nigari jusqu’à ce que ça commence à cailler
6) Presser le tofu dans le passoir dans un tissu
Quelle la conservation du tofu ?
4 trucs
- 1 semaine au réfrigérateur lorsqu’ouvert
- on change l’eau à chaque 2 jours
- s’il est sous-vide, on regarde la date de péremption
- se conserve sous-vide plusieurs semaines
Les pvt (protéines végétales texturées) sont produitent comment ?
3 étapes
1- on conserve les protéines, fibres et nutriments
2- on dégraisse à environ 65%
3- on les transforme ensuite en différentes formes (hâchées, granulées, petits grains, lanières, boulettes, émincées)
Quelle est la proportion avec l’eau lors de la réhydratation de la pvt
combien de temps doit-on laisser agir
200ml d’eau pour 250ml de pvt
5-10 minutes
La pvt sèche se conserve comment ? et pour la pvt réhydratée ?
Quelle quantité de pvt faut-il pour remplacer 1 livre de viande
sèche : à la température pièce dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière
réhydratée : 1 semaine au réfrigérateur
1 3/4 de tasse
Quelles sont les différences et les avantages du tempeh vs le tofu
3 éléments
- contient fève entière (donc encore les fibres)
- fermentation : champignon utilisé (Rhizopus oligosporus) est bénéfique quant aux bactéries intestinales
- aide à briser les protéines et les glucides complexes dans la légumineuse, donc favorise l’absorption)
À quoi faut-il faire attention quand on achète un produit tempeh déjà assaisonné ?
La quantité de sodium
Qu’est-ce qu’on peut faire pour enlever le goût âcre du tempeh ?
Le faire bouillir, ensuite le faire mariner et griller
Le tempeh est fabriqué sous quelles formes ?
4 formes
- fèves de soya cuites
- écrasées en galette
- ensemencées par un champignon
- fermentées pendant 24h à température controlée
Quelle macronutriment est contenu dans le tempeh ?
La vitamine B12
Que doit-on tjrs faire au tempeh avant de le consommer ?
Que doit-on faire avant de le congeler
Le cuire
le faire blanchir
Quelle est la valeur nutritive du tempeh ?
- 3g de fibres par 100g
- 18g de protéines
- contient naturellement de la vit. B12
Comparativement au tofu, le tempeh __
3
- a le triple de potassium et de cuivre
- double de phosphore et de magnésium
- plus de gras monoinsaturés et polyinsaturés
comment doit-on prendre la fève d’edamame à l’épicerie ?
- une cosse verte légèrement veloutée
- écossée, blanchie, ensachée et surgelée
Quelle est la valeur nutritive de l’edamame ?
2
- pour 125ml, 11g de protéine
- 9g de fibres
quelle est la préparation de l’edamame en cuisine?
- apprêter comme un légume
- blanchi 5 minutes
- prêt à consommer
les simili-viande sont _.
des produits ultra-transformés
Quelles sont les formes sous lesquelles on peut trouver/acheter les simili-viande ?
4 formes
- boulettes
- saucisses
- croquettes
- simili-viande haché prête à manger
les simili-viande sont vendu sous quelles formes ?
2 formes où on trouve
- congelés
- réfrigérés
Quelles sont les étapes pour faire le seitan ?
- Verser de l’eau dans un mélangeur avec de la farine (5 mins)
- Pétrir la pâte et la rincer dans un chinois (jusqu’à ce que l’eau soit transparente
- Mettre le seitan non cuit dans un casserole avec un poids par dessus pendant environ 40mins
Le seitan est fait à partir de _.
protéine de blé (gluten)
- protéines extraites de farine de blé dur
comment peut-on cuisiner le seitan ?
3 façons
- Dans un bouillon
- À la vapeur
- Au four
Quelles sont les 3 différentes façons que l’on peut apprêter le seitan ?
- en sandwich
- en « steak »
- dans les sautés
comment peut-on faire pour enlever le goût de farine du seitan ?
Le faire griller avant de le consommer
