La dégustation Flashcards
LES COULEURS
Nos yeux (cerveau + nerf optique) peuvent détecter de très petites différences d’onde de lumière réfléchie sur une très petite partie du spectre visible
- Perception des couleurs = longueur d’onde de lumière
PERCEPTIONS VISUELLES
La couleur du vin (flavones, anthocyanes)
- En fonction de cépage, maturité des baies, macération, fermentation, âge du vin
Brillance : reliée à l’acidité du vin
Limpidité : turbidité du vin
Viscosité : résistance à l’écoulement du vin\onctuosité
- en fonction de alcool, glycérol, sucres
Larmes :
- intensité reliée au degré d’alcool
- viscosité associée au contenu en glycérol et ou sucres
Effervescence
- désirée (champagne, crémants, cava, vins mousseux)
- non désirée (embouteillage trop rapide, TML après mise en bouteille)
Formation des bulles
Poussières et bulles d’air -oxygène - emprisonnées accrochée à des fibres de cellulose.
Bulles plus grosse en haut de la flute
Comment sont les bulles font formés?
- Imperfections - cellulose : emprisonne oxygène
2. Protéines bloquent l’accès de CO2 : bulles plus fines
Les anthocyanes :
Des polyphénols attaché à un glucosee
5 styles d’anthocyanes de rouge à bleu rouge étant la malvidine : elle en plus grande proportion dans le vin
Lorsque sucre est accroché à la molécule d’anthocyane, il est plus stable (et plus facile à solubilisé dans l’eau)
- pinot noir a peu d’anthocyanes btw, assez pâle.
Équilibre dans le vin pour chaque type d’anthocyane
La couleur de l’anthocyane va dépendre du PH
- Bcp de SO2 va blanchir le vin.
Variation de la couleur avec le PH et présence de bisulfites ***
Plus le PH est elevé. Il y a moins d’intensité de la couleur rouge du vin au détriment du incolore (qui augmente)
+ C’est acide, plus c’est éclatant
Qu’est ce qu’une TML
Transfo de acide malique en acide lactique
- vin deviens moins acide
- modification de couleur = stabilise
- acide citrique en notes beurrés par l’actétaldéhyde
Qu’est que ça fait quand il y a trop de SO2 pour la TML ?
ça inhibe parce SO2 = antibactérien : et on a besoins de bactéries pour la TML
Qu’est ce qu’un précurseur d’arôme?
Sur la pellicule : molécule d’arôme souvent lié à un sucre lors de la fermentation : enzyme coupe le lien entre sucres et arômes
_ Plusieurs molécules donne différentes arômes
Qu’est ce qu’un ester ?
acide qui réagit avec un alcool lors de la fermentation
- Notes fruités en générale, mais pas tous : certains comme l’acétaldéhyde donne des notes chimiques
C’est quoi du colllage?
Enlever les fins dépots grâce à la bentonite ou l’ajout de protéine.
Quels sont les ions importants dans le vin?
Potassium (K+) diminue l’acidité du vin : crée des dépôts tartrique lorsque le PH du vin augmente
FER & CUIVRE : catalyseur pour l’oxydation
À quoi est du la viscosité des larmes ?
Les sucres, et surtout dans les vins botrytisés, le glycérol
Comment les bulles dans le champagne se forme-telles ?
Les fibres de cellulose & les imperfections.
Les bulles fines : avec le vieillissement sur les lis : relargue des protéine qui donne moins d’accès au CO2
De quoi dépend la couleur d’un vin rouge ?
Quantité d’anthocyanes, (surtout malvidine), le PH, et la combinaisons tanins\anthocyanes.
Les couleurs et le vin
Lorsqu’on fait la fermentation : les molécules d’anthocyanes se détaches + que c’est jeune, + que c’est associés : anthocyanes associés sur la peau
Vin jeune : reflet violacé pcq un vin jeune : sur la peau du raisin même, le PH de la pellicule est plus bas.
Variation de couleur des anthocyanes avec le PH et leur combinaison avec les tanins
Anthocyane + tanins : augmentation du rouge (AVEC LE PH)
Avec la combinaisns : tanins et anthoycyanes : + grande proportion lorsque est lié
Bénéfice de la présence de d’acétaldéhyde
C’est un catalyseur pour la combinaison tanins et anthocyanes
D’ou provient d’acetaldéhyde ?
- la fermentation
- lorsque l’éthanol s’oxyde
Oxydations des phénols et formation d’aceltaldéhyde ?
Formation du péroxyde et c’est ça qui va favoriser l’oydation
Fulloxydant : le péroxyde d’hydrogène
Variations du taux d’anthocyanes combinées avec le temps
Tx d’anthocyane varie avec le temps : ça les stabilise.
Le SO2 :Ils s’attachent à la même place que les tanins soit un ou l’autre.
VIEILLISSEMENT DU VIN -processus
- oxydation : réaction avec acide et sucre qui donne couleur brune
- combinaison tanins anthocyanes + dépots crée par tanins et anthocyanes
Vins sucré = + doré et les sucres sont col
Le cerveau et la dégustation
Capable de régénérer : cellules olfactives
Nerf trijumeau : sursèchement : picotement
Bulbe olfactif : capable d’analyser 10000 millards grâce à 350
La perception d’un vin
Relation de la personne par rapport au vin.
Intéraction de la critique avec ce vin-là.
Les arômes du vin - 1,2,3..
Primaires : arômes du raisin
Secondaire : de fermentation
Tertiaire ou bouquet : aromes de l’élevage (après la mise en bouteille)
Dans le verre : synthèse
Aromes du vin : les voies
Siège de l’odorat peut être activé par deux vois : Ortho-nasale\ voie directe
Rétro-nasale : 1\8e : par la bouche
Comment fonctionne l’odorat ?
BULBE OLFACTIF : centre de l’olfaction
cellules spécialisées dans la perception des odeurs : relié au bulbe par le nerf olfactif
possibilité de saturé les récepteurs
Les récepteurs -odorat
très sélectifs et diminution de la perception d’un arome en présences de d’autres composées aromatiques
et parfois, augmentation de la perception d’un arome en présence de d’autres composés aromatiques en faible concentration (activent cellules similaires)
Les substances odorantes - deux groupes
Aromes primaire : surtout la pellicule mais en faible quantité dans la pulpe
DEUX GROUPES DE SUBTANCES ODORANTES
- 1ere : pas à la base odorantes : ce sont des précuseurs d’aromes glycosidique (aromes liés à un sucre) ou cystéinylés (aromes liés à un AA contenant du soufre, la cystéine)
= dans la pellicule du raisin ou même les feuille de la vigne, et sont susceptibles de se transformer en substance odorantes lors de la FA et vieilissement
2e : odorantes dans le raisin même (comme les muscats).
Elles sont idenfités comme monoterponols, comme linalol, nérol, géraniol, terpinéol, ainsi que quatre oxyde de linalol
Arôme variétale vs primaire
Arome variétal : se construit tout au long du procédé de vinification et du vieillisement du vin : à partir d’un ensemble de composés non-odorants (précurseurs d’aromes) Seuls les raisins de quelques cépages «aromatique» comportent des composés odorants appartenants à l’arome variétal
Oxydes de linalol
Moins aromatique que le monoterpénols, ils s’estompent
Monoterpénols
Lilas, Thieuls, Roses
IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine
Molécule responsable des aromes de poivron vert dans sauvignon, cabernet, merlot…
Très odorante parce seuil de détection bas.
IPMP : aussi similaire mais asperge, pois vert, ferme, pomme de terre (moins odorante un peu)
Diminution de la concentration en pyrazine avec la maturation
Bon murrissement : et cet arôme se dégrade par le soleil.
Rotundone
Libre!! : pas lié à un sucre.
Molécule de poivre (syrah)
La couleur d’un vin rouge est lié à quoi?
Anthocyanes, le PH, durée de macération, leur concentration, la combinaison tanins-anthocyanes, le so2 (rend incolore pcq les sulfites se place au mêmes endroit que les tanins), la barrique
Comment l’acétaldéhyde est-il formé ?
- Fermentation
2. Oxydation
Le PH du vin et les tanins anthocyanes ?
Plus le PH est elevé, + c’est facile à oxyder : favorise oxydation
Couleur d’un vin blanc est du à…
Flavones (couleur jaune)
Combiens de neurones olfactifs ?
400 qui peuvent être activé par plusieurs aromes
Par quel voie on sent mieux ?
Par le nez : orthonasale.
Seuil de perception dépend de expérience et il peut se régénérer.
Précurseur glycosidiques
Précurseur d’aromes - molécule aromatique appeleée aglycone liés à un sucre- ne sont pas odorant.
Hydrolyse enzymatique ou hydrolyse chimique permet de libérer l’aglycone
Norisoprénoïdes
Même origine que monoterpénols : mais avec degré de polymérisation plus elevé.
Derivés des Caroténoïdes
- Aromes fruité, violette, hydrocarbures dans les vieux riesling
Thiols variétaux
Principaux thiols
- 3-mercapto-1-hexanol : seuil de perception à 60 ng\L : pamplemousse, agrumes, fruits exotiques
- Acétate de 3-mercapto-hexile : 4ng\L : buis et fruits tropicaux.
- 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one : 0,8 ng\L : buis, (sauvignon)
Précurseur cystéinylés
Thiols variétaux liés à la cystéine : AA contenant arome de soufre
Une Enzyme assure la rupture de la liaison au cours de la FA
L’arome du vieilissement ou aromes tertiaires :
Conservation du vin est le siège de profondes transformtions du vin et de son arôme
-Proviennent de la transformation , par voie chimique (hydrolyse acide due au PH du vin) et biochimique (voie enzymatique) des composés odorants
Aromes de truffe, café et de moka sont quelques exemples
Aromes\odeur de futs de chènes
Selon le niveau de chauffe
- Noix de coco,
- Café, sucre, brûlé,
- Popcorn, grillé, cacao
- Fumée, tabac
- Vanille, balsamique, ences,
- réglisse caramel,
- Clou de girofle
4 espèces de chènes pour le vin
1 pour le liège et 3 pour les barriques.
Le chène francais est plus fancy pour les barriques (plus dispendieux)
Degrés de chauffe vs arômes - barrique
Peu chauffé : noix de coco
Moyen : vanille
Très chauffé : fumé
Extraction des polyphénols non-flavonoides
Avec le temps, on relargue plus et au fils des années, c’est de moins en moins intense.
Barrique francais : extrait plus de polyphénol que américain
Effet de la dimension de la barrique sur la concentration d’aroms
+ la barrique est grosse, moins il y a de contact, moins intense comme aromes.
- D’arome, + de structure, - de molécules de bois mais moins d’oxygènation
Composées sulfurés volatils produits par les levures
Lumières : catalyseur de réduction.
Si on est en carence d’azote, le so2 : molécule d’aromes dégeulasse
Thiols volatils
Plus c’est gros, grosse molécule sente bon
Petite, très volatiles : beurk
Brettanomyces
Levure de contamination : se nourrit de sucre brûlé et même de sucre à 5 carbones. Fait parti du bois. Le SO2 tue ces levures là
Affecte plus les vins rouges pcq ils sont moins acides vs vins blancs ( qui tue les levures)
À L’origine de phénols volatils qui sentent l’écurie, band and, fumé…
Le gout du vin : 4 saveurs - sucré
- Amplifiée par l’alcool
- Diminué par acidité
- Un vieillissement sur lies ou elevage en barrique augmente la perception de sucré (relargage de polysaccharides)
- Souplesse, gras, moelleux. Perception diminue dans le temps
Le gout du vin : 4 saveurs - acide
Résulte de différents acides (malique, tartrique, citrique, lactique, succinique, acétique)
- Qu’est qui cauce acidité : température, nature et quantité des acides, PH
- Fraicheur en bouche et tonus au vin
Le gout du vin : 4 saveurs - salé
Plutot rare.
Sels minéraux
- Fraicheur en bouche et modifie les saveurs : due à acidité du vin qui activent les réceptions (même recepteurs)
- Diminue amertume
Le gout du vin : 4 saveurs - amertume
Acidité : augmente amertume.
Associé à sensation astringence.
- Amertume augmente avec diminution de température, augmetation d’acidité ou du taux d’alcool.
-Diminue lorsque tx de sucre augmente et en présence de sel
Le gout du vin : salivation
Sucré : salive épaisse et visqueuse
Acide : fluide et abondante
Salé : pas de modif.
amer : diminution de la salive et apparition de sécheresse
Est-ce que parties de la langues spécifiques à diverses saveurs ?
NON
Les cellules réceptrices de la saveur amer
Variés et réagissent différement
Composées phénoliques non-flavonoide
Acid frame ?
Composées phénoliques flavonoides
+ important. Vient du raison.
Flavonoides : donne couleur jaune au B.
Flavon-3-ols : tanins
Anthocyanes : donne couleur au R
SUBSTANCES PHÉNOLIQUES (BLANCS ET ROUGE) ***
Non-flavonoides : environ même chose B et R
Flavonoide : moins dans le B vs un peu dans le R
Anthocyanes : Rien dans le B vs quand même bcp dans le rouge
Polymers : pas grand chose dans le B et bcp dans le R
Anthocyanes + tanins polymérisés : augmentation astringence
La polymérisation-pics
Pic à 4 : d’amertume
PIc à 7 : d’astringence
Polyphénols du vin et structure
Support principales des propriétés organoleptiques des vins.
Astringence est du aux tanins catéchique qui précipitent les protéines salivaires, entrainant avec celles leur «cortège» de molécule d’eau qui lubrifiaient alors la muqueuse buccale. C’est ce qui explique sensation de sécheresse buccale
Réactivité tanin-protéine (astringence)
Monomère : amer
Résultat de la précipitation de la caséine.
Plus la molécule est grosse : + c’est astringent.
Évolution dans le temps avec perception d’astringence :
15 secondes : peak. Contrairement aux aromes : les tanins se cumule ! (pas comme la saturation des odeurs)
Est-ce que L’arome de pétrole est déjà présent dans le raisin? - primaire-
Précurseur oui, mais pas le raisin comme tel. C’est plus tertiaire, mais besoin du précurseur du précurseur
Ecq les aromes de pamplemousse, buis sont libres ou liés à un autre molécule?
Non. JAMAIS LIBRE. Lié à un acide aminé (thiols) (#sauvignon)
Chez les monoterpénols (roses) : une partie est lié, l’autres non
Degrés de chauffe, ont ils un impact sur nature et intensité des aromes ?
Oui. Noix de coco –» vanille —» fumé
Plus la barrique est grande, moins de surface de contact = moins d’imact
Est-ce que les molécules de soufre sont désirable ou pas?
Désirable, mais pas trop. Certaines non (comme les thiols trop petit = réduction) Les gros thyols, oui ! précurseur d’arome
Est-ce que so2 est désirable ou pas?
Oui, mais pas trop. Protège le vin, mais peu aussi tuer bactéries. Les BISULFITES se sacrifie pour ne pas oxyder le vin lui-même
Odeur de brette?
Étable, épicé, pharmaceutique
Qui est plus affecté par la bettre ? (vins R ou b)
Rouge. parce que moins de SO2 à cause des anthocyanes = plus à risque. Ils sont moins acides aussi.
Combien de saveurs existent-ils ?
5 = sucré, salé, amer, acide + salivation.
ils intéragissent ensemble (augmenter ou atténue)
Les composés phénoliques : quels sont les catégories ?
Composées non flavonoide : apporte aromes, font brunir le vin (acide qui oxyde), amertume d’un blanc
VERSUS
Composés flavonoides : précurseur de la brette, la couleuer. + important dans le vin rouge pcq anthocyanes et tanins qui sont plus présent en raisin de la macération (plus chaude_
Effet de la concentration de subtances phénoliques sur la perception d’amertume et d’astringence!!
MONOMÈRES DE TANINS : + amer qu’astringent, acide gallique
TANINS POLYMÉRISÉS (pépins : + ASTRINGENT : les tanins sont plus gros.
BTW :
TML : diminue l’acidité pcq augmentation du PH favorise les dépots de sel d’acide tartrique
Rouge : les dépots (tanins combinés aux anthocyanes) sontn polymérisées et précipité ou des vraiment gros tanins
Plus c’est froid, moins le sel est soluble
Plus c’est alcoolisé, moins c’est soluble + de dépots.
Effet du PH sur la perception d’astrinsgence!
Acidité : précipe les protéines La salivation augmente quand c'est acie \+ de salivation = + de protéine \+ de contact avec les tanins \+ de molécules qui cause l'amertume
Influence de l’éthanol sur les perceptions d’astringence et de l’amer
+ c’est alcoolisé : - de perception d’astringence
+ perception d’amertume (alcool est amer)
+ perception de sucré (alcool est sucré_
LE GRAS du vin
Vin blanc : TML ou vieillissement sur lies (surtout)
Sensations pseudo-thermiques (nerf trijumeau)
Sensation de chaleur souvent associé à une présence plus marquée d’alcool
Sensation de fraicheur : éléments mentholés, eucalyptés, acidces ou pétillant
WHY ? les capteurs thermiques près des papilles de saveurs
LES BOUCHONS -combien de % des vins sont bouchonnés ?
5%
le problème avec les bouchons en plastique
Plastique est hydrophobe et l’air aussi : communication entre les deux : ils s’aiment
Les aromes sont aussi hydrophobes : le bouchon peut absorbé 40% des aromes
Processus DIAM
enlève molécule de bouchonné
Le deal avec le twistcap
C’est cool, mais il faut un bon contrôle de l’oxygène sinon : réduction
Proportion des différentes formes du SO2 présents en fonction du PH du vin **
So2 moléculaire :
PH 3: 6%
3,8 : 1 %
Le SO2 se transforment en bisulfites à cause du PH
(entre 3 et 4 de ph)
Concentration en sulfites libres nécesaire pour garantir l’activité microbienne d’un vin
Plus le PH est elevé, plus de quantité de SO2 pour même quantité de SO2 libre
+ qu’il y a de la pression + les gazs dissout directement propotionellement à la pression
Est-ce que les sulfites peuvent disparaitre à l’aération ?
Oui. Pcq amener lair = oxyder les sulfites : on enperd ua fur et à mesure
La minéralité ?
C’est vrm complexe.
