Legislação Federal de Inspeção 3- (LI 3 )

Question 1

Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha passado pelo rigor mortis.

Certo x Errado

Answer 1

Certo - A resolução ou final do rigor mortis é indicada pelo amaciamento das massas musculares e resulta de alterações causadas por degradação da ultraestrutura da fibra muscular.
Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha passado pelo rigor mortis.

Question 2

Na carne fresca, substâncias redutoras favorecem o acúmulo de metamioglobina.

Certo x Errado

Answer 2

Na carne fresca, substâncias redutoras EVITAM o acúmulo de metamioglobia. A formação de
metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que
utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio).

Question 3

Na inspeção de BOVINOS:
No exame da língua – Linha B – deve-se realizar o corte longitudinal, em fatias, dos nodos-linfáticos Retrofaringeanos, Sublinguais e, quando presente, Atloidiano?

Answer 3

CERTO

Question 4

Linha A - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 4

Exame dos pés ( nos estabelecimentos exportadores).

Question 5

Linha B - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 5

Exame do conjunto cabeça e língua.

Question 6

Linha C - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 6

Cronologia dentária ( facultativo).

Question 7

Linha D - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 7

Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula
urinária e útero.

Question 8

Linha E - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 8

Exame do fígado.

Question 9

Linha F - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 9

Exame do coração e pulmão.

Question 10

Linha G - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 10

Exame dos rins.

Question 11

Linha H - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 11

Exame dos lados externo e interno da parte caudal da Carcaça
e Nodos-Linfáticos correspondentes.
(linfonodos crurais).

Question 12

Linha I - Inspeção de Bovinos compreende:

Answer 12

Exame dos lados externo e interno da parte cranial da Carcaça
e Nodos Pré-escapulares.
Linfonodos craniais.

Question 13

O carimbo Modelo 1 do RIISPOA deve ser usado em carcaças liberadas ao consumo, nos locais:

Answer 13

No coxão, no lombo (à altura da 1ªa ou 2ª vértebra lombar); na ponta-de-agulha e na paleta.

Question 14

Carnes PSE:

Answer 14

Pálida, mole e exsudativa. Relacionada com o genótipo das raças suínas (mas pode acontecer nas demais espécies também).

Question 15

Qual o maior defeito da carne PSE?

Answer 15

Exsudação.

Question 16

Os exames realizados nas Linhas de Inspeção são da responsabilidade exclusiva da I.F.

Answer 16

São executados por Auxiliares de Inspeção. Trabalham sob a supervisão do Veterinário-Inspetor, que é também o responsável pelo Departamento de Inspeção Final

Question 17

O que causa na carne Rigor do descongelamento (thaw rigor).

Answer 17

Uma forte contração com grande encurtamento das fibras musculares, que pode chegar a 80% do comportamento original, além da intensa perda de suco (até 30-40%).

Question 18

Rigor do descongelamento (thaw rigor) - como pode ser prevenido?

Answer 18

é proporcionando lento descongelamento das carnes congeladas em pré-rigor.

Question 19

Fisiologia do Rigor de decongelamento

Answer 19

O congelamento das carcaças em pré-rigor interrompe os processos bioquímicos do músculo post mortem.
Quando do descongelamento, estes tecidos apresentam uma intensa e repentina liberação de íons cálcio. Também ocorre uma intensa atividade ATPásica.
Em consequência disto, uma forte contração, com grande encurtamento das fibras musculares.