Legislação (Todas) Flashcards
No método de gotejamento, para aves acima de 2.300 gramas, deve-se acrescer …
mais 7 minutos a cada 100 gramas adicionais.
animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser..
destinados a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia).
são os procedimentos ou os fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica”.
Medida Preventiva
é o uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia de qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
Verificação
Na seção de evisceração, poderá ser realizada a fase de pré-resfriamento.
CERTO
entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça”.
CARCAÇA
Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de…
temperatura máxima de 4ºC e renovação constante da água
A depenagem deverá ser…
deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento”.
Gênero Gallus
galetos, frangos, galinhas e galos
Para evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal, as aves que chegarem ao abate deverão cumprir a suspensão da alimentação por um período MINIMO de..
PERÍODO MÍNIMO DE 6-8 HORAS
Controle da Qualidade
Técnicas operacionais e ações de controle
Controle da Qualidade
Ações planejadas e sistemáticas para prover a confiabilidade adequada”.
Garantia da Qualidade
CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura..
não maior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos”.
Em sistemas de evisceração não automatizados, esses chuveiros poderão ser localizados no
no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração”.
é o valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico”.
limite critico
A responsabilidade pelo cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos requisitos a respeito dos ensinamentos de higiene e em relação aos visitantes é específica dos
dos supervisores competentes
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica”.
Ponto de Controle Crítico (PCC)
é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permita controle de perigos”.
Ponto de Controle
O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que o produto seja armazenado e transportado sob temperatura de congelamento de
Temperatura de refrigeração a 0ºC.
todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada”.
continente
plano de marcação” entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
embalagem secundaria
qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.
embalagem primaria
qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.
embalagem
Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água limpa e em temperatura nunca inferior a..
85ºC ( nos suinos e q sao 82,2, NAO CONFUNDIR)
A trilhagem aérea deverá guardar sempre a distância mínima de…das colunas ou paredes
0,30 cm (trinta centímetros)
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a…. respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de….
não deve ser superior a 16ºC e 4ºC,
de 30 min
é a esquematização sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto”.
Fluxograma da producao
é a representação gráfica de todas as etapas operacionais, em sequência ordenada, na elaboração de cada produto.
Diagrama operacional
Deverá ser retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado) e a traqueia do pulmão.
V ou F
F.
Não há menção de traqueia e pulmão
A seção de subprodutos será localizada em prédio separado ao de matança, no mínimo….dispondo de equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e peças condenadas.
no minimo de 10 m de afastamento
O termo “aves”, de acordo com a Portaria nº 210, remete às..
entenda-se como as aves domésticas de criação”.
O ambiente da escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das impurezas em suspensão. Além disso, deverá ser empregado, obrigatoriamente, o uso de “lanternins”, coifas ou exaustores e de forro.
V ou F
O forro poderá ser dispensado na seção da escaldagem e depenagem. O emprego de “lanternins”, coifas ou exaustores será recomendado QUANDO a ventilação natural foi INSUFICIENTE.
A concentração de dióxido de carbono, em seu nível máximo, em volume, deve ser de, pelo menos.. PARA SUÍNOS E…. PARA AVES.
70% PARA SUÍNOS E 30% PARA AVES.
A sexta etapa do plano do APPCC é o encaminhamento da documentação para avaliação pelo DSA.
V ou F
F
para o DIPOA
Os registros de produto final devem ser arquivados, ordenadamente, por um período de…. ano, após vencido o prazo de validade do produto.
Período de DOIS ANOS
A quantidade de água determinada pelo Método de Controle Interno exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de….
no limite máximo de 8% de seus pesos.
Todas as dependências do abate deverão ter “pé direito” mínimo de 4,00 m (quatro metros);
Desde que as dependências onde manipulam produtos comestíveis sejam climatizadas e as operações nelas executadas assim o permitirem, o “pé direito” poderá ser reduzido para….
3m
Os recipientes que foram utilizados com matérias tóxicas podem ser utilizados para alimentos ou ingredientes alimentares, após sanitização em circuito fechado com temperaturas superiores a 82,5C.
V ou F
F.
Os recipientes NÃO DEVEM SER UTILIZADOS PARA ALIMENTOS!
O banho de água utilizado no método de gotejamento deve conter um volume de água não inferior a……vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a temperatura de 42°C, mais ou menos 2ºC
8x
A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem fim deverá ser na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por carcaça no primeiro estágio e 1,0 (um) litro no último estágio.
V ou F
V
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja……minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação”.
3 minutos
são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e aves domesticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária;
Animais de açougue
Cabe ao estabelecimento, realizar, pelo menos……o monitoramento do processo de insensibilização e sangria.
uma vez ao dia
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre………dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos”.
0º a 4ºC
Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no das mesmas, receberão embalagem própria, sendo, obrigatoriamente, a cabeça e pés embalados….
individualmente
Procedimentos de abate humanitário: É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem estar dos animais desde a….
recepção até a operação de sangria
Responsabilidade: É de responsabilidade da Direção-Geral e do Nível Gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do….
Programa ou Plano de APPCC
Carnes magras - animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser…
destinados a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia)
O gênero Perdix se refere aos
aos chucares e codornas.
Linha A
Exame interno. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.
Linha B
Exame de vísceras. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras
Linha C
Exame externo. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.)
Em nenhuma hipótese poderá ser utilizada para fins comestíveis a gordura cavitária e a gordura de cobertura da moela.
V ou F
F.
A gordura cavitária e de cobertura da moela PODERA SER UTILIZADA para fins comestíveis, quando retirada durante o processo de evisceração, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos miúdos comestíveis”.
Os animais devem ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada; sendo proibida a espera em veículos de transporte.
V ou F
F
SE FOR INEVITÁVEL uma espera, os animais devem ser protegidos contra condições climáticas extremas…
Âmbito de Aplicação
Em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de açougue.
A concentração de dióxido de carbono, em seu nível máximo, em volume, deve ser de, pelo menos…..PARA SUÍNOS E……PARA AVES.
70% PARA SUÍNOS
30% PARA AVES
Sao 7 principios, quais:
1- Identificação do perigo;
2- Identificação do Ponto Crítico;
3- Estabelecimento do Limite Crítico;
4- Monitorização;
5- Ações Corretivas;
6- Procedimentos de Verificação;
7- Registros de resultado”.
As antecâmaras das instalações frigoríficas deverão apresentar antecâmara com largura mínima de…
2,00 metros.
CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que…..dos produtos de aves
-12ºC
Caso na calha de evisceração haja manipulação, neste lado, deverá possuir…..metro de distância das paredes. Se nao houver manipulacao, devera possuir….metro
2m
1m
A quantidade de água determinada pelo Método de Controle Interno exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de…
de 8% de seus pesos
O serviço de inspeção federal deverá verificar, antes do início da matança, a apresentação dos trabalhadores quando a limpeza do uniforme de serviço, com……trocas por semanas.
duas ou mais
Não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à alimentação animal, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos, risco para saúde do consumidor.
V ou F
F.
Alimentação HUMANA, e não animal.
Os aparelhos utilizados para insensibilização através de exposição à atmosfera controlada devem emitir um sinal de alerta, visível e/ou audível pelo operador, caso a concentração de monóxido de carbono esteja fora dos limites recomendáveis pelo fabricante.
V ou F
F.
o sinal de alerta deve ser emitido caso a concentração de DIÓXIDO de carbono esteja fora dos limites recomendáveis pelo fabricante…
Phaslanus refere-se aos
FAISÕES.
Os métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais classificam-se em…
método mecânico, método elétrico e método da exposição à atmosfera controlada.
A operação de sangria é realizada pela seção dos grandes vasos do pescoço, no máximo…
1 minuto após a insensibilização;
As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de……tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado.
-1ºC a 4ºC
Não se permitirá a confluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis.
V ou F
F.
Permitir-se-á a confluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis, desde que comprovadamente tais conexões não promovam nenhum inconveniente tecnológico e higiênico-sanitário.
Unidades da Federação certificadas pela Instância Central e Superior como livres ou provisoriamente livres de DA devem implementar um monitoramento soroepidemiológico, de periodicidade……….abrangendo todos os estabelecimentos de criação de suídeos que representem risco, bem como investigações periódicas realizadas a partir de amostras colhidas pelo serviço de inspeção em abatedouros de suídeos, de forma a contribuir para a manutenção dessa condição sanitária.
Anual
A temperatura das carnes manipuladas na seção de cortes não poderá exceder…
7ºC
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja………antes do qual não será permitida qualquer outra operação.
3 minutos
Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de……..e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporção mínima de……..por quilo.
De 7ºC
De 1,5 (um e meio) litros
A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a……
-18ºC
Procedimentos de abate humanitário: É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem estar dos animais desde…..
a recepção até a operação de sangria;
No abate de coelhos permitir-se-á a insensibilização através de pequeno golpe no crânio, efetuado com eficácia, de modo a resultar num estado de inconsciência imediata, até o desenvolvimento de um sistema de abate humanitário baseado em princípios científicos, devidamente comprovados por intermédio de literatura especializada.
V ou F
V
O exame dos ovidutos e ovários das poedeiras é realizado na Linha…
Linha B
Será obrigatório o uso de uniforme……pelos operários (para os homens: gorros, calça e camisa ou macacão, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca, calça e blusa ou macacão, este protegido por avental).
Branco
animais considerados insensiveis apresentam:
- Ausencia de respiracao ritmica
- Ausencia de reflexos corneos/piscar
-Ausencia de intencao de se restabelecer posicao (levantar)
-Mandibula relaxada
-Ausencia de bater coordenados das asas
-Ausencia de vocalizacao.
O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de…..afastado dos limites da via pública, preferentemente a…..com entradas laterais que permitam a movimentação e circulação independente de veículos transportadores de aves vivas e veículos transportadores de produtos, quando possível com entradas independentes.
1 m (um metro)
5 m (cinco metros)
O banho de água utilizado no método de gotejamento deve conter um volume de água não inferior a…..vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a temperatura de 42°C, mais ou menos 2ºC.
VOLUME DE ÁGUA NÃO INFERIOR A 8 VEZES!
Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso de botas de borracha ou material equivalente…..
, preferentemente brancas ou claras e resistentes à higienização”.
Após a seção dos grandes vasos do pescoço, não serão permitidas, na calha de sangria, operações que envolvam mutilações, até que o sangue escoe ao máximo possível, tolerando-se……com o objetivo de acelerar as modificações post-mortem.
a estimulação elétrica
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC é instituído considerando a necessidade de atendimento aos….
compromissos internacionais no âmbito da OMC – Organização Mundial do Comércio
No setor de elaboração, o enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes destinados a elaboração de produtos com…
Diferente microbiota.
As operações e processos praticados para a obtenção de um alimento terminado é a definição de…
elaboracao de alimento
são as operações que se efetuam sobre a MATERIA PRIMA até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte”
Manipulação de Alimentos:
