HYGIENE EN CUISINE (MAJ 24/01)

Question 1

LES TIAC

Limiter la probabilité de survenue des TIAC, c’est :

Answer 1

-> Privilégier production industrielle
-> Attention aux produits artisanaux, issus de la chasse, familiaux
-> Contrôles à réception.

Question 2

LES TIAC

Méthode des 5M :

Answer 2

Main d’œuvre
Mode opératoire
Matériel
Matière première
Milieu.

Question 3

PROLIFERATION ET/OU TOXINOGENESE

Quelles sont les plages de T° a prendre en compte ?

Answer 3

Début destruction bactérie
< 63 degrés arrête de la X bactérienne et début de destructions.
40° à 63°C DANGEREUX
35°à 40°C TRES DANGEREUX
10° à 35°C DANGEREUX
3° à 10°C ralentissement prolifération
-18° à 3°C arrêt de la multiplication des pathogènes

Question 4

PROLIFERATION ET/OU TOXINOGENESE

Quels sont les 2 facteurs primordiaux en restauration collective ?

Answer 4

-Température
-Temps

Question 5

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) EN RESTAURATION COLLECTIVE

Qu’est-ce que le PMS BSPP ?

Answer 5

5 procédures (documents d’organisation générale), 16 modes opératoires et 21 documents d’enregistrements