Espresso Flashcards
Woher hat Espresso seinen Namen?
ital. für schnelle Zubereitung
Was ist ein Espresso?
Zubereitungsform von Kaffee aus stark gerösteten Bohnen mit dem Dampfdruckverfahren. Serviert in einer kleinen Tasse.
Extraktion
das Herausziehen
Kaffeemehlmenge // Espresso
6-8 g
Volumen des gesamten Espressos
20-30 ml
Extraktionszeit // Extraktionsdauer // Espresso
20-30 sec
Extraktionstemperatur
88-94°C
Tassentemperatur
65°C
Was ist bei der Kaffeeextraktion das Extraktionsmittel // Lösungsmittel?
Wasser
Was ist bei der Kaffeeextraktion das Extraktionsgut?
Kaffeemehl
Welche Inhaltsstoffe sind in einem Espresso?
- Fett
- Koffein
- Röstbitterstoffe
- (über 800) Aromen
- Farbstoffe
- Mineralstoffe
- Kohlenhydrate
- Proteine
Welche beiden Kaffeearten werden vorrangig für Espresso verwendet?
Canephora (Unterkategorie: Robusta) und Arabica
Arabica // Unterscheidungskriterien // Anbau
- 70% Weltmarktanteil
- gelbe und rote Kirschen
- größere Bohnen mit S-Schnittkerbe (8-12mm)
- Mittel- und Südamerika
- eisenhaltige Böden = mehr Säure
- tiefe Wurzeln
- Hochland (800-3000m)
- kühlere Temperaturen (15-24°C)
- Reifezeit: länger (9-11 Monate)
Qualitätsmerkmal Kaffee im Anbau
Qualität steigt, je höher und somit je langsamer der Kaffee wächst
Canephora (Unterkategorie: Robusta) // Unterscheidungskriterien // Anbau
- 30% Weltmarktanteil
- nur rote Kirschen
- kleinere, rundliche Bohnen mit gerader Schnittkerbe (5-8mm)
- West-/Zentralafrika, Brasilien, Südostasien
- weniger tiefe Wurzeln
- 0-900m Höhe
- warme Temperaturen (24-30°C)
- Reifezeit: kürzer (6-8 Monate)
Arabica // Unterscheidungskriterien // Geschmack und Aussehen
- weniger Koffein (1-1,5%)
- weniger Fettgehalt
- fruchtige Säure
- leicht herb, eher mild
- eher leichter Körper
- dünnere, liquide, hellere Crema
- haselnussbraun mit rötlichen Reflexen
Canephora (Unterkategorie: Robusta) // Unterscheidungskriterien // Geschmack und Aussehen
- mehr Koffein (2-2,5%)
- mehr Fettgehalt
- kaum Säure
- deutlich herber, würziger Geschmack
- voller, cremiger Körper
- nussige, holzige, erdige, malzige Nuancen
- dickere, festere, dunklere Crema
- schokoladenbraun mit gräulichen Reflexen
> > oft Masse vor Qualität!
Aufbau der Kaffeekirsche:
- Schale + Fruchtfleisch = Pulpe
- Mucilage (Zuckerschleim)
- Pergamenthaut
- Silberhaut
- Kaffeebohne (i.d.R. zwei)
Was ist eine Perlbohne (Peaberry)?
Wenn sich in der Kaffeekirsche nur eine Bohne ausbildet (i.d.R. sind es zwei) spricht man von einer Perlbohne (Peaberry). Zu erkenne ist sie an ihrer rundlichen Form.
Sensorik // Geschmacksrichtungen, welche gibt es?
süß, salzig, sauer, bitter, umami (vollmundig). In dieser Reihenfolge von der Zungenspitze bis in den Rachen zu schmecken.
Sensorik // Welche gibt es, abgesehen von dem Geschmack (Taste)?
Das Mundgefühl (Body) wie z.B. vollmundig, heiß, kalt und wässrig. Der Geruch, das Aroma wie z.B. nussig und schokoladig.
Welche Faktoren beeinflussen die Empfindung von Geschmack (Flavour)?
Allgemeine Wohlbefinden, bereits aufgenommene Gerüche oder Geschmäcker, Umgebung, Atmosphäre, Psyche …
Warum werden Kaffeemischungen für Espresso hergestellt?
- gleichbleibenden Geschmack erzeugen, da es sich um ein Naturprodukt handelt (u.a. Witterungen abhängig)
- Ausgleich von Säure und Bitterstoffen bei z.B. Canephora und Arabica
- gezielt bestimmte Aromen erzeugen
- bessere Crema erzielen (Abhängig vom Fettanteil)
