Introdução

Question 1

Definição de microbiologia

Answer 1

É o estudo dos micro-organismos e seus efeitos nos alimentos crus
Tem-se a observação de qualidade e segurança, e analisar a presença de micro desejáveis ou não ( patogênicos oi deteriorarantes que trazem riscos à saúde humana )

Question 2

Deterioração de alimentos

Answer 2

Pode ser causado pelo ganho ou perda de umidade, reação com oxigênio, lux, estresse físico e mudanças devido reações químicas por conta da atividade metabólica dos micro-organismos.

Quantidade organoléptica, no valor nutricional, no apelo estético, cor, textura, qualidade

Question 3

Principais processos de deterioração

Answer 3

Ranço- nas gorduras, quebra das gorduras em ácidos graxos e glicerol

Putrefação - proteínas

Azedamento e coagulação- leite

( alimento como meio de cultura )

Question 4

Fatores que condicionam crescimento

Answer 4

• intrínsecos: características próprias dos alimentos ( ph, água, química, estrutura biológica)
• extrínsecos: relacionados com o ambiente ( temperatura, imunidade relativa ( UR), uso de aditivos )

Question 5

Umidade relativa

Answer 5

Aa- parâmetro que mede a disponibilidade da água no alimento

Aumento UR + alimento desidratado ( baixo aa) - o alimento absorve umidade do ambiente é sofre deterioração

Baixo UR + alimento com alto aA - deterioração superficial do alimento com alterações organolépticas