Il formaggio con le pere

Question 1

IL GUSTO MEDIEVALE

Answer 1

La capacità naturale di riconoscere direttamente l’essenza/la qualità nutritiva delle cose espressa dal loro sapore (Ippocrate, Galeno).
La natura guida verso l’appetito che è espressione di un bisogno individuale (codificazione della scuola di Salerno): ho voglia di un cibo perché il mio corpo lo richiede, è funzionale.

Il sapore incontra il gusto –> se mi provoca piacere fa bene, altrimenti fa male.

E’ un SAPERE ISTINTIVO A CUI TUTTI POSSONO ACCEDERE (de gustibus non est disputandum) –> c’è quindi una contraddizione: anche i contadini bestie hanno un gusto primordiale ma ha una connotazione sociale: gli uomini desiderano naturalmente cose diverse –> lo stomaco rozzo del contadino richiede cibi tosti, duri (pane nero, le rape e fagiuoli di Bertoldo)

C’erano più cibi contemporaneamente sulla tavola, ognuno sceglieva quello più desiderato

Question 2

IL BUONGUSTO

Answer 2

Sapere coltivato, costruito culturalmente attraverso l’apprendimento e un lungo tirocinio culturale.
Non ereditario, né originario, ma riplasmato culturalmente. E’ un dispositivo di differenza ed esclusione sociale: nascono gli esperti del gusto.

Può essere potenzialmente appreso da chiunque: pericolo –> negare l’accesso al sapere a chi è socialmente indegno, perché solo il signore conosce il segreto di come apprezzare il buongusto delle cose.

(Il problema era che il contadino può sapere che l’abbinamento formaggio + pera è buono, ma non sa il perché. Però lo sa)

• Pseudo Sermini e Francesco Berni cit

Question 3

STATUTO SOCIALE DEL FORMAGGIO

Answer 3

Cibo dei contadini, di marginalità sociale, di chi si sa accontentare, legame con il mondo rurale e pastorale, primitivo, pre-civile, di Polifemo, di chi non conosce l’arte di trasformare il cibo ed è pertanto succube della natura (in realtà c’è sempre una trasformazione)

Question 4

STATUTO SOCIALE DELLA PERA

Answer 4

Prodotto elitario, raffinatezza signorile, frutto di alto lignaggio, simbolo di prestigio sociale, di una golosità effimera, deperibile e di lusso, piacere sfuggente e non necessario, che ha qualità afrodisiache.

Gode di prestigio:

• immagine consolidata grazie alla teoria filosofico-naturalista che istituisce un parallelismo fra uomini e società naturale (gradini di una scala - propria posizione da mantenere - pera sta più in alto)
• attenzione tra ‘500 e ‘600 degli orticoltori e pomologi per soddisfare l’infatuazione dei potenti d’Europa (Jean de la Quintinie, 1690: 500 tipi di pere per la tavola di Luigi XIV)
• denominazioni preziose e suggestive (è bellissima, è la meraviglia dell’inverno)
• miglioramento di specie e di qualità –> diversificare le specie (Bartolomeo Bimbi realizza un dipinto per Cosimo III de’ Medici)

Question 5

ABBINAMENTO FORMAGGIO + PERA, ATTESTAZIONI

Answer 5

E’ consolidato e rappresenta un ovvio riferimentalo mentale, un’automatica associazione di parole.

1) Francia e Italia: abbinamento sistematico
- Francia nel ‘200: matrimonio ben riuscito (Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio)
- Italia nel ‘300: Petrarca e Piero Cantarini, nelle note dei pranzi consumati in un albergo di Prato, negli usi di fine pasto di Filippo Maria Visconti
2) Spagna: abbinamento un po’ più occasionale (il formaggio si può mangiare a cena al posto della frutta)
3) Nel ‘500: la poesia comunico-burlesca (Berni) e dei suoi imitatori; Giovanni Della Casa dice che il bacio è più gustoso persino del cacio con le pera (rimando implicito e indiretto che condensa dei valori che sono riconosciuti, pertanto non hanno bisogno di essere esplicitati). Idem Girolamo Ruscelli che esalta la salsiccia mettendola in paragone con il buon cacio e una pera sementina; Il Lasca; Francesco de la Arme (funzionario alla corte estense di Mantova) invia un carico di pere al duca di Mantova (500 pere) e dice che loro li consumano con del formaggio grasso

Question 6

SCIENZA DIETETICA DA MEDICINA GALENICA

Answer 6

Sono princìpi che hanno ORIENTATO LE SCELTE ALIMENTARI, metodi di cottura, condimenti, abbinamenti, ordine del pasto e hanno formato il gusto.

Stabilisce CORRISPONDENZE TRA MACROCOSMO NATURALE E MICROCOSMO UMANO: 4 elementi (fuoco, aria, terra, acqua) + 4 qualità primarie (caldo e freddo, secco e umido) che si combinano a 2 a 2 determinando la natura e l’UMORE.
La proporzione dei vari umori definisce un tipo di COMPLESSIONE che condiziona le ATTITUDINI materiali e fisiologiche.

Bisogna gestire la propria natura cercando un EQUILIBRIO–> dieta = regime alimentare basato sul controllo.

• Medioevo: DIETA DEVE ADATTARSI ALLA NATURA di ogni individuo, quind mangiare cibi della medesima qualità
• Dopo: in caso di assunzione di cibi naturalmente squilibrati si ricorre a una STRATEGIA CORRETTIVA: contrasta la natura bilanciandola con cibi di qualità opposta, attraverso i modi di cottura e i criteri di abbinamento (es: aggiungere liquido alle carni “secche”, bollendole in acqua: “gallina vecchia fa buon brodo”)

La cucina è arte combinatoria per eccellenza.

Ordine delle vivande secondo la scienza galenica:

• inizio pasto –> cibi aperitivi per aprire lo stomaco
• fine pasto –> cibi sigillatori, che sciolgono il cibo pesante facendolo precipitare in basso (formaggio stagionato + pere che sono pesanti)

Question 7

IL PROVERBIO DI FRANCESCO SERDONATI (Formaggio pere e pan non è pasto da villan. Formaggio pan e pere è pasto da cavaliere)

Answer 7

Dimostra la difficoltà di tracciare confini netti tra signore e villano, in fin dei conti ci sono degli sconfinamenti reciproci (formaggio entra nella cultura elitaria, c’è un inatteso link verticale che unisce cucina elitaria a cucina popolare, come le ricette popolari nei ricettari).

Quel “non” sembra negare il senso originario del proverbio nelle “Dieci tavole dei proverbi”, ma è perché solo pochi privilegiati sanno distinguere formaggio da formaggio e pere da pere.

Si inserisce una nuova nozione di gusto –> il contadino sa che è buono, ma non sa perché, non ha intrapreso quel tirocinio culturale per apprendere il buongusto. Solo il signore conosce i segreti per apprezzare la buona tavola.

Question 8

PROVERBIO DA DIECI TAVOLE DEI PROVERBI, 1535

Answer 8

E’ spiazzante, sembra che i due attori sociali in gioco (signore-contadino) mangino le stesse cose (differenze sociali ricomposte?)

• ci sono sconfinamenti
• ma non possiamo negare l’ideologia della differenza

quindi –> risposta nella struttura sintattica e nella posizione delle parole

… PANE: elemento degradante
… PERA: elemento nobilitante

simile proverbio di Serdonati: noci e pane pasto da villano, pane e noci pasto da spose

Question 9

CONTRADDIZIONE E RISOLUZIONE DEL PROBLEMA DEL GUSTO MEDIEVALE

Answer 9

Sapere istintivo, capacità naturale di riconoscere la qualità delle cose espressa dal sapore, quindi ce l’ha di buon diritto anche il contadino-bestia

MA ESSENDO LUI ANCHE SOCIALMENTE DIVERSO (i contadini hanno stomaci duri, per loro c’è bisogno del pane tosto, Bertoldo richiede rape e fagiuoli) –> non sente il desiderio di nutrirsi di alimenti raffinati

Question 10

CONTRADDIZIONE E RISOLUZIONE DEL PROBLEMA DEL BUONGUSTO

Answer 10

Negando il sapere.

Se il buongusto è un sapere costruito culturalmente, che si deve apprendere mediante un tirocinio culturale, bisogna negarlo allora a chi è socialmente indegno.

“Al contadino non far sapere”

Question 11

STRATEGIE PER L’ASSUNZIONE DELLA PERA

Answer 11

Premessa: tener presente che lo stomaco era considerato un pentolone che per digerire meglio ha bisogno di calore

1) riscaldare col vino –> after pear, wine or priest/sine vino sunt pyra virus
2) cuocerla con aggiunta di spezie, ma il consumo sempre a fine pasto: anice, zucchero, cinnamomo. (“Pera bollita salva la vita”, “Aspettare le pere guaste” significa la fine del pasto)
3) riscaldarle con il formaggio: abbinamento teorizzato per la prima volta da Castor Durante da Gualdo nel 1565 ma è una pratica già in uso (teorizzazione post-pratica che sfrutta l’elemento della scienza dietetica per giustificare una pratica)

Question 12

LA FORTUNA DELLA FRUTTA NEL MEDIOEVO ED ETA’ MODERNA

Answer 12

E’ UNA VERA INFATUAZIONE TRA MEDIOEVO ED ETA’ MODERNA

• frutticoltura
• poesie sulla frutta
• testi di agronomia, trattazioni specifiche

Legato alla catena dell’essere: i nobili consumano i prodotti che sono più in alto in questa catena

Question 13

STRATEGIE DI APPROPRIAZIONE DEL FORMAGGIO PER MANTENERE L’IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA

Answer 13

• piano del lessico (del prodotto in sé) –> le elite prediligono le qualità più rinomate
• piano morfologico: formaggio viene arricchito con prodotti elitari come spezie
• piano sintattico: bisogna assegnargli un posto diverso nella struttura del pasto (contorno, accostamento alla pasta con zucchero, nella sua funzione sigillatoria)

Question 14

I DUE ATTORI SOCIALI: CONTADINO E SIGNORE/CITTADINO

Answer 14

• signore: in area toscana, non più il nobile in senso tradizionale, ma il BORGHESE inteso come parte della nuova aristocrazia del denaro che cerca di MASSIMIZZARE I PROFITTI, di sfruttare il lavoro contadino
• contadino: VILLANO/LADRO che vorrebbe emanciparsi, che utilizza l’ARMA DEL FURTO COME PROVOCAZIONE PER UN DIRITTO NEGATO, forma elementare di lotta di classe, sottrae il canone dovuto al signore –> novella di Zuco Padella in Sabadino degli Arienti

Question 15

PERCHE’ E’ PARTICOLARE IL PROVERBIO DEL FORMAGGIO CON LE PERE?

Answer 15

ha natura SOCIALE ma è ANOMALO.
E’ largamente diffuso nel mondo popolare, ma non intende fornire consigli-guida per l’uomo, ma negare un sapere e proprio al contadino. E’ un proverbio in assenza del protagonista principale

Question 16

COME NASCE IL PROVERBIO DEL FORMAGGIO CON LE PERE?

Answer 16

Nasce in un CONTESTO DI AVVERSIONE AL MONDO CONTADINO che assume la connotazione di un CONFLITTO DI CLASSE (dimensione economica del contrasto sociale)

I contadini arricchiti (parvenu) vorrebbero emanciparsi e acquisire anche gli atteggiamenti del signore. E’ colui che vuole mondare una pera ma si priva della parte più saporita.

A loro deve essere negato il sapere perché

1) ne mangerebbero a scapito dei cavalieri (commento di F. Serdonati)
2) perché sacrificherebbero i loro poderi per soddisfare la loro voracitas, diminuendo i profitti del signore (versione codificata in Serdonati e Landi)

Ma ha diffusione popolare e lo ritroviamo nell’Ottocento nelle espressioni popolari dei “Proverbi Toscani” di Giuseppe Giusti, perché

1) ridefinito e riattivato con un nuovo significato (elasticità dei proverbi): il contadino sa già che pere e formaggio sono buoni
2) al padrone non far sapere

Question 17

LE BATTAGLIE DI RETROGUARDIA CONTRO IL FORMAGGIO

Answer 17

• Baldassarre Pisanelli (fine ‘500)
• Johannes Lotichius (metà ‘600)
• Alessandro Gatti (metà ‘600)

perché diventa pessimo se invecchiato, non si digerisce negli stomaci delicati non sottoposti a esercizio fisico, mungitura stomachevole che avviene mediante mani luride e sozze (il contrario di quanto diceva invece Giulio Landi: avviene per mano di una bella pastorella)

Question 18

L’USO DEI PROVERBI NEL SETTECENTO PER I CONTADINI

Answer 18

uso della fraseologia proverbiale per istruire il popolo nei testi di agronomia: Marco Lastri “Proverbi pei contadini”, 1790, Venezia

Question 19

LE CARATTERISTICHE DEI PROVERBI

Answer 19

• sono difficili da decifrare, ALTO QUOZIENTE DI ENIGMATICITA’ che lascia spazio all’interpretazione
• MASSIME POLIVALENTI che nascondono gli interessi dell’ENUNCIATORE (socialmente connotati) –> professano una parte della verità, quella di chi parla
• DUPLICE REGISTRO DI ATTRIBUZIONI (ha varianti colte e popolari)
• oggetto: riflessioni sulla vita, guida per l’uomo e CONDENSA IL SAPERE NON FIRMATO del gruppo
• ELASTICO: motivo per cui un proverbio colto può diventare patrimonio della cultura popolare assumendo una nuova sfumatura di significato

Question 20

ERCOLE BENTIVOGLIO IN DIFESA DEL FORMAGGIO (1557)

Answer 20

Scrive un componimento in lode del formaggio

• primo nutrimento degli uomini
• complemento di ogni vivanda

Question 21

GIULIO LANDI IN DIFESA DEL FORMAGGIO (Formaggiata, 1542)

Answer 21

In onore del formaggio piacentino (parmigiano che prende il nome dalla città di Piacenza)

• donare il formaggio è una pratica oramai teorizzata
• illustra il percorso di crescita e di produzione del formaggio, dandone un’immagine idilliaca (l’aria contribuisce alla nascita, alla crescita la bontà dei pascoli)
• il mondo contadino è depositario di un sapere da rispettare (tono bucolico e cinismo ammorbidito)
• il fomraggio è fatto da pastorelle dalle bianche mani
• si scaglia contro i medici che ancora lo sconsigliano nonostante i miglioramenti qualitativi

Question 22

AUTORI IN LODE DEL FORMAGGIO

Answer 22

Si danno a una strenua difesa e avviano una polemica contro passatisti e benpensanti e contro i medici ostinati

• Ercole Bentivoglio (1557)
• Giulio Landi, “Formaggiata” (1542)
• Pantaleone da Confienza (1477), “Summa lacticiniorum”, primo trattato europeo sui latticini (aspetti ambientali, igienici, dietetici, gastronomici delle diverse produzioni: i diversi modi di coagulazione, sistemi di salagione)

Question 23

SUMMA LACTICINIORUM, PANTALEONE DA CONFIENZA, 1477

Answer 23

PRIMO TRATTATO EUROPEO SUI LATTICINI (aspetti ambientali, igienici, dietetici, gastronomici delle diverse produzioni: i diversi modi di coagulazione, sistemi di salagione) che mantengono valenza di cibo povero, ma ricevono un posto nella trattatistica, un’attenzione scientifica.
Lui dice che si addolora al pensiero di entrare in un’età in cui deve astenersi dal consumo di formaggio (=interesse scientifico non esclude il piacere gastronomico)

• ce n’è uno ADATTO PER OGNI PERSONA (qualità formaggio = qualità del consumatore), in base alla natura di ognuno –> i ricchi anche possono sceglierlo in base alla propria complessione e possono essere parsimoniosi
• utilizzo a SCOPO TERAPEUTICO

Question 24

COME DIVENTA DI MODA IL FORMAGGIO? COME ENTRA NEI CONSUMI ELITARI?

Answer 24

1) MEDIAZIONE DELLE COMUNTA’ MONASTICHE che sono luoghi di rielaborazione della cultura gastronomica: il formaggio è presente come prodotto da consumare durante i giorni di magro (le norme del calendario liturgico favoriscono l’omologazione delle pratiche alimentari) + si avvicinano alle scelte alimentari dei contadini ma loro provengono dal ceto elevato.
2) Le ELITE inizialmente non lo consumano mai come prodotto a sé, ha successo ABBINATO alla pasta, ma nel “libro della cucina” c’è la ricetta del cacio “arrostito” allo spiedo per il signore (rif. l’arrosto)
3) L’UMANESIMO poi recupera il rusticanum gustum (gusto volgare di Augusto), ideale romano della sobrietà e della misura e che associano al mondo contadino –> povertà viene valorizzata da una posizione sociale privilegiata + cambia la qualità dei formaggi che diventano legati al luogo di produzione e assumono denominazioni cittadine (es: piacentino di vacca, marzolino di Firenze, Craponne e Brie, nuova attenzione nel primo trattato europeo sui latticini di Pantaleone)
4) ‘500: USO AUTONOMO TRA LE CLASSI ALTE come prodotto a sé e uso regolare alla corte pontificia (abbiamo attestazioni in Bartolomeo Scappi)

Question 25

LE DENOMINAZIONI CITTADINE DEL FORMAGGIO: COSA SONO E COSA CI DICONO

Answer 25

Sono i nomi attribuiti al formaggio che derivano dai luoghi di origine e di produzione.
Citati da Pantaleone da Confienza nel “Summa lacticiniorum” (1477): piacentino di vacca, marzolino di Firenze, Craponne e Brie.

• sono una dimostrazione dell’importanza assunta dalle città (L’Italia è una rete di città)
• denominazione locale significa legame con un luogo di produzione ma circolazione extralocale
• varietà

Question 26

COME SI CONSUMAVA INIZIALMENTE L’ABBINAMENTO FORMAGGIO + PERE?

Answer 26

Alla fine dei pasti, in un momento di distensione, quando l’atmosfera si fa più serena, si inizia a bere e si apre uno spazio conviviale appagato e amabile.
(Platina: il formaggio, soprattutto stagionato, «sigilla la bocca dello stomaco e toglie la nausea provocata dai cibi grassi)
Una coabitazione imposta dalla modalità degli usi conviviali: servire simultaneamente il cibo –> formaggio e pere arrivavano insieme.

Question 27

TESTI DI FRUTTICOLTURA e di AGRONOMIA NEL ‘500

Answer 27

Che dedicano trattazioni specifiche alla frutta e alla pera

• Giovan Vettorio Soderini, “Trattato degli arbori”: grande varietà di pere e consigli su come e dove piantarle. Meglio moltiplicare le specie per sconfiggere la stagionalità.

Question 28

USO DELLA PERA CHE FACEVANO I CONTADINI

Answer 28

La conservavano al forno e al sole (conservazione: tecnica propria del mondo contadino), venivano seccate, quindi tritate e mescolate con la farina (es: carestia a Roma del 1338), quindi la pera perde la sua dimensione elitaria, data proprio dalla sua deperibilità e dal fatto di essere una ghiottoneria effimera.

Question 29

LE PERE PER LA MEDICINA GALENICA

Answer 29

Ci sono degli alimenti che hanno una natura/una complessione naturalmente squilibrata e sbilanciata. L’infatuazione per le pere si scontra con i principi della dietetica.
Dieta = regime alimentare per cui si deve mantenere il controllo, conservare un certo equilibrio

Pera: fredda, acida, secca –> anche se ne esistono molte varietà

Question 30

ARCHETIPO LETTERARIO DEL PROVERBIO FORMAGGIO+PERE

Answer 30

La poesia burlesca di F. Berni del 1522, che auspica l’esclusione dei contadini dal sapore dei cardi (augurio che Dio precluda il sapere, avversione al mondo contadino, c’è anche rima)

Question 31

IL RIADATTAMENTO POPOLARE DEL PROVERBIO, L’ALTRO REGISTRO DI ATTRIBUZIONE (I PROVERBI SONO ELASTICI E TRASMETTONO PARTE DELLA VERITA’, QUELLA DELL’ENUNCIATORE), sono SOCIALMENTE CONNOTATI

Answer 31

1) Non dividere le pere con il signore: in modo da lasciarsi le migliori
2) Non dividere perché sarebbe sconveniente, visto il rispetto che si deve tributare al signore
3) Non dividerle con l’orso: prepotenza signorile

+ riattivato con una nuova sfumatura di significato (il proverbio è presente nella raccolta di Giuseppe Giusti)

1) è superfluo far sapere: il villano offre già la sua competenza a servizio delle classi dominanti, le pere non sono spezie
2) proverbio nuovo, uguale e contrario

Question 32

CLASSIFICA DEI SAPORI SECONDO LA SCUOLA MEDICA SALERNITANA

Answer 32

• 3 sapori di natura calda: salato, amaro e piccante
• 3 sapori di natura fredda: acido, aspro e astringente
• 3 sapori di natura temperata: grasso, dolce, insipido

Aristotele ne classificava 8 anzi 7 (assimilando il grasso al dolce). Nel Medioevo 9, inventando l’insipido

Question 33

LA PRIMA ATTESTAZIONE DEL PROVERBIO DOPO AVER TROVATO LE PREMESSE ECONOMICO-SOCIALI + ARCHETIPO RITMICO

Answer 33

Francesco Serdonati nel ‘500:

Non possa tu mai villan sapere
Cio ch’è mangiar pane, cacio, e pere.

+ commento: perché altrimenti i villani ne mangerebbero a scapito del padrone

Question 34

RISPOSTA A DOMANDA: CHE SIGNIFICA IL PROVERBIO IL FORMAGGIO CON LE PERE?

Answer 34

E’ un proverbio che rimanda l’immagine di un abbinamento gastronomico molto fortunato, quello del formaggio con la pera.

Resta quindi da capire QUANDO nasce questo abbinamento, DOVE viene attestato le prime volte, PERCHE’ questi due prodotti vengono presentati assieme sulla tavola e quale sia il loro STATUTO SOCIALE (sono connotati socialmente), e perché nasce questo proverbio in un contesto di avversione sociale al mondo contadino.

E’ un proverbio anomalo.