gustation Flashcards
La gustation nous informe sur quoi?
- comestibilité des aliments
- goût des aliments
Types (2) de récepteurs pour la gustation
1) récepteurs des cellules gustatives (transmettent au cerveau des infos sur nature de l’aliment et concentration)
2) somesthésique (température et texture des aliments)
Autres facteurs qui influencent le goût
facteurs culturels et psychologiques
(ex: plaisir à consommer roquefort, piments, bières et McDo)
3 conditions pour un stimulus gustatif
+ 4 grands types de stimuli gustatifs
molécule non volatile, hydrophile et soluble dans la salive
comme sels, acides aminés essentiels, sucres (énergie) et acides (patabilité)
V ou F. L’eau pure est un stimulus gustatif
FAUX
V ou F. Certaines personnes aiment les aliments amers et d’autre ne les aiment pas à cause de la génétique.
F. À la base, le contact de ces substances avec la bouche prévient leur ingestion, donc si quelqu’un aime un aliment amer (ex. café) c’est parce qu’il s’est habitué au goût
- sont associés à qqch de dangereux, donc si aime bien, ca veut dire qu’il y est accoutumé
À quoi est proportionnel l’intensité d’un goût?
à la concentration de la substance
Qu’est-ce que la concentration-seuil? Dans quels cas elle est élevée et dans quels cas elle est faible?
c’est la concentration nécessaire de la substance pour qu’on la détecte
élevée pour les substance sapides (ça en prend quand même pas mal pour qu’on détecte la substance)
faible pour les substances potentiellement dangereuses (ça en prend peu pour qu’on la détecte)
V ou F. La sensibilité gustative diminue avec l’âge.
v
Où sont répartis les cellules gustatives (récepteurs périphériques) dans la cavité buccale?
Partout : sur la face dorsale de la langue, au niveau du voile du palais, du pharynx et de la partie supérieure de l’œsophage
(~ 4000 bourgeons gustatifs dans l’ensemble des
papilles gustatives)
Les cellules gustatives sont innervées par quels nerfs crâniens?
facial (VII) = innerve langue et palais
glossopharyngien (IX) = innerve épiglotte
vague (X) = innerve oesophage
Les fibres des nerfs crâniens qui innervent les cellules gustatives se terminent sur quel noyau du tronc cérébral?
les portions rostrale et latérale du faisceau solitaire (noyau gustatif), localisé dans le bulbe
Le noyau gustatif du tronc projette vers quoi?
vers les centres supérieurs
Quels sont les relais du réflexe gustativo-végétatif?
- Des branches du nerf vague innervent la partie caudale du noyau solitaire (controle la motricité gastrique)
- des interneurones relient les parties caudales et rostrales du noyau solitaire
- les interneurones permettent de faire un arc réflexe gustato-végétatif pour réagir rapidement à ce qu’on mange
Qu’est-ce qui détecte les substances sapides?
+ définition physique
Les papilles
= éminences pluricellulaires entourées d’invaginations de l’épithélium formant une tranchée où se retrouvent les substances sapides
Pourquoi les papilles sont séparées par des tranchées?
les tranchées sont là pour que les substances sapides s’y accumulent et que leur concentration augmente plus rapidement
Nom des récepteurs sensoriels primaires?
ou sont-ils contenus?
cellules gustatives
- sont contenues dans des petites structures appelées bourgeons du gout, répartis sur les faces latérales des papilles et les parois de la tranchée
Qu’est-ce qu’un bourgeon du goût?
des petites structures plus longues que larges qui contiennent les cellules gustatives (1 bourgeon du goût = 30 à 100 cellules gustatives et quelques cellules basales)
Où se trouvent les bourgeons du goût par rapport aux papilles?
sur les faces latérales des papilles et les parois de la tranchée (les tranchées entre les papilles)
Où se trouvent les bourgeons du goût dans la bouche?
dans toute la cavité buccale et dans la partie supérieure du canal alimentaire
4 types de papilles + %
Lesquelles participent au gout?
fongiforme (gout) = 24%
caliciforme (gout) = 48%
foliée (gout) = 28%
filiforme
Type de papille présent en + grande quantité
filiforme
Où se trouvent les papilles fongiformes sur la langue?
Où se trouvent les papilles caliciformes sur la langue?
Où se trouvent les papilles foliées sur la langue?
Où se trouvent les papilles filiformes sur la langue?
Fongiformes = 2/3 antérieurs de la langue, densité élevée
calciformes = Disposés en chevron à l’arrière de la langue, il y en a 9
foliées = Il y en a une de chaque côté de la langue vers l’arrière
filiforme = Un peu partout sur la langue
Comment sont disposés les bourgeons gustatifs sur les papilles fongiformes?
environ 3 sur la surface apicale
Comment sont disposés les bourgeons gustatifs sur les papilles caliciformes?
la papille est en forme de calice : il y a environ 250 bourgeons disposés sur les parois de la dépression circulaire qui forme la papille
Comment sont disposés les bourgeons gustatifs sur les papilles foliées?
les papilles sont formées d’une vingtaine de sillons parallèles, il y a environ 600 bourgeons dispersés dans les parois des sillons
5 saveurs primaires
salé
sucré
acide
amer
umami (glutamate monosodique)
V ou F. Il n’existe que les 5 saveurs primaires, il n’y a pas d’autres types de saveurs.
F. Il y a des saveurs astringentes (airelles ou thé), saveurs brûlantes (piment, gingembre), et diverses saveurs métalliques…
V ou F. En mélangeant différentes substance chimiques, on peut produire des sensations gustatives totalement nouvelles.
v
V ou F. Des substances chimiques qui se ressemblent auront nécessairement le même type de goût
exemple?
Faux. L’inverse est aussi vrai : des substances chimiques très différentes peuvent avoir le même type de goût
ex: sucrose, saccharine, aspartame goutent tous sucré
Nombre de saveurs?
Difficile à estimer
alors qu’on peut estimer celui des odeurs à environ 2000
Que faut-il considérer aussi lorsqu’on décrit la saveur des aliments?
Le système olfactif
le système somesthésique (les récepteurs du chaud (TRPV1) et du froid sont des récepteurs somesthésiques, mais ils nous donnent un « goût » froid ou chaud)
ex: mets épicés, menthe
V ou F. Les saveurs ont toutes un endroit sur la langue où ils peuvent être détectés, par exemple le sucré n’est détecté qu’à un endroit.
Faux. Les saveurs primaires peuvent être détectées par la totalité de la surface de la langue mais différentes régions ont des seuils différents. Donc certaines parties sont plus sensibles à certaines saveurs que d’autres.
Le bout de la langue répond préférentiellement à quel type de saveurs?
Qu’est-ce que ca déclenche?
Sucré
déclenche des comportements alimentaires comme mouvements de la bouche, sécrétion de salive, libération d’insuline, déglutition
La région postérieure de la langue répond préférentiellement à quel type de saveur?
Qu’est-ce que ca déclenche?
amer
déclenche des haut-le-cœur et d’autres réactions de protection qui empêchent l’ingestion
Les papilles fongiformes sont innervées par quel nerf crânien? Quelle branche du nerf crânien précisément?
Le nerf du facial (VII), sa branche appelée « corde du tympan »
Les papilles caliciformes sont innervées par quel nerf crânien? Quelle branche du nerf crânien précisément?
Les papilles foliées sont innervées par quel nerf crânien?
Palais?
Épiglotte et oesophage?
Calcifomes = Le nerf glossopharyngien (IX), sa branche linguale
foliées = le 2/3 postérieur est innervé par le nerf glossopharyngien (IX) et le 1/3 antérieur est innervé par le nerf du facial (VII)
Le palais = branche du VII appelé grand pétreux supérieur
Épiglotte et oesophage = nerf laryngé supérieur du X (vague)
Définition histologique des cellules gustatives.
Cellules épithéliales spécialisées qui contiennent les récepteurs sensoriels primaires
Qu’est-ce qui se trouve sur la face basale des bourgeons gustatifs?
fibres afférentes gustatives (prennent les infos des cellules gustatives dans le bourgeon et les apportent au SNC)
- cellules basales
Qu’est-ce qui se trouve sur la face apicale des bourgeons gustatifs?
- microvillosités qui contiennent les récepteurs gustatifs
- pore gustatif (rassemblement des extrémités apicales des cellules gustatives d’1 même bourgeon en 1 petit orifice)
Durée de vie des cellules gustatives
À partir de quoi se regénèrent les cellules gustatives?
2 semaines
se regénèrent à partir des cellules basales de l’épithélium l’environnant
V ou F. Quand 2 substances sont perçues comme qualitativement pareilles (goût), elles font intervenir les même récepteurs gustatifs et les même mécanismes de transduction sensorielle.
F, ça dépend vraiment du type de molécule
ex: plusieurs substances très différentes qui sont perçues comme sucrées font intervenir des récepteurs gustatifs DISTINCTS
V ou F. Les canaux de transduction sensorielle se trouvent dans le domaine apical des cellules gustatives.
V
La transduction sensorielle se fait par quel mécanisme général (pour toutes les molécules)?
Dépolarisation par accumulation d’ions positifs dans la cellule
Pour les goûts salé et acide, les récepteurs pour la transduction sont de quel type?
canaux ioniques
Pour les goûts sucré, amer et umami (acides aminés), les récepteurs pour la transduction sont de quel type?
récepteurs couplés aux protéines G
Quel récepteur secondaire est impliqué dans la transduction du signal pour les goûts sucré, amer et umami (acides aminés)?
canal TRPM5
- il permet de faciliter la dépolarisation induite par les récepteurs couplés aux protéines G
Qu’est-ce qui se trouve dans le domaine basolatéral des cellules gustatives?
canaux Na+, K+ et Ca2+ voltage dépendant assurant la neurotransmission et le réticulum endoplasmique modulant la concentration en Ca2+ i
Quels sont les neurotransmetteurs libérés lors de la transduction?
sérotonine (5-HT) et ATP
La transduction des molécules salées implique quel récepteur?
canal sodique sensible à l’amiloride (le canal laisse entrer du sodium suite à son activation)
La transduction des molécules acides implique quel récepteur
canal de la famille TRP sensible au H+ (le canal laisse entrer du H+ suite à son activation)
- produit une dépolarisation qui active des canaux Ca2+ dépendants du voltage
Quelles molécules sapides entraînent une dépolarisation en bloquant les canaux potassiques?
acides, quinine et Ca2+
la transduction des molécules amères implique quel récepteur?
récepteur couplé à une protéine G
- active la voie IP3 qui entraine une augmentation du Ca2+ intracellulaire
Quelle est la structure des récepteurs pour les molécules sucré et umami (acides aminés)?
hétérodimères couplés à une protéine G (mais ce n’est pas le même récepteur dans les 2 cas, c’est juste qu’ils ont la même structure)
La transduction des molécules sucrées implique quel récepteur
récepteur couplé à une protéine G, les récepteurs T1R2 et T1R3
La transduction des molécules umami (acides aminés) implique quel récepteur?
récepteur couplé à une protéine G, les récepteurs T1R1 et T1R3
certains acides aminés (umami) utilisent un autre moyen pour induire une dépolarisation. C’est quoi?
les molécules vont se lier à un canal ionique ligand-dépendant
- en se liant au canal, elles l’ouvrent et donc le canal laisse entrer des ions positifs dans la cellule = dépolarisation
La transduction des molécules amères implique quelle voie intracellulaire?
le récepteur des molécules amères est lié à une protéine G
la protéine G va activer la voie IP3
le IP3 a un effet sur le réticulum endoplasmique qui va permettre de faire sortir le Ca2+ du RE pour faire augmenter la concentration intracellulaire de Ca2+
La transduction des molécules sucrées implique quelle voie intracellulaire?
protéine G qui active AMPc
- conduit à l’inhibition de canaux K+
Qu’a de spécial la transduction des molécules amères?
le récepteur des molécules amères se nomme T2R, et la protéine G « gustducine » est propre aux récepteur T2R
la voie de l’IP3 engendrée par l’activation de la protéine G va aussi aller activer un canal dans la membrane plasmique (le canal TRPM5) qui, une fois ouvert, laisse entrer du Ca2+ dans la cellule
Quel est l’ion principal impliqué dans la transduction sensorielle des saveurs?
le Ca2+ (entre dans la cellule une fois qu’elle est dépolarisée)
V ou F. Les nerfs crâniens innervant la langue et la cavité buccale ne montrent pas de sensibilité différente pour les différentes saveurs.
faux, ils présentent des variations locales de sensibilité aux diverses substances
Par quoi se fait le codage gustatif?
par des patterns de potentiel d’action transmis au cerveau
Le nerf facial (VII) est plus sensible à quelles substances?
NaCl et sucrose
Le nerf glossopharyngien (IX) est plus sensible à quelles substances?
acides et quinine
Le nerf vague (X) est plus sensible à quelles substances?
acides et eau
Quels sont les 2 modèles de codage gustatif acceptés?
- ligne dédiée
- computationnel
Comment se fait le codage gustatif avec le modèle des lignes dédiées?
Ce modèle suppose que les informations gustatives sont transmises au cerveau par des voies qui préservent la spécificité des classes de fibres
–> les cellules gustatives sont classées en catégories selon leur réponse préférentielle
Comment se fait le codage gustatif avec le modèle computationnel?
c’est le profil des réponses de toutes les fibres à un stimulus particulier qui est la caractéristique essentielle du codage
ex. le goût du sucrose est calculé à partir de la réponse que donne toute les fibres gustatives répondant au sucrose
Quel modèle de codage gustatif semble le plus probable? Pourquoi?
lignes dédiées
Parce que des expériences récentes suggèrent que le sucré, l’umami et l’amer sont codés par des protéines réceptrices exprimées sur un ensemble exclusif de cellules gustatives et que la délétion entraîne une perte des réponses des nerfs associés.
Quelle est la cible finale des informations gustatives dans le SNC?
cortex cérébral
Les structures du SNC par lequelles passent les informations gustatives en direction de l’insula et cortex frontal? Quel est leur rôle?
1 - noyau du faisceau solitaire
2 - noyau ventro-postéro-médian (VPM) du thalamus
3 - insula et cortex frontal
rôle : perception consciente et la discrimination du goût
Quelles sont 2 structures du SNC qui ont un rôle dans le traitement des informations gustatives? Quel est leur rôle?
noyau du faisceau solitaire projette aussi vers hypothalamus et amygdale
- responsable des réponses autonomes et aversives (réflexes)
V ou F. Il semble y avoir une cartographie un peu plus précise pour la gustation que pour l’olfaction.
V
