Chimie du vin proprement dit Flashcards
Est-ce que l’acidité du vin diminue avec le temps ?
Oui
La principale levure responsable du vin
Sacchromycese Cerevisae
« Servir les vins rouges trop chauds fait ressrotir l’acidité, les tanins et exacerbe l’alcool qui écrase ou détruit la subtilité des arômes »
FAUX. Acidité et tanins sont plus percus lorsque c’est froid
« … Des vins nature (sans soufre) »
IMPOSSIBLE : toute bouteille va produire du SO2 (à cause des levures).
Sans soufre, ya pas de thyol ni de protéine
Ils veulent dire : sans soufre AJOUTÉ parce qu’il y a toujours du soufre
Même là, c’est permis jusqu’à une certaine limite
«Les vins jeunes sont généralement animés d’une saine fraicheur. En veillissant, le taux d’acidité ne change pas »
FAUX. Ça change. Esther : réaction entre acide vs alcool. Avec les dépots : perte d’acidité. On en perd tout le temps avec le temps.
«Avec l’oxydation qui se produit lors de l’élevage et en bouteille, l’acidité du vin diminue. Les relfets bleu-violet s’estompent donc ».
Il n’y a aucun lien entre acidité et reflets.
btw :
En théorie, plus le PH est elevé, plus c’est bleu.
«Un elevage en fût de chène induit une saveur sucré au vin »
EN EFFET.
le bois est constitué de lignine et cellulose (polymère de différents sucres)
à cause de l’acidité du vin : ça defait ces liens là
«Les tanins contenues dans le rouges changement également de couleur avec lte mps. Ils se dégradent et prennent une teinte orangée »
NO. Les tanins = PAS DE COULEUR. C’est les anthocyanes. Ensembles, ils font la couleur.
En plus, ils se «degradent» pas. Ils se transforment et se combinent
« Le chêne français donne dans le meilleur des cas des notes évoquant, dans les vins rouges, le pain grillé, ou encore la noisette et le beurre frais dans les blancs »
Pas nécessairement la barrique.
Pour le beurre frais = c’est la transformation maléolactique »
«Soufre, sulfite, SO2, anhydride sulfureux : same shit »
NOPE. C’est pas les mêmes molécules.
Soufre : on prend ça pour l’oidium, une poudre
Sulfite : S03 2-,
SO2 : Un gaz ( même chose que anhydride sulfureux though».
Dans le vin, c’est des bisulfites (HSO3-)
« les notes de pétrole, c’est minéral»
non. c’est chimique comme famille d’arômes.
« S’il était possible d’empêcher la formation d’acide acétique, le vin serait bien plus agréable à déguster »
NOPE. on en veut juste pas trop. Il faut y en avoir un minimum.
Les esthers fruité qui sont crées par acides et alcool, on les aimes.
Les esters volatiles (petites) : acide acétique vs alcool = arôme fruité
« Le pinot noir : sa structure légère (il compte moins de composées phénoliques) laisse vite paraitre d’éventuels défauts ou carences «
Nop. Il a plein de polyphénols et peu de tanins.
«Le vin constitué d’alcool et d’eau : cette dernière étant plus lourde, elle glisse le long des parois : alcool plus léger a tendance à s’accrocher sur le verre »
Nope. L’alcool s’évapore plus rapidement. Pas sur le verre
«Critiquer avec vigueur l’utilisation du cuivre : impact à long terme sur le sol parce que ça ne fond pas »
Ein. Sel n’est pas un métaux. En forme de sel, c’est différent.
«L’utilsation du cuivre change les arômes du vin. Tous les composés soufré réagissent avec le cuivre»
Oui. Pratiquement tous. Le cuivre est un catalyseur qui permet d’oxyder les molécules de thyols.
Cuivre et soufre vont bien ensemble.
Tableau périodique des éléments & vin
Potassium : une grande quantité dans le vin
Hydrogène
Calcium
Fer
Cuivre
Carbone
Azote
Oxygène
Phospore
Soufre
% Poids des composantes d’une baie de raisin
Jus
- Étendue : 75 à 85% - 80
Peau : 5 à 15% -12
Rafle : 2 à 6 % - 3
Pépins : 0 à 5 % - 4
La rafle
Composé principalement de :
TANINS
- 3 à 4% de la composition de la rafle
- 20% de l’ensemble de la baie de raisin -
- Soluble dans l’alcool et eau, contribuent à donner du corps au vin, OXYDABLES, lègerement antiseptiques
EAU : 70 à 80% #bois
MATIÈRES MNIÉRALES : 2 à 3% - sels de potassium
La pellicule
Recouverte de matière cireuse appelé «LA PRUINE» : donne aspect velouté. La pellicule assure l’imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes
3 constituants essentiels È
- Matières colorantes
- Anthocyanes- (vin rouges - principalement dans la peau)
- flavones (vin blancs) - Polyphénools incolores (tanins et resvératrol)
- Substances aromatiques (arômes et précurseurs d’arôme) - nécessite la macération)
La pulpe
Partie la plus importante de la baie de raisin
Eau : 70 à 80%; sucres (solubles dans l'eau) 15 à 30% Acides organiques (0,3% à 1,5%) Sels minéraux (0,2 à 0,3%) Composantes azotés (0.05% à 0,1%) Vitamines (C et b) et enzymes Phénols non flavonoides
Les acides se retrouvent principalement dans quelle section du raisin ?
La pulple
Les pépins
Essentiellement de l’eau, des tanins (5 à 8%) et des huiles (10 à 12%)
La photosynthèse simplifiée
6 CO2 + 6 H2O + energie lumineuse = C6H12O6 + 6 O2
Elle donne des sucres : surtout fructose et sucrose
Excès du sucre par les racines
Étapes de vinification en BLANC
- Récolte (le tri, l’éraflage et le foulage - faire éclater les baies de raisins, macération pelliculaire - quelques heures)
- Pressurage (Sulfitage via SO2 qui empeche oxydation)
- Débourbage (Levurage- indigène ou non)
- Fermentation alcoolique (TML, sulfitage, elevage)
- elevage
À température 14 ou 20 degrés celcius pour préserver les arômes.
Plus c’est chaud, plus il y a une perte d’arome plus volatiles.
Étapes de vinification en ROUGE - basic
- Récolte (le tri)
- Éraflage - la rafle ajoute des tanins
- Foulage - faire éclater les baies de raisins (macération préfermentaire, macération carbonique, Levurage, Sulfitage)
- Fermentation alcoolique : aide à dissoudre les tanins + Macération et Aération - stabiliser la couleur (macération postfermentaire)
- 1 Pressurage (20%) vin de presse
- Avec le vin de goute et de presse : fermentation maléolactique (sulfitage)
- Elevage
- Fermentation alcoolique (TML, sulfitage, elevage)
à température 25 à 30 degrés celcius pour extraire les tanins, anthocyanes
Étapes de vinification en ROUGE - détails
- Vendage
- Éraflage + foulage
- Cuvaison (macération) : cuve en acier inox, béton, bois, etc. = extraction des polyphénols (couleur et tanin)
- Sulfitage = protect oxydation et bactéries
- Levurage
- Fermentation alcoolique\ Enzymage
- Décuvage (écoulage)
- Transfo maléolactique
- Pressurage
- Transfo maléolactique
11 Soutirage (retire le vin des levures mortes) - Clairification (protéines- colle)
- Refroisiddement et filtration
- Ouillage (remplacer le liquide évaporé
- Vieillisement (cuve, fut de chène, jarre en terre cuite)
- Embouteillage, étiquetage et conditionnement
- Stockage et commercialisation
Vinification sommaire (différents vins)
Raisin blanc - vinification en blanc
—» Macération préfermentaire (+ orange)
—» Pressurage direct
(raisin noir —-» pressurage direct = blanc en noir)
= VIN BLANC
Raisin noir - Vinification en rosé
—» Macération préfermentaire
—» Pressurage direct (macérer quelques heures)
—» Saigné (commencé en rouge et rendu en macération, enlever pour continuer en blanc)
= VIN ROSÉ
Raisin noir - Vinification en rouge
—» traditionelle
—» macération pré\post fermentaire
= VIN ROUGE
Les sucres (CnH2nOn) - les «oses»
Principalement glucose et fructose!
À la maturité ces deux sucres en quantités égales: 48%.
- excès de fructose pour les raisins surmûris
La saccharose = dimère de glucose et fructose à 1%.
Arabinose
Xylose
Rhammnose
Maltose
DES SUCRES NON FERMENTESCIBLES par la saccharomyces cerevisiae - sauf le maltose- = LES SUCRES RÉSIDUELS des vins (secs)
les vins botryticés : en plus le sucre fongique : thréhalose
*btw en forme de chaise: c’est un sucre
Hydrolyse du sucrose par enzyme INVERTASE
Les levures possède aussi cette enzyme qui permet de couper le glucose-fructose
Sucrosité relative des principaux sucres
Glucose à 70%
Fructose à 115%
Sucrose - la référence à 100% - sucre de table)
btw glycérol à 70% de sucrosité même si c’est un alcool
La pectine
Principale polymère d’hydrate de carbone - présent dans les vins botrytises
Méthanol
Provient de la pectine
- pas un produit directe de la fermentation : provient de lhydrolyse enzymatique de la pectine
La pectine est méthylée à 45-65% (plus rigide)
Les alcools de sucres - les édulcorants
C’est pas un sucre mais c’est aussi sucré (Érythritol, Xylitol, Sorbitol)
Les acides organiques
Synthétisé dans la feuille et dans le pépin.
Acides tartrique, malique et citrique se retrouvent dans tous les organes de la vigne. L’acidité de la baie est croissante allant de la pellicule au pépin.
L’acidité : un facteur très important
VIN BLANC - Ph à 3 à 3,4
VIN ROUGE : Ph de 3,4 à 3,9
Elle affecte la stabilité microbienne du vin, la transformation maléolactique, sa couleur, la susceptibilié à l’oxydation des composées phénoliques, son évolution dans le temps, sa stabilité tartrique, protéinique et pectinique, les éventuelles casses et les perception olfactives, gustatives et taciles.
L’acidité et les ions
Les acides sont caractérisés par leur habileté à relacher des ions hydrogène dans l’eau, détecté sur la langue.
La perception d’acidité d’un vin dépend de…
Relié à la NATURE des acides présents
et
À leur concentration
Aussi,
température et le sucre !
Forces relative des principaux acides du vin
- Tartrique
- Citrique
- Malique
- Lactique
- Succinique (gout amer salé aussi - weird)
- Acétique
- L’acide tartrique augmente = PH plus elevé = + de dépots
Bitartrate de potassium
Dépots favorisé lorsque
- Augmentation du PH
- Diminution de la température (moins soluble)
- Augmentation de l’acool (moins soluble)
- Diminution des polyphénols- vins rouges- (ils sont chargé négativement, ce qui attire les ions K+)
La perception acide d,un vin dépend de : acidité totale du vin (fixe + volatile) - nature et PH-, température, interactions gustatives.
Évolution en bouche des acides
Tartrique et citrique = gros peak
Malique = + long, plus lentement, ajoute de la longeur (transfo maléolactique)
Acide tartrique et malique ; non volatils
Acide citrique, succinique et lactique : non volatils
Acide malique Diminue beaucoup avec degré de maturité du raisin (activé par chaleur).
Plus c’est froid et pas assez mur, plus c’est acide.
- determine sa date de vendange
Acide acétique - son origine
VOLATIL
- 1. Oxydation de l’acétaldéhyde - fermentation alcoolique
2. Bactérie acetobacter (conditions aérobique - sentir le vinaigre)
3 - métabolide de l’acide cirtrique (TML) — pas le principal
À moins de 300 ml par L : odeur et gout désirable qui ajoute de la complexité au vin : formation d’esters acétate : fruité
Vins botrytisé : concentration plus tardive : ils en autorise plus.
Levure bin importante dans le vin
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Fermentation alcoolique - éléments formés - viva les levures et louis pasteur.
Aussi glycérol, acides succiniques, acides volatils.
C’EST BIN COMPLEXE.
La fermentation a lieu en anaérobiose (où il n’y a pas présence d’oxygène sous forme de dioxygène)
Il y a plus de glycérol dans le vin rouge.
Effet de la température et du PH : 3 à4x plus longue pour vins blancs à 8 à 14 degré - pour les blancs ou on veut de la fraicheur et du fruité vs
25 à 30 degré = extraction des phénols pour les rouges
Plus de glycérol si la température est elevée
Éthanol
Crucial pour la stabilité, l’évolution et les propriétés sensorielles du vin
Co-solvant très important :extrat pigments et tanins, dissout les molécules aromatiques non polaires et affecte leur volatilité)
Réagit pour former des esters
Possède une odeur
Augmente la sensation de sucré, diminue la perception d’acidité et d’astringence et augmente l’intensité de la saveur amer pcq l’alcool est aussi amer
FUNGI
100 000 espèces.
2 embranchements majeurs : basidiomycota : champignons à manger
Ascomycota : important pour la vinification
+ + important : ascomycete saccharomyce cerevisiae
- plusieurs souches qui différe par leur tolérance aux conditions du milieu et par leur habiletés à produire différentes concentration de sous produit et différentes contribution aux aromes du vin…
Les alcools supérieurs (>3 carbones) FUSEL ALCOHOLS
Proviennent d’acide aminés
- Donne des notes herbacés ou de solvants
TML bactérienne :
Ce procesuus désacidifie naturellement le vin : des bactéries lactiques transforment l’acide malique (fort) en acide lactique (faible) via la production d’une enzyme entrainant la formation de nouvelles saveurs et aromes (beurre frais, noisette grillée) en plus de modifier (pâlir) la couleur
Est-ce que la température influence la solubilité ?
Oui si c’est plus chaud, c’est soluble. Les dépots, c’est à basse température
Est-ce que l’acidité influence la solubilité ?
Oui. Moins c’est acide, plus il y a de dépot
Est-ce que le tx d’alcool influence la solubilité ?
Oui. C’est plus soluble dans de l’eau.
Pourquoi température plus basse pour la vinification des vins blancs?
Pour ne pas extraire la couleur et tanins,
Pas perdre les aromes (volatiles)
Pourquoi température plus elevé pour la vinification des vins rouges?
Aller chercher les tanins
Aller chercher la couleur
Favoriser l’extraction des tanins, structure, anthocyanes
Pourquoi faire TML des vins rouges ?
Stabiliser couleur, diminuer l’acidité
Pourquoi faire TML des vins blancs ?
Induire arôme de beurre frais (shoutout à acide citrique)
Quand est-ce que le glycérol est formé ?
lors de la fermentation
Yen a plus dans les vins rouge btw à cause de la fermentation.
LA TML - pourquoi c’est une transfo ?
bactéries présentes sur la pruine du raison, sont responsables de cette transfo. Pas une fermentation par contre. C’est athermique comme réaction. C’est enzymatique et sans aucun sous produit autre que CO2.
Capacité à dégrader acide malique est liée au potentiel génétique de bactéries.
LA TML - favorable à tous les vins ?
Nope. Encouragée surtout pour les rouges et certains blancs.
- acide citrique se dégrade en notes de beurre dans la TML
LA TML pourquoi chez les vin rouges ?
1- stabilité de la couleur et tanins qui se combinent aux anthocyanes. Il faut une oxydation des polyphénols pour se faire (ph + elevé, moins acide)
2- moins d’acidité
la TML ; spontanée?
Nope. Elle se réalise uniquement en milieu favorable. Elle peut se déclencher dans les deux ans qui suivent la fermentation alcoolique
La TML : les conditions favorables ?
Dépend de la souche de la bactérie qui la réalise et du milieu. Facteurs à considéré sont :
PH, température, le SO2 et l’aération
La TML : conditions favorables - LE PH ?
PH : (si le ph est bas, juste la bonne souche peut faire TML)
- influence la nature de l’espèce bactérienne persistant dan le milieu (si ph bas), la vitesse de multiplication des bactéries (si ph haut), le transport de l’acide malique à l’intérieur des cellules bactériennes (à ph bas)
À Ph plus elevé, la TML aime ça. Elle est favoriséeé.
La TML se déclenchera plus facilement si PH voisin de 4. < 3 = tml inhibée. (SO2 trop important)
À > 4,5 = TML ralentie : transport passif négligeable de l’acide malique vers intérieur des cellules bactériennes pour être transformé)
La TML : conditions favorables - La température ?
Si elle est trop basse : moins rapide.
Elle influence :
- la vitesse de multiplication des bactéries
- la vitesse de réaction
Température optimale : entre 20 et 25 degré celcius
La TML : conditions favorables - le SO2 ?
Sous forme de gaz, antibactérien.
Doit limiter les doses de SO2 pcq sinon ça ralenti la TML et tue les bactéries nécessaire pour la TML
La TML : conditions favorables - L’aération ?
Exige un milieu réducteur. Pas trop d’oxygène. L’oxygène inhibe leur action, le CO2 la favorise.
Pourquoi la TML ?
Contribue à la richesse aromatiques des vins.
ACIDE CITRIQUE SE DÉGRADE EN MOLÉCULES DE NOTES BEURRÉES
- coupe le lien entre sucre et aromes via enzyme glucosidase : libère aromes.
La TML produit des amines biogènes : dont histamine : qui contribue au mal de tête
Est-ce que les notes de beurre sont tjrs intéressantes?
<4 mg par L : oui
> 5-7 mg par L : nah. Trop intense.
Le vin jaune
Une méthode d’oxydation.
SOTOLON (érabele)
Ils ne remplacent pas l’espace perdu par l’évaporation
Voile de levure protège une certaine partie du vin
Formation d’esters
ACTION DES ACIDES SUR LES ALCOOLS
Formés par des processus enzymatiques - les enzymes étant des catalyseurs de réactions.
Surtout produit à partir de la Fermentation alcoolique. !!!
Arôme de fruit sauf pour l’acétate d’éthyle qui est présent en plus grande concentration
L’acétate d’éthyle
très volatil. Odeur grossière. Faut que sa concentration soi passe
Toujours accompagné d’acide acétique
Est-ce que les esters sont tjrs intéressant ?
Souvent, mais pas tjrs : aussi acétate d’éthyle
Les acides aminés - leurs rôles
À la base des précuseur d’aromes thiolés.
Donnent des alcools supérieurs
À la base des protéines
Utile pour la croissance des levures lors de la FA
Le collage
Procédé de clarification du vin en fin d’élevage
Quelques produits utilisées : Albumine, Bentonite, Gélatine
Les principaux Ions
K+ = POTASSIUM : le plus abondant, qui favorise les dépots
Na+ = sodium
Ca2+ : Calcium
FER ET CUIVRE : IONS CATALYSEUR DE L’OXYDATION
Fe3+ : fer : case ferrique et catalyseur pour l’oxydation du vin
Cu2+ : cuivre : casse rouge
