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Étude des légumes > Céréales > Flashcards

Céréales Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’une céréale?

A

Plantes de la famille des graminées dont les graines sont récupérées pour la fabrication de farine qui servira à la production de différents produits céréaliers.

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2
Q

Quelles sont les parties du grain?

A

Le son: riche en fibres
L’endosperme: riche en glucides (amidon), protéines
Le germe: riche en lipides (polyinsaturés), vitamines (B, E) et des minéraux

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3
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine A et bêta-carotère? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

non

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4
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B1 (thiamine)? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner enrichies, céréales chaudes d’avoine, germe de blé, pâtes alimentaires enrichies, son d’avoine

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5
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B2 (riboflavine)? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui,, germe de blé, céréales à déjeuner enrichies

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6
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B3 (niacine)? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner enrichies, céréales chaudes d’avoine, germe de blé, son de riz, son de blé

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7
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B5 (acide pantothénique)? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

oui, son de riz

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8
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B6 (pyridoxine)? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

germe de blé, son de riz, son de blé, certaines céréales à déjeuner enrichies

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9
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B8 (biotine)? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans certaines céréales à déjeuner enrichies, céréales chaudes d’avoine, germe de blé, son de blé

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10
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B9 (folacine)? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner enrichies, germe de blé, pâtes alimentaires enrichies, riz banc enrichi, farine de blé blanche enrichie, quinoa, millet

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11
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine B12? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

non

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12
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine C? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

non

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13
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine D? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Certaines céréales à déjeuner enrichies

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14
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine E? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Germe de blé

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15
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de vitamine k? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

non

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16
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de calcium? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

non

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17
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de phosphore? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner, céréales chaudes d’avoine, germe de blé, son de riz, son de blé, amarante

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18
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de magnésium? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner enrichies, germe de blé, pâtes alimentaires enrichies, quinoa, millet, son de riz, son de blé, céréale chaude d’avoine, amarante, riz sauvage, épeautre, farine (seigle, sarrasin, kamut), son d’avoine, riz brun, bulgur

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19
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de fer? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner enrichies, céréales chaudes d’avoine, germe de blé, son de riz, son de blé, amarante

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20
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de zinc? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Germe de blé son de blé, céréales à déjeuner enrichies

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21
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de sélénium? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner enrichies, germe de blé, pâtes alimentaires enrichies et de blé entier, quinoa, millet, son de riz, son de blé, kamut, riz brun et blanc, couscous, farines (blé entier, blé blanche, orge), pain blé entier, bagel de blé

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22
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de cuivre? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

non

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23
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de manganèse? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

Oui, dans les céréales à déjeuner enrichies, germe de blé, pâtes alimentaires, riz banc/brun, farine de blé blanche enrichie, quinoa, millet, son de riz, son de blé, céréale chaude d’avoine, amarante, seigle, farines, épeautre, son d’avoine

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24
Q

Est-ce que les produits céréaliers sont une bonne/excellente source de potassium? Si oui dans quels produits ont la retrouve ?

A

non

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25
Q

Qu’est-ce qu’un grain entier?

A

C’est un produit qui contient l’endosperme, le son et le germe

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26
Q

Quels parties du grain se retouvent dans la farine blanche enrichie et celle de grains entiers?

A

Farine blanche: endosperme

Farine grains entiers: endosperme, son et germe

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27
Q

Quelle est la différence entre la valeur nutritive de produits faits à partir de farine enrichie et de a farine de grains entiers?

A

Farine grains entiers: plus de fibres, plus de protéines, de vitamines et de minéraux, de lipides polyinsaturés (3.2g vs 2.5g)
LEs nutriments enrichis dans la farine blanche sont plus élevés (B3,B2, B1, folate, fer) à cause de l’enrichissement

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28
Q

Pourquoi le son et le germe sont retirés dans la farine blanche?

A

Pour éviter la rancidité (oxydation des lipides qui diminues la durée de conservation)

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29
Q

Quelle est la différence entre du blé tendre et du blé dur?

A

Blé tendre: contient moins de protéines, utilisé pour la confection de farine à gâteau et à pâtisserie (moins de gluten)
Blé dur: teneur plus élevée en protéines, utilisé pour la confection de pain et pâtes alimentaires, meilleur choix pour développer le gluten, car présence protéines

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30
Q

Quelle est la particularité du grain d’avoine?

A

On consomme le grain en entier
Reconnue pour sa teneur élevée en fibres solubles qui favorisent diminution du taux de cholestérol sanguin, contribue à normaliser les taux sanguins de glucose et d’insuline, dans le traitement du diabète de type 2

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31
Q

Quelles sont les 3 transformations du riz?

A
  1. riz paddy: non décortiqué, à l’état brut
  2. riz cargo: correspond au grain entier puisque seule l’écorce est enlevée, le son et le germe sont toujours présents
  3. Riz blanc: il ne reste quasiment que l’endosperme. L’écorce, le son et le germe ont été enlevés.
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32
Q

Quel riz est le plus nutritif et lequel l’est le moins?

A

Le plus: le riz brun, (cargo)
Le moins: le riz minute
parmi les riz blancs, le riz étuvé est le + nutritif car ce procédé permet à certains nutriments contenus dans le son et le germe de diffuser vers l’intérieur du grain

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33
Q

Quels sont les deux types d’orges que l’on peut obtenir et quels sont leurs caractéristiques?

A

Orge perlé: produit raffiné, grain poli pour lui donner l’apparence d’une perle. Ne contient que l’albumen. On a retiré le son donc moins de fibres/nutriments. 25 à 30 min de cuisson
Orge mondé: grain presque intact, on lui a enlevé que l’écorce. Valeur nutritive supérieure car contient germe et son. 1h de cuisson

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34
Q

Le mais est-il une céréale ou un légume?

A

C’est un grain céréalier. Sa valeur nutritive s’apparente à ce groupe d’aliments

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35
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine de blé entier ?

A

Doit renfermer les constituants naturels du grain de blé. Il s’agit de la mouture du grain de blé entier

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36
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine enrichie blanchie ou non blanchie ?

A

Est raffinée et ne contient ni le son ni le germe. Elle doit obligatoirement être enrichie de thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine(B3), acide folique (B9) et fer. Elle peut être blanchie artificiellement au moyen d’agents de blanchiment

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37
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine tout usage ?

A

Farine enrichie ou de blé entier faite d’un mélange de blé dur et de blé tendre. Farine la plus polyvalente.

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38
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine à gâteau et à pâtisserie ?

A

Farine raffinée. Faite de blé tendre moulu très finement ce qui permet d’obtenir une texture plus fine que la farine tout-usage. Elle est riche en amidon et contient peu de protéines permettant d’obtenir des gâteaux très légers. Elle ne convient pas à la confection de pain

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39
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine à pain ?

A

Provient du blé dur et possède une texture granuleuse. Elle est riche en protéines ce qui permet de développer plus facilement une quantité suffisante de gluten.

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40
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine graham?

A

Farine blanchie dans laquelle on a ajouté le son du grain de blé

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41
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine combinée (nutri-farine) ?

A

Mélange de farine enrichie à laquelle on ajoute d’autres ingrédients. Valeur nutritive varie en fonction des nutriments ajoutés. Objectif est d’optimiser la valeur nutritive de la farine tout en conservant le plus possible les qualités organoleptiques des produits fait avec de la farine enrichie.

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42
Q

Qu’est-ce qui caractérise la farine de gluten ?

A

farine enrichie dont on a retiré une partie de l’Amidon, ce qui fait que sa teneur en gluten est plus élevée. Utile pour obtenir une meilleure élasticité dans le pain de blé entier. Elle peut être utilisée avec de a farine à faible teneur en gluten pour obtenir un pain avec un meilleur volume. Ne peut être utilisée seule

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43
Q

À quelle type de farine peut-on associer cette description?
Faite exclusivement de blé tendre moulu très finement, elle contient peu de protéines, ce qui permet d’obtenir des produits très légers.

A

Farine à gâteau et à pâtisserie

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44
Q

À quelle type de farine peut-on associer cette description?
Faite de blé dur, elle possède une texture granuleuse et permet de développer plus facilement une quantité importante de gluten.

A

Farine à pain

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45
Q

À quelle type de farine peut-on associer cette description?

Ne contient ni le son ni le germe, est enrichie et blanchie artificiellement

A

Farine blanchie

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46
Q

À quelle type de farine peut-on associer cette description?

Faite d’un mélange de farine enrichie et d’autres ingrédients visant à optimiser la valeur nutritive de la farine

A

Nutri-farine

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47
Q

À quelle type de farine peut-on associer cette description?
Faite d’un mélange de blé dur et de blé tendre, elle est utilisé dans la confection de différents types de produits, mais donne une texture moins fine aux gâteau et pâtisseries.

A

Farine tout-usage

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48
Q

Qu’arrivera-t-il si dans une recette de gâteau vous substituer la farine à gâteau pour de la farine tout usage ?

A

La texture sera plus dense, puisque la farine tout-usage a une mouture moins fine que la farine à gâteau. Volume du gâteau moindre, car contient un mélange de blé dur et de blé tendre.

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49
Q

Qu’arrivera-t-il si je fais une recette de pain avec de la farine de pâtisserie?

A

Le pain aura peu de volume, car farine à pâtisserie contient peu de protéines, celles-ci étant nécessaire au développement du gluten. Ne permet pas de développer un réseau de gluten suffisamment résistant
Peu coloré

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50
Q

Qu’est-ce qui distingue la farine à pain de la farine de gluten?

A

Farine à pain provient du blé dur et a une texture plus granuleuse, alors que la farine de gluten provient de la farine enrichie à laquelle on a retiré une partie de l’amidon. Farine de gluten contient plus de gluten.

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51
Q

Quelle est la différence entre la valeur nutritive de la farine de blé entier et la farine graham?

A

La farine de blé entier contient davantage de lipides polyinsaturés donc le germe. Farine graham a un aout de flocons de son moulus.

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52
Q

Quelles sont les deux sortes de protéines que contient le gluten?

A

Les gliadines: responsables de l’extensibilité des produits contenant du gluten. Protéines non tolérées dans la maladie cœliaque
Les gluténines: responsable de l’élasticité des produits contenant du gluten.

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53
Q

Quels sont les deux modes d’action qui permettent aux gluténines et aux gliadines de se lier et de développer le gluten?

A

L’hydratation et la manipulation (malaxage, brassage, pétrissage)

54
Q

Quel est le rôle du réseau de gluten?

A

Permet aux produits d’être façonnés, de retenir les gaz lors de la fermentation et de prendre de l’expansion lors de la cuisson. Important pour donner une structure aux produits céréaliers.

55
Q

Quels facteurs influencent le réseau de gluten?

A

La qté d’eau présente dans l’appareil, la température de la pâte, les manipulations de la pâte, le type de farine utilisé, la présence de sucres, la présence de gras

56
Q

Quelle influence à la quantité d’eau présente dans l’appareil sur le réseau de gluten?

A

Quand il y a de l’eau, le gluten a tendance à ce développer naturellement. Dès que j’hydrate ma farine. Au contraire s’il y a trop d’eau, le gluten ne se développera pas, car il est dilué.

57
Q

Quelle influence à la température de la pâte sur le réseau de gluten?

A

Le gluten se développe de façon optimal entre 20 et 25 degré. Si trop froid, on perd de l’élasticité et de l’extensibilité. Si trop chaud il va y avoir cuisson et dénaturation des protéines.

58
Q

Quelle influence ont les manipulations de la pâte sur le réseau de gluten?

A

Plus je manipule la pâte, plus le gluten se développe. S’il y a trop de manipulation, il va y avoir des liens solides qui vont se développer et donner une structure compacte.

59
Q

Quelle influence à le type de farine sur le réseau de gluten?

A

Blé dur a plus de protéines (ente 12% et 14%) et le blé tendre a entre 8% et 10% de protéines. Certaines farines ont plus de protéines donc développer plus de gluten.

60
Q

Quelle influence à la présence de sucres sur le réseau de gluten?

A

Sucre est en compétition avec le gluten pour capter l’eau. Permet d’attendrir la préparation. Attire l’eau donc moins disponible au gluten donc il se développer moins.

61
Q

Quelle influence à la présence de gras sur le réseau de gluten?

A

Teneur élevée en gras limite le développement de gluten car empêche hydratation de la farine. Une petite qté de gras peut protéger l’élasticité de la pâte, empêche la rupture du réseau lorsqu’on l’étire.

62
Q

Quelles céréales contiennent du gluten?

A 
SABOT
Seigle
Avoine
Blé
Orge
Triticale
63
Q

Qu’est-ce que les fibres?

A

Constituant des végétaux (glucides) que notre système digestif ne peut digérer complètement. Elles n’y sont ni digérées ni absorbées.

64
Q

Quelle est la consommation recommandée de fibres?

A

Homme: 38g/jour
Femme: 25g/jour

65
Q

Quels sont les 2 types de fibres et dans quoi les retrouvent-on ?

A

Insolubles: agissent comme de petites éponges dans l’intestin et se gorgent d’eau. Aide au transit intestinal et au passage dans l’intestin.
Sources: Tous les aliments à base de grains entiers, blé, légumes/fruits, noix/graines, légumineuses

Solubles: forment une gelée lorsque mélangées a des liquides dans l’estomac. Impact au niveau sanguin, diminue LDL (mauvais cholestérol)
Sources: certains fruits/légumes, certaines légumineuses, son et céréales d’avoine, psyllium et céréales enrichies ( all bran), orge, chia

66
Q

Quels bienfaits ont les fibres sur la santé?

A
  1. Prévention de la constipation: augmente volume selles et facilitent parcours dans intestin
  2. Prévention maladies cardiovasculaires: aident à réduire taux de cholestérol sanguin et favorise excrétion fécale
  3. Contrôle diabète type 2: tendent à normaliser les taux sanguins de sucres et d’insuline en ralentissant digestion et absorption glucides
  4. contrôle poids: aliments riches en fibres nécessitent une plus longue mastication et ralentissent le passage dans le tube digestif. Sentiment de satiété se manifeste plus vite
67
Q

Quels sont les avantages des fibres nouvelles?

A

Réduite en poudre, elles n’ont pas la texture, désagréable pour certains, de grains entiers
Permettent d’augmenter la teneur en fibres des produits sans changer le goût
Peuvent agir comme agent de texture, ce qui permet de réduire la teneur en gras d’un produit
Goût légèrement sucré permet de diminuer qté de sucre dans le produit
Inuline=prébiotique (nourriture pour les probiotiques)

68
Q

Quels sont les impacts négatifs des fibres nouvelles?

A

N’imitent pas les bienfaits des grains entiers
Pas d’effet rassasiant, pas d’impact laxatif
N’ont pas les mêmes propriétés que celles retrouvées dans les aliments considérés comme de bonnes sources de fibres

69
Q

Qu’est-ce que la planification du pain?

A

Procédé par lequel la farine est transformé en pain, comprend la fermentation et la cuisson

70
Q

Quels sont les ingrédients de base du pain?

A 
Farine (60%): 
Eau ou lait (40%)
Levure ou levain (1.5%)
sel (1.5%)
autres (sucre, gras, additifs, gluten, fibres, ingrédients aromatiques)
71
Q

Quels sont les rôles de la farine dans la conception de pain?

A

Apport de protéines : permet la formation de gluten: confère texture élastique de la pâte à pain lorsque mélangé à l’eau, nécessaire à la structure du produit final
Apport de glucides: sucres utilisés par les levures pour la fermentation (S’en nourrissent)
Fibres influencent le produit (+ il y a de fibres + il faut d’Eau)
Gelatinisation de l’amidon hydraté (seulement lors de la cuisson)

72
Q

Quels sont les rôles de l’eau ou du lait dans la conception de pain?

A

Permet l’hydratation de la pâte, la formation de gluten et la gélatinisation de l’amidon
Le lait est souvent utilisé en remplacement de l’Eau (meilleure valeur nutritive, meilleur saveur, meilleure croûte: réaction de maillard)

73
Q

Quels sont les rôles de la levure ou du levain dans la conception de pain?

A

Mycète unicellulaire
produit la fermentation des glucides en CO2 et en éthanol (alcool éthylique) : glucose + levures = éthanol + CO2
Gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten et fait lever la pâte. L’éthanol s’évapore lors de la cuisson
contribue a la saveur

74
Q

Quels sont les rôles du sel dans la conception de pain?

A

Améliore la saveur
stabilise la fermentation de la levure, sans sel, le volume de la pâte augmente très rapidement sans que le réseau de gluten ait le temps de se former suffisamment. Permet de contrôler la lev.e
Raffermit gluten. Permet au réseau de s’étirer dans se casser.
mais si trop de sel, l’hydratation des levures sera insuffisante et la fermentation ralentie.

75
Q

Quels sont les rôles des autres ingrédients dans la conception de pain?

A

Sucre: donne un produit finit + sucré, nourriture (substrat) pour les levures, interfère dans le développement du gluten. Attendrit, apporte de la couleur à la croûte.
Gras: augmente le volume en lubrifiant le réseau de gluten. ralentit le rassissement du pain (pain qui devient sec)
Additifs: agents de conservation, nutriments pour levures
Gluten: pour raffermir le réseau de gluten
Fibres: (cellulose, son de blé) joue sur l’hydratation, on doit mettre + d’eau, le son nuit à la formation de gluten
Ingrédients aromatiques: olives, sésames, miel, épices

76
Q

Quels facteurs influencent la fermentation?

A

Le pH de la pâte: optimal entre 4 et 6
Température: optimale entre 30 et 35 degré
Qté de sel et de sucre: + il y en a plus il faut mettre de la levure ou de l’Eau
nutriments: servent de nourriture aux levures

77
Q

Quels sont les types de pâtes?

A

Sèches: 1 part d’eau pour 4 parts de farine (pâte à tarte)
Levée: 1 part d’eau pour 3 parts de farine (pain)
Molle: 1 part d’Eau pour 2 parts de farine (muffin, gâteau)
Liquide: 1 part d’Eau pour 1 part de farine (crêpe)

78
Q

Qu’est-ce que la gélatinisation de l’amidon?

A

Amidon: sucre complexe composé de plusieurs molécules de glucose reliées ensembles
Gélatinisation de l’amidon: l’eau s’infiltre dans les granules d’amidon qui se gorgent d’eau et gonflent
dilut la qté globale de gluten donc necessaire

79
Q

Quels sont les types de levures?

A

Du boulanger: hydraté, sous forme de pâte
Sèche active: levure du boulanger déshydratée
Instantanée: on peut la mettre directement dans la pâte, pas besoin d’activer les levures dans l’Eau tiède

80
Q

Quelles sont les étapes de la planification?

A

Étape préliminaire: hydratation de la levure

  1. Frasage: mélange des ingrédients
  2. pétrissage: malaxer selon les techniques (plier, tourner, tirer)
  3. Pointage: Première période de fermentation, on laisse reposer la pâte. Transformation des matières fermentescibles en éthanol et en gaz carbonique sous l’Action des levures. On va chercher le 1/3 de la fermentation
  4. Division; diviser la pâte en pâtons selon la forme que l’on veut
  5. Détente: laisser un temps de repos au pâtons, plus ils reposent meilleur est le produit finit
  6. Façonnage: Donner la forme définitive voulue
  7. Apprêt: fermentation finale: c’est là qu’on gagne le + de volume
  8. Grignage: Inciser le pain pour qu’il gonfle mieux lors de la cuisson
  9. Cuisson: l’alcool contenue dans le pain s’évapore
81
Q

Quelles sont les réactions physico-chimiques impliquées lors de la cuisson du pain?

A
  1. La dilatation des gaz: Le volume de la pâte augmente rapidement au début de la cuisson, puisque la chaleur dilate les gaz (jusqu’à 60 degré)
  2. Évaporation de l’Alcool: L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminée par simple évaporation au tout début de la cuisson (78-79 degrés)
  3. Vaporisation de l’eau: lorsque la température s’élève, il y a une augmentation du volume de la pâte liée à la vaporisation de l’Eau et à la gélatinisation de l’amidon.
  4. Gélatinisation de l’amidon: la structure du pain se forme et l’amidon est gélatinée sous l’Action de la chaleur
  5. Réaction de Maillard et caramélisation: La croûte commence à se former autour de 160 degré lorsque l’Eau commence à s’évaporer de la surface la + exposée à la chaleur. Simultanément, la réaction de Maillard et la caramélisation qui donnent la couleur et la saveur au pain se produisent.
82
Q

Qu’arrive-t-il si lors de la réhydratation de la levure le liquide est trop chaud?

A

Si le liquide est plus haut que 50 degré, on vient détruire la levure et le volume sera moindre

83
Q

Qu’arrive-t-il si lors de la réhydratation de la levure le liquide est trop froid?

A

La levure va demeurer inactive car elle s’active à 30-35 degrés. Volume moindre et dense.

84
Q

Qu’arrive-t-il si le temps de pétrissage est insuffisant?

A

Les particules de levure ne seront pas bien réparties dans la pâte.
Bulles de gaz pas bien réparties dans la pâte.
liens gluten pas suffisamment développés, donc volume moindre

85
Q

Qu’arrive-t-il s’il y a surmanipulation de la pâte?

A

Liens du réseau de gluten trop fermes/serrés volume diminué et texture + grossière

86
Q

Qu’est-ce que le rassissement?

A

C’est un phénomène causé par la rétrogradation de l’amidon qui engendre une perte de fraicheur. Ce manifeste par une perte d’humidité, un changement de la saveur/arôme, une augmentation de la dureté et de la friabilité de la mie, une diminution de la capacité d’absorption de la mie et ramollissement de la croûte.
La vitesse de rassissement est influencée par la température et l’humidité de l’air ambiant. Le phénomène est partiellement réversible en chauffant en atmosphère humide.

87
Q

Quelles sont les différences entre la levure et le levain?

A

Levure: composée de cellules vivantes, champignon unicellulaire cultivé individuellement, ne pas confondre avec poudre levante (levure chimique)

Levain: Pâte obtenue par fermentation de farine, d’eau et de sel, sans ajout de levure boulangère ni de bactéries.
La fermentation se fait par des micro-organismes naturellement présents dans les matières premières et l’environnement (bactéries lactiques et levures sauvages)
Goût acide particulier dû à l’acide lactique et acétique produit par les bactéries lactiques

88
Q

Qu’est-ce que des pâtes alimentaires?

A

Préparation non salée et non fermentée obtenue par le malaxage de semoule de blé dur et d’eau.

89
Q

Quels sont les 3 types de pâtes alimentaires et leurs caractéristiques?

A

Fraîches: 31% d’humidité, temps de cuisson court (2-3 min), si congelée 6/8 min, flottent lorsqu’elles sont cuites
emballées sous atmosphère modifiée

Aux oeufs: 9% d’humidité, minimum 4% du solide de jaunes d’oeufs.
Plus jaunes, texture + ferme. Oeufs congelés ou séchés plus utilisés. + dispendieuses.

Pâtes sèches

90
Q

Quelle est la valeur nutritive des pâtes alimentaires?

A

Elles sont généralement pauvres à la base de vitamines et minéraux, mais l’enrichissement est obligatoire en : thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, fer.
Enrichissement de vitamine B5, B6 et magnésium permis.

91
Q

De quoi sont composés les pâtes alimentaires?

A

67% d’eau, 27% de glucides, 5% de protéines, 1% de lipides

92
Q

Qu’est-ce qui distingue les pâtes aux oeufs des autres types de pâtes au niveau de la valeur nutritive?

A

Elles sont plus riches en lipides (1.8g vs 0.7/0.9g) et il y a un peu moins de protéines (3.8g vs 4.3/4.4g)

93
Q

Qu’est-ce qui distingue les pâtes de blé entier des pâtes enrichies au niveau de la valeur nutritive?

A

Les pâtes non faites de grains entiers sont généralement + pauvres en fibres, vitamines et minéraux. S’explique par l’élimination des éléments périphériques du grain au cours de la mouture.

94
Q

Quelles sont les étapes de fabrication des pâtes ?

A
  1. empâtement: préparation de la pâte par hydratation de la semoule
  2. malaxage: agglomération des particules se semoule te vide d’air effectué
  3. Extrusion: donne la forme définitive aux pâtes.
    a) pâtes extrudées: pâtes forcées à s’écouler à travers une vis sans fin qui lui fera prendre la forme désirée. La pâte est ensuite coupée selon la longueur désirée.
    b) Pâtes laminées: pâte aplatie entre des rouleaux, lissées et uniformisée. Elle est ensuite dirigée vers des découpoirs et poinçons pour obtenir diverses formes.
  4. séchage à l’air chaud: À la sortie des machines, les pâtes ont une consistance molle. Pour éviter que les pâtes collent ensembles, on procède rapidement à un séchage à l’aide d’un jet d’air chaud (35-55 degré pendant 5-15 heures). On vise les objectifs suivants: diminution de la teneur en humidité, obtenir des pâtes translucides et un bel aspect. Diminuer l’Activité des microorganismes et des enzymes, inhiber le brunissement enzymatique.
95
Q

Quels éléments sont à considérer lors de la préparation de pâtes?

A
  1. Il faut brasser les pâtes au début de la cuisson (2 premières min) pour éviter qu’elles collent, après pas recommandé car force sortie d’amidon donc pâtes + collantes.
  2. Il faut cuire les pâtes dans un grand volume d’eau pour pas qu’elles collent
  3. Ajout de sel facultatif, si on en ajoute au début de ls cuisson pâte + salées, si on l’ajoute à la fin extérieur des pâtes + salées et stimule papilles gustatives. Sel limite un peu gélatinisation amidon pâtes - collantes.
  4. Pas recommandé de rincer pâtes après cuisson car amidon fait coller la sauce.
96
Q

Quels avantages apportent la consommation de céréales à déjeuner?

A

déjeuner copieux
meilleure répartition quotidienne des macronutriments:
- riches en glucides complexes et en fibres
- pauvres en gras saturés
Apport en vitamines et minéraux élevés:
- enrichissement: thiamine, niacine, folate, fer, zinc, pantothénate, pyridoxine…
- riche en vit. D et calcium par le biais du lait
Peuvent contenir fruits séchés et noix

97
Q

Quelles sont les 9 étapes de fabrication des céréales à déjeuner?

A
  1. Étape préliminaire: sélection des céréales selon des normes de qualité
  2. Moisson: Mûrissement au soleil et récolte (plus de 140 jours)
  3. Stockage: transfère des grains par canaux d’Aspiration dans de gros silos à grains
  4. Sélection: Nettoyage des corps étrangers (poussière, traces d’herbes…), et exclusion des grains ne répondant pas aux critères de qualité/fraîcheur/goût
  5. Transport: Transport des grains sélectionnés jusqu’à l’usine de production où ils subiront différents traitements
  6. Ajouts: addition d’ingrédients: malt, sel, sucre, vitamines et minéraux, pour aromatiser le produit final et rehausser sa couleur, sa texture ou sa durée de conservation
  7. Cuisson: Cuisson à la vapeur ou sous pression. Étape indispensable pour la transformation de l’amidon en glucides plus digestes.
  8. Séchage: Exposition à l’air chaud pour diminuer le taux d’humidité (plusieurs heures, lentement et avec une bonne circulation d’Air)
  9. Remplissage et emballage: répartition dans des sacs-doublures et insertion dans des boîtes à céréales pour petit-déjeuner
98
Q

Quelles sont les catégories de céréales à déjeuner?

A 
Flocons (corn flakes, frosted flakes)
Soufflées (corn pops, sugar crisp)
Éclatées (rice krispies)
Extrudées (cheerios, alphabets)
Mueslis (mueslix)
Biscuits de blé (mini wheats, shreddies)
99
Q

En quoi concerne la réglementation du les céréales à déjeuner?

A

La réglementation dit que si l’on souhaite enrichir une céréale, des qté précises sont à respecter afin de ne pas déséquilibrer l’alimentation.
Les nutriments pouvant être enrichis: thiamine, niacine, vit. B6, acide folique, acide pantothénique, magnésium, fer, zinc

100
Q

Quelle est la durée de conservation des céréales à déjeuner?

A

8 mois à température ambiante
pour les granola: 6 mois à cause de leur teneur élevée en m.g. qui augmente les risques de rancissement
Une fois ouvert, l’emballage doit être refermé hermétiquement pour éviter que l’air ne rancisse et ramollisse les céréales

101
Q

En quel(s) nutriments le son est-il riche?

A

Fibres

102
Q

En quel(s) nutriments le germe est-il riche?

A

lipides, vitamines et minéraux

103
Q

En quel(s) nutriments l’endosperme est-il riche?

A

glucides et protéines

104
Q

Parmi les nutriments suivants lesquels se retrouvent dans les produits céréaliers?
vitamine C, thiamine (b1), vitamine K, calcium, magnésium, sélénium

A

thiamine, magnésium, sélénium

105
Q

Vous faites une activité de promotion sur la consommation de grains entiers. Quels arguments pourrez-vous utiliser pour la promouvoir les grains entiers?

A

Les grains entiers sont riches en fibres. Elles permettent de ressentir un sentiment de satiété plus rapidement et plus durable. Cela est dû à l’augmentation du temps de mastication des aliments riches en fibres. Elles aident donc à la gestion du poids corporel. De plus, les fibres solubles permettent de diminuer le taux de LDL dans le sang et les fibres insolubles aient au transit intestinal. Les grains entiers sont plus riches en protéines, vitamines et minéraux et en polyinsaturés.

106
Q

Quels sont les impacts du remplacement de la farine tout-usage par la farine d’orge dans une recette de pain?

A

Elle est rarement utilisée seule, car elle contient peu de gluten. Elle donnera donc un pain peu gonflé, dense (+ compact) et qui s’effritera. Goût d’orge, brunissement croûte moindre (réaction de Maillard moins prononcée. donc moins de brunissement)
Réseau de gluten moins fort laisse échapper plus de gaz produits par les levures que le réseau formé par le blé

107
Q

Quels sont les impacts du remplacement de la farine tout-usage par la farine à pain dans une recette de pain?

A

La farine à pain est faite de blé dur donc riche en protéines, ce qui en fait un excellent choix pour développer le réseau de gluten. Le pain sera plus gonflé, plus tendre, moins dense, plus aéré. Réseau gluten formé permet de maximiser la rétention des gaz produits lors de la fermentation et à l’obtention d’un pain de meilleur volume. Protéines favorisent réaction de Maillard, meilleur brunissement.

108
Q

Quels sont les impacts du remplacement de la farine tout-usage par un mélange de farine de riz, de soya et de mais dans une recette de pain?

A

Ces farines ne contiennent pas de gluten, il est donc très difficile de développer un réseau de gluten, Le pain s’effritera, il sera dense et très peu gonflé. Brunissement moindre et goût typique des farines utilisées.

109
Q

Quels sont les impacts du remplacement de la farine tout-usage par la farine de gluten dans une recette de pain?

A

Elle ne peut être utilisée seule lors de la fabrication de pain, car son contenu en gluten est très élevé. Si elle est utilisée seule, le réseau de gluten formé sera tellement compact que le produit aura de la difficulté à prendre de l’expansion, donc volume moindre.

110
Q

En quoi une surmanipulation de la pâte n’est pas favorable au développement fort d’un réseau de gluten?

A

Si le pétrissage est trop long, le réseau de gluten sera si solide qu’il pourrait se briser lors de l’expansion du produit

111
Q

En quoi une l’ajout d’une grande quantité de sucre sans ajustement de la quantité d’eau n’est pas favorable au développement fort d’un réseau de gluten?

A

Le sucre est en compétition avec le gluten et les levures pour capter l’Eau. Il attire l’eau donc la rend non disponible au gluten et aux levures. Le réseau de gluten aura de la difficulté à se développer, car les particules de farine sont moins hydratées. La structure du produit sera moins ferme et le volume moindre, étant donné la sous production de CO2 par les levures.

112
Q

Est-ce que la fécule de mais est riche en fibres?

A

Non, car elle ne contient que l’endosperme du grain. Elle est raffinée de façon a ce qu’il ne reste que l’amidon, donc pas de fibres.

113
Q

Nomme 2 avantages des fibres solubles et des fibres insolubles sur la santé.

A

Solubles: bonnes pour la santé du sang, diminues le taux de LDL dans le sang.
satiété et maintien du poids
agissent comme filtre au niveau de l’intestin pour ralentir l’absorption des glucides
prévention des maladies cardiovasculaires, contrôle du diabète de type 2

insolubles: aident au transit intestinal, augmentent le volume des selles et facilitent leur transport dans l’intestin, prévient constipation, satiété et maintien du poids

114
Q

Nomme 2 erreurs de manipulations qui engendreraient un pain de volume moindre.

A
  1. Ne pas assez pétrir le pain: les particules de levures ne seront pas bien réparties dans la pâte, ainsi que les bulles de gaz. Les liens de gluten ne pourront pas assez se développer, réseau pas assez solide.
  2. Surmanipulation de la pâte: les liens du réseau de gluten seront trop serrés et fermes, donc le volume sera diminué et la texture grossière. Gluten sera trop résistant et il y un risque de rupture lors de l’expansion. Une perte d’une partie des gaz produits lors de la fermentation.
115
Q

Explique les réactions physico-chimiques se produisant lors de la fermentation et de la cuisson qui permettent l’expansion du pain.

A

Fermentation: les levures produisent des gaz à partir du sucre contenu dans la pâte et les gaz permettent l’expansion du pain puisqu’ils sont retenus par le réseau de gluten.

Cuisson: le réchauffement de la pâte entraîne une dilatation des gaz les gaz et la vaporisation de l’eau qui entraînent expansion de la pâte.

116
Q

Quel ingrédient est utilisé dans certaine farine sans gluten pour conférer une bonne texture aux produits?

A

de la gomme de xanthane. C’est un agent épaississant et un agent stabilisant. donne une texture plus moelleuse et moins granuleuse aux produits

117
Q

Pourquoi un mélange de céréales est fait afin de concevoir les pâtes sans gluten ?

A

permet de combiner les caractéristiques et les propriétés de chaque céréale. Donne un meilleur goût et une meilleure texture

118
Q

Y-a-t-il une différence au niveau de la valeur nutritive du gruau gros flocons cuits en 5 min vs celui cuit en 1 min?

A

Non, les valeurs nutritives sont identiques. Pour le gruau, une cuisson plus courte n’égale pas une valeur nutritive moindre. C’est seulement une mouture plus petites des flocons.

119
Q

Qu’est-ce qui explique les différences au niveau de la valeur nutritive du riz brun vs le riz converti?

A

Le riz brun contient les 3 parties su grain, alors que le riz converti ne contient que l’endosperme riche en glucides et en protéines

120
Q

Quel est le nom de la réaction observée lorsque l’amidon gélatinisé resserre de plus en plus ses liens expulsant l’eau.

A

rassissement

121
Q

Quel est le nom de l’étape qui permet au pain de gagner du volume par la vaporisation de l’eau.

A

cuisson

122
Q

Quel est le nom de l’étape où l’eau entre dans les granules d’amidon qui gonflent?

A

gélatinisation

123
Q

Quel est le nom de l’étape de la fabrication des pâtes alimentaires qui consiste à faire passer la pâte dans différents moules afin de lui donner sa forme définitive?

A

extrusion

124
Q

Quels serait mes arguments pour convaincre une collègue d’Acheter des pâtes alimentaires à grains entiers ?

A

Les grains entiers sont une sources supplémentaires de fibres. Celles-ci ayant des besoins quotidiens difficiles à combler, toutes les occasions sont bonnes pour augmenter notre apport. Ils renferment de bons gras, des antioxydants et plusieurs autres nutriments intéressants pour la santé.

125
Q

Est-il vrai de dire qu’un pain contenant plusieurs céréales différentes est plus santé?

A

Il est faux de croire que plus un produit contient de céréales, plus il est riche en fibres. exemple: pain 6 grains vs 12 grains = même teneur en fibres

126
Q

Pourquoi un pain ayant une forte teneur en fibres a comme premier ingrédient l’eau?

A

Pour assurer une hydratation optimale des autres ingrédients. Hydratation nécessaire aux réactions physico-chimique impliquées lors de la planification et à l’obtention de caractéristiques organoleptiques intéressantes.

127
Q

Dans quelles conditions doivent être conservées les grains entiers?

A

À l’abris de la lumière, au frais, au sec

128
Q

Quel ingrédient peut-on ajouter pour ajouter des fibres dans une recette de pain de blé?

A

son de blé

129
Q

Quelle est la valeur nutritive du riz sauvage vs le riz brun?

A

Riz sauvage pas un riz, c’est une plante aquatique. 2x plus de protéines que le riz brun, contient de la lysine, a..a essentiel. protéines plus complètes. Fibres équivalent

130
Q

Ma cousine utilise du riz minute. Quel riz devrait-elle utiliser?

A

C’est le moins nutritif en raison des nombreux traitements qu’il a subit. Le riz brun est le plus nutritif. Le riz étuvé est le riz blanc le plus nourrissant.

131
Q

Quels sont les bienfaits de l’avoine sur les lipides sanguins?

A

Riche en fibres solubles, ce qui favorise l’excrétion fécale du cholestérol, donc diminue cholestérol sanguin. Alimentation riche en fibres solubles contribue à normaliser les taux sanguin de glucose et d’insuline ce qui peut aider au traitement de maladies cardiovasculaires et au diabète de type 2

132
Q

Selon l’apparence des grains de riz, qu’est ce que je peux déduire de leur valeur nutritive et des procédés de transformation qu’ils ont subi?

A

Le riz blanc a subi plus de transformations, sont aspect extérieur est moins lisse que les autres grains. Plus le riz est pâle, plus il est raffiné et moins sa valeur nutritive est élevée.
Plus un grain est opaque, plus il est riche en amylopectine et plus il sera collant
Plus un grain est translucide, plus il est riche en amylose, et moins il sera collant

Étude des légumes (3 decks)

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