HACCP Flashcards
Hazard analysis critical control point
HACCP
APPCC
Analisis de peligros y puntos de control critico
Tiene fundamentos cientificos e identifica peligros y medidas p su control
este sistema
Fin del sistema
Garantizar inocuidad del alimento
Su aplicacion se basa en
Pruebas cientificas de peligros , ademas de mejorar la inocuidad de los alimentos
Promueve el
Comercio internacional
Necesitamos para q de buenos resultados
Q todo el personal este involucrado
7 primcipios
Analisis de
Estructura el sist de H en 7 primcipios basicos , son obligatorios
El codex alimentarius
Se basan en 7 primcipios, siguiendo pasos
Antes de hacer principio 1 hacer , equipos de trabajo, nombradas las funciones,
Fases
Fase 1
Equipo de trabajo
Fase 2
Descripcion de las actividades y de los pctos
Fase 3
Elaboracion diagrama de flujo
Comprobacion del diagrama de flujo
Fase 4
Despues de las fases empiezn los
Primcipios
En la comprobacion se evaluan los
Riesgos
Primcipio 1
Mas importante de ahi se basa
Analisis de peligros yndeterminacion de medidas preventivas
Determinación de los puntos de control
Principio 2
Todo tiene que estar documentado oficial
De planta no pueden anotar, siempre con pluma y con documentos oficiales
Certificadores q vengan a aprobarte
Las personas q forma. Parte del equipo aportan estos conocimientos:
Conocimiento d ac al producto q se elabora
Seguridad alimentRia y tecnologia
Primcipios de APPC
Fase 2
De manera detallada descripcion
De act y pctos
Denominacin producto Ingredientes, cantidades y / o porcentajes Caract microbiologica, fisioquimica Presentacion del envase Tratamientos tecnologicos Condiciones de conservación Sist utilizado p/ identificar pcto Vida útil del pcto Destino: si es para consumidor o uso industrial Uso esperado por consumidor
Principio 1
Analisis de peligro
Proba q surjan peligros
Evaluacion cualitativa y cuantotativa de prescencia de peligro
En caso de peligros microbiologicos evaluar condiciomes de bacterias
Produccion de toxinas, sustancias quimicas o agentes fisicos
Los peligros som
Biologicos : microorganismos, toxinas, parasitos , organismos vivos
Químicos, pctos limpieza , plaguicidas
Fisicos: trozos de cristal, metales, plasticos y piedras
Principio 1- determinacion de medidas preventivas
P cada peligro, q permitem eliminarlo o reducirlo
Deben ser factibles o viables
P cada peligro debe haber una o mas medidas preventivas
Si no se puede identificar medida se debera modificar para introducirla
Primcipio 2
Determina ion de los puntos de control PCC
Se determina si es necesario establecer procedimientos de vigilancia
En caso de q si, la etapa es un punto de control critico
Para determinar un PCC puedes hacer usomde
Un arbol de decisiones
Principio 3 limite critico para cada PCC
La frontera entre lo q es aceptable o no
Primcipio 4
Sist vigilancia para cada PCC
Monitorear depende de lo que vendes
Diario y en cada momento . Cada lote de producciom
Monitorizacion
Observacion visual Valoracion sensorial Determinaciones fisicas Analisis quimico Determinacion microbiologico
Procedimiento de vigilancia
Sistema de vigilancia
Medidas correctoras
Principio 5
Actividades para corregir
Se necesita : un procedimiento
Persona responsable
Sistema de registro
Comprobacion del sistema
Principio 6.
Verificacion PCC Q acciones correctoras fueron necesarias Q el sist esta funcionando Plan originL apropiado
Primcipio 7’
Sist de documentacion y registro
Sedeben archivR durante un determinDo tiempo
La documenta ion tambien tiene que decir
Como se desinfecta, desartiza, formacion personal , plam de mantenimiento
Norma internacional del ganadero hasta producto final
ISO 22,000
ISO 22,000
Norma internacional p totalidad de cadena de suministro
Fomenta practicas modernas, dan confianza a consumidores , ayudan a reducir y elimimar reclamaciones
Proteger marca
Beneficios de este sist
Mejora continua
Aumento de confianza
Mayor trasparencia
Se encarga de
Pcto primario Material de embalaje Pctos de limpieza Trasnporte AlmCen etc
Ventaja iso
Internacional
Puee entrar a mas paises
Son politicas y objetivod generales
