La conservation des viandes

Question 1

Quels sont les 2 types de froid artificiel?

Answer 1

• froid positif: réfrigération (> 0°)
• froid négatif: < 0°
  => congélation (-12°)
  => surgélation (- 18°)

Question 2

A partir de quand commence le procédé de conservation des viandes?

Answer 2

dès que classé et étiqueté

Question 3

Définition ressuage

Answer 3

refroidissement rapide des carcasses

Question 4

Objectif et caractéristiques (*2) de la chambre de ressuage

Answer 4

Objectif: diminuer à 7° à cœur la carcasse (pendant au moins 48h)

Caractéristiques:
- entre 0° et 2°
- grosse ventilation (180 km/h)

Question 5

Où et quand contrôle-t-on le potentiel hydrogène (pH)?

Answer 5

Où: dans la chambre de ressuage

Quand: à H+1.
Rq: à H+1h30 le pH est fixé

Question 6

Quel pH doit atteindre la viande? Pourquoi?

Answer 6

5,5 < pH < 6,2

• Si pH < 5,5: viande pisseuse (flasque, humide, forte exsudation donc faible rendement)
• Si pH > 6,2: viande fiévreuse (sombre, sèche, ferme, mauvaise conservation, goût acide possible même si comestible)

Question 7

• Quelle est la cause de la baisse du pH après abattage?
• A combien s’élève-t-il sur un animal vivant?
• Peut-on contrer une baisse de pH?

Answer 7

• stress
• pH animal vivant: 7
• on peut essayer d’électrocuter pour faire augmenter le pH, mais on ne peut pas le diminuer.

Question 8

Que signifient DFD et PSE?

Answer 8

• DFD: Dark, Firm and Dry = viande fiévreuse. stress antérieur à l’abattoir (manipulation, transport, élevage, etc)
• PSE: Pale, Soft and Exsudative = viande pisseuse. stress à l’abattoir

Question 9

Sur quels paramètres (*4) le pH aura-t-il un impact?

Answer 9

• conservation
• couleur
• texture
• exsudation

Question 10

A partir de quand parle-t-on de maturation?

Answer 10

après 48h

Question 11

A partir de quand la viande peut-être expédiée et commercialisée?

Answer 11

2 à 4 jours après abattage

Question 12

Livraison des carcasses: points de contrôle (*10)

Answer 12

• P1: aspect visuel
• poids
• quantité
• bon de commande / livraison
• traçabilité / DAB
• T° du camion + marchandise à cœur
• DLC (frais)
• DDM (anciennement DLUO) (sec)
• état emballage
• conditions de transport

Question 13

DLC?
DDM?
DAB?

Answer 13

DLC: Date Limite de Consommation
DDM: Date de Durabilité Minimale
DAB: Document d’Accompagnement du Bovin (=CI)

Question 14

T°: quelle est la zone interdite et pourquoi?

Answer 14

10° < zone interdite < 63°
Pour lutter contre les m.o.

Question 15

Quelles sont les actions (*2) pour lutter contre les m.o. et quels en sont les effets?

Answer 15

• FROID : froid + (de 2° à 4° en milieu privé et de 0° à 2° en milieu pro) et froid -
  effets:
• réfrigération: ralentit la multiplication
• congélation: stoppe la multiplication
  rq: les m.o. ne sont jamais détruits par le froid
• CHAUD
  => m.o. souvent détruits:
  
  • cuisson (entre 55° et 100°, quelques minutes à quelques heures)
  • pasteurisation (70° à 85°, temps variable puis refroidissement rapide)
    => m.o. systématiquement détruits:
  • stérilisation (>100° temps variable ou Ultra Haute T°, UHT, soit 150° quelques secondes)

Question 16

T° maximale surgelé

Answer 16

• 18°

Question 17

T° maximale congelé

Answer 17

• 12°

Question 18

T° maximale charcuterie, produits laitiers frais

Answer 18

8°

Question 19

T° maximale carcasses, demi-carcasses, quartier de viande

Answer 19

7°

Question 20

T° maximale viandes de volailles et petits gibiers. produits cuits

Answer 20

4°

Question 21

T° maximale découpes de viandes

Answer 21

4°

Question 22

T° maximale abats

Answer 22

3°

Question 23

T° maximale viandes hachées

Answer 23

2°

Question 24

T° maximale produits pré-emballés

Answer 24

cf. conditionneur

Question 25

T° minimale plats cuisinés ou repas remis chaud au consommateur

Answer 25

63°

Question 26

Quels risques (*2) si T° réelle > T° réglementaire ?

Answer 26

risque de poissage + diminution durée conservation

Question 27

Outre la T°, quels sont les facteurs de conservation (*2) de la viande

Answer 27

• hygrométrie (taux d’humidité dans l’air)
• coefficient de brassage (renouvellement de l’air)

Question 28

Quand et que faut-il faire pour contrôler la T°?

Answer 28

• quotidiennement
• se placer hors des courants d’air chaud et froid
• consigner

Question 29

La viande est constituée à 75% d’eau. Comment se répartit cette eau dans le muscle?

Answer 29

• eau liée (par composition chimique)
• eau libre (exsudat => écoulement facile de cette eau)

Question 30

Quels sont les 2 phénomènes de perte d’eau?

Answer 30

• dessication: perte d’eau par évaporation = invisible => 1ère cause de faillite
• exsudat: perte d’eau par écoulement (visible)

Question 31

A combien s’évalue la dessication sur:
- bœuf
- veau
- agneau
- porc
rq: poids facturé/poids commercialisé

Answer 31

• bœuf: 6%
• veau: 8%
• agneau: 10%
• porc: 9%

Question 32

Quels sont les facteurs (*3) de la dessication?

Answer 32

• milieu de conservation: T°, hygrométrie, brassage de l’air
• matières 1ères: état d’engraissement, pH
• main d’œuvre: degré de parage, niveau de fractionnement des morceaux, décongélation, niveau de maîtrise des techniques/découpes/piéçage

Question 33

Hors mis ceux liés à liés, quels sont les facteurs de perte de poids (*2)?

Answer 33

• parage pour défaut d’aspect
• ablation des graisses et aponévroses résiduelles