Fruits et légumes Flashcards
Que faut-il regarder lors de la réception de fruits et légumes frais?
Ils doivent être non meurtris ou endommagés
Ils doivent être fraîchement coupés, réfrigérés ou entourés de glace concassée
Ils doivent être séparés des produits carnés, avicoles et de la mer, lors du transport
Quelles sont les trois causes de la détérioration des fruits et légumes?
Les microorganismes (bactéries, levures, moisissures)
l’oxygène
les enzymes
Quelles manipulations doit-on faire lorsque l’on coupe des fruits et des légumes? Pourquoi?
D’Abord, ils doivent être utilisés rapidement, car la pelure est une protection naturelle pour la contamination, elle retarde le pourrissement et augmente la durée de conservation. Une fois retirée, l’aliment est exposé aux microorganismes pathogènes, l faut donc les protéger avec un emballage adéquat. Il est aussi important de laver l’extérieur des végétaux avant de les couper, afin d’éviter la transmission de microorganismes de la surface vers l’intérieur.
Quelles sont les étapes sécuritaires de manipulations des fruits et légumes?
1- Se laver les mains avant et après
2- Nettoyer le matériel
3- Couper et jeter les parties meurtries ou abîmées, puis laver le couteau à l’eau chaude savonneuse avant de le réutiliser.
4- Laver les fruits et les légumes: pas avant de les entreposer, à l’eau courante, et ne pas les tremper dans un évier rempli d’eau
Quelle est la définition des légumes et des fruits du point de vue alimentaire?
Un fruit est la partie charnue et sucrée du végétal
Un légume désigne toutes les autres parties comestibles d’une plante potagère.
Quels sont les 7 catégories de légumes et donne un exemple pour chacune.
1- légumes bulbes: ail, oignon 2- Racines: carottes, panais, betterave 3- fruits: avocat, concombre, tomate 4- feuille: épinards, roquette 5- tubercules: pomme de terre, patate douce 6- tiges: asperge, céléri 7- fleur: chou-fleur, brocoli
Que peut-on dire sur les légumes bulbes et les tubercules?
Ce sont les organes de réserve en énergie (sous forme de glucides) des plantes, ils sont donc riches en nutriments
De quoi sont composés les légumes?
Ils sont majoritairement riches en eau, soit 80-95% de leur poids.
Ils sont pauvres en protéines
Ils sont pauvres en m.g. sauf l’avocat et l’olive
Le taux en glucides varie entre 2% et 25% selon la partie de la plante
Ils contiennent des vitamines A, B9, C, E, K
Il contiennent des minéraux: manganèse, potassium, fer, magnésium
Antioxydants
source intéressante de fibres alimentaires
Quels facteurs peuvent influencer négativement la valeur nutritive des légumes?
Le moment de l’achat: légume de saison ou non, local ou non
Entreposage: temps et conditions
lavage excessif: pertes de nutriments hydrosolubles dans l’eau
Épluchage: pelure= source de nutriments
Découpage/râpage: augmentation de la surface entrant en contact avec air et lumière=oxydation de certaines vitamines
Cuisson: privilégier une cuisson courte
Physiologie des légumes frais
Quel est le rôle de la photosynthèse?
Un légume non cueilli comble ses besoins métaboliques par la photosynthèse, puis par la respiration cellulaire. Les feuilles fabriquent des sucres (glucose) grâce à l’énergie du soleil (lumière) et les racines puisent l’eau dans le sol.
La photosynthèse est un type de respiration qui transforme l’énergie lumineuse en glucose.
Quel est le rôle de la respiration cellulaire?
C’est un processus au cours duquel le végétal utilise des glucides et de l’o2 pour réaliser des activités cellulaire, puis rejette du CO2, de la chaleur et de l’eau.
Qu’est-ce que la sénescence?
C’est un état de vieillissement normal, conduisant à l’affaiblissement des fonctions vitales des végétaux. C’est la mort du légume
Quels facteurs influencent la durée de vie des végétaux?
La respiration
la Transpiration
l’activité enzymatique
Quels sont les impacts d’une activité respiratoire élevée chez un légume?
Le dégagement de chaleur sera important
La fermeté des cellules diminuera par la perte d’eau
Le risque de fermentation est élevée s’il manque d’O2 (bactéries anaérobiques)
Lorsque la respiration cesse, le légume arrive à sénescence.
Quelle est le principal facteur permettant de contrôler l’activité respiratoire?
La température. Plus la température est élevée et plus l’activité respiratoire sera élevée. Un température plus froide (frigo) ralentie la respiration et prolonge la durée de vie.
Que signifie avec une activité respiratoire élevée?
Plus la respiration est élevée, plus le légume consomme ses sucres rapidement, donc sa durée de conservation est courte
Que signifie avec une activité respiratoire basse?
Une respiration lente, fait en sorte que le légume consomme ses sucres lentement, donc il a une durée de conservation plus longue
Qu’est-ce que la transpiration?
Les végétaux perdent une certaine quantité d’eau par leurs pores. Lorsqu’ils sont sur leur plant, les végétaux peuvent puiser dans l’eau du sol pour combler cette perte.
Quels sont les impacts de la transpiration sur les végétaux?
Après la récolte, l’eau perdue ne peut pas être renouvelée. Les végétaux vont donc :perdre du poids, une résistance plus faible aux microorganismes, flétrir/ramollir (diminution de la turgescence soit l’eau contenue dans les cellules du légumes)
En quoi consiste l’activité enzymatique?
L’enzyme est une protéines qui participe à la maturation des légumes (et à leur détérioration), elle engendre des changements de couleur, de saveur et de texture. Tant qu’il y a des enzymes, le légumes/fruits continuera de mûrir. De plus, plus il y a d’eau libre dans le végétal, plus il sera facile pour les enzymes et les substrats de se rencontrer et de faire leur dégradation.
Quelles sont les conséquences de la sénescence?
Perte de résistance aux attaques des microorganismes
Liquéfaction et décoloration des tissus par les bactéries
Apparition de taches brunâtres
Texture fibreuse
Changement de couleur
Quels moyens sont utilisés pour prolonger la durée de vie des légumes?
Le contrôle des conditions d'entreposage (température/humidité) Blanchiment Enrobage protecteur Utilisation approprié d'emballages l'entreposage sous atmosphère modifié
Quels sont les impacts du contrôle des conditions d’entreposage sur la durée de vie des végétaux?
1- Température: Le froid permet de prolonger la durée de conservation en: ralentissant la vitesse respiratoire, en limitant la respiration, ralentit activité enzymatique, limite le développement des microorganismes
2- Humidité relative: Contrôler le % d’humidité dans un entrepôt, habituellement à 95%, permet de limiter la perte d’eau par la transpiration
Qu’est-ce que le blanchiment et à quoi sert-il?
C’est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur de l’eau bouillante ou de la vapeur d’eau. Il vise à l’inactivation d’enzymes responsables de l’Altération des qualités organoleptiques et limite l’oxydation.
Permet d’aviver les couleurs et de fixers les saveurs. Altère la consistance des aliments et certains nutriments sont perdus lors du processus.
Qu’est-ce qu’un enrobage protecteur et à quoi sert-il?
La cire ajoutée sur certains fruits/légumes permet de préserver la fraîcheur des produits en remplaçant la membrane naturelle protectrice qui se forme durant le croissance et qui est perdue lors de l’étape de lavage
Enrobages permettent:
ralentir la déshydratation en conservant l’humidité
augmenter la durée de conservation en limitant les meurtrissures et le dev de pourritures
donne un lustre attrayant
Qu’est-ce qu’un emballage adéquat ?
Doit protéger les pertes d’humidité: emballage qui retient trop humidité entraîne dev microorganismes
Protéger de la ventilation des chambres d’entreposages: déplacement d’air rapide sur aliments favorise évaporation d’eau, mais circulation d’air minimale et souhaitable. Il faut aussi maintenir un bon niveau d’oxygène car nécessaire à la respiration végétale.
Si o2 descend en bas de 3% il y a un phénomène de fermentation qui accélère vieillissement.
Qu’est-ce que l’entreposage à atmosphère modifiée et à quoi sert-il?
Consiste à modifier la proportion des gaz contenus dans la chambre d’entreposage.
Influence le taux de respiration .
En diminuant la proportion d’O2 et en augmentant la proportion de CO2 la respiration sera ralentie et le temps de conservation sera augmenté.
Quelles sont les six grandes classes de fruits?
- Baies: fraise, bleuet, framboise, mûre..
- Fruits à noyau: pêche, nectarine, prune, abricot
- Fruits à pépins: pomme, poire..
- Agrumes: orange, citron, lime, pamplemousse..
- fruits tropicaux: ananas, kiwi, mangue, litchi, fruit de la passion..
- Melon: miel, d’eau, cantaloup..
Quelle est la composition et la valeur nutritive des fruits?
Ils sont riches en eau: 80% à 95% Pauvres en protéines: moins de 1% Pauvres en m.g.: moins de 1% Bonne source de glucides: 10% à 15% Valeur énergétique supérieure aux légumes: 30 à 100 kcal par portion Vitamines: A,E,C,K, B9 (folate) Minéraux: Potassium, manganèse Source d'antioxydants Fibres Présence importante d'acides organiques: pH bas moins de risques de dev bactéries mais + de dev moisissures
Qu’est-ce qui influence la durée de conservation des fruits?
La respiration
la transpiration
l’activité enzymatique
le mûrissement (spécifique aux fruits)
Qu’est-ce que le mûrissement ?
Le mûrissement s’applique aux fruits seulement c-à-d: lorsqu’ils ont atteint leur plein dev physique
qu’ils produisent une quantité assez élevée de CO2 lors de la respiration.
Lorsque le fruit est mature il commence à produire une hormone végétale appelée éthylène. Cette hormone entraîne changements au niveau de a saveur, couleur et texte.
Quelles modifications au niveau de la saveur le mûrissement entraîne-t-il?
La saveur sucrée est augmentée
La qté d’acide organique diminue, donc acidité du fruit est moins prononcée
Les composés phénoliques se décomposent ce qui entraîne une diminution de l’astringence.
Quelles modifications au niveau de la couleur le mûrissement entraîne-t-il?
Le pigment présent dans le fruit non mûr disparaît: la chlorophylle laisse place à des pigments rouge-violet (anthocyanines) ou rouge ou orangé (caroténoïde)
Quelles modifications au niveau de la texture le mûrissement entraîne-t-il?
Attendrissement : la protopectine (composé insoluble) est transformée en acide pectinique et en acide pectique qui sont des composés solubles.
Quelles sont les caractéristiques des fruits climactériques?
Production moyenne ou élevée d’éthylène
Activité respiratoire élevée
Bonne capacité de mûrissement après récolte: gagne en maturité et en saveur après récolte
Quelles sont les caractéristiques des fruits non climactériques?
Production faible d’éthylène (reste stable)
Activité respiratoire faible (diminue)
Faible capacité de mûrissement après récolte
Que peux entraîner la sensibilité à l’éthylène?
Le jaunissement des laitues, des choux, brocolis
Le ramollissement des courges/concombre
L’apparition d’amertume dans les carottes
la germination des pommes de terre
Il faut donc séparer les fruits et légumes climactériques/non climactériques lors de l’Entreposage
Quels facteurs influencent le mûrissement?
- la température: le froid ralenti le mûrissement, donc ne pas mettre des fruits climactériques non mûrs au frigo
- La concentration d’éthylène: + la qté d’éthylène autour d’un fruit est élevée, + il mûrira rapidement
