Legislação Federal de inspeção 4- (LI 4 )

Question 1

Possíveis defeitos na produção de ricota

Answer 1

Sabor amargo (matériaprima de má qualidade);
Sabor ácido;
Estufamento precoce e tardio (microrganismos);
Presença de fissuras e trincas.

Question 2

Matéria - prima d RICOTA?

Answer 2

Soro do leite.

Question 3

Quanto pode se adicionar de leite na RICOTA?

Answer 3

Até 20% do seu volume total.

Question 4

Quais as formas de se obter o coágulo do leite em queijos?

Answer 4

O coágulo do leite poderá ser obtido tanto pela coagulação ácida como pela coagulação enzimática.

Question 5

Coagulação enzimática do queijo……

Answer 5

Pela utilização de enzimas coagulantes, como a quimosina e renina, as quais irão hidrolisar micelas de caseína do leite e permitir a aglomeração delas com formação do gel (coágulo).

Question 6

Coagulação ácida do queijo….

Answer 6

Obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela adição direta de ácidos orgânicos ao leite.

Esse tipo de coagulação é usado em número limitado de tipos de queijo, como o cream cheese. O pH cai para próximo de 5,0 (entre 5 e 20 horas), dependendo do tipo de queijo que será produzido.

Question 7

Queijo minas frescal, análises microbiológicas:

Answer 7

Microrganismos do grupo dos coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.

Question 8

Coagulação ácida - microrganimos mais usados.

Answer 8

1) os mesofílicos homofermentativos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris;
2) Os mesofílicos heterofermentativos Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; e
3) os fermentos termofílicos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.