Carboidratos e caramelização

Question 1

O que são as substâncias orgânicas e quais são os monossacarídeos (CnH2nOn)?

Answer 1

São átomos de carbono ligados covalentemente, além dos elementos H, O e N).

Pentose: C5H10O5 (Importante)
Hexose: C6H12O6 (Importante)

Question 2

Cite 3 hexoses - C6H12O6.

Answer 2

• Glicose
• Frutose
• Galactose

Question 3

Características da glicose

Answer 3

• Fonte de energia para as células;
• Produto final da fotossíntese.

Question 4

Características da frutose

Answer 4

• Promove o sabor açucarado das frutas
• É transformada em glicose no fígado

Question 5

Características da galactose

Answer 5

• Encontrada no leite
• Forma glicose no fígado

Question 6

Como são formados os dissacarídeos? Cite 4 deles

Answer 6

São formados pela junção de dois monossacarídeos.
- Maltose (Glic. + Glic.)
- Celobiose (Glic. + Glic.)
- Sacarose (Glic. + Frut.)
- Lactose (Glic. + Galac.)

Question 7

Onde pode ser encontrados cada um desses dissacarídeos?

Answer 7

• Maltose: Vegetais
• Celobiose: Degradação da celulose
• Sacarose: Cana de açúcar
• Lactose: Açúcar do leite

Question 8

O que são os polissacarídeos? Cite 2 deles

Answer 8

São formados por 3 ou mais monosacarídeos (Longas cadeias)
Glicogênio e Amido

Question 9

Quais são os dois tipos de reações de escurecimento?

Answer 9

Não enzimática (Caramelização, Maillard e Oxidação do ácido ascóbico) e enzimática (Polifenol oxidases)

Question 10

Quais são as caracterísicas dos açúcares?

Answer 10

• São doces e solúveis em H2O
• Podem ser reduzidos
• Podem ser usados na preservação
• Escurecm com o calor (Caramelização)
• Participam da reação de Maillard

Question 11

Qual a diferença entre açúcares redutores e não redutores?

Answer 11

Redutores: São monossacarídeos como a glicose e frutose, participando da reação de Maillard.
Não redutores: São os dissacarídeos e não participam da reação de Maillard.

Question 12

Reação de Maillard: O que é?

Answer 12

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (Carboidratos). No final da reação a formação de aroma, alteração do sabor e cor.

Question 13

Quais são os fatores que afetam a reação?

Answer 13

Temperatura, alimentos congelados, pH, tipo e natureza do açúcar e umidade.

Question 14

Quais os tipos de caramelo?

Answer 14

Classe 1 (Car. claro ou cáustico), classe 2 (Car. sulfocáustico), classe 3 (Car. de amônio) e classe 4 (Car. de sulfito-amônio).