Legislação Federal de Aditivos e de Condimentos Flashcards
Qual o órgão responsável por Controlar o uso e a segurança dos aditivos alimentares?
Ministério da Saúde - ANVISA
- o MAPA adota a RDC que dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos
A Carne in natura permite a adição de aditivos?
Não
Quais são os tipos Carnes Industrializadas e se permitem aditivos.
- Frescos: crus (não autorizado aditivos)
- Secos: desidratação parcial.
- Cozidos: submetidos a um processo de cozimento
Diferença entre Conserva e Semiconserva?
- Conserva: produtos embalados hermeticamente e submetidos a um tratamento de esterilização comercial.
- Semiconserva: produtos embalados, tratados termicamente prolongando sua aptidão para o consumo por um período inferior ao das conservas.
Qual a definição de Ingredientes?
- Qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares.
- Empregada na fabricação ou preparação de um alimento.
- Permanece no produto final, ainda que de forma modificada
Definição de Aditivo Alimentar.
propósito; objetivo; requisito de identificação
- Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos.
- Sem propósito de nutrir.
- Objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. (Estabilizar)
- Identificado por um INS (International Numbering System) > sistema numérico internacional > facilita na rotulagem. (comercialização entre países)
Como é denominada adição de uma substância não intencionalmente?
Contaminante
- subst. indesejável no alimento
- biológico / físico / químico
- contaminação ambientla ou de equipamentos
- resultado das operações (BPA; BPF)
Quando é proibido o uso dos Aditivos?
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● Evidências ou suspeita de inseguro consumo humano.
● Interfere de forma sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo.
● Encobre as falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
● Encobre alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
● Induz o consumidor a erro, engano ou confusão
Quem estabelece as quantidades e tipo de aditivo: ……….. através da …………… As informações vêm da Legislação Internacional de Aditivos estabelecido pelo ………… (órgão subordinado a FAO e OMS)
Quem estabelece as quantidades e tipo de aditivo: Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. As informações vêm da Legislação Internacional de Aditivos estabelecido pelo Codex alimentarius (órgão subordinado a FAO e OMS)
O que o Código do Sistema Internacional para Aditivos estabelece?
proporção e quantidades - 3
Código do Sistema Internacional para Aditivos: números dos diferentes aditivos que são utilizados, além das classes funcionais > funções, descrição de funções e lista de aditivos.
- Proporção e quantidades:
● Nível de ingestão diária aceitável (IDA) em mg/kg corporal de um indivíduo.
● Limites de aditivos dentro das Boas Práticas de Resolução: nome, classe funcional e
função do aditivo.
● Níveis aceitáveis de uso de todos os aditivos pela comissão do Codex Alimentarius
(FAO - OMS)
Autorização do emprego dos aditivos…
razões…(4)
Razões tecnológicas, sanitárias, dietéticas e sensoriais
Quais são as diferentes funções dos aditivos?
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● Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Exemplo: ácido
láctico, ácido cítrico.
● Antiumectante: substância capaz de reduzir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas. Exemplo: nitrato de sódio, nitrito de potássio.
● Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Exemplo:
BHA, Eritorbato de sódio.
● Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas,
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Exemplo: Páprica e Caramelo.
● Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Ex: betaína, ácido
nicotínico.
● Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Ex: nitrato de sódio, nitrito de potássio.
● Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Exemplo: Goma xantana,
alginato de sódio.
● Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura
uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Exemplo: difosfato trissódico, polifosfato de potássio.
● Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Exemplo: hexametafosfato de sódio, polifosfato de sódio.
● Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel. Exemplo: ágar, carragena.
● Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Exemplo: glicerol de glicerina.
● Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Exemplo: citrato de sódio, lactato de sódio.
● Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. Exemplo: glutamato, inosinato dissódico.
Quais os 3 pp ingredientes adicionado em produtos cárneos?
comente características
- Água: > maciez; permitida adição nos limites fixados
- Sal: oferecer sabor; ação conservante; pró-oxidante; cor escura em carne fresca
- Açúcar: aliviar sabores + fortes; fonte de carboidrato; amido - liga na massa
quantidades controladas
O que são os Extensores e em qual grupo de encaixam?
Extensores > não está no grupo de aditivos e sim de ingredientes:
- Proteínas animais - leite em pó, sangue, ovo.
- albumina do ovo
- plasma sanguíneo
- Proteínas vegetais - concentrada, texturizada, isolada e hidrolisada de soja.
- proteínas de soja (>3,5% [BS] / 10,5% [BU] - indicado no rótulo)
- Colágenos e carragenas
-** > volume por porção comercializável; < valor**
4 principais tipos de aditivos?
- Conservador (nitrato e nitrito).
- Antioxidantes (ou acelerador de cura - ascorbato).
- Estabilizantes (fosfatos).
- Aromatizante/saborizante, corante e realçador de sabor
Qual a ação de Nitrito e Nitrato em produtos cárneos?
reação de cura
- Desenvolver cor vermelha ou rósea típicas das carnes curadas
- Mantém-se em ambiente a vácuo > ambiente anaeróbio.
- Pardacenta em meio ambiente > bem observado em presunto.
- A reação de cura é estável em ambiente anaeróbio, mas com a presença de oxigênio não é
● O nitrito é bacteriostático em meio ácido (150 ppm), principalmente em relação aos clostridium, impedindo que passem da forma esporulada para a vegetativa e produzam toxinas.
● O nitrato é empregado como fonte de nitrito (produtos maturados e de cura longa - presuntos crus e salames), mediante ação de bactérias nitrato redutase (300 ppm).
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- Ou seja, nitrato passa a nitrito por ação de bactérias (Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Micrococcus, Staphylococcus etc) que possuem a enzima citocromo nitrato redutase.
- Nitrito é antioxidante e melhora cor e sabor de embutidos
- Nitrito em pH ácido passa para óxido nitroso e posteriormente a ácido nitroso.
- Ácido nitroso passa a óxido nítrico.
- O óxido nítrico reage com a mioglobina originando o pigmento nitrosomioglobina (na carne crua).
- Quando aquecido o nitrosomioglobina passa a nitroso hemocromo ou nitroso miohemocromo > pigmento estável em ambiente anaeróbio.
- O nitroso hemocromo é estável ao calor, porém instável à luz e ao oxigênio ambiental.
Conservantes (além do nitrito e nitrato)?
● Sorbato de potássio (INS 202): comum em embutidos secos maturados e defumados.
● Natamicina (Pimaricina) INS 235:
- Empregada no tratamento de superfícies de produtos cárneos embutidos no limite máximo de 1 mg/dm2 e ausente em 5 mm de profundidade.
- Película plástica que pode ser aplicada em salames, salaminhos, mortadelas e em todos os
outros tipos de embutidos de longa conservação que ficam expostos ao público.
Antioxidantes e aceleradores de cura?
modo de ação; produtos adicionado
Sais sódicos do ácido ascórbico:
● Vitamina C.
● Ascorbato de sódio.
● Ascorbato de cálcio.
● Ascorbato de potássio.
● Ácido ascórbico/eritórbico.
● Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio.
- Aceleram a reação de cura e estabilizam a cor em produtos curados.
- Adicionados em embutidos de longa maturação inibem reações de oxidação enzimática, garantindo a cor estável mesmo após meses de maturação.
- Retardam a rancidez oxidativa, evitando sabores de oxidação
Qual a ação do Fosfato em produtor cárneos?
Estabilizante
- Reduz perdas de peso durante o processamento.
- Estabiliza as emulsões cárneas por solubilizar as proteínas.
- Afetam a força iônica das proteínas aumentando a capacidade de retenção física.
- Promove elevação do pH > maior capacidade de retenção de água.
- Tem poder sequestrante de alguns íons (cálcio, ferro, magnésio) exercendo ação antioxidante e favorecendo a hidratação das proteínas.
- O rendimento comercial aumenta entre 1% e 10%.
- Estabiliza sabor e cor de embutidos.
- Efeito sinérgico com sais de Na, K.
- Utilização em excesso pode gerar sabor de sabão e descoloração.
Classificação dos Aromatizantes?
- Aroma natural (cúrcuma, páprica etc).
- Aroma sintético idêntico ao natural.
- Aroma sintético artificial.
- Aroma de reação ou transformação (churrasco, assado etc).
- Aroma de fumaça.
Função dos Corantes.
Garante padrão de cor
Condimentos
Diferencie Especiarias / Temperos / Molho
Especiarias quando mescladas resultam em condimentos: líquidos se transformam em molhos e secos em temperos.
- Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
- Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outros ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
- Molho: são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiarias e ou temperos e ou outros ingredientes, fermentados ou não, utilizados para preparar e/ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas
Vantagens sobre especiarias “in natura”.
maior controle sobre o sabor
menor contaminação
armazenamnto + fácil
