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Étude des légumes > Hygiène et salubrité > Flashcards

Hygiène et salubrité Flashcards

Mémorisation

1
Q

Quels sont les quatre éléments qui caractérisent la qualité des aliments?

A

La fraicheur: la couleur, l’odeur
La qualité nutritive: valeurs nutritives, les ingrédients
La salubrité: l’emballge
La maturité : exemple un banane

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2
Q

Qui détermine les normes de qualité?

A

La MAPAQ, les producteurs, les détaillants et les consommateurs.

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3
Q

Qu’est ce que l’innocuité?

A

Caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxine, nocif.

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4
Q

Qu’est-ce qu’un danger physique?

A

Exemple: noyaux (étouffement), les matériaux (métal, verre plastique), employés.

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5
Q

Qu’est-ce qu’un danger chimique?

A

Les allergènes, les produits chimiques, les pesticides.

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6
Q

Qu’est-ce qu’un danger microbiologique?

A

Les insectes, la pourriture, les bactéries.

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7
Q

Quels groupes de personnes sont plus susceptibles d’être touché par une toxi-infection alimentaire?

A

Les personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes, les personnes atteintes d’une maladie chronique, les personnes d’on le système immunitaire est affaibli.

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8
Q

Quels sont les 4 types de microorganismes?

A

Les virus, les levures, les bactéries et la moisissure.

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9
Q

Quelles sont les conditions de multiplication des microorganismes?

A

Le HOTPAT. L’humidité, l’oxygène, la température, les protéines, l’acidité et le temps.

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10
Q

À quelle température doit-ont conserver les aliments réfrigérés?

A

Entre 0 et 4 degrés Celsius.

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11
Q

À quelle température les aliments congelés doivent-être conservés?

A

À -18 degrés Celsius minimum.

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12
Q

Quelle est la zone de danger?

A

Entre 4 et 60 degré Celsius.

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13
Q

Quelle est la température minimale de cuisson ou de rethermalisation?

A

60 degré Celsius et plus.

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14
Q

Qu’est ce qui caractérise un aliment potentiellement dangereux (APD)?

A

Il est riche en protéine, riche en eau disponible et est peu acide.

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15
Q

Quels sont les 5M?

A

Matière, méthode, main-d’oeuvre, matériel, milieu

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16
Q

Que comprend la méthode Matière?

A

La température ambiante des aliments, la température interne des aliments, l’innocuité, l’origine et l’étiquetage.

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17
Q

Que comprend la méthode Méthode?

A

Le contrôle des température, les sources de contaminations, la décongélation, le refroidissement, le nettoyage et l’assainissement, l’enregistrement et les registres, l’identification des lots.

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18
Q

Que comprend la méthode Main-d’oeuvre?

A

Le lavage des mains et le comportement du personnel, la tenue vestimentaire, l’état de santé et les blessures, le déplacement des employés, les qualifications.

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19
Q

Que comprend la méthode Matériel?

A

La propreté, l’état, la nature, la conception, l’utilisation, le fonctionnement.

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20
Q

Que comprend la méthode Milieu?

A

La présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments, la contamination de sources environnementales, l’approvisionnement en eau potable.

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21
Q

Qu’est-ce qu’une contamination croisée?

A

C’est un transfert de microorganismes d’un milieu à un autre par le biais d’un intermédiaire.

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22
Q

Quelles sont les 3 étapes du nettoyage?

A

Prélavage, lavage, rinçage.

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23
Q

Quelle doit être la température minimale de l’eau de lavage?

A

43 degré Celsius

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24
Q

Est-ce que l’assainissement permet de tuer tous les microorganismes présent sur une surface?

A

Non. Il les réduit à un niveau sécuritaire.

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25
Q

Qu’est-ce que le taux d’humidité d’un aliment?

A

Sa quantité totale en eau.

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26
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’eau liée?

A

L’eau est liée à d’autres molécules, elle se congèle difficilement, elle est difficile à évaporer.

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27
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’eau libre?

A

Les molécules d’eau ne sont pas liées, elle s’extrait des cellules par la pression, elle circule librement, elle se congèle et s’évapore facilement.

28
Q

Qu’est ce que l’activité de l’eau?

A

La disponibilité de l’eau dans un aliment.

29
Q

Que signifie avoir un Aw élevé?

A

Plus l’Aw est élévé, plus il y a de l’eau disponible dans l’aliment et moins sont temps de conservation est élevé.

30
Q

Que signifie avoir un Aw bas?

A

Que l’aliment à peu d’eau disponible, donc il se conserve plus longtemps.

31
Q

Est-il possible qu’un aliment ai un Aw de 1?

A

Non, car 1 représente l’eau pure.

32
Q

Quelles techniques peuvent être utilisées pour prolonger le temps de conservation d’un aliment?

A

La déshydratation, l’ajout de soluté, la congélation, l’emballage.

33
Q

Qu’est-ce que l’hystérésis?

A

Se produit lors de la réhydratation d’un aliment. Ce concept signifie qu’un aliment réhydraté aura une durée de conservation moins longue que l’aliment frais.

34
Q

Quel facteur peut influencer l’Aw d’un aliment? Pourquoi?

A

La température. L’augmentation de la température fait augmenter l’Aw d’un aliment et diminue son temps de conservation.

35
Q

Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw entre 0.6 et 0.75?

A

Moisissures

36
Q

Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw entre0.75 et 0.8?

A

Levures

37
Q

Quel type de dégradation se produit sur un aliment qui a un Aw de 0.8 et plus?

A

bactéries

38
Q

Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau extraite d’une orange presée

A

Eau libre

39
Q

Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau constituant les cristaux de glace sur des bleuets congelés.

A

Eau libre

40
Q

Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau qui ne peut pas servir à la croissance des microorganismes.

A

Eau liée

41
Q

Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau située la plus près physiquement des molécules de glucides et de protéines.

A

Eau liée

42
Q

Classer l’énoncé suivant s’il se rapporte à une caractéristique de l’eau libre ou de l’eau liée.
Eau qui favorise la plupart des réactions de dégradation des aliments.

A

Eau libre

43
Q

Quel est l’effet de l’ajout de sucre dans une confiture sur l’Aw?

A

L’aw va diminuer et sont temps de conservation va augmenter.

44
Q

Quel est l’effet de la décongélation d’un poulet sur son Aw?

A

L’Aw va augmenter donc son temps de conservation va diminuer.

45
Q

Quel est l’impact du refroidissement d’une lasagne sur son Aw et son temps de conservation?

A

Son Aw va diminuer et son temps de conservation va augmenter.

46
Q

Vrai ou faux. Tous les individus sont susceptibles d’être influencé de la même façon par une maladie d’origine alimentaire.

A

Faux. Car les symptômes d’une toxi-infection alimentaire dépendent du microorganisme ingéré. Certains groupes sont plus vulnérables.

47
Q

Vrai ou faux. Il est possible de prévenir la plupart des toxi-infections alimentaires.

A

Vrai. En adoptant les règles d’hygiène et de salubrité. Aussi, le développement de microorganismes dépend de plusieurs conditions (HOTPAT) qui doivent être contrôlées.

48
Q

Vrai ou faux. Un aliment peut contenir des microorganismes pathogènes sans présenter de signes de détérioration.

A

Vrai. Ce n’est pas tous les microorganismes qui provoquent une dégradation visible des aliments.

49
Q

Vrai ou faux. Aucun microorganisme ne peut se développer dans un aliment emballé sous-vide.

A

Faux. Certains microorganismes sont anaérobiques, donc ils se développent sans oxygène.

50
Q

Vrai ou faux. Le contrôle de la température d’entreposage est le procédé le plus efficace pour assurer la salubrité des aliments.

A

Vrai. Le contrôle des températures est essentiel tout au long du processus et permet de contrôler la croissance des microorganismes dès le début de la production d’un aliment.

51
Q

Quel type de microorganisme ne se reproduit pas dans les aliments?

A

Virus

52
Q

Quels sont le nom des microorganismes qui ne sont pas nuisibles ou pathogènes et qui peuvent servir à la production de certains aliments?

A

Microorganismes utiles

53
Q

Quel est le type de microorganisme qui est le plus affecté par l’acidité?

A

Bactérie

54
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

La température des chambres froides est de 8 degrés.

A

Matière

55
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Un employé qui manipule des aliments n’informe par son employeur qu’il est malade.

A

Main-d’oeuvre

56
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Présence de pourriture sur un aliment et celui-ci n’est pas éliminé.

A

Matière

57
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

L’eau du robinet est utilisée dans un service alimentaire malgré l’émission d’un avis d’ébullition par la municipalité.

A

Milieu

58
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Un employé a un trou dans sa résille.

A

Main-d’oeuvre

59
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Les planches à découper sont nettoyées et assainies avec des détergents non reconnus pour l’usage alimentaire.

A

Méthode

60
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Une sauce à la viande est réchauffée à 63 degrés pendant 15 secondes

A

Méthode

61
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Il y a présence de fissures et d’éclats dans un comptoir en bois sur lequel les aliments sont préparés.

A

Matériel

62
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

La provenance des moules n’est pas indiquée sur l’emballage.

A

Matière

63
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Un moustiquaire est perforé.

A

Milieu

64
Q

À quel 5M peut être associé cette non conformité?

Il y a une présence importante de givre à l’intérieur d’un congélateur.

A

Matériel

65
Q

Vrai ou faux. Deux aliments ayant un % d’humidité identique peuvent avoir une valeur de Aw différente.

A

Vrai. Le % d’humidité représente l’eau totale dans un aliment, alors que l’Aw représente l’eau disponible dans un aliment. Cela signifie que deux aliments pourraient avoir le même % totale d’eau, sans avoir la même quantité d’eau libre.

66
Q

Énumère 3 moyens pour diminuer l’Aw sans affecter le % d’humidité totale de l’aliment.

A

L’ajout de soluté, la congélation, réfrigération ou la surgélation, l’emballage

67
Q

À quoi fait référence la qualité des aliments?

A

Aux caractéristiques organoleptiques d’un produit, à sa valeur nutritive et à son innocuité.

Étude des légumes (3 decks)

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