ACEITE

Question 1

Aceitunas

Answer 1

El aceite se acumula en las vacuolas, dentro del citoplasma en el mesocarpio

Question 2

Aceites

Answer 2

Grado acidez:
- concentración libre AG libres

Mucha acidez:
- peor calidad, AG libres se oxidan

Eliminación AG libres:
- refinación

Question 3

Aceite oliva virgen extra

Answer 3

Categoría superior, de extracción mecánica de la aceituna, con un máximo 0,8% acidez y 20 peróxidos, sin fallos organolepticos.

Question 4

Aceite oliva virgen

Answer 4

Acidez inferior 2%

Question 5

Aceite lampante

Answer 5

Acidez superior 2%
Alteración elevada TGL
Refinado (eliminación oxidación AGL)

Question 6

Aceite oliva refinado

Answer 6

No apto consumo

Uso para la industria

Question 7

Aceite oliva

Answer 7

Añade 15% virgen extra

Question 8

Aceite orujo oliva bruto

Answer 8

Refinado

Subproducto de orujo al 3%

Question 9

Aceite orujo oliva

Answer 9

Mejorado con virgen extra 15% + refinado

Question 10

Peróxido

Answer 10

AG oxidados

Pequeños = volátiles, muy oxidados

Luz ultravioleta es absorbida oxidando el aceite

Question 11

Otros aceites

Answer 11

Sesamo
- sesamol, no se oxida

Girasol
- alto oleico (80-90%) mejor para frituras, se oxida rápido. 90% refinado.

Nueces
- muchos insaturados, mejor crudo x valor nutricional

Colza
- omega3, uso x valor nutricional (países nórdicos para pan y galletas)

Cacahuetes
- sabor-estabilidad, debe declararse alérgeno.

Question 12

Información complementaria

Answer 12

Extracción aceites vegetales
- frutos, semillas, salvado (aceite arroz germen), maíz (se obtiene del germen)

Aceites brutos deben refinarse

Aceite palma y soja mayor consumidor, luego colza, girasol y palmiste (semilla dentro del hueso del dátil)

Diferencias de precios en aceites (bolsa)

Gran contenido en vitaminas liposolubles A,K,E (antioxidantes), omega 3 y 6