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Herkunft und Verarbeitung/Kaffee Flashcards

1
Q

Herkunft und Wachstumsfaktoren einer Kaffeepflanze:

A
  • Kaffeegürtel der Tropen rund um den Äquator
  • ausgewogenes Klima (18-25°C)
  • nährstoffreiche Bodenbedingungen mit leicht saurem pH-Wert
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2
Q

Was sind Coffee Mamas?

A

Die Kaffeepflanze ist eine Schattenpflanze. Sie wächst optimal im Schattenanbau zwischen hohen Pflanzen und Bäumen (z.B. Plamen), welche Schatten spenden. Diese werden Coffee Mamas genannt.

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3
Q

Was sind Hybride?

A

Einige Kaffeepflanzen werden auch in der vollen Sonne angebaut. Dabei handelt es sich meist um Hybride. Sie sind spezielle Kreuzungen verschiedener Varietäten, die der Sonne Stand halten (meist minderer Qualität).

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4
Q

Vorteile des Schattenanbaus:

A
  • keine Verbrennung und Beschädigung der Pflanze durch direkte Sonne
  • gleicht Temperaturschwankungen aus
  • Schutz vor Frost und Wind
  • Boden nährstoffreicher durch hohe Pflanzen und Bäume
  • Konstante Feuchtigkeit
  • Pflanzen wachsen langsamer, Aromen entwickeln sich besser (wie beim Hochlandkaffee)
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5
Q

Welche Ernteverfahren gibt es?

A
  • Picking
  • Stripping
  • Vollmaschinelle Ernte
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6
Q

Was ist Picking? Nenne Vor- und Nachteile.

A

Picking = Handpflückung

Vorteile: nur reife Kirschen, nur beste Qualität
Nachteile: sehr zeitintensiv, viel Personal

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7
Q

Was ist Stripping? Nenne Vor- und Nachteile.

A

Stripping = Manuelles Kämmen mit Hilfe eines Rüttlers

Vorteile: weniger zeitintensiv, Pflanzen leiden nicht
Nachteile: reife und unreife Kirschen

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8
Q

Vollmaschinelle Ernte. Nenne Vor- und Nachteile.

A

Vorteile: schnelles Verfahren, nicht zeitintensiv, wenig Personal
Nachteile: reife und unreife Kirschen, Pflanzenbeschädigung

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9
Q

Worum handelt es sich bei Late Harvest?

A

Spätlese, bereits schwarze und verschrumpelte Kaffeekirschen. Durch Edelfäule feine Süße in den Bohnen.

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10
Q

Worum handelt es sich bei Café do Terra?

A

Kaffeekirschen die vor oder nach der Ernte auf den Boden gefallen sind. Meist überreife oder fermentierte Früchte. Steine und Sand werden entfernt.

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11
Q

Worum handelt es sich bei Café o l’encol?

A

Kaffeekirschen, die beim Stripping auf einem Leinentuch gesammelt werden.

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12
Q

Entstehung des Rohkaffees.

Washer and Seperator:

A
  • Kaffeekirschen werden ins Wasser geworfen
  • Trennung von Floaters und Sinkers
  • Washer = Kirschen werden gewaschen
  • Seperator = Sinkers werden nochmals getrennt mit Hilfe von Sieben in reife und unreife, große und kleine Kirschen
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13
Q

Floaters sind:

A
  • „die schlechten Kaffeekirschen“, die oben schwimmen wie:
  • ausgetrocknete Kirschen
  • fehlentwickelte Kirschen
  • vergorene Kirschen
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14
Q

Sinkers sind:

A
  • „die guten Kaffeekirschen“, die sinken wie:
  • reife Kirschen
  • unreife Kirschen
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15
Q

Wet Milling:

A
  • Trennung der Sinkers in reife und unreife Kirschen
  • Abquetschen des Fruchtfleisches der reifen Kirschen im Pulper (nasse Aufbereitungsmethoden)
  • bei unreifen oder halbreifen Kirschen, bei denen das Fruchtfleisch noch zu hart ist für den Pulper = separate Trocknung = trockene Aufbereitung = geringere Qualität
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16
Q

Verschiedene Aufbereitungsverfahren.

Trockene Aufbereitung/Natural:

A
  • Kirschen werden mit Fruchtfleisch in der Sonne getrocknet
  • Getrocknete Kirschen werden im Dry Milling geschält = Befreiung vom Fruchtfleisch
  • Geschmack: süßlich (Mucilage zieht in Fruchtfleisch und Bohne)
17
Q

Verschiedene Aufbereitungsverfahren.
Nasse Aufbereitungen.

Pulped Natural:

A
  • Nach dem Pulpen, Trocknen der Kaffeebohnen
  • verbleibende Fruchtfleischreste und Schleimhaut trocknen fest (= Mucilage bleibt erhalten)
  • Geschmack: sehr hohe Süße (Mucilage zieht nur in die Bohne)
18
Q

Verschiedene Aufbereitungsverfahren.
Nasse Aufbereitungen.

Semi-Washed:

A
  • Entfernung des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen
  • Mucilage wird komplett entfernt
  • Geschmack: niedrige Grundsüße, höhere Säure
19
Q

Verschiedene Aufbereitungsverfahren.
Nasse Aufbereitungen.

Washed/Fully Washed:

A
  • Entfernung und Fermentieren des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen mit Hilfe von Milchsäurebakterien
  • Milchsäurebakterien wandeln den Zucker der Mucilage in Säure um
  • Geschmack: säurebetont
20
Q

Bringe die Aufbereitungsverfahren in Reihenfolge. Beginne mit dem höchsten Süßegehalt.

A

Pulped Natural, Trockene Aufbereitung/Natural, Semi-Washed, Washed/Fully Washed.

21
Q

Exportnummern auf den Kaffeesäcken:

A
  1. Block: Exportland
  2. Block: Nummer des Exporteurs
  3. Block: Fortlaufende Lot-Nummer des Exporteurs (dient der Identifikation)
22
Q

Verladung/Transport Gefahren:

A
  • Schimmelgefahr

- Schädlingsgefahr

23
Q

Was bedeutet EP?

A

EP = European Preperation

  • erlaubt 12 fehlerhafte Kaffeebohnen in 100g Rohkaffee
  • es wird eine Probe von 300g entnommen und auf Defekte geprüft
24
Q

Was bedeutet AP?

A

AP = American Preperation

  • erlaubt 16 fehlerhafte Kaffeebohnen in 100g Rohkaffee
  • es wird eine Probe von 300g entnommen und auf Defekte geprüft
25
Q

Kontrolle bei der Warenannahme auf:

A
  • richtige Kaffeeart, Größe, Gewicht
  • Beschaffenheit und Qualität
  • Schimmelprobe
  • Exportinformationen
26
Q

Besondere Kaffees.
Auslese durch Vertreter aus der Tierwelt.

Kopi Luwak Coffee:

A
  • halbverdaute Kaffeebohnen in Exkrementen von in freier Wildbahn lebenden Fleckenmusangs („Katzenaffen“)
  • Indonesien
  • Ertrag: 500 kg
27
Q

Besondere Kaffees.
Auslese durch Vertreter aus der Tierwelt.

Bat-Crop Coffee:

A
  • Identifikation durch Bissspuren
  • Karibik
  • Ertrag: sehr selten
28
Q

Single Origin:

A

= sorten- und herkunftsreiner Kaffee bestimmter Herkunft (Land, Gebiet)

29
Q

Single Estate:

A

= sorten- und herkunftsreiner Kaffee einer einzigen Plantage

30
Q

Monsooned:

A
  • Single Origin aus Indien
  • trockene Aufbereitung
  • Lagerung in halboffenen Schuppen
31
Q

Vom Rohkaffee zum Röstkaffee.

Was passiert nach der Röstung mit der Bohne?

A
  • Röstaromen entstehen
  • Bohnen werden größer und leichter = porös und mahlbar
  • Farbveränderung
32
Q

Phasen der Röstung:

A
  1. Homogenisierung: bis 100°C
  2. Trocknung: 100-150°C
  3. Röstprozess: 150-200°C
  4. Ausröstung: 200-250°C (Steuerung Röstfarbe und Bitterkeit)
33
Q

Hohe Rösttiefe:

A
  • Längere Röstdauer
  • höherer Fettgehalt
  • höherer Bitterstoffgehalt
  • weniger Säure
34
Q

Geringe Rösttiefe:

A
  • Kürzere Röstdauer
  • geringerer Fettgehalt
  • geringerer Bitterstoffgehalt
  • viel Säure
35
Q

Zu langes Rösten:

A
  • Aromen verbrennen = bitter

- schlecht zu mahlen

36
Q

Zu kurzen Rösten:

A
  • nicht aromatisch = extrem sauer

- schlecht zu mahlen

Barista (3 decks)

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