La fame e l'abbondanza Flashcards
CUCINA POLITICA, IL CASO DI AUGUSTO e di ALTRI IMPERATORI
Tutte le biografie imperiali nella Storia Augusta non sono descrizioni private, ma RAPPRESENTAZIONI PUBBLICHE AD ALTO VALORE SIMBOLICO E IDEOLOGICO.
Augusto: cena di 3 portate, senza eccessiva spesa, appetito minimo, gusto quasi volgare, pane di seconda qualità, pesciolini piccoli, formaggio di mucca premuto a mano, sobrio nel bere vino e non più di 3 volte durante il pasto
Giuliano: sobrio, modesto, frugale, mangia verdura e legumi senza carne
Settimio Severo la carne non l’assaggia neppure
ACCULTURAZIONE MEDIEVALE
Nel Medioevo SI INCONTRANO DUE MODELLI culturali, opzioni ideologiche, produttive, psicologiche (greco-latino con la mediazione del cristianesimo + barbarico) –> sintesi romano-barbarica per la creazione di un MODELLO AGRO-SILVO-PASTORALE che si confronta in maniera decisa, dopo un periodo di tensione, tra VII e VIII secolo. Duby vede in questa fusione la fortuna dell’alimentazione e dell’economia medievale
- descrizione dei due modelli
- codificati da mitologie
Un’integrazione tra due sistemi grazie a
1) AFFERMAZIONE DEL POTERE POLITICO E SOCIALE DELLE TRIBU’ GERMANICHE (i vincitori) e un nuovo modo di intendere la natura
2) CRISTIANIZZAZIONE DEI TERRITORI dell’ex impero con il cristianesimo che porta con sé l’impronta e i simboli greco-latini
Duplice incontro:
- SALTO CULTURALE che include anche incolto/foresta/crudo/voracità/animalità + boschi misurati in maiali e incolto simbolo della solidarietà sociale contadina la cui estensione garantisce la sopravvivenza + carne alto valore alimentare
- cristianeimo diffonde la cultura del PANE, VINO E OLIO che hanno delle forti valenze metaforiche
Quindi viene formandosi un SISTEMA ALIMENTARE MOLTO ARTICOLATO (attività agricole + sfruttamento dell’incolto; fonti di approvvigionamento differenziate)
IMPERATORI ROMANI D.O.C
Augusto: cena di 3 portate, senza eccessiva spesa, appetito minimo, gusto quasi volgare, pane di seconda qualità, pesciolini piccoli, formaggio di mucca premuto a mano, sobrio nel bere vino e non più di 3 volte durante il pasto
Giuliano: sobrio, modesto, frugale, mangia verdura e legumi senza carne
Settimio Severo la carne non l’assaggia neppure
BARBARI DIVENTATI IMPERATORI
Massimino il Trace nato in un villaggio ai confini della Tracia da genitori barbari (goto + alana). I suoi atteggiamenti e l’attitudine nel mangiare tradiscono la sua provenienza.
- grande bevitore di vino (20 litri)
- 40 libbre di carne o 60 (tra i 13 i 20 kg)
- mai assaggiato ortaggi e bevande fredde
CRISTIANESIMO ROMANO. QUAL E’ IL SUO RUOLO NELL’ALTO MEDIOEVO?
DOPO DIVENTA ANCHE CRISTIANESIMO BARBARICO, PERCHE?
1) Mediatrice tra cultura greco-latina e cultura barbarica, assorbe i simboli e l’impronta greco latina e la trasmette al medioevo, grazie alla sua attitudine evangelizzatrice diffonde in tutta Europa la cultura del pane, del vino e dell’olio (grano, vite e ulivo erano i 3 perni fondamentali della cultura antica, li carica di valenze metaforiche e cristiane)
2) Assimila il modello barbarico e la carne diventa valore primario che contende il ruolo al pane di cibo per eccellenza.
Tutte le regole alimentari del calendario liturgico ruotano attorno alla carne (consumo obbligato durante le festività e negato durante i periodi di penitenza e rinuncia, le regole alimentari dei monaci) –> la carne ha trovato un luogo nel sistema alimentare e nelle logiche dei destinatari
CAMBIAMENTI DELLO SPAZIO DI CIVILTA’
- si allarga in senso religioso: il cristianesimo ha l’obiettivo di evangelizzare i popoli
- inizia ad includere natura, selvatico, saltus, crudo, animalità e voracità (il mondo barbarico)
LA STORIA DELLA CARNE
- uno dei perni dell’alimentazione barbarica. Il grande consumo che ne facevano li aveva fatti apparire come degli incivili agli occhi dei romani
- le cose cambiano nell’alto medioevo e i due modelli alimentari, culturali, economici si incontrano e si fondono (sintesi romano-barbarica) –> modello agro-silvo-pastorale che implica
1) sfruttamento incolto, natura vergine anche per allevamento brado, pascoli –> DIFFUSIONE DELLA CARNE
2) boschi iniziano ad essere misurati in maiali
La carne diventa il valore nutrizionale e simbolico per eccellenza, soprattutto la selvaggina grossa.
Richiama immagini e valori:
- guerra e status symbol del guerriero, sopratutto la selvaggina grossa (cinghiali, cervi, orsi)
- caccia (espressione di potere e prestigio) –> - un re deve mangiare molta carne: Liutprando da Cremona su Guido di Spoleto
- contende al pane il ruolo di cibo per eccellenza
- entra nella cultura del cristianesimo: tutte le regole alimentari del calendario liturgico ruotano attorno alla carne (consumo obbligato durante le festività e negato durante i periodi di penitenza e rinuncia, le regole alimentari dei monaci) –> la carne ha trovato un luogo nel sistema alimentare e nelle logiche dei destinatari
- diventa attributo di santi
- diverse carni per diversi consumatori (fresca o conservata con sale e affumicatura. Il pollame era riserato ai contadini per i gg di festa)
IL MITO DEL GRANDE MANGIATORE DI CARNE
Nell’Edda (sec. XIII) narrata la competizione tra Loki e Logi per mangiare più in fretta.
Logi mangia persino il vassoio e le ossa della carne
DOPO LA SINTESI ROMANO-BARBARICA, QUASI SONO GLI ELEMENTI COSTITUTIVI DEL MODELLO ALIMENTARE?
- pane
- vino
- porco –> rappresentazioni di S. Antonio. Nella versione selvatica del cinghiale e domestica del maiale.
IL RAPPORTO CON L’ISLAM DELL’EUROPA ALIMENTARE CRISTIANA:
Un rapporto ambiguo: il Mediterraneo diventa lago di confine, mentre prima era un melting pot.
- contrapposizione politica e religiosa (vino e maiale rifiutati da islam) –> arretra la viticoltura nelle aree orientali. Il pane non ha la stessa sacralità, si utilizzano cereali per fare focacce, pasta, cous cous.
- integrazione economica e commerciale –> gli arabi introducono nuove piante e tecniche (canna da zucchero, agrumi, melanzane, carciofi, spinaci, spezie, agrodolce, dolce-salato già romano, riso, pasta secca di formato lungo).
Sono spesso più dei mediatori che degli inventori, magari riprendono tradizioni romane che si erano perse in Europa.
MANGIARE SELVAGGINA E’ LA CONDIZIONE E LA CONSEGUENZA DEL MODELLO CULTURALE CHE SI AFFERMA NEL MEDIOEVO
- condizione –> condizione per essere forti, assumere prestigio e potere
- conseguenza –> dall’affermarsi del modello barbarico e dall’interazione col modello romano
MODELLO GRECO-LATINO (CRISTIANO)
- città organizzata attorno a un ager produttivo
- diffidenza per incolto (realtà marginale)
- agricoltura, orticoltura, arboricoltura –> addomesticamento simbolo di civiltà
- grano, vite e ulivo valori simbolici per eccellenza
- un po’ di pastorizia (carne, formaggio)
- sobrietà, frugalità, moderatezza –> l’esempio di Augusto narrato da Svetonio nella “Vita” è emblematico, rappresentazioni politiche ad alto valore simbolico e ideologico
+ modelli codificanti: età dell’oro vegetariana che dà nutrimento spontaneamente
MODELLO BARBARICO
- sfruttamento dell’incolto e della natura vergine (caccia, pesca, raccolta di frutti selvatici, allevamento brado)
- consumo di carne (maiale, equini, bovini) e cruda (vs cotto che è il simbolo dell’umanizzazione)
- bevande: latte di giumenta, sidro, birra
DALL’OPERA DI LIUTPRANDO DA CREMONA, Antapodosis: LA TAVOLA CHE DISTINGUE nel caso di GUIDO DA SPOLETO e di NICEFORO II FOCA
Simboleggia i valori alimentari e nutritivi presenti nell’Alto Medioevo (re deve mangiare molto, deve abbuffarsi: elemento di prestigio, di ricchezza, di forza, segnala lo status sociale del guerriero)
1) GUIDO DI SPOLETO:
gli venne negata la corona del SRI perché “non è degno di regnare chi si prepara un umile pranzo da dieci dracme”
Mentre entrava nella Francia romana gli si fanno incontro dei messaggeri dei Franchi che gli dicono di tornare indietro perché avevano eletto Oddone. In realtà era perché aveva mandato avanti il suo scalco prima di raggiungere Metz per comunicare al vescovo che avrebbe mangiato un terzo delle cibarie preparate”
2) NICEFORO II FOCA descritto come “un greco che mangia aglio, cipolla ed è parco”: come può essere degno di regnare?
LIUTPRANDO ALLA CORTE DI NICEFORO II FOCA A COSTANTINOPOLI
Nella relazione scrive quanto sia scadente avere per re questo “Greco” che mangia aglio, cipolle, porri come un contadino ed è sempre parco
LA DIFFICILE SITUAZIONE DOPO LA CADUTA DELL’IMPERO ROMANO: STATO DI EMERGENZA DI III - VI SECOLO
- nuove realtà politiche
- crisi delle strutture produttive e dell’agricoltura
- rimescolamento di popoli
- guerre ed epidemie
1) crollo demografico, ma rapporto inverso tra carico demografico/condizioni alimentari (allentarsi della domanda. Si convive con la fame e si cercano soluzioni di ripiego)
2) distesa di incolto per pregiudizio culturale (non si sfruttano le potenzialità del saltus)
3) incontro e integrazione tra due modelli produttivi, culturali, alimentari, opzioni psicologiche
DIFFERENZE SOCIALI NELL’INTEGRAZIONE TRA I DUE MODELLI
Al nord i ceti superiori accolgono il pane, vino e olio ma ceti inferiori ancora legati alla birra.
Al sud le elite accolgono la carne, ma poveri ancora legati al consumo di verdure. Si mangia il pollame nei giorni di festa
COME CAMBIA LA REGALITA’ TRA ‘300 E ‘500?
1) Si manifesta una nuova concezione di potere: non più forza fisica e bruta (il re deve mangiare molto) ma abilità diplomatica e amministrativa, diritto ereditato per sangue (nobiltà di diritto del Basso Medioevo).
2) Con la parentesi di benessere e di floridezza parziale del Duecento e la diffusione di consumi a una fascia più ampia della popolazione, i ricchi SPOSTANO PIU’ IN ALTO LA SOGLIA DI DISTINZIONE SOCIALE e nasce la VITA CORTESE (importante il distacco, la moderazione, la temperanza nei confronti del cibo, la ritualità conviviale fondata sull’eleganza, sul contorno del cibo)
3) In questi secolo si è affermata una particolare TEORIA FILOSOFICO-NATURALE che istituisce un parallelismo tra società umana e società naturale. Uomini, piante e animali sono anelli di una scala verticale, ad ognuno è assegnato un determinato posto, alto o basso.
- bisogna rispettare il proprio posto
- osservare la corrispondenza alto-basso
Un uomo in alto (signore) mangerà cibi che nella scala verticale animale e delle piante sono in alto: volatili (fagiani e pernici) e frutti —> NON PIU’ SELVAGGINA GROSSA.
Di contro chi è in basso mangerà bulbi, radici, cervi e cinghiali
IDEE DI CIVILTA’ E INCIVILTA’ DALL’ETA’ ROMANA. NOI E GLI ALTRI nei testi ad es. di Cesare, Tacito
L’ELABORAZIONE DEL CIBO è il gesto umano per eccellenza. La cucina non è esclusiva dell’essere umano, ma con la cottura si fa il grande passo verso l’emancipazione, l’umanizzazione e la civiltà.
2 modelli si incontrano, attraversano un periodo di tensione e poi si integrano le Medioevo.
- cultura greco-romana
- cultura barbarica
Che cosa scrivevano dei barbari i romani?
Cesare: non praticano agricoltura, mangiano latte, formaggio, carne
Tacito: cacciagione appena uccisa e frutti selvatici
Ammiano Marcellino su Unni: mangiano crudo e scaldano la carne tra le cosce e il dorso del cavallo
Enkidu che entra nel mondo degli uomini
Quindi ci sono degli ELEMENTI CHE SEGNALANO LA PRESENZA DI CIVILTA’ in questo sistema di pensiero.
- agricoltura (ortocultura, arboricoltura): addomesticamento della natura
- pane
- vino
- olio
- cottura
Ma sono SOLAMENTE CULTURE DIVERSE che hanno tecniche, saperi, attrezzature materiali e mentali, mitologie codificanti (rigenerazione della selvaggina, arco, Grande Maiale)
RIGENERAZIONE DELLA SELVAGGINA, PASSO DELL’EDDA
Dopo aver ucciso delle capre, il dio Thor le fa scuoiare, le mette in pentola, getta la pelle lontano dal fuoco e dice ai compagni che vi si gettino sopra le ossa delle capre.
Il figlio di un fattore tiene un osso per sé per trarne il midollo senza sapere che durante la notte Thor fa roteare in aria il suo martello consacrando la pelle delle capre e gli animali rinascono e si rimettono in piedi: vengono rigenerati.
IL GRANDE MAIALE, PASSO LETTO DA EDDA
Il Grande maiale che ogni giorno viene bollito e la sera è di nuovo intero e che può sfamare l’intera popolazione dell’aldilà
dimostra come anche altre culture, spesso considerate inferiori (barbarica), siano solo diverse e UGUALMENTE PORTATRICI DI MITOLOGIE E DI CODIFICAZIONI
PERCHE’ SI USANO LE SPEZIE?
Già presenti nel IX e X sec in Italia e Fiandre ma grande utilizzo nel XI (contatto dei crociati in Oriente e trasporto ad opera di mercanti veneziani). In passato attenzione solo al pepe
- zenzero
- cannella
- chiodi di garofano
- galanga
1) uso strettamente medicinale –> ambito della gastronomia (come succederà allo zucchero)
- convinzioni medico-dietetiche: calore che favorisce la digestione (teorizzazione post-pratica che cerca nella scienza giustificazioni e rassicurazioni)
2) lusso e ostentazione, prestigio (ci sarà una requisitoria di papa Innocento III agli inizi del ‘200, de contemptu mundi)
3) gusto personale (sono entrate nella struttura del gusto)
4) concentrano su di sé valori di sogno (Oriente = Paradiso)
5) strategia di nobilitazione
NON PER CONSERVARE LA CARNE (i ricchi la mangiavano fresca, si aggiungevano dopo la cottura ed esistevano altri metodi di conservazione, come salagione, affumicatura, essiccazione)
IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA
1) GLI UOMINI NON SONO TUTTI UGUALI.
Contrapposizioni tra lo stile di vita e modi di nobili/signori e contadini.
La cultura medievale è una cultura basata su PERSONE, non sul territorio, dove la QUALITA’ di un prodotto deve coincidere con la qualità del consumatore (caratteristiche FISIOLOGICHE e consuetudinarie individuali e salutistiche + status SOCIALE rigido e incontrollabile, immutabile) –> correttezza nutrizionale + correttezza politico/sociale
2) TRASFORMARE LO STATO DELLE COSE/COSTRIZIONE IN UNA CONVINZIONE e teorizzazione post-pratica.
(contadini non possono mangiare come signori, altrimenti si sentono male, si veda Bertoldo)
3) Popolo consuma PANE DI CEREALI INFERIORI, il signore il PANE BIANCO
4) BASSO MEDIOEVO (‘100/’200): benessere e floridezza parziale consentono un generale miglioramento anche dei consumi per le fasce popolari, quindi bisogna spostare più in alto la soglia di distinzione. Nel frattempo:
- il CAMBIAMENTO NELLA CONCEZIONE DI REGALITA’:
dal grande mangiatore di carne
a una nobiltà che non deve essere più dimostrata, è nel sangue –> distacco, frugalità, moderazione.
5) NASCE LA CIVILTA’ DELLE BUONE MANIERE E IL RUOLO DELLA TAVOLA
6) E’ LEGATO ALLA CATENA DELL’ESSERE/pensiero filosofico-naturalistico che istituisce un parallelismo tra società umana e società naturale. Uomini, piante e animali sono anelli di una scala verticale e i signori consumano chi nella scala vegetale e animale sta più in alto.
Bisogna conservare il proprio posto all’interno della catena dell’essere.
La tavola del signore è ancora ricca (es: matrimonio di Lucrezia d’Este con un Bentivoglio) ma solo perché deve essere mostrata e ostentata. Non si mangia tutto.
- ne risentono i modi con cui si consuma il cibo: il signore è temperato, modesto, mangia secondo le regole della tavola, mentre “il villano smascherato” (Girolamo Cirelli) mangia come un porco
7) LETTERATURA AL SERVIZIO DELL’IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA ma è prodotta da un’elite in maniera autoreferenziale che deve rassicurarsi.
Troviamo esempi in tantissimi testi:
- leggi palatine di Pietro IV d’Aragona: è giusto che alcune persone nel servizio siano onorate più di altre
- testi di dietetica e agronomia (Piero de’ Crescenzi, Michele Albini, Michele Savonarola)
- Bertoldo
IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA
1) Gli uomini non sono tutti uguali.
- Contrapposizioni tra lo stile di vita e modi di nobili/signori e contadini
- la cultura medievale è una cultura basata su PERSONE, non sul territorio, dove la QUALITA’ di un prodotto deve coincidere con la qualità del consumatore (caratteristiche FISIOLOGICHE e consuetudinarie individuali e salutistiche + status SOCIALE rigido e incontrollabile, immutabile) –> correttezza nutrizionale + correttezza politico/sociale
2) Nel Basso Medioevo, dal Cento/Duecento l’Europa conosce del benessere e della floridezza parziale, c’è un allargamento dei consumi a fasce più ampie della popolazione e questo è un pericolo per l’ordine sociale, bisogna spostare più in alto la soglia di distinzione sociale, impedire che chiunque possa accedere ai privilegi alimentari tipici delle classi elitarie –> cosa si mangia e come si mangia smascherano lo status sociale delle persone. Nasce la CIVILTA’ CORTESE, DELLE BUONE MANIERE in contemporanea anche con un CAMBIAMENTO NEL SIGNIFICATO DI REGALITA’ (il re non è più il grande mangiatore di carne che si abbuffa, ma apparente distacco dal cibo, abilità amministrativa e diplomatica) e si LEGA ALLA CATENA DELL’ESSERE
3) TEORIA FILOSOFICA-NATURALISTICA secondo cui c’è un parallelismo tra uomini e natura. Uomini, piante e animali sono anelli di una catena e devono rispettare il posto assegnato loro. Quindi ci sono differenze alimentari.
Le costrizioni sociali, giuridiche ed economiche orientano le scelte della dieta contadina
4) LA TAVOLA E’ IL SIMBOLO DOVE SI REALIZZA L’OPPOSIZIONE
5) TRASFORMARE LO STATO EFFETTIVO DELLE COSE IN UNA CONVINZIONE, TEORIZZAZIONE POST-PRATICA: dieta collettiva e correttezza politico-sociale. Si deve mangiare ciò che è adatto al proprio status, altrimenti si sta male (es: Bertoldo)
5) LETTERATURA AL SERVIZIO DELL’IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA.
Troviamo esempi in tantissimi testi:
- leggi palatine di Pietro IV d’Aragona: è giusto che alcune persone nel servizio siano onorate più di altre
- testi di dietetica e agronomia (Piero de’ Crescenzi, Michele Albini, Michele Savonarola)
- Bertoldo
- novella di Zuco Padella di Sabadino degli Arienti (l’eroe popolare che ha oltrepassato il confine stabilito dall’ideologia)
6) MA CONTAMINAZIONI
VITA CORTESE e la CIVILTA’ DELLE BUONE MANIERE
1) Dopo una PARENTESI DI BENESSERE e di floridezza parziale del Duecento e la diffusione di consumi a una fascia più ampia della popolazione, i ricchi spostano più in alto la soglia di distinzione sociale e nasce la VITA CORTESE (importante il DISTACCO, la moderazione, la temperanza nei confronti del cibo, la ritualità conviviale fondata sull’eleganza, sul contorno del cibo. Si passa da quantità a qualità del cibo). + TAVOLA
2) Si DEFINISCONO GLI STILI DI VITA adatti alla loro appartenenza sociale e si avvia un’omologazione e normalizzazione delle consuetudini alimentari elitarie, definendo anche leggi suntuarie per impedire che nuovi gruppi sociali e politici in ascesa possano oscurare quel privilegio.
3) CAMBIAMENTI nell’IDEA DI REGALITA’ (da nobiltà di fatto che deve essere dimostrata a nobiltà di diritto che si eredita) + catena dell’essere
L’ARITMETICA DELLE VIVANDE ALLA CORTE DI PIETRO IV DI ARAGONA
E’ giusto che nel servizio alcune persone SIANO ONORATE PIU’ DI ALTRE secondo il loro status.
CRESCITA O DIMINUZIONE ESPONENZIALE della quantità di cibo da PRESENTARE sul vassoio che dipende dallo status sociale del consumatore –> ASSEGNAZIONE ARITMETICA DI PROPORZIONI
(cibo del re per 8 persone ecc)
LA CORRETTEZZA POLITO/SOCIALE E NUTRIZIONALE NEL MEDIOEVO
Salda le teorie:
- nei testi di DIETETICA (mangiare il proprio cibo per stare bene)
- quelle afferenti all’IDEOLOGIA della DIFFERENZA (stare al proprio posto per garantire l’ordine sociale, rispettare la posizione nella catena dell’essere).
Testi a servizio della differenza: letteratura, agronomia, dietetica (Piero de’ Crescenzi, Michele Albini, Michele Savonarola, Giulio Cesare Croce con Bertoldo)
IL VILLANO DI CHRETIEN DE TROYES
Letteratura che esprime barriere ideologiche anticontadine. Villano con fattezze ferinee proprio come Bertoldo
- testa grossa, capelli arruffati
- orecchi come quelli di un elefante
- occhi di civetta
- denti di cinghiale
- fisa come un animale
Quando il cavaliere gli domanda chi sia, risponde: “Sono un uomo”
IL CONTADINO MANTOVANO DELL’OTTOCENTO
Letteratura che esprime barriere ideologiche anticontadine. Sono spariti i parallelismi con il mondo animalesco, e viene fornita l’immagine di un contadino privo di vita, smorto, non vivace, faccia depressa, emana incuria.
- emana un cattivo odore
- ha occhi istupiditi
- faccia butterata e piena di macchie
- testa grossa
- denti ingialliti
RAPPRESENTAZIONI ANIMALESCHE DI VILLANI/CONTADINI
- Le fattezze di Bertoldo (Giulio Cesare Croce)
- Il villano di Chretien de Troyes
LA LETTERATURA AL SERVIZIO DELL’IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA
Serve a confermare le teorie espresse dall’ideologia della differenza.
- esprime barriere ideologiche anti-contadine
- realtà autoreferenziale prodotta dalle classi dominanti come auto-rassicurazione e rito propiziatorio
ma c’è una convergenza quotidiana di gusti, abitudini e tradizioni. Questa contaminazione suggerisce ancora di più l’esigenza di barriere ideologiche
RICETTARI ITALIANI MEDIEVALI (‘300 - ‘400)
- meridionale (Liber de coquina prodotto alla corte degli Angiò forse ricalcato su un modello siciliano)
- toscano (Libro della cucina scritto a Siena negli ambienti dell’alta borghesia.)
1) sono PROTOTIPI COPIATI E RIELABORATI IN TUTTA LA PENISOLA –> significa che c’è una cultura di fondo condivisa. Iniziano ad essere PERCEPITI COME NAZIONALI nonostante la presenza di numerose VARIANTI delle ricette
2) rivelano una CONTAMINAZIONE e complicità tra popolo/ceti superiori e nord/sud: verdure, ortaggi, conserve nei consumi elitari (il Liber de coquina inizia dichiarando che tratterà per primo il genere delle verdure) e chiave gastronomica mediterranea in area settentrionale
LINK INATTESO VERTICALE E ORIZZONTALE che si accetta ma che deve essere riadattato all’ideologia della differenza
CONTAMINAZIONI TRA CULTURA ALTA E BASSA
Nel Medioevo si verifica un rapporto di STRETTA COMPLICITA’ tra gli USI ALIMENTARI CLASSI ALTE/BASSE (link verticale inatteso)
1) presenza di prodotti tipicamente popolari (e mediterranei) nei ricettari (= tipicamente elitari che circolano in tutta Italia) –> il Liber de coquina del ‘300 si apre dedicando un’attenzione particolare al genere delle verdure
2) le elite iniziano a fruire anche delle conserve (che invece è una modalità di conservazione del cibo a cui ricorrevano i ceti popolari per sconfiggere la schiavitù del tempo)
Link possibile solo in presenza di strategie di nobilitazione.
- aggiungere spezie
- accostare piatti popolati a piatti raffinati come accompagnamento
LE CARESTIE DELLA PRIMA META’ DEL ‘300
- 1302
- 1315/17
- 1328-30 e 1347 –> Italia
- 1340/47 sud Francia
FINE DUECENTO, IL RITORNO DELLA FAME.
MOTIVAZIONI E CONSEGUENZE
- battuta d’arresto della crescita agraria
- pressione demografica, ma risorse insufficienti –> limiti sono stati raggiunti ed è inutile continuare a mettere a coltura terreni marginali inadatti (arretramento delle colture cerealicole + pani di carestia)
Conseguenze:
- tensioni tra cittadini e contadini ed esempi di ferocia borghese (indigenti si riversano in città e cittadini verso la campagna visto che i mercati sono vuoti)
- indebolimento di sistemi immunitari dietro stress alimentare
- carestie durissime della prima metà del ‘300
MIGLIORAMENTI DOPO LA PESTE
Abbiamo testimonianza di ABBONDANZA E OSTENTAZIONE di cibo, quindi tornano le LEGGI SUNTUARIE per evitare eccessi che possano alterare l’equilibrio sociale.
CARNE E PESCE tornano protagonisti
1) Europa carnivora fino a prima metà del ‘500 anche per strati inferiori e grandi consumi al Nord
- aziende specializzate con colture foraggere
- aumento pascoli e prati naturali
- consumo a breve e a lungo raggio (si spedisce la carne da paesi dell’est
- bovini, manzo, vitello molto costose, pecore e castrati sui mercati cittadini, mentre il suino (porco salato) simbolo della vecchia economia autarchica e familiare
2) Il pesce (soprattutto quello di acqua dolce): modello alimentare alternativo, surrogato della carne e simbolo dei periodi di magro
(conosce affermazione contrastata, è simbolo della dieta di magro limitata dalle proscrizioni delle autorità ecclesiastiche, ma non sazia e non riempie, è un lusso.
MANGIARE DI MAGRO/CALENDARIO ARTIFICIALE/PROSCRIZIONI DELLE AUTORITA’ ECCLESIASTICHE
Il cibo è LEGATO ALLE RICORRENZE DEI CALENDARI, assume un particolare valore rispetto allo scorrere del tempo.
Ma quale TEMPO: quello NATURALE (adeguarsi al ritmo delle stagioni) o quello ARTIFICIALE/culturale?
Ci sono dei ritmi artificiali che CONDIZIONAVANO IL CALENDARIO ALIMENTARE
- calendario consuetudinario: associare determinati cibi a determinate festività
- calendario liturgico dal IV secolo: che distingueva giorni di grasso da giorni di magro, stabilendo delle precise proscrizioni alimentari per
- ordine penitenziale (rinuncia al piacere)
- immagine pagana di alcuni consumi (carne)
- convinzione che il consumo di carne favorisca eccesso di sessualità
- tradizioni di pacifismo vegetariano greco e latino
1) astenersi nei giorni di magro da carne, lardo e sostituirli con cibi alternativi (legumi, formaggi poi sdoganati, uova e pesce)
IL PESCE
Surrogato per eccellenza della carne da assumere durante i giorni di magro (le proscrizioni ecclesiastiche, quelle stabilite dal calendario liturgico dividevano giorni di grasso/giorni di magro)
- affermazione contrastata simbolo della dieta quaresimale e monastica
- netta contrapposizione con la carne anche nei menù
- simbolo dell’evangelizzazione (si evangelizzavano territorio esportando l’attività di pesca)
- fortuna del pesce di acqua dolce e conservato
- lusso e raffinatezza che non riempiono
IL PESCE
Surrogato per eccellenza della carne da assumere durante i giorni di magro (le proscrizioni ecclesiastiche, quelle stabilite dal calendario liturgico dividevano giorni di grasso/giorni di magro)
- affermazione contrastata simbolo della dieta quaresimale e monastica
- netta contrapposizione con la carne anche nei menù
- simbolo dell’evangelizzazione (si evangelizzavano territorio esportando l’attività di pesca)
- fortuna del pesce di acqua dolce e conservato (con salagione, sott’olio, affumicato, essiccato)
- lusso e raffinatezza che non riempiono
Quali pesci?
- aringa salata del Baltico che abbandona tra ‘300 e ‘400
- carpe salate o essiccate nel Danubio
- lucci e trote in montagna
- salmone, lampreda, storione nel Po, Rodano e Garonna seccati e salati
- merluzzo da fine ‘400 in quantità inesauribile sui banchi di Terranova (competizione tra Francia e Inghilterra)
LA TAVOLA
E’ IL SIMBOLO dove si realizza l’OPPOSIZIONE TRA DOMINATI E DOMINANTI e dove si manifestano le relazioni di potere.
Nel Basso Medioevo diventa immagine del CAMBIAMENTO NELLA CONCEZIONE DI REGALITA’ come abilità amministrativa e diplomatica.
- capacità di organizzare attorno a sé un apparato sapientemente orchestrato, raffinato di vivande
- sovrabbondante nella quantità sì ma soprattutto nella fantasia: architettura della tavola, professionalità artistica (si parla di un artificioso castello imbandito nel banchetto nuziale di Lucrezia d’Este e Giovanni II Bentivoglio)
ABBONDANZA DEI POVERI E PAESE DI CUCCAGNA
Nonostante le rigide regole, teorizzazioni dell’ideologia della differenza, le costrizioni sociali, giuridiche ed economiche orientano le scelte della dieta contadina
anche i poveri avevano SOGNI DI ABBONDANZA.
Questi si materializzano in immagini evocate come il Paese di Cuccagna.
E’ il mondo felice, utopico, dove ogni desiderio trova risposta immediata e soddisfazione, paese dell’abbondanza alimentare, della sessualità, della ricchezza, “dove più si dorme, più si guadagna”
Ha avuto nel corso della storia diverse declinazioni:
- zoocrazie comiche antiche (Cratete, Teleclide, Ferecrate)
- testo francese del ‘200 dove si dice che il papa stesso suggerì di andare in questo luogo per purificazione spirituale
- Boccaccio, paese di Bengodi
PAESE DI BENGODI DI BOCCACCIO
E’ un’altra immagine cuccagnesca, dell’abbondanza alimentare (i poveri avevano sogni di abbondanza)
- montagna di formaggio grattugiato da cui rotolano ravioli e maccheroni che poi si tuffano in un lago di burro, 3 fium con nomi di vini (Moscatello, Trebbiano e Mangiaguerra)
