HARINAS

Question 1

HARINAS TRADICIONALES

Answer 1

Molinos de piedra (sílex)
Materiales sintéticos (muy duros)

• muele cereal entre dos piedras circulares rotatorias con muescas que tallan la harina.

Question 2

Harinas tradicionales

Molinos piedra

Answer 2

Proceso lento mantiene vitaminas, minerales y proteínas.

Pequeñas producciones (pocos kg/h)

Harina blanca, integral, semi-integral

Complementos: tamices y aspiraciones para separar partículas grandes (salvado y sémola)

Question 3

Trigos vestidos (espeltas)

Answer 3

Descascarillado (x impacto o fricción entre 2 rodillos de caucho)

Molturación

Guardado en Silos (contenedores metálicos de harina)

Question 4

HARINAS MODERNAS

Answer 4

Molinos de rodillos

Muele cereal y otros granos

Harinas blancas libres de salvado

Question 5

Harinas modernas (rodillos)

Answer 5

Limpieza intensiva del cereal

Acondicionamiento
- añadimos agua 16-17% ayuda a la molturación

Triturado

• 2 molinos circulares que giran de forma inversa a velocidades diferentes (2/1)
• la semilla se abre, queda una lámina abierta

Tamizaje

• separando los distintos tamaños de los granos (plansifter)
• los trozos grandes vuelven a molturarse y se repite hasta que no queden trozos grandes.

Purificación
- sasores, clasifican y quitan trozos con salvado. Mediante aire por diferencia de densidad.

Compresión

• molinos lisos, rompen almidón (xa fermentación)
• se tamiza otra vez y se dejan trozos max 180 micras
• los trozos + grandes se vuelven a meter en los rodillos lisos hasta obtener tamaño deseado.

Question 6

Caducidad harinas

Answer 6

Blanca: máx 3 meses

Integral: máx 1 mes (x las enzimas de la aleurona y salvado)

Question 7

Composición del cereal

Answer 7

Agua: 15%
HC: 71%
- almidón entero: 60%
- almidón roto: 6-9%
- azúcares simples: 1-3%
- celulosa

Proteínas: 12%
- solubles: 15%
• albúminas y globulinas
- insolubles: 85%
• gliadina y glutenina

Question 8

ALVEOGRAMA

Answer 8

Gráfico que indica el comportamiento plástico de una masa de harina.
Para qué productos es buena cada harina (panes, bizcochos, galletas..)

Question 9

Alveograma (como?)

Answer 9

Muestra de masa que al someterse a una presión de aire se deforma en una burbuja (simula la deformación bajo gas carbónico)

- amasado 8' 
 250g harina + agua
- división 5 pastones
- reposo 20-28' a tª controlada
- insuflación
 La maquina detecta y registra la presión, dilatación y tiempo rotura

Question 10

Parámetros

Alveograma

Answer 10

P: tenacidad
- mide fuerza para deformar masa

L: extensibilidad
- cantidad máxima de aire en burbuja

Relación P/L
- saber cantidad harina
• 0,4 extensible
• 0,4-0,6 equilibrada
• 0,6 tenaz

W: fuerza panadera
- 90-180: floja
- 180-280: semi-floja
> 280: fuerte

Question 11

HARINAS SIN GLUTEN

Answer 11

Contienen -20mg/kg harina

Question 12

GLUTEN

Answer 12

Fracción proteica del trigo, cebada, avena o variedades híbridas

• algunos no toleran e insolubles en agua así cómo en cloruro de sódico de 0,5m

Question 13

TRIGO

Answer 13

Cualquier especie de triticum (contiene gliadina y glutamina = gluten)

Question 14

Gliadinas

Answer 14

Forman parte de las prolamidas, lo que causa toxicidad en celíacos.

Si hay prolamidas sin gliadinas no hay toxicidad.

Question 15

Cereales sin gluten

Answer 15

Arroz
Maíz
Mijo
Quinoa
Amaranto
Teff
Castaña
Garbanzo

Question 16

Controles prevención sin gluten

Answer 16

Control de recepción, cereales u granos libres de gluten.

Instalaciones de procesado libre de gluten

Molturado con molino de piedra, rodillo o martillos.

Producto final: harina libre de gluten -20mg gluten/kg harina