Hygiène et salubrité

Question 1

Quels sont les quatre éléments qui caractérisent la qualité des aliments?

Answer 1

La fraicheur: la couleur, l’odeur
La qualité nutritive: valeurs nutritives, les ingrédients
La salubrité: l’emballge
La maturité : exemple un banane

Question 2

Qui détermine les normes de qualité?

Answer 2

La MAPAQ, les producteurs, les détaillants et les consommateurs.

Question 3

Qu’est ce que l’innocuité?

Answer 3

Caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxine, nocif.

Question 4

Qu’est-ce qu’un danger physique?

Answer 4

Exemple: noyaux (étouffement), les matériaux (métal, verre plastique), employés.

Question 5

Qu’est-ce qu’un danger chimique?

Answer 5

Les allergènes, les produits chimiques, les pesticides.

Question 6

Qu’est-ce qu’un danger microbiologique?

Answer 6

Les insectes, la pourriture, les bactéries.

Question 7

Quels groupes de personnes sont plus susceptibles d’être touché par une toxi-infection alimentaire?

Answer 7

Les personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes, les personnes atteintes d’une maladie chronique, les personnes d’on le système immunitaire est affaibli.

Question 8

Quels sont les 4 types de microorganismes?

Answer 8

Les virus, les levures, les bactéries et la moisissure.

Question 9

Quelles sont les conditions de multiplication des microorganismes?

Answer 9

Le HOTPAT. L’humidité, l’oxygène, la température, les protéines, l’acidité et le temps.

Question 10

À quelle température doit-ont conserver les aliments réfrigérés?

Answer 10

Entre 0 et 4 degrés Celsius.

Question 11

À quelle température les aliments congelés doivent-être conservés?

Answer 11

À -18 degrés Celsius minimum.

Question 12

Quelle est la zone de danger?

Answer 12

Entre 4 et 60 degré Celsius.

Question 13

Quelle est la température minimale de cuisson ou de rethermalisation?

Answer 13

60 degré Celsius et plus.

Question 14

Qu’est ce qui caractérise un aliment potentiellement dangereux (APD)?

Answer 14

Il est riche en protéine, riche en eau disponible et est peu acide.

Question 15

Quels sont les 5M?

Answer 15

Matière, méthode, main-d’oeuvre, matériel, milieu

Question 16

Que comprend la méthode Matière?

Answer 16

La température ambiante des aliments, la température interne des aliments, l’innocuité, l’origine et l’étiquetage.

Question 17

Que comprend la méthode Méthode?

Answer 17

Le contrôle des température, les sources de contaminations, la décongélation, le refroidissement, le nettoyage et l’assainissement, l’enregistrement et les registres, l’identification des lots.

Question 18

Que comprend la méthode Main-d’oeuvre?

Answer 18

Le lavage des mains et le comportement du personnel, la tenue vestimentaire, l’état de santé et les blessures, le déplacement des employés, les qualifications.

Question 19

Que comprend la méthode Matériel?

Answer 19

La propreté, l’état, la nature, la conception, l’utilisation, le fonctionnement.

Question 20

Que comprend la méthode Milieu?

Answer 20

La présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments, la contamination de sources environnementales, l’approvisionnement en eau potable.

Question 21

Qu’est-ce qu’une contamination croisée?

Answer 21

C’est un transfert de microorganismes d’un milieu à un autre par le biais d’un intermédiaire.

Question 22

Quelles sont les 3 étapes du nettoyage?

Answer 22

Prélavage, lavage, rinçage.

Question 23

Quelle doit être la température minimale de l’eau de lavage?

Answer 23

43 degré Celsius

Question 24

Est-ce que l’assainissement permet de tuer tous les microorganismes présent sur une surface?

Answer 24

Non. Il les réduit à un niveau sécuritaire.

Question 25

Qu'est-ce que le taux d'humidité d'un aliment?

Answer 25

Sa quantité totale en eau.

Question 26

Quelles sont les caractéristiques de l'eau liée?

Answer 26

L'eau est liée à d'autres molécules, elle se congèle difficilement, elle est difficile à évaporer.

Question 27

Quelles sont les caractéristiques de l'eau libre?

Answer 27

Les molécules d'eau ne sont pas liées, elle s'extrait des cellules par la pression, elle circule librement, elle se congèle et s'évapore facilement.

Question 28

Qu'est ce que l'activité de l'eau?

Answer 28

La disponibilité de l'eau dans un aliment.

Question 29

Que signifie avoir un Aw élevé?

Answer 29

Plus l'Aw est élévé, plus il y a de l'eau disponible dans l'aliment et moins sont temps de conservation est élevé.

Question 30

Que signifie avoir un Aw bas?

Answer 30

Que l'aliment à peu d'eau disponible, donc il se conserve plus longtemps.

Question 31

Est-il possible qu'un aliment ai un Aw de 1?

Answer 31

Non, car 1 représente l'eau pure.

Question 32

Quelles techniques peuvent être utilisées pour prolonger le temps de conservation d'un aliment?

Answer 32

La déshydratation, l'ajout de soluté, la congélation, l'emballage.

Question 33

Qu'est-ce que l'hystérésis?

Answer 33

Se produit lors de la réhydratation d'un aliment. Ce concept signifie qu'un aliment réhydraté aura une durée de conservation moins longue que l'aliment frais.

Question 34

Quel facteur peut influencer l'Aw d'un aliment? Pourquoi?

Answer 34

La température. L'augmentation de la température fait augmenter l'Aw d'un aliment et diminue son temps de conservation.

Question 35

Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw entre 0.6 et 0.75?

Answer 35

Moisissures

Question 36

Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw entre0.75 et 0.8?

Answer 36

Levures

Question 37

Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw de 0.8 et plus?

Answer 37

bactéries

Question 38

Classer l'énoncé suivant s'il se rapporte à une caractéristique de l'eau libre ou de l'eau liée. Eau extraite d'une orange presée

Answer 38

Eau libre

Question 39

Classer l'énoncé suivant s'il se rapporte à une caractéristique de l'eau libre ou de l'eau liée. Eau constituant les cristaux de glace sur des bleuets congelés.

Answer 39

Eau libre

Question 40

Classer l'énoncé suivant s'il se rapporte à une caractéristique de l'eau libre ou de l'eau liée. Eau qui ne peut pas servir à la croissance des microorganismes.

Answer 40

Eau liée

Question 41

Classer l'énoncé suivant s'il se rapporte à une caractéristique de l'eau libre ou de l'eau liée. Eau située la plus près physiquement des molécules de glucides et de protéines.

Answer 41

Eau liée

Question 42

Classer l'énoncé suivant s'il se rapporte à une caractéristique de l'eau libre ou de l'eau liée. Eau qui favorise la plupart des réactions de dégradation des aliments.

Answer 42

Eau libre

Question 43

Quel est l'effet de l'ajout de sucre dans une confiture sur l'Aw?

Answer 43

L'aw va diminuer et sont temps de conservation va augmenter.

Question 44

Quel est l'effet de la décongélation d'un poulet sur son Aw?

Answer 44

L'Aw va augmenter donc son temps de conservation va diminuer.

Question 45

Quel est l'impact du refroidissement d'une lasagne sur son Aw et son temps de conservation?

Answer 45

Son Aw va diminuer et son temps de conservation va augmenter.

Question 46

Vrai ou faux. Tous les individus sont susceptibles d'être influencé de la même façon par une maladie d'origine alimentaire.

Answer 46

Faux. Car les symptômes d'une toxi-infection alimentaire dépendent du microorganisme ingéré. Certains groupes sont plus vulnérables.

Question 47

Vrai ou faux. Il est possible de prévenir la plupart des toxi-infections alimentaires.

Answer 47

Vrai. En adoptant les règles d'hygiène et de salubrité. Aussi, le développement de microorganismes dépend de plusieurs conditions (HOTPAT) qui doivent être contrôlées.

Question 48

Vrai ou faux. Un aliment peut contenir des microorganismes pathogènes sans présenter de signes de détérioration.

Answer 48

Vrai. Ce n'est pas tous les microorganismes qui provoquent une dégradation visible des aliments.

Question 49

Vrai ou faux. Aucun microorganisme ne peut se développer dans un aliment emballé sous-vide.

Answer 49

Faux. Certains microorganismes sont anaérobiques, donc ils se développent sans oxygène.

Question 50

Vrai ou faux. Le contrôle de la température d'entreposage est le procédé le plus efficace pour assurer la salubrité des aliments.

Answer 50

Vrai. Le contrôle des températures est essentiel tout au long du processus et permet de contrôler la croissance des microorganismes dès le début de la production d'un aliment.

Question 51

Quel type de microorganisme ne se reproduit pas dans les aliments?

Answer 51

Virus

Question 52

Quels sont le nom des microorganismes qui ne sont pas nuisibles ou pathogènes et qui peuvent servir à la production de certains aliments?

Answer 52

Microorganismes utiles

Question 53

Quel est le type de microorganisme qui est le plus affecté par l'acidité?

Answer 53

Bactérie

Question 54

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | La température des chambres froides est de 8 degrés.

Answer 54

Matière

Question 55

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Un employé qui manipule des aliments n'informe par son employeur qu'il est malade.

Answer 55

Main-d'oeuvre

Question 56

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Présence de pourriture sur un aliment et celui-ci n'est pas éliminé.

Answer 56

Matière

Question 57

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | L'eau du robinet est utilisée dans un service alimentaire malgré l'émission d'un avis d'ébullition par la municipalité.

Answer 57

Milieu

Question 58

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Un employé a un trou dans sa résille.

Answer 58

Main-d'oeuvre

Question 59

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Les planches à découper sont nettoyées et assainies avec des détergents non reconnus pour l'usage alimentaire.

Answer 59

Méthode

Question 60

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Une sauce à la viande est réchauffée à 63 degrés pendant 15 secondes

Answer 60

Méthode

Question 61

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Il y a présence de fissures et d'éclats dans un comptoir en bois sur lequel les aliments sont préparés.

Answer 61

Matériel

Question 62

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | La provenance des moules n'est pas indiquée sur l'emballage.

Answer 62

Matière

Question 63

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Un moustiquaire est perforé.

Answer 63

Milieu

Question 64

À quel 5M peut être associé cette non conformité? | Il y a une présence importante de givre à l'intérieur d'un congélateur.

Answer 64

Matériel

Question 65

Vrai ou faux. Deux aliments ayant un % d'humidité identique peuvent avoir une valeur de Aw différente.

Answer 65

Vrai. Le % d'humidité représente l'eau totale dans un aliment, alors que l'Aw représente l'eau disponible dans un aliment. Cela signifie que deux aliments pourraient avoir le même % totale d'eau, sans avoir la même quantité d'eau libre.

Question 66

Énumère 3 moyens pour diminuer l'Aw sans affecter le % d'humidité totale de l'aliment.

Answer 66

L'ajout de soluté, la congélation, réfrigération ou la surgélation, l'emballage

Question 67

À quoi fait référence la qualité des aliments?

Answer 67

Aux caractéristiques organoleptiques d'un produit, à sa valeur nutritive et à son innocuité.