Herkunft und Verarbeitung/Kaffee Flashcards
Herkunft und Wachstumsfaktoren einer Kaffeepflanze:
- Kaffeegürtel der Tropen rund um den Äquator
- ausgewogenes Klima (18-25°C)
- nährstoffreiche Bodenbedingungen mit leicht saurem pH-Wert
Was sind Coffee Mamas?
Die Kaffeepflanze ist eine Schattenpflanze. Sie wächst optimal im Schattenanbau zwischen hohen Pflanzen und Bäumen (z.B. Plamen), welche Schatten spenden. Diese werden Coffee Mamas genannt.
Was sind Hybride?
Einige Kaffeepflanzen werden auch in der vollen Sonne angebaut. Dabei handelt es sich meist um Hybride. Sie sind spezielle Kreuzungen verschiedener Varietäten, die der Sonne Stand halten (meist minderer Qualität).
Vorteile des Schattenanbaus:
- keine Verbrennung und Beschädigung der Pflanze durch direkte Sonne
- gleicht Temperaturschwankungen aus
- Schutz vor Frost und Wind
- Boden nährstoffreicher durch hohe Pflanzen und Bäume
- Konstante Feuchtigkeit
- Pflanzen wachsen langsamer, Aromen entwickeln sich besser (wie beim Hochlandkaffee)
Welche Ernteverfahren gibt es?
- Picking
- Stripping
- Vollmaschinelle Ernte
Was ist Picking? Nenne Vor- und Nachteile.
Picking = Handpflückung
Vorteile: nur reife Kirschen, nur beste Qualität
Nachteile: sehr zeitintensiv, viel Personal
Was ist Stripping? Nenne Vor- und Nachteile.
Stripping = Manuelles Kämmen mit Hilfe eines Rüttlers
Vorteile: weniger zeitintensiv, Pflanzen leiden nicht
Nachteile: reife und unreife Kirschen
Vollmaschinelle Ernte. Nenne Vor- und Nachteile.
Vorteile: schnelles Verfahren, nicht zeitintensiv, wenig Personal
Nachteile: reife und unreife Kirschen, Pflanzenbeschädigung
Worum handelt es sich bei Late Harvest?
Spätlese, bereits schwarze und verschrumpelte Kaffeekirschen. Durch Edelfäule feine Süße in den Bohnen.
Worum handelt es sich bei Café do Terra?
Kaffeekirschen die vor oder nach der Ernte auf den Boden gefallen sind. Meist überreife oder fermentierte Früchte. Steine und Sand werden entfernt.
Worum handelt es sich bei Café o l’encol?
Kaffeekirschen, die beim Stripping auf einem Leinentuch gesammelt werden.
Entstehung des Rohkaffees.
Washer and Seperator:
- Kaffeekirschen werden ins Wasser geworfen
- Trennung von Floaters und Sinkers
- Washer = Kirschen werden gewaschen
- Seperator = Sinkers werden nochmals getrennt mit Hilfe von Sieben in reife und unreife, große und kleine Kirschen
Floaters sind:
- „die schlechten Kaffeekirschen“, die oben schwimmen wie:
- ausgetrocknete Kirschen
- fehlentwickelte Kirschen
- vergorene Kirschen
Sinkers sind:
- „die guten Kaffeekirschen“, die sinken wie:
- reife Kirschen
- unreife Kirschen
Wet Milling:
- Trennung der Sinkers in reife und unreife Kirschen
- Abquetschen des Fruchtfleisches der reifen Kirschen im Pulper (nasse Aufbereitungsmethoden)
- bei unreifen oder halbreifen Kirschen, bei denen das Fruchtfleisch noch zu hart ist für den Pulper = separate Trocknung = trockene Aufbereitung = geringere Qualität
Verschiedene Aufbereitungsverfahren.
Trockene Aufbereitung/Natural:
- Kirschen werden mit Fruchtfleisch in der Sonne getrocknet
- Getrocknete Kirschen werden im Dry Milling geschält = Befreiung vom Fruchtfleisch
- Geschmack: süßlich (Mucilage zieht in Fruchtfleisch und Bohne)
Verschiedene Aufbereitungsverfahren.
Nasse Aufbereitungen.
Pulped Natural:
- Nach dem Pulpen, Trocknen der Kaffeebohnen
- verbleibende Fruchtfleischreste und Schleimhaut trocknen fest (= Mucilage bleibt erhalten)
- Geschmack: sehr hohe Süße (Mucilage zieht nur in die Bohne)
Verschiedene Aufbereitungsverfahren.
Nasse Aufbereitungen.
Semi-Washed:
- Entfernung des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen
- Mucilage wird komplett entfernt
- Geschmack: niedrige Grundsüße, höhere Säure
Verschiedene Aufbereitungsverfahren.
Nasse Aufbereitungen.
Washed/Fully Washed:
- Entfernung und Fermentieren des restlichen Fruchtfleisches nach dem Pulpen mit Hilfe von Milchsäurebakterien
- Milchsäurebakterien wandeln den Zucker der Mucilage in Säure um
- Geschmack: säurebetont
Bringe die Aufbereitungsverfahren in Reihenfolge. Beginne mit dem höchsten Süßegehalt.
Pulped Natural, Trockene Aufbereitung/Natural, Semi-Washed, Washed/Fully Washed.
Exportnummern auf den Kaffeesäcken:
- Block: Exportland
- Block: Nummer des Exporteurs
- Block: Fortlaufende Lot-Nummer des Exporteurs (dient der Identifikation)
Verladung/Transport Gefahren:
- Schimmelgefahr
- Schädlingsgefahr
Was bedeutet EP?
EP = European Preperation
- erlaubt 12 fehlerhafte Kaffeebohnen in 100g Rohkaffee
- es wird eine Probe von 300g entnommen und auf Defekte geprüft
Was bedeutet AP?
AP = American Preperation
- erlaubt 16 fehlerhafte Kaffeebohnen in 100g Rohkaffee
- es wird eine Probe von 300g entnommen und auf Defekte geprüft
Kontrolle bei der Warenannahme auf:
- richtige Kaffeeart, Größe, Gewicht
- Beschaffenheit und Qualität
- Schimmelprobe
- Exportinformationen
Besondere Kaffees.
Auslese durch Vertreter aus der Tierwelt.
Kopi Luwak Coffee:
- halbverdaute Kaffeebohnen in Exkrementen von in freier Wildbahn lebenden Fleckenmusangs („Katzenaffen“)
- Indonesien
- Ertrag: 500 kg
Besondere Kaffees.
Auslese durch Vertreter aus der Tierwelt.
Bat-Crop Coffee:
- Identifikation durch Bissspuren
- Karibik
- Ertrag: sehr selten
Single Origin:
= sorten- und herkunftsreiner Kaffee bestimmter Herkunft (Land, Gebiet)
Single Estate:
= sorten- und herkunftsreiner Kaffee einer einzigen Plantage
Monsooned:
- Single Origin aus Indien
- trockene Aufbereitung
- Lagerung in halboffenen Schuppen
Vom Rohkaffee zum Röstkaffee.
Was passiert nach der Röstung mit der Bohne?
- Röstaromen entstehen
- Bohnen werden größer und leichter = porös und mahlbar
- Farbveränderung
Phasen der Röstung:
- Homogenisierung: bis 100°C
- Trocknung: 100-150°C
- Röstprozess: 150-200°C
- Ausröstung: 200-250°C (Steuerung Röstfarbe und Bitterkeit)
Hohe Rösttiefe:
- Längere Röstdauer
- höherer Fettgehalt
- höherer Bitterstoffgehalt
- weniger Säure
Geringe Rösttiefe:
- Kürzere Röstdauer
- geringerer Fettgehalt
- geringerer Bitterstoffgehalt
- viel Säure
Zu langes Rösten:
- Aromen verbrennen = bitter
- schlecht zu mahlen
Zu kurzen Rösten:
- nicht aromatisch = extrem sauer
- schlecht zu mahlen
