Hygiène et salubrité Flashcards
Mémorisation
Quels sont les quatre éléments qui caractérisent la qualité des aliments?
La fraicheur: la couleur, l’odeur
La qualité nutritive: valeurs nutritives, les ingrédients
La salubrité: l’emballge
La maturité : exemple un banane
Qui détermine les normes de qualité?
La MAPAQ, les producteurs, les détaillants et les consommateurs.
Qu’est ce que l’innocuité?
Caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxine, nocif.
Qu’est-ce qu’un danger physique?
Exemple: noyaux (étouffement), les matériaux (métal, verre plastique), employés.
Qu’est-ce qu’un danger chimique?
Les allergènes, les produits chimiques, les pesticides.
Qu’est-ce qu’un danger microbiologique?
Les insectes, la pourriture, les bactéries.
Quels groupes de personnes sont plus susceptibles d’être touché par une toxi-infection alimentaire?
Les personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes, les personnes atteintes d’une maladie chronique, les personnes d’on le système immunitaire est affaibli.
Quels sont les 4 types de microorganismes?
Les virus, les levures, les bactéries et la moisissure.
Quelles sont les conditions de multiplication des microorganismes?
Le HOTPAT. L’humidité, l’oxygène, la température, les protéines, l’acidité et le temps.
À quelle température doit-ont conserver les aliments réfrigérés?
Entre 0 et 4 degrés Celsius.
À quelle température les aliments congelés doivent-être conservés?
À -18 degrés Celsius minimum.
Quelle est la zone de danger?
Entre 4 et 60 degré Celsius.
Quelle est la température minimale de cuisson ou de rethermalisation?
60 degré Celsius et plus.
Qu’est ce qui caractérise un aliment potentiellement dangereux (APD)?
Il est riche en protéine, riche en eau disponible et est peu acide.
Quels sont les 5M?
Matière, méthode, main-d’oeuvre, matériel, milieu
Que comprend la méthode Matière?
La température ambiante des aliments, la température interne des aliments, l’innocuité, l’origine et l’étiquetage.
Que comprend la méthode Méthode?
Le contrôle des température, les sources de contaminations, la décongélation, le refroidissement, le nettoyage et l’assainissement, l’enregistrement et les registres, l’identification des lots.
Que comprend la méthode Main-d’oeuvre?
Le lavage des mains et le comportement du personnel, la tenue vestimentaire, l’état de santé et les blessures, le déplacement des employés, les qualifications.
Que comprend la méthode Matériel?
La propreté, l’état, la nature, la conception, l’utilisation, le fonctionnement.
Que comprend la méthode Milieu?
La présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments, la contamination de sources environnementales, l’approvisionnement en eau potable.
Qu’est-ce qu’une contamination croisée?
C’est un transfert de microorganismes d’un milieu à un autre par le biais d’un intermédiaire.
Quelles sont les 3 étapes du nettoyage?
Prélavage, lavage, rinçage.
Quelle doit être la température minimale de l’eau de lavage?
43 degré Celsius
Est-ce que l’assainissement permet de tuer tous les microorganismes présent sur une surface?
Non. Il les réduit à un niveau sécuritaire.
Qu’est-ce que le taux d’humidité d’un aliment?
Sa quantité totale en eau.
Quelles sont les caractéristiques de l’eau liée?
L’eau est liée à d’autres molécules, elle se congèle difficilement, elle est difficile à évaporer.
Quelles sont les caractéristiques de l’eau libre?
Les molécules d’eau ne sont pas liées, elle s’extrait des cellules par la pression, elle circule librement, elle se congèle et s’évapore facilement.
Qu’est ce que l’activité de l’eau?
La disponibilité de l’eau dans un aliment.
Que signifie avoir un Aw élevé?
Plus l’Aw est élévé, plus il y a de l’eau disponible dans l’aliment et moins sont temps de conservation est élevé.
Que signifie avoir un Aw bas?
Que l’aliment à peu d’eau disponible, donc il se conserve plus longtemps.
Est-il possible qu’un aliment ai un Aw de 1?
Non, car 1 représente l’eau pure.
Quelles techniques peuvent être utilisées pour prolonger le temps de conservation d’un aliment?
La déshydratation, l’ajout de soluté, la congélation, l’emballage.
Qu’est-ce que l’hystérésis?
Se produit lors de la réhydratation d’un aliment. Ce concept signifie qu’un aliment réhydraté aura une durée de conservation moins longue que l’aliment frais.
Quel facteur peut influencer l’Aw d’un aliment? Pourquoi?
La température. L’augmentation de la température fait augmenter l’Aw d’un aliment et diminue son temps de conservation.
Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw entre 0.6 et 0.75?
Moisissures
Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw entre0.75 et 0.8?
Levures
Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw de 0.8 et plus?
bactéries
Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau extraite d’une orange presée
Eau libre
Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau constituant les cristaux de glace sur des bleuets congelés.
Eau libre
Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau qui ne peut pas servir à la croissance des microorganismes.
Eau liée
Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau située la plus près physiquement des molécules de glucides et de protéines.
Eau liée
Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau qui favorise la plupart des réactions de dégradation des aliments.
Eau libre
Quel est l’effet de l’ajout de sucre dans une confiture sur l’Aw?
L’aw va diminuer et sont temps de conservation va augmenter.
Quel est l’effet de la décongélation d’un poulet sur son Aw?
L’Aw va augmenter donc son temps de conservation va diminuer.
Quel est l’impact du refroidissement d’une lasagne sur son Aw et son temps de conservation?
Son Aw va diminuer et son temps de conservation va augmenter.
Vrai ou faux. Tous les individus sont susceptibles d’être influencé de la même façon par une maladie d’origine alimentaire.
Faux. Car les symptômes d’une toxi-infection alimentaire dépendent du microorganisme ingéré. Certains groupes sont plus vulnérables.
Vrai ou faux. Il est possible de prévenir la plupart des toxi-infections alimentaires.
Vrai. En adoptant les règles d’hygiène et de salubrité. Aussi, le développement de microorganismes dépend de plusieurs conditions (HOTPAT) qui doivent être contrôlées.
Vrai ou faux. Un aliment peut contenir des microorganismes pathogènes sans présenter de signes de détérioration.
Vrai. Ce n’est pas tous les microorganismes qui provoquent une dégradation visible des aliments.
Vrai ou faux. Aucun microorganisme ne peut se développer dans un aliment emballé sous-vide.
Faux. Certains microorganismes sont anaérobiques, donc ils se développent sans oxygène.
Vrai ou faux. Le contrôle de la température d’entreposage est le procédé le plus efficace pour assurer la salubrité des aliments.
Vrai. Le contrôle des températures est essentiel tout au long du processus et permet de contrôler la croissance des microorganismes dès le début de la production d’un aliment.
Quel type de microorganisme ne se reproduit pas dans les aliments?
Virus
Quels sont le nom des microorganismes qui ne sont pas nuisibles ou pathogènes et qui peuvent servir à la production de certains aliments?
Microorganismes utiles
Quel est le type de microorganisme qui est le plus affecté par l’acidité?
Bactérie
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
La température des chambres froides est de 8 degrés.
Matière
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Un employé qui manipule des aliments n’informe par son employeur qu’il est malade.
Main-d’oeuvre
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Présence de pourriture sur un aliment et celui-ci n’est pas éliminé.
Matière
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
L’eau du robinet est utilisée dans un service alimentaire malgré l’émission d’un avis d’ébullition par la municipalité.
Milieu
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Un employé a un trou dans sa résille.
Main-d’oeuvre
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Les planches à découper sont nettoyées et assainies avec des détergents non reconnus pour l’usage alimentaire.
Méthode
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Une sauce à la viande est réchauffée à 63 degrés pendant 15 secondes
Méthode
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Il y a présence de fissures et d’éclats dans un comptoir en bois sur lequel les aliments sont préparés.
Matériel
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
La provenance des moules n’est pas indiquée sur l’emballage.
Matière
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Un moustiquaire est perforé.
Milieu
À quel 5M peut être associé cette non conformité?
Il y a une présence importante de givre à l’intérieur d’un congélateur.
Matériel
Vrai ou faux. Deux aliments ayant un % d’humidité identique peuvent avoir une valeur de Aw différente.
Vrai. Le % d’humidité représente l’eau totale dans un aliment, alors que l’Aw représente l’eau disponible dans un aliment. Cela signifie que deux aliments pourraient avoir le même % totale d’eau, sans avoir la même quantité d’eau libre.
Énumère 3 moyens pour diminuer l’Aw sans affecter le % d’humidité totale de l’aliment.
L’ajout de soluté, la congélation, réfrigération ou la surgélation, l’emballage
À quoi fait référence la qualité des aliments?
Aux caractéristiques organoleptiques d’un produit, à sa valeur nutritive et à son innocuité.
