Indicadores e microorganismos

Question 1

O que caracteriza os microrganismos indicadores?

Answer 1

• Detecção rápida e fácil
• Fácil distinção do alimento
• Não deve ser contaminante natural
• Seu número deve se relacionar como a do patógeno.

Question 2

Quais os indicadores de contaminação fecal?

Answer 2

• Alta resistência ao ambiente extra - entero;
• Técnicas rápidas e simples;
• Habitat: trato intestinal humano e animais de sangue quente;
• N° altos nas fezes;

Question 3

Qual a principal diferença dos califormes totais para os termotolerantes?

Answer 3

Os termotolerantes aguentam e sobrevivem mais tempo em temperaturas mais elevadas, já as totais, dependendo da temperatura, podem não sobreviver.

Question 4

Quais são as principais características dos califormes totais?

Answer 4

• São enterobacteraceae;
• São gram negativos (Coloração azul/violeta)
• Não produzem esporos
• Fermentam a lactose e produzem gás (35 - 37°C)

Question 5

Quais são as principais características dos califormes termotolerantes?

Answer 5

• São enterobacteraceae;
• São gram negativos (Coloração azul/violeta)
• Não produzem esporos
• Fermentam a lactose e produzem gás (44 - 45.5°C)

Question 6

Qual a diferença entre bactérias aeróbicas, anaeróbicas e anaeróbicas facultativas?

Answer 6

Aeróbias: Usam a alta concentração de O2 para se multiplicar.
Anaeróbias obrigatórias: Não usam O2 para para se multiplicar.
Anaeróbias facultativas: Podem tanto usar quanto não usar o O2 para se multiplicar.

Question 7

Quais são as principais características das bactérias aeróbias mesófilas?

Answer 7

• Exceção alimentos fermentados;
• Quase todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas;
• Grande parte das deteriorantes são mesófilas.

Question 8

Para que serve a contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas?

Answer 8

Avaliam o grau de deterioração dos alimentos refrigerados ou
daqueles submetidos a tratamentos térmicos.

Question 9

Sobre o plano de amostragem, quais são os critérios microbióticos de acordo com o CODEX.

Answer 9

• Plano de amostragem;
• Microrganismos a serem estudados em cada produto;
• Metodologia analítica a ser adotada;
• Estabelecimento dos padrões, normas e especificações.

Question 10

Quais são as principais categorias?

Answer 10

• Deteriorantes (1 ao 3)
• Presença de patógenos (4 ao 6)
• Doenças leves/difusão restrita (7 ao 9)
• Doenças leves/difusão extensa (10 ao 12)
• Doenças graves (13 ao 15)

Question 11

Quem estabelece os padrões e normas?

Answer 11

• Padrões microbiológicos Ministério da Saúde - ANVISA
• Padrões microbiológicos Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
• Decreto n 10.468/2020 – RIISPOA
• Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2018.
• Portaria n 101/1993 – Métodos analíticos para POA.